面包配方

面包配方一面包配方的调节目前饼屋面包主要品种是花式面包其次是调理面包和土司面包甜这些面包的配方均可以甜面包配方为基础如以面粉量为100其它原料的用量范围如下高筋粉100油脂410糖1020盐12酵母115蛋610奶粉24改良剂0305水4560甜面包的糖用量一般为20调理面包及土司面包根据口味需要酌情降低用糖量甜面包的用盐量以1为宜调理面包土司面包适当增加用盐量但不超过2油脂蛋奶粉在一定范围内用量越多风味越好组织及表皮越柔软滋润细腻档次也越高可根据生产条件及品种需要来自行调节酵母在面包中的用量一般为1冬天或酵母入置过久可稍许增加用量水的用量变化可参照以下情况1与面粉吸水量有关2与气温有关3油脂与糖量增加时相应减少4其它液体量增加则相对减少二普通面包配方1咸面包白面包高筋面粉1000克糖50克油脂40克水约580克即发酵母10克盐20克奶粉20克改良剂5克2甜面包一次法安琪甜面包配方比例高筋粉100改良剂03酵母3糖1620水52盐08奶粉4奶油10蛋10高筋面粉1000克糖200克油脂80克水约500克即发酵母10克盐10克奶粉40克改良剂5克蛋50克3甜面包中种法1中种面团高筋粉700克鸡蛋100克即发酵母10克水300克2主面团高筋粉300克糖100克盐10克油脂100克奶粉30克改良剂5克水约180克4三明治面包土司切片高筋面粉1000克糖100克盐20克油脂50克奶粉20克即发酵母10克改良剂5克水约520克5三明治面包中种法中种面团高筋粉700克即发酵母10克水400克主面团高筋粉300克糖100克水约180克盐20克油脂60克奶粉30克改良剂5克三高成份面包配方高成份面包是一类富含蛋奶果料等成份的甜面包属于非主食的点心型甜面包近年来在香港地区较为流行1鸡蛋面包高筋粉900克糖150克蛋200克油脂100克改良剂5克低筋粉100克盐15克奶粉30克即发酵母10克水约420克2鲜奶面包高筋粉1000克油脂120克即发酵母10克糖160克盐12克蛋120克鲜奶全脂520克改良剂5克3蛋奶面包高筋粉1000克盐8克奶粉40克炼乳50克油脂120克即发酵母15克改良剂10克水约430克糖220克蛋100克奶粉40克4葡萄干面包高筋粉1000克盐15克奶粉50克葡萄干150克油脂70克即发酵母10克改良剂5克水约550克糖120克蛋60克奶粉50克5椰子面包高筋粉1000克盐10克蛋40克即发酵母10克水约550克糖150克椰蓉100克奶粉40克改良剂5克各类面包的制作一花式面包花式面包是指带装饰或馅料以及在造型上有一定花样的面包1花式面包式样花式面包大都以甜面包或高成份面包为基础其品种式样的变化主要有以下几种1造型除利用面包模具造型外还可将面包做成辫子状花卷状花瓣状等2夹馅将面包从边缘旁切开然后夹馅做成三明治另一种方法是在表面当中切一条口然后用锯齿状裱花嘴在切口中裱上馅料如奶膏吉士膏马西麦丽等3包馅类似于中式包子的做法包上馅料如豆沙果酱花生酱椰蓉肉松等4表面装饰方式有多种如在面包表面撒上或粘上芝h椰蓉果仁等在表面挤注吉士膏巧克力等在表面涂抹方登富吉等2花式面包实例1蜂蜜小面包配方高筋面粉4500g水2120g鸡蛋250g糖350g酵母40g油脂150200g面包改良剂50g秘料包50g香草香料125g酵母10g改良剂20g甜蜜素10g夹馅料色拉油150g糖粉400g粘底料糖粉400g脱皮芝麻100g刷面料蛋黄150g水200g亮光剂蛋清100g蜂蜜100g色拉油100g乳化工艺流程松弛搅拌好面团后静置1520分钟让面筋充分松弛便于成形切割制坯按70g每个下剂将分割好的面剂搓成粗直经约15公分的长条要求手法要轻条表面光滑粗细均匀成型将粗坯擀成宽约3公分长约9公分一头厚一头薄的面片右手三指并拢取一撮夹馅料抹在面皮中间段注意不要抹到两头以免卷时边缘沾油分离出现次品饧发温度约3035湿度约7585时间6090分钟体积约成是生坯体积的23倍烘烤上火约220230下火约280300时间约十分钟待顶部表皮微黄出炉刷蛋黄液再进炉烘烤至表面色泽金黄边缘乳白底金红即可出炉刷上亮光剂趁热取空烤盘反扣轻拍几下产品脱离原盘底朝上上架以下品种均采用甜面包配方坯料分割重量为6080克制法从面团成型这一步开始2椰香面包工艺面团内包上奶椰馅稍为搓圆擀成圆饼形后对折成半圆然后再将半圆对折用刀从圆弧中央往尖角方向切纵切一刀不切断离角尖1厘米再将两部分由切口往外翻成心形或桃形使馅露出表面饧发表面刷蛋液烘烤上火200下火1803十字面包工艺饧发后在坯料中央用刀或剪刀划出十字形蛋液涂面切口裱黄油或吉士糊表面撒少许砂糖上火200下火1804墨西哥面包工艺面团内包入奶黄馅或其它馅心稍稍搓圆在饧发后的面包表面从中心开始以螺圈形式裱上墨西哥皮料螺圈直径810厘米上火190下火180裱皮料要合适太少烘烤后皮料不足以盖住面包表面太多烘烤时皮料则会流入烤盘5酥皮肉松面包工艺面团内包入肉松或其它馅料饧发后表面盖上切好的酥皮方块表面刷蛋液后烘烤上火210下火180酥皮成型的另一种方法是将其卷成圆卷形直径810厘米从一端依次切成约2毫米厚的圆形薄片盖在饧发好的面团上6菠萝面包工艺将菠萝皮包在面团的表面将菠萝印模盖住表面并轻轻一压印出菠萝状纹路饧发后烘烤上火200下火18080克面团约需30克菠萝皮如果没有印模也可用小刀划出菠萝纹路做面包的基本面团材料1水牛奶260ml鸡蛋1个糖50克盐12茶匙allpur