食品安全知识培训.docx

食品安全知识培训一大纲1食品中常见污染及预防控制2餐饮服务监督管理基本要求3加工操作规程4食品安全事故处理过程监控要求二食品中常见污染及预防控制1具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒一食品中常见污染及预防控制1人感染寄生虫病大多是由于生食半生食等不良饮食习惯或食品加热不彻底所致2生物毒素人体摄入的后极易引起中毒重者死亡常见的有发芽马铃薯青蕃茄苦杏仁鲜黄花菜生黄豆等二食品中常见污染及预防控制1部分有毒食品河豚鱼青皮红肉鱼四季豆扁豆荷兰豆生豆浆野蘑菇颜色鲜艳的大都有毒2能污染食品的物质有机磷农药蔬菜瘦肉精猪肉猪内脏亚硝酸盐桐油贝类毒素三餐饮服务监督管理新食品安全法已于2015年10月1日起施行一餐饮服务基本要求餐饮服务提供者必须依法取得食品经营许可证按照许可范围依法经营并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度配备专职或者兼职食品安全管理人员二餐饮服务基本要求1应当建立食品食品原料食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度2采购记录应当如实记录产品名称规格数量生产批号保质期供货者名称及联系方式进货日期等内容或者保留载有上述信息的进货票据应当按照产品品种进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料妥善保存备查记录票据的保存期限不得少于2年四操作管理餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务应当符合下列要求一在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得加工或者使用二贮存食品原料的场所设备应当保持清洁禁止存放有毒有害物品及个人生活物品应当分类分架隔墙离地存放食品原料并定期检查处理变质或者超过保质期限的食品操作管理三应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁消除老鼠蟑螂苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件四应当定期维护食品加工贮存陈列消毒保洁保温冷藏冷冻等设备与设施校验计量器具及时清理清洗确保正常运转和使用五操作人员应当保持良好的个人卫生六需要熟制加工的食品应当烧熟煮透需要冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放半成品应当与食品原料分开存放七制作凉菜应当达到专人负责专室制作工具专用消毒专用和冷藏专用的要求八用于餐饮加工操作的工具设备必须无毒无害标志或者区分明显并做到分开使用定位存放用后洗净保持清洁接触直接入口食品的工具设备应当在使用前进行消毒九应当按照要求对餐具饮具进行清洗消毒并在专用保洁设施内备用不得使用未经清洗和消毒的餐具饮具购置使用集中消毒企业供应的餐具饮具应当查验其经营资质索取消毒合格凭证十应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁必要时应当消毒运输保温冷藏冻食品应当有必要的且与提供的食品品种数量相适应的保温冷藏冻设备设施五食品安全事故处理1餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案定期检查各项食品安全防范措施的落实情况及时消除食品安全事故隐患2餐饮服务提供者发生食品安全事故应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料工具及用具设备设施和现场在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告并按照相关监管部门的要求采取控制措施3餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理按照要求提供相关资料和样品不得拒绝一食品检验1食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作如实提供被抽检样品的货源数量存货地点存货量销售量相关票证等信息2县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作所需经费由地方财政列支3对检验结论有异议的自收到检验结果告知之日起10日内向组织实施检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请逾期未提出申请的视为放弃该项权利六过程控制要求一采购验收要求1采购的食品食品添加剂食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求并应进行验收不得采购食品安全法第28条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第33条规定不得销售的食用农产品2采购时应索取购货凭据并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件做好采购记录便于溯源3购置使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质索取消毒合格凭证4入库前应进行验收出入库时应进行登记作好记录二过程控制要求1贮存要求11贮存场所设备应当保持清洁无霉斑鼠迹苍蝇蟑螂等不得存放有毒有害物品及个人生活用品12食品原料食品添加剂使用应遵循先进先出的原则并对变质和过期的及时进行清理销毁13冷藏冷冻柜库应有明显区分标识冷藏冷冻贮存应做到原料半成品成品严格分开植物性食品动物性食品和水产品分类摆放冷藏冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求冷藏冷冻柜库应定期除霜清洁和维修校验温度指示计2粗加工与切配要求21加工前应认真检查待加工食品发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的不得加工和使用22食品原料在使用前应洗净动物性食品原料植物性食品原料水产品原料应分池清洗禽蛋在使用前应对外壳进行清洗必要时消毒处理23易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间加工后应及时使用或冷藏24切配好的半成品应避免污染与原料分开存放并应根据性质分类存放25切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用26已盛装食品的容器不得直接置于地上27加工用容器工具应符合规定生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识3烹调要求31烹调前应认真检查待加工食品发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行烹调加工32不得将回收后的食品经加工后再次销售33需要熟制加工的食品应当烧熟煮透其加工时食品中心温度应不低于70有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70能保证食品安全也可允许该种操作方式34加工后的成品应与半成品原料分开存放35需要冷藏的熟制品应在清洁操作区凉透后及时冷藏并标注加工时间等36用于烹调的调料器皿宜每天清洁使用后随即加盖或苫盖不得与地面或污垢接触4备餐及供餐要求41应认真检查待供应食品发现有感官性状异常的不得供应42操作时应避免食品受到污染43菜肴分派造型整理的用具应消毒44用于菜肴装饰的原料使用前应洗净不得反复使用45在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放5食品再加热要求无适当保存条件温度低于60高于10存放时间超过2小时的食品需再次利用的应充分加热加热前应确认食品未变质冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用加热时中心温度应符合规定不符合加热标准的食品不得食用6留样管理要求学校食堂建筑工地食堂集体用餐配送单位重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐餐饮服务提供者提供的食品应留样留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内在冷藏条件下存放48小时以上每个品种留样量应满足检验需要不少于100g并做好记录7记录管理要求人员健康状况教育培训情况原料采购验收加工操作过程关键项目食品安全检查情况食品留样检验结果及投诉情况处理结果发现问题后采取的措施等均应记录各项记录均应有执行人员和检查人员的签名各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录并每天检查记录的有关内容食品安全管理人员应经常检查相关记录记录中如发现异常情况应立即督促有关人员采取措施有关记录至少应保存2年8信息报告要求餐饮服务提供者发生食品安全事故时应立即采取封存等控制措施并按餐饮服务食品安全监督管理办法第三章等有关规定报告