黄酒的做法

一什么叫黄酒黄酒是以稻米黍米玉米小米小麦为主要原料经蒸煮加曲糖化发酵压榨过滤煎酒贮存勾兑而成的酿造酒突出纯粮酿造二什么叫绍兴酒绍兴黄酒绍兴老酒绍兴酒是以优质糯米小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒目前只有15家企业真正使用绍兴黄酒绍兴老酒的证明商标只有6家企业真正属于绍兴酒原产地域保护企业中粮绍兴酒业有限公司是其中一家三绍兴酒的原料主要原料及辅料一糯米二小麦三鉴湖水四酒母一糯米比喻为酒之肉为什么酿制绍兴酒一定要采用糯米而不是用粳米或籼米1糯米几乎都是支链淀粉存在而支链淀粉分子形状不规则分子间的排列较疏松吸水快容易蒸煮糊化有利于糖化发酵2糯米中的淀粉分枝点上糖化比较困难所以最后在酒中残留的糊精和低聚糖较多因此糯米酒的口味比较醇厚3糯米含蛋白质维生素灰分比较小因此用糯米酿成的酒杂味少4粳米支链淀粉为83直链淀粉为12籼米支链淀粉为6070直链淀粉为3040糯米强调它的精白度1糙米表面是一层粗纤维较多的皮层组织皮层含有粗蛋白148粗脂肪180粗纤维9而蛋白质和脂肪含量多是黄酒异味的来源会影响到成品酒的质量2糙米和粗白米酿黄酒植物组织的膨化和溶解受到限制米粒不