面点试题库

技能大赛厨房考核试题 （面点） 一、填空题： 1、和面的手法以（抄拌法）使用最为广泛。 2、揉面时必须（手腕）着力，而且力度要适当。 3、调制油酥面坯时揉面的手法用（擦）。 4、餐饮业称之为（死面）（呆面）的面坯是水调面坯。 5、将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头 ，成圆筒形，这是形成工艺中的（单卷法）。 6、体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是酵母（膨松面坯）成品的特点。 7、层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是（水油皮）制品的特点。 8、水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它既有水调面的(伸延性)，又有(油酥面)的松酥性。 9、层酥类点心成品乱酥的主要原因是(水油面)与(干油酥)软硬不一致。 10、裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用(浓度高)、(韧性好)的新鲜蛋白。 11、利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，成型有明暗立体图案的装饰工艺技法，称为(点绘法)。 12、蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对(蛋液的消泡)作用上。