软糖分类

软糖是一种水分含量高柔软有弹性和韧性的糖果有的粘糯有的带有脆性有透明的也有半透明和不透明的软糖中的水分含量从724还原糖2040外形为长方形或不规则形软糖的主要特点是含有不同种类的胶体使糖体具有凝胶性质故又称为凝胶糖果软糖以所用胶体而命名如淀粉软糖琼脂软糖明胶软糖等淀粉软糖是以淀粉或变性淀粉作为胶体淀粉软糖的性质粘糯透明度差含水量在718之间多制成水果味型或清凉味型的琼脂软糖是以琼脂作为胶体这类软糖的透明度好具有良好的弹性韧性和脆性多制成水果味型清凉味型和奶味型的水晶软糖便属于琼脂软糖含水量约为1824之间明胶软糖是以明胶作为胶体制品透明并富有弹性和韧性含水量与琼脂软糖近似也多制成水果味型奶味型或清凉味型的在软糖中适于添加营养性成分或疗效性药物而制成营养软糖或疗效性软糖软糖的组成软糖的组成中主要是糖类和胶体随软糖的种类和性质不同这两种成分的比例有所差异1淀粉软糖蔗糖3545淀粉糖浆干固物3545水分1418变性淀粉12132琼脂软糖蔗糖5565淀粉糖浆干固物3040水分1824琼脂1525软糖胶体1淀粉淀粉是作为胶体添加在软糖中故制造软糖要求使用凝胶性强的淀粉链淀粉的分子量小其凝胶力强支链淀粉的分子量大但其凝胶力差从谷物中提取的天然淀粉中视其所含两种淀粉的比例不同而具有不同的凝胶力豆类淀粉中绝大部分为链淀粉其凝胶力良好适于糖果中的需要糯米粘玉米粘高梁中的淀粉几乎都属于支链淀粉其凝胶性差玉米粉中的链淀粉占27左右其凝胶力强适合软糖的要求在玉米中黄玉米淀粉的凝胶力优于白玉米软糖对淀粉的性质有如下要求1有很强的凝胶力2有较低的热粘度3在水中有较好的溶解性和流动性4有正常的气味和色泽兼有以上几种性质的天然淀粉是极少的故在糖果工业中需对淀粉进行变性处理提高其凝胶力降低其热粘度改善其水溶性和流动性经处理后的淀粉称为变性淀粉或轻沸淀粉使淀粉变性的方法有酸法和酶法一般多采用酸法盐酸在高温下的作用很强烈故宜在低温下进行在低温下盐酸分子可以随水分子一起渗透至淀粉网囊中逐渐切断一些枝条使淀粉网囊松开这样从外观上仍保持淀粉外形但其物理性质有所改变粘度降低水溶性和流动性增强成为适合淀粉软糖要求的变性淀粉2琼脂又称冻粉洋菜是从海藻中提取的海藻中的琼脂含量为2535琼脂是半乳糖聚合而成的由半乳糖组合成直链的叫链琼脂其凝胶力很强支链琼脂的凝胶力则差些琼脂易吸水膨胀在热水中能溶解成为粘稠的水溶液冷却后则凝固成为透明的凝胶多用以生产水晶软糖和雪花软糖凝胶力强弱是评定琼脂的质量指标优质琼脂01的溶液即可形成冻胶04的溶液才能形成冻胶的其质量差些劣质琼脂其溶液浓度在06以上才能形成冻胶琼脂软糖的琼胶用量一般为1015用时先用20倍的水溶解后再凝成冻胶而后使用琼脂水溶液在pH459的范围内稳定