厨房管理知识上期末考试卷及答案.docx

厨房管理知识上册期末考试卷及答案考试科目厨房管理知识班级姓名座号成绩一单选题共小题每小题分共分题号答案题号答案管理要责权统一根据厨房总厨师长岗位职责不属于总厨师长管理权利的选项是有组织指挥安排厨房生产的权利有决定厨房班次安排厨房各岗位人员的权利有除名及辞退厨房员工的权利有处理库存积压食品与原料的权利餐饮产品的综合性很强厨房与各部门的沟通十分重要不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率涨发率等技术资料厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一做好考核工作要具备三项基本前提不属于厨房员工考核前提的选项是及时表彰先进鼓励创新确定考核基本规则公布学习确认考核规则适时修定完善考核规则厨房设计布局直接影响到出品的质量速度和投资建设不影响厨房设计布局的因素是厨房的隶属关系厨房的生产功能公用事业设施状况投资费用厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是与相应餐厅要在同一楼层与验货处及时沟通要方便抽排烟气效果要好配份与烹调原料传递要便捷热食明档餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性其设计要求很高属于其设计要求的选项是应处于餐厅厨房过渡地带厨房与餐厅过道要采用双门双道入整齐美观进行无后台化处理应有宽敞的空间和优良的设备厨房设备的选择是厨房管理的必备内容不属于厨房设备选择的原则是功能超前原则安全性原则实用便利性原则经济可靠性原则暗沟是厨房排水的种方式与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于毫米毫米毫米毫米厨房开餐管理包括开餐前准备开餐期间的出品和开餐后的清理收档不属于开餐前准备工作的内容是备齐菜单供应品种原料确定当餐时蔬供应品种通报当餐缺售品种妥善完成刀砧布的处理餐饮产品要不断创新不属于创新菜点认定标准的是推广价值法律价值经济价值社会价值温度是菜肴出品质量的一个重要方面出品温度不合适的选项是冷菜左右热汤以上热饭以上热菜以上厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康涉及餐饮企业经营成败切不可掉以轻心不属于厨房卫生管理重要性的选项是卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提卫生是员工工作环境的良好条件卫生能使顾客产生安全感舒适感与美感卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素食物中毒具有六条流行病学的临床特征下列错误的选项是潜伏期短来势急剧短时间内可能有多数人同时发病所有病人都有类似的临床表现停止食用这种食物发病人数大量增加人与人之间不直接传染餐饮企业要建立严格的防火制度不属于厨房防火制度内容的选项是厨房在炼油炸食品和烤食品时必须设专人负责看管各种灭火器材消防设施不得擅自动用每位员工具有防火意识与防火知识一旦发生火情速拨打电话通知总经理或餐饮部经理二填空题共小题每小题分共分厨房是从事菜肴点心等食物产品的场所厨房工作环境的艰苦性包括和厨房管理的重要任务是激发员工的和调动员工的按餐饮风味划分厨房分为和其他风味厨房厨房应与餐厅部门宴会预订部门联系沟通确定厨房人员数量的方法有和按岗位描述确定厨房高度一般在米左右噪声在分贝以下对厨房进行岗位人员选择时做到和优化岗位组合厨房的设备是厨师们的理想煤气炉具有和煤气油炸炉三名词解释共小题每小题分共分厨房厨房设计布局绿色食品食物中毒四简答题共小题每小题分共分简述厨房从事正常有序的生产活动应必须具备的生产条件简述厨师长在专业知识方面的素质要求简述厨房设计布局应遵循的基本原则简述厨房产品感官质量评定法的特点简述标准食谱的作用答案一单选题二填空题加工生产制作工作环境较偏僻工作条件较辛苦工作热情工作积极性中餐厨房西餐厨房采购部门餐务部门按比例确定按工作量确定米分贝量才使用因岗设人先进齐全煤气炒炉汤炉三名词解释厨房是从事菜肴点心等食物产品加工生产制作的产所答出厨房面积分配区域定位设备统筹计划安排答出无污染的安全优质营养食品提及认证机构答出经口进食急性感染或中毒疾病四简答题每小题分共计分原料的采供申领渠道要畅通生产操作和出品流程要通畅便利厨房产品的生产与服务销售要紧密衔接菜系菜点知识烹饪工艺知识食品营养卫生知识实用美学知识文化基础知识财务知识保证工作流程连续顺畅厨房各部门尽量安排在同一楼层并力求靠近餐厅注重食品卫生及生产安全设备尽可能兼用套用集中设计加热设备留有调整发展余地厨房产品质量因鉴评人感官灵敏程度而异厨房产品质量因消费者个人偏好而异厨房产品质量易受特殊环境条件假象的影响预示产量减少督导高效率安排生产减少劳动成本可以随时测算每个菜的成本程序书面化分量标准减少对存货控制的依靠