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学号200904061301 成都农业科技职业学院 毕业论文 浅谈温江吴铭火锅成本管理 姓 名：陈慧 专业名称：会计与审计 班 级 ： 09会计3班 教育层次：专 科 指导老师：彭 静 2012年4月26日 目录 摘要……………………………………………………………………………………3 1.成本管理的重要性………………………………………………………………3-4 1.1成本管理的内容和特点………………………………………………………4 1.2成本管理对会计信息的影响…………………………………………………4 1.3成本管理有利于提高市场竞争力……………………………………………4 2.温江吴铭火锅成本管理现状及存在缺陷………………………………………4-5 2.1成本管理的方法………………………………………………………………4 2.2成本标准制定不规范…………………………………………………………5 2.3对原材料采购缺乏管理………………………………………………………5 2.4服务和销售控制不够完善……………………………………………………5 3.导致温江吴铭火锅成本管理存在缺陷的原因…………………………………5-6 3.1缺乏成本管理意识……………………………………………………………5 3.2缺乏规范的采购制度和监督机制……………………………………………6 4.完善温江吴铭火锅成本管理的对策……………………………………………6-7 4.1制定规范的采购制度和监督机制……………………………………………6 4.2加强业务流程管理……………………………………………………………7 4.3提高员工素质…………………………………………………………………7 4.4加强对成本管理的监督………………………………………………………7 5.总结………………………………………………………………………………7-8 参考文献………………………………………………………………………………8 摘 要：在当前市场竞争日益激烈, 外部经营环境恶化的情况下,减少和控制成本已成为餐饮业生存和发展的必由之路。成本是餐饮业的生命线。为适应现代餐饮业管理的需要，使餐饮业利润最大化,餐饮企业必须建立完善的成本管理制度。必须根据自身的经营特点有针对性地经行成本控制，有效地强化成本管理。减少经营与控制成本，才有利于获取更高的经济效益，从而为提高火锅店竞争力，创造利润最大化，因此餐饮业的成本管理是非常重要的。 关键词：餐饮业；成本管理；分析原因；对策 1.成本管理的重要性 1.1成本管理的内容和特点 餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、保管、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本两部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。搞好餐饮业成本控制是提高其竞争力的关键。 餐饮成本的特点决定了餐饮成本的控制具有一定的难度。餐饮成本的特点一是变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用[1]。这些成本和费用的多少与管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加。在定价时人工成本是一个不可忽视的重要因素。三是成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购、验收、贮存、加工切配和烹调、餐饮服务等。某个环节控制不严都可能导致成本的增加。 1.2成本管理对会计信息的影响 餐饮成本管理是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。而财务管理必须要在真实的会计信息下进行，虚假的成本信息不但影响会计资料的真实性，还不能准确的反应企业所存在的问题。餐饮成本管理的好坏直接影响会计信息的准确与否。只有真实的会计信息才有利于菜品成本的预算，只有正确的菜品成本的预算才会让经营者做出正确的经营决策。总而言之，成本管理对会计信息的准确与否起着决定性作用。 1.3成本管理有利于提高市场竞争力 餐饮成本控制关系到菜品的质量和销售价格，因为售价是以食品成本和规定的毛利率来计算的，成本的高低直接影响其售价，因此搞好成本控制是餐饮工作的必需。 成本控制有利于满足宾客需要并维护宾客的利益。宾客到餐厅就餐，不仅希望能够享受到精美的菜点和热情的款待，更希望餐饮产品物美价廉，而为保证这一点，就必须进行成本控制。 成本控制直接关系到餐厅以至于整个餐厅的营业收入和利润，也是餐饮市场激烈竞争和有效持续经营的客观要求，是企业财务管理的核心。如果成本失控，就会影响餐厅的经营成果，甚至造成不应有的亏损。餐厅在满足宾客的餐饮需求的同时，还担负着为餐厅提供盈利的任务[2]。餐饮企业要生存、求发展，就必须降低成本、提高企业经济效益，增强企业竞争力。 2. 温江吴铭火锅成本管理现状及存在问题 2.1成本管理的方法 温江吴铭火锅在成都市温江区文化路一号。它是一个加盟店，经营规模相对较小，有四个股东。温江吴铭火锅是四个股东亲临管理，并且他们都是亲戚关系。因此，在购买原材料及各类用品时都是几个股东分工合作。有两位股东负责原材料及所有商品的购进，一位负责厨房的各项管理吧，另一位负责管理收入与支出的现金并负责管理收银这块，厨师长主要负责后厨人员的管理以及负责管理原材料的购进和出菜，服务员主要由领班管理。 2.2成本标准制定不规范 温江吴铭火锅没有制定菜品的标准成本，通常是老板口头上说了算。3月份换了新菜单很多菜品的价格都上调了，为了能让顾客满意，老板决定把价格上调了的菜份量加大点。比如架子肥牛这道菜价格调高了5元，老板就能要求配菜的人凭感觉比以前多加点。很多时候是配菜员都很随意，用大概数，凭感觉，眼睛看或手感来确定，不是加多了就是少了。这样以来，菜品质量很难保证了。这不但会引起顾客的不满，还会让火锅店的声誉受到影响，从而给店里带来不必要的麻烦。 2.3对原材料采购缺乏管理 采购是控制材料成本的第一道关口，直接影响餐饮企业的经营业绩。 由于温江吴铭火锅股东就是所谓的老板是亲戚关系，就没有设立采购监督员或小组，原材料采购回来后没有专职验收验货人，如果送货的是朋友或相对较熟悉的人，原材料会直接被厨房使用，这样会出现短斤少两。比如2012年2月份，购进100斤干海椒，由于送货的比较熟的人，就没有进行验货，结果在使用的时候才发现更本没有那么多只有90多斤。从而使菜的成本大大增加了。 2.4服务和销售控制不完善 餐饮业也是比较典型的服务行业，服务质量的好坏直接影响菜品的销售收入。如有服务员对客人服务不周，对顾客的要求不理不睬，也会增加菜的成本。比如，客人加菜时服务员不认真，本来加的菜已经给客人端去了，结果又端了相同的一份。客人在结账的时候只付了加菜单上的那一份，没有付多加的那一份。 3.导致温江吴铭火锅成本管理存在缺陷的原因 3.1缺乏成本管理意识 火锅店里的很多员工的构成以服务员为主，他们大多数是小学或初中毕业都没有接受过相关的培训，特别是保洁人员她们没有受过教育，总的来说都比较缺乏相应的成本管理意识。而成本控制的关键取决于餐厅的经营者和每位员工的管理水平，经营管理水平越高，成本控制就越好。因此，增强店里每一个人的成本管理意识是非常重要的。而店里的大多数员工都认为火锅是否盈利都与他们无关，只要每个月能拿到相应的报酬就可以了。就是这样思想的影响下，他们只满足自己的要求，抱着无所谓的态度来工作，大大增加了营业成本。比如：墩子在切菜的时候，经常切得不符合标准，造成材料的浪费。库管在验货的时候也不看生产日期和保质期，有一次购进的小雪碧就是快要过期的。 3.2缺乏规范的采购制度和监督机制 温江吴铭火锅店是一个相对比较小加盟店，是几个股东在管理。由于这几个股东都是亲戚，材料和商品的购进以及验货都是由几个股东在进行，因此采购这块不是很严，也没有相应的监督机构。 首先，对原始票据开具意识不强。很多时候买菜都不用开票据，直接报个数据就行了。还有就是购买材料以及各种用品的时