面点试题库

技能大赛厨房考核试题 （面点） 一、填空题： 1、和面的手法以（抄拌法）使用最为广泛。 2、揉面时必须（手腕）着力，而且力度要适当。 3、调制油酥面坯时揉面的手法用（擦）。 4、餐饮业称之为（死面）（呆面）的面坯是水调面坯。 5、将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头 ，成圆筒形，这是形成工艺中的（单卷法）。 6、体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是酵母（膨松面坯）成品的特点。 7、层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是（水油皮）制品的特点。 8、水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它既有水调面的(伸延性)，又有(油酥面)的松酥性。 9、层酥类点心成品乱酥的主要原因是(水油面)与(干油酥)软硬不一致。 10、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用(浓度高)、(韧性好)的新鲜蛋白。 11、利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，成型有明暗立体图案的装饰工艺技法，称为(点绘法)。 12、蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对(蛋液的消泡)作用上。 13、某产品的销售毛利率是60%，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率时(150%)。 14、某原料的进货单价是60元/千克，出材率时70%，经加工，产品的销售毛利率时68%,用此原料加工180克产品的销售价格是（48元）。 15、预防沙门氏菌属食物中毒的措施之一是高温灭菌，可将食品加热至深部温度达（80°）以上，持续时间（15分钟）以上。 16、西式面点是以（面）、（糖）、（油脂）、（鸡蛋）、（乳品）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。 17、面粉的品质主要从面粉的（含水量）、颜色、（面筋质）和（新鲜度）等方面加以检验。 18、糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过（6%）时，糖的渗透性则会使酵母受到抑制，发酵的速度变的缓慢。 19、点心部门的加温方法有蒸、（煎）、炸、（烤）、烘、（水煮）。 20、点心制作的疏松原理有物理疏松、(微生物发酵)疏松、化学疏松。 21、中华人民共和国食品卫生标准有食品卫生标准、(食品卫生管理办法)、食品卫生检验方法。 22、常用生馅拌制法有：全捞法、（擦打法）、半捞打法，还有（顺一方向）擦拌法。 23、煎的种类可分为生煎、熟煎、（半煎炸）、（锅贴）。 24、水油酥皮的（水油皮）要求半筋韧性。 25、澄面对制品有调节筋度（增白）的作用。 26、叉烧酥角属于（物理）疏松。 27、点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（片糖）。 28、面包翘脚的主要原因是由于（醒发时间不合度）。 29、蒸马蹄糕的火候是（中上火）。 30、制生肉包的馅料肉码是（幼粒状）。 31、牛油、猪油和花生油三个油脂中，（花生油）属油类。 32、猪油包属于（化学）疏松。 33、刀法变化中“丁”的规格是（1cm）。 34、刀法变化中“幼粒“的规格是（5/6mm）。 35、火鸭丝煎饼所用的丝是（中丝）。 36、粉果馅的刀法变化规格是（幼粒）。 37、虾饺所用的丝是（幼丝）。 38、鲜菇荷叶饭是属（夏）季点心。 39、蟹黄灌汤饺是属（秋）季点心。 40、慈菇鸡粒饼属于（春）季的点心。 41、馅心油伤过大是月饼成品（离皮）的原因之一 42、制叉烧包的馅料肉码是（片状）。 43、干油酥具有（松散性 ）。 44、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（蛋糕油 ）。 45、一克蛋白质在体内生理氧化可产生（ 16.7 ）千焦耳的热量。 二、简答题 1、什么叫发酵？发酵方法有几种？ 答：发酵：就是把酵母或化学膨松剂及辅助原料，按发酵的方法放入面团，使其产生 二氧化碳气体，从而使面团疏松膨胀，这种改变面团性质的过程叫发酵。 发酵的方法有三种：酵母膨松法，化学膨松法，物理膨松法。 油脂在面团中起的什么作用？ 答：油脂在面团中的作用是： 能改变面团性质，减低面团粘着性，便于成型。 能使成品质地柔软，油润丰满，香气浓厚，色泽美观。 （3）能使成品形成层次，口味酥松香脆，增进风味特点。 什么叫面点？ 答：面点是以粮食、食品、蔬菜、畜禽肉、乳、蛋、鱼、虾为原料，配以多种调味品，经加工制作形成的色香味质俱佳的面食、点心、小吃。 何谓京式面点？京式面点的特点及其代表品种有哪些? 答：京式点心泛指黄河流域以及黄河以北地区所制作的面点，以北京为主。特点：咸鲜适口，皮培质感较硬实、筋道，咸鲜甜口味浓重、分明。代表作有芸豆卷、龙须面、京八件。 5、面筋的形成与哪些因素有关？ 答：（1）面粉本身的质量好坏； （2）搓制时水温的高低； （3）面团含水量的多少； （4）面团搓好后静置时间的长短； （5）构成面团的其它辅料量（糖、油、酸、碱、盐、等）。 6、为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？ 答：为因虾、鱼有大量丰富的蛋白质，顺一方向去擦打的目的是使其蛋白质有秩序地构成链条形，而无数的链条状构成紧密沾连后，一经加温弹性越发增强起到了有爽度的作用，否则，就不达要求。 7、什么叫面粉？常用的有几种？有何特征？ 答：小麦经加工后，磨成粉称为面粉。 常用的面粉有：特制粉、标准粉、普通粉。 特制粉的特征：色泽洁白，粉粒细滑，无皮，面筋质（湿重）不低于26%。 标准粉的特征：色泽稍黄，粉粒较粗，含有皮，面筋质（湿重）不低于24%。 普通粉的特征：色泽较黄，粉粒粗，含皮多，面筋质（湿重）不低于22%。 8、哪些薯类适于制作面点？ 答：适于制作面点的薯类有：①甘薯(又叫地瓜)；②马铃薯（又名土豆）；③山