黄酒的做法

一什么叫黄酒黄酒是以稻米黍米玉米小米小麦为主要原料经蒸煮加曲糖化发酵压榨过滤煎酒贮存勾兑而成的酿造酒突出纯粮酿造二什么叫绍兴酒绍兴黄酒绍兴老酒绍兴酒是以优质糯米小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒目前只有15家企业真正使用绍兴黄酒绍兴老酒的证明商标只有6家企业真正属于绍兴酒原产地域保护企业中粮绍兴酒业有限公司是其中一家三绍兴酒的原料主要原料及辅料一糯米二小麦三鉴湖水四酒母一糯米比喻为酒之肉为什么酿制绍兴酒一定要采用糯米而不是用粳米或籼米1糯米几乎都是支链淀粉存在而支链淀粉分子形状不规则分子间的排列较疏松吸水快容易蒸煮糊化有利于糖化发酵2糯米中的淀粉分枝点上糖化比较困难所以最后在酒中残留的糊精和低聚糖较多因此糯米酒的口味比较醇厚3糯米含蛋白质维生素灰分比较小因此用糯米酿成的酒杂味少4粳米支链淀粉为83直链淀粉为12籼米支链淀粉为6070直链淀粉为3040糯米强调它的精白度1糙米表面是一层粗纤维较多的皮层组织皮层含有粗蛋白148粗脂肪180粗纤维9而蛋白质和脂肪含量多是黄酒异味的来源会影响到成品酒的质量2糙米和粗白米酿黄酒植物组织的膨化和溶解受到限制米粒不易浸透蒸煮的时间长出饭率低糊化和糖化的效果较差3色味不佳饭粒发酵不彻底糠层中的蛋白质和脂肪又易导致生酸和产生异味所以酿造绍兴酒的糯米需标准一等以上的糯米二小麦小麦是制曲的原料小麦制成的麦曲比喻为酒之骨一般要求小麦为红皮硬质小麦含水量在125左右容重在770gl以上杂质在10以下麦曲的作用糖化剂促使淀粉转化为葡萄糖三酿造用水鉴湖水喻为酒之血没有好水是酿不出好酒的因此佳酿出处必有名泉绍兴酒之所以晶莹澄澈馥郁芬香成为酒中珍品除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史积累起来的传统工艺外重要的还因为它是用得天独厚的鉴湖水酿制的鉴湖水有它特别之处1经研究分析水源地区的地质结构得知在基岩风化壳底泥中对人体有害的重金属含量较低且处于收敛状态同时含有适量的矿物质和微量元素特别是含有钼硒等微量元素对人体特别有益2鉴湖水作为酿造用水基本符合我国生活用水的标准3盐分低硬度适中硬度过高不利于发酵硬度太低又会使酒味不甘冽而有涩味PH值显中性无沉淀无悬浮物和杂质四酒母用淋饭法生产的绍兴酒半成品拥有大量的酵母菌可作为发酵剂使半成品中的葡萄糖转化为酒精四绍兴酒的生产工艺鉴湖水鉴湖水糯米浸泡蒸煮鼓风冷却落缸糖化发酵灌坛后酵压滤麦曲酒母煎酒灌坛陈化灌装瓶酒成品工艺特点传统工艺手工酿造纯粮制作纯天然发酵黄酒常规制作四法1淋饭法2喂饭法3摊饭法4机械化法五绍兴酒的种类以含糖高低分以下四种类型1干型黄酒含糖量150gl以下代表酒绍兴元红酒2半干型黄酒含糖量在151400gl代表产品是绍兴加饭花雕酒3半甜型黄酒含糖量4011000gl代表产品是绍兴善酿酒4甜型黄酒含糖量在1000gl以上代表产品是绍兴香雪酒四种类型的绍兴酒的差异1含糖量不一样2生产工艺上有所不同3原料上有所不同元红和加饭发酵前加水而善酿以元红酒代替酿造用水香雪酒是以45糟烧代替酿造用水4元红和加饭不同之处是A含糖量不一样B加饭的出酒率低于元红酒相对而言加饭酒的肉质较醇厚元红酒相对单薄一点六绍兴黄酒的沉淀现象黄酒的沉淀一般分两种1生物沉淀2非生物沉淀我们所看到的一般属第二种俗称黄酒有千重脚瓶装黄酒遇冷混浊沉淀货架寿命不长一直困扰着各黄酒企业以往采用了各种办法效果总不理想近来我司对此沉淀已经采取了目前黄酒项业最先进的冷冻过滤技术获得了较好的效果但瓶装黄酒贮存时间长了还是会出现沉淀现象一般合理的解释是酒内一种高分子蛋白质等物质凝结而成一般不影响内在酒质注1一般在冬季瓶装黄酒遇冷变浊加热到3040度左右时又重新溶解又称冷混浊是一种可逆性混浊2冷混浊过久加热黄酒混浊物不能复溶又称氧化混浊或永久性混浊一般认为冷混浊物是氧化混浊的前体物质两者虽然分子大小物理性质和各成份的含量有些不同但所含的基本成份是相同的都含有高分子蛋白质多酚物质糖类重金属和一定量的钙镁矿物盐只是冷混浊物经过进一步氧化聚合作用后形成的氧化混浊物的分子结构更为复杂七绍兴黄酒的品评绍兴黄酒是一种以满足人们味觉为主的享用性食品鉴别其品质好差的方法总的来说可分为理化卫生指标分析检验和感官品评二种理化卫生分析检验是用各种仪器和生物化学分析的方法进行它能够精确地测定出黄酒中的各项指标但不能全面反映黄酒的风味品质因黄酒风味品质的形成不仅取决于各种成份数量的多少还决定于各种成份之间的平衡协调衬托缓冲掩盖关系所以说常见两个酒样的理化分析数据十分接近但在酒的风味上却有可能有明显的差别所以对黄酒的品质鉴定不但要进行理化卫生分析测定同时还必须进行感官品评才能全面地反映出黄酒风味品质的整体面貌感官品评内容为四项1外观2香3味4格1外观应是橙黄色清亮透明有光泽允许瓶底坛底有微量聚集物2香应是具有绍兴酒特有的醇香随着年份的增长醇香应随之浓郁不得有异香异气3味醇厚柔和鲜爽无异味年份越高醇厚度越高俗称肉质越厚4格即风格酒体协调具有绍兴酒的独特风格即糖酸酒之间比例协调品评黄酒的顺序一看其色二闻其香三尝其味四对风格综合评介注机械化生产黄酒与手工酿制的黄酒的不同之处机械化生产黄酒利用纯种发酵发酵的周期比较短发酵期间太旺盛内容物含量比较少肉质相对比较淡薄反之手工酿制的黄酒利用纯天然自然发酵发酵的周期比较长一般要8090天残留的内容物比较丰富肉质比较醇厚八绍兴黄酒的色香味及来源绍兴黄酒的色香味主要来自原料辅料糖化剂在酿制过程中各类微生物的代谢物和贮存过程中的陈化反应等一色的来源1黄酒的色主要来自原料的自然色糖化发酵剂的色泽麦曲带来淡黄色红曲有红色素使酒色黄黄中带红2麦曲酒中加入适量的焦糖色来增加酒色3贮存过程中酒中的糖分与氨基酸相结合发生氨基羰基反应产生的黑精物质引起酒色褐变焦糖化反应二香的来源黄酒的香气不是指某一种化合物的突出香气而是一种复合香1原料中所含的淀粉糖类氨基酸及其他天然香味物质经发酵过程中的酵母和酶及多种微生物的代谢作用而生成香味物质2麦曲带来的香气每种曲都有特有的香气因麦曲生产过程中由于升温较高使小麦中的蛋白质衰老死亡的微生物残体自溶转化为氨基酸等物质而产生曲香3贮存陈酿老熟过程中有机酸与醇的酯化反应生成各种酯类而产生的特有香气贮存较长的甜型黄酒应发生焦糖化反应形成类黑精也具有一种焦香味黄酒的香气物质综合分析资料证明有三类a酯类较集中的是乳酸乙酯乙酸乙酯甲酸乙酯丙酸乙酯和已酸已酯它们共同形成一种香气也就是黄酒越陈越香的气味b醛类主要是乙醛少量的异丁醛异戊醛以及乙醛与乙酸缩合成的乙缩醛具有一种清醇的果香味c醇类主要是苯乙醇异丁醇异戊醇仲丁醇等尤其是含量较多的苯乙醇具有清甜蜜样的香气三味的来源黄酒中的风味物质非常丰富以大量的感官品评和理化分析得出主要由甜酸苦辣涩鲜六味融合在一起形成一种醇和柔和丰满浓郁醇厚悠长的感觉形象1甜味物质黄酒中的甜物质主要来自米和麦曲中的淀粉经淀粉酶的水解作用而生成的糖类残糖低聚糖糊精二是发酵过程中脂肪水解产生的甘油三是分解蛋白质产生的甜味氨基酸如丙氨酸甘氨酸氨酸等2酸味物质酸是黄酒中的主要品味物质它在黄酒中有增加浓厚感和减少甜味的作用酸在陈酿过程中与乙醇作用生成酯类使酒更香乳酸挥发酸能增加酒味浓厚感是构成黄酒风味的重要因素酸具有缓冲作用能协调其它品味物质黄酒中酸主要是乳酸和琥珀酸焦谷氨酸拧檬酸酒石酸葡萄糖醛酸等黄酒中常规分析的是总酸和挥发酸陈化过程中总酸普遍有所增加原因a醇类氧化使酸度增加b是酸醇等物质的分子综合保留了一定的有机酸c是陈年黄酒的氨基酸含量增加增加了酸的含量3鲜味物质鲜味主要是氨基酸氨基酸味是中国黄酒区别于各种酒类的一大特点氨基酸中的谷氨酸天门谷氨酸赖氨酸以及蛋白质水解所生成的多肽和含氮碱这些物质均是鲜味4苦涩辣味苦味物质主要是氨基酸肽酪酸5甲硫基腺苷和胺类物质此外用曲量多及贮存时间长的话也会带来苦味黄酒中的苦味在极其轻微的情况下使酒刚劲爽口但苦味过重则破坏酒的协调涩味物质主要是乳酸氨酪酸缬氨酸和亮氨酸等物质此外有的酒半成品酸度较高而加放石灰过量而产生涩味某些曲质量差也会给酒带来涩味辛辣味物质主要是乙醇高级醇和醛类成份一靓新酒较明显经贮存后由于酒精与其它成份相亲和能使酒质变得柔和爽适酒体完善协调绍兴黄酒是以谷物红薯等为原料经过蒸煮糖化和发酵压滤而成的酿造酒1黄酒酿造的特点所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药或由纯菌种培养的麦曲米曲麸曲及酒母由各种霉菌酵母和细菌共同参与作用这些多种糖化发酵剂复杂的酶系各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用使黄酒具有特殊的色香味黄酒发酵为开放式的高浓度的较低温的长时间的糖化发酵并行型因而发酵醪不易酸败并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒新酒必须杀菌并经一定的贮存期才能变成芳香醇厚的陈酒2制作黄酒的原料和工具鲜红薯50千克大曲或酒曲75千克花椒小茴香陈皮竹叶各100克备小口水缸1个长木棍1条布口袋1条3工艺流程选料蒸煮加曲配料发酵压榨装存4工艺操作要点选料蒸煮选含糖量高的新鲜红薯用清水洗净晾干后在锅中煮熟加曲配料将煮熟的红薯倒入缸内用木棍搅成泥状然后将花椒茴香竹叶陈皮等调料兑水22千克熬成调料水冷却再与压碎的曲粉相混合一起倒入装有红薯泥的缸内用木棍搅成稀糊状发酵将装好配料的缸盖上塑料布并将缸口封严然后置于温度为2528摄氏度的室内发酵每隔12天搅动一次薯浆在发酵中有气泡不断溢出当气泡消失时还要反复搅拌直至搅到有浓厚的黄酒味缸的上部出现清澈的酒汁时将发酵缸搬到室外使其很快冷却这样制出采的黄酒不仅味甜而且口感好否则制出的黄酒带酸味也可在发酵前先在缸内加人1525千克白酒作酒底然后再将料倒人发酵时间长短不仅和温度有关而且和酒的质量及数量有直接关系因此在发酵中要及时掌握浆料的温度过滤压榨先把布口袋用冷水洗净把水拧干然后把发酵好的料装入袋中放在压榨机上挤压去渣挤压时要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离然后将滤液在低温下澄清23天吸取上层清液在7075摄氏度保温20分钟目的是杀灭酒液中的酵母和细菌并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清也让酒体成分得到固定待黄酒澄清后便可装入瓶中或坛中封存入库陈酿1年httpwww9998tvnews20747html4545文章来源中国好酒招商网httpwww9998tvnews20747html客家黄酒的酿制过程1选料黄酒选取糯米为原料晚季稻更好2浸泡把糯米浸泡一天左右夏天半天即可3蒸米入甑进锅蒸黄酒又称蒸酒蒸米环节很重要先用大火加热沸后再用文火将米蒸熟蒸透而又不糊不焦如果米粒焦糊黄酒将有残味制酒失败4冷却将蒸熟的米起锅摊开晾凉5加入酒曲在糯米内拌入酒曲据说这种酒曲演变自畲族由一二十种药材配制而成相当于天然菌类黄酒曲6发酵将拌好酒曲的糯米放入陶器坛中发酵大约24小时后坛内温度自然上升淀粉开始转化为糖份冬天则用棉被或者稻草包裹坛子保温自然发酵七日左右后转入大缸中封好口放置两三个月其实发酵两周左右就可以取酒但为了让糖份更好转化为酒精保存稍久酒质会更好7取酒压榨酒糟分离汁和酒糟把酒汁盛入坛中用碗盖住再用另一个碗反扣以防杂物落入8炙烤在坛子四周围上谷糠或者稻草阴火炙烤一天把酒煮沸既灭菌又让酒的口感更醇香功效黄酒具有通曲脉厚肠胃润皮肤养脾气扶肝除风下气等治疗作用客家黄酒的制作方法先将糯米放入大水缸中浸透淘净然后捞起滤干倒入大饭甑里蒸熟成饭复将饭甑移到大陶钵上淋半桶清凉水促饭降温然后将甑中之饭盛入酒缸俟温度降至20度左右时则均匀地拌入酒饼一种发酵的酵母系用米糠中药细辛等制成旋即反复搅拌接着把饭扒平从饭的中央挖一小井盖好缸盖移放到放有稻草的竹篓里以利于保温发酵夏天气温高24小时后启开缸盖小井中即涌出香气四溢的酒液谓之酒娘继用杓子翻动酒娘糟再盖上缸盖但不宜盖得过紧须留一气孔出气否则酒易变酸45天后注入醴泉水约300斤浸泡酒娘槽又45天后把酒糟倒入酒篓里压榨出酒液来然后把酒液装入酒坛密封坛口送入温室用蒸汽局沸这便是当时市肆中出售的黄酒了家酿黄酒的工艺与上述同只不过数量较少罕有一次即酿46斗糯米的此外作坊即酒店酿酒均由男人做师傅而家庭酿酒则多由妇女操作黄酒制作方法黄酒是我国历史悠久的民族特产可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美它具有香气浓郁酒体甘醇风味独特营养丰富等特点是人们所喜爱的一种低度酒主要分布于江浙上海等地区目前正向全国各地发展全国年总产量达5060万吨黄酒酒度适中营养丰富深受广大人民欢迎原料配方黄酒是以大米糯米或黍米为原料加入麦曲酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒制作方法1原料选择黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米也有用黍米和玉米的其次是小麦和水酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满大小整齐夹杂物少千粒重在2030克比重在140142米的淀粉含量越高越好在生产时最好使用吸水快易糊化和糖化的软质米酿造用水的质量直接