厨房管理知识上期末考试卷及答案.docx

厨房管理知识上册期末考试卷及答案考试科目厨房管理知识班级姓名座号成绩一单选题共小题每小题分共分题号答案题号答案管理要责权统一根据厨房总厨师长岗位职责不属于总厨师长管理权利的选项是有组织指挥安排厨房生产的权利有决定厨房班次安排厨房各岗位人员的权利有除名及辞退厨房员工的权利有处理库存积压食品与原料的权利餐饮产品的综合性很强厨房与各部门的沟通十分重要不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率涨发率等技术资料厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一做好考核工作要具备三项基本前提不属于厨房员工考核前提的选项是及时表彰先进鼓励创新确定考核基本规则公布学习确认考核规则适时修定完善考核规则厨房设计布局直接影响到出品的质量速度和投资建设不影响厨房设计布局的因素是厨房的隶属关系厨房的生产功能公用事业设施状况投资费用厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响不属于中餐烹调