中国八大菜系

1中国八大菜系中国菜肴在烹饪中有许多流派其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有鲁川粤闽苏浙湘徽等菜系即被人们常说的中国八大菜系一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的同时也受到这个地区的自然地理气候条件资源特产饮食习惯等影响有人把八大菜系用拟人化的手法描绘为苏浙菜好比清秀素丽的江南美女鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉粤闽菜宛如风流典雅的公子川湘菜就象内涵丰富充实才艺满身的名士中国八大菜系的烹调技艺各具风韵其菜肴之特色也各有千秋鲁菜宋以后鲁菜就成为北食的代表明清两代鲁菜已成宫廷御膳主体对京津东北各地的影响较大现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的其特点是清香鲜嫩味纯而著名十分讲究清汤和奶汤的调制清汤色清而鲜奶汤色白而醇济南菜擅长爆烧炸炒其著名品种有糖醋黄河鲤鱼九转大肠汤爆双脆烧海螺烧蛎蝗烤大虾清汤燕窝等胶东菜以烹制各种海鲜而驰名口味以鲜为主偏重清淡其著名品种有干蒸加吉鱼油爆海螺等建国后创新名菜的品种有扒原壳鲍鱼八大菜系之鲁菜鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史地理环境经济条件和习俗尚好有关山东是我国古文化发祥地之一地处黄河下游气候温和胶东半岛突出于渤海和黄海之间境内山川纵横河湖交错沃野千里物产丰富交通便利文化发达其粮食产量居全国第三位蔬菜种类繁多品质优良是号称世界三大菜园之一如胶州大白菜章邱大葱苍山大蒜莱芜生姜都蜚声海内外八大菜系之粤菜粤菜系由广州菜潮州菜东江菜三种地方风味组成广州菜包括珠江三角洲和肇庆韶关湛江等地的名食在内地域最广用料庞杂选料精细技艺精良善于变化风味讲究清而不淡鲜而不俗嫩而不生油而不腻夏秋力求清淡冬春偏重浓郁擅长小炒要求掌握火候和油温恰到好处潮州菜潮州2菜属闽南系潮州菜源于潮州已有数千年的历史据史料记载潮州菜可追溯到汉盛唐之后受中原烹饪技艺的影响发展很快唐代韩愈临潮时对潮菜美味赞叹说章举马甲柱所以怪目呈其余数十种莫不可叹至明末清初潮州菜进入鼎盛时期潮州城内名店林立名师辈出名菜纷呈近代由于潮籍海外华侨的往来潮州菜博采海内外名食之精华菜式更加丰富多彩质量精益求精时至今日潮州菜已经发展成为独具岭南文化特色驰名海内外的我国名菜之一潮州地处亚热带南临大海海产丰富潮州菜的最突出特点是以烹制海鲜见长对海鲜的烹调选料考究制作精细至于以酱碟佐料达到新鲜美味清而不淡鲜而不腥郁而不腻如鸳鸯膏蟹生菜龙虾红炖鱼翅蚝烙清炖乌耳鳗清汤蟹丸等是潮菜海鲜类的代表名作其语言和习俗与闽南相近八大菜系之川菜川菜系也是一个历史悠久的菜系其发源地是古代的巴国和蜀国据华阳国志记载巴国土植五谷牲具六畜川菜之代表菜宫爆鸡丁并出产鱼盐和茶蜜蜀国则山林泽鱼园囿瓜果四代节熟靡不有焉当时巴国和蜀国的调味品已有卤水岩盐川椒阳朴之姜在战国时期墓地出土文物中已有各种青铜器和陶器食具川菜的萌芽可见一斑川菜的形成大致在秦始皇统一到三国鼎立之间现代川菜主要诞生于清朝与元代之前的川菜有较大的出入现代川菜的定型时期大约从1906年到1937年即从清末新政时期开始到抗日战争爆发前夕改革开放后一大批川渝饮食企业和创业先驱走出盆地把川菜带到了全国各地丰富了我国的饮食产业加深了人们对川菜的印象扩大了川菜在全国的影响力八大菜系之湘菜湘菜系即湖南菜是以湘江流域洞庭湖地区和湘西山区等地方菜发展而成湘江流域的菜以长沙湘菜之代表菜冰糖湘莲衡阳湘潭为中心是湖南菜的主要代表其制作精细用料广泛品种繁多其特色是油多色浓讲究实惠在品味上注重香酥酸辣软嫩湘西菜擅长香酸辣具有浓郁的山乡风味湘菜历史悠久早在汉朝就已经形成菜系烹调技艺已有相当高的水平3八大菜系之闽菜闽菜系历来以选料精细刀工严谨讲究火候调汤佐料和以味取胜而著称其烹饪技艺闽菜之代表菜太极明虾有四个鲜明的特征一是采用细致入微的片切剞等刀法使不同质地的原料达到入味透彻的效果故闽菜的刀工有剞花如荔切丝如发片薄如纸的美誉如凉拌菜肴萝卜蜇将薄薄的海蜇皮每张分别切成23片复切成极细的丝再与同样粗细的萝卜丝合并烹制凉后拌上调料上桌八大菜系之浙菜南菜系以杭州宁波绍兴三种地方风味菜为代表成名较早浙菜系的历史也相当悠久京师人南浙菜之代表菜西湖醋鱼下开饭店用北方的烹调方法将南方丰富的原料做得美味可口南料北烹成为浙菜系一大特色如过去南方人口味并不偏甜北方人南下后影响南方人口味菜中也放糖了汴京名菜糖醋黄河鲤鱼到临安后以鱼为原料烹成浙江名菜西湖醋鱼八大菜系之苏菜苏菜系即江苏地方风味菜江苏是名厨荟萃的地方我国第一位典籍留名的职业厨师和第一座以厨师姓氏命名的城市均在这里制作野鸡羹供帝尧食用被封为大彭国亦即今天的徐州故名彭铿又名彭祖夏苏菜之代表菜狮子头禹时代淮夷贡鱼淮白鱼直至明清均系贡品菜美之者具区之菁商汤时期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂春秋时齐国的易牙曾在徐州传艺由他创制的鱼腹藏羊肉千古流传是为鲜字之本八大菜系之徽菜皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表起源于黄山麓下的歙县即古代的徽州后因新安江畔的屯溪小镇成为祁红屯绿等名茶和徽墨歙砚等土特产品的集散中心饮食业发达徽菜的重点逐渐转移到屯溪在这里得到进一步发展宋高宗曾问歙味于学士汪藻汪藻举徽菜之代表菜葫芦鸭子梅圣俞诗对答雪天4牛尾狸沙地马蹄鳖牛尾狸即果子狸又名白额徽菜系在烹调技艺上擅长烧炖蒸而爆炒菜较少重油重色重火工广东菜简称粤菜是中国著名八大菜系之一由广州潮州东江客家菜三种地方菜构成而三支地方菜又有各自不同的特色广州菜是粤菜的主要组成部分以味美色鲜菜式丰盛而赢得食在广州的美誉广州菜有三大特点一是鸟兽虫鱼均为原料烹调成形态各异的野味佳肴二是即开刀即烹和即席烹制独具一格吃起来新鲜火热三是夏秋清淡冬春香浓深受大众的喜爱潮州菜是在广东菜中占有重要的位置潮菜主要以海味河鲜和畜禽为原料擅烹以蔬果为原料的素菜制作精炒加工多样可分为炒烹炸焖炖烧烤焗卤熏扣泡滚拌刀工讲究汤菜功夫尤深其中以清炖红烧汤泡最具特色东江菜又称客家菜用料以肉类为主原汁原味讲求酥软香浓注重火功以炖烤煲焗见称尤以砂锅菜见长做法上仍保留一些奇巧的烹饪技艺具有古代中原的风貌四川菜简称川菜是中国著名的八大菜系之一历史悠久风味独特驰名中外随着生产的发展和经济的繁荣川菜在原有的基础上吸收南北菜肴之长及官商家宴菜品的优点形成了北菜川烹南菜川味的特点享有食在中国味在四川的美誉川菜讲究色香味形在味字上下功夫以味的多广厚著称川菜口味的组成主要有麻辣咸甜酸苦香7种味道巧妙搭配灵活多变创制出麻辣酸辣红油白油等几十种各具特色的复合味味别之多调制之妙堪称中外菜肴之首从而赢得了一菜一格百菜百味的称誉川菜在烹调方法上善于根据原料气候和食者的要求具体掌握灵活运用38种川菜烹调方法中现5在流行的仍有炒煎炸烧腌卤煸泡等30多种在烹调方法中特别以小煎小炒干烧干煸见长川菜与四川风景名胜一样闻名于世扬名天下山东菜简称鲁菜是中国著名的八大菜系之一也是黄河流域烹饪文化的代表山东菜可分为济南风味菜胶东风味菜孔府菜和其他地区风味菜并以济南菜为典型煎炒烹炸烧烩蒸扒煮氽熏拌溜炝酱腌等有50多种烹饪方法济南菜以清香脆嫩味厚而纯正著称特别精于制汤清浊分明堪称一绝胶东风味亦称福山风味包括烟台青岛等胶东沿海地方风味菜该菜精于海味善做海鲜珍馔佳品肴多海味且少用佐料提味此外胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中独具特色孔府菜做工精细烹调技法全面尤以烧炒煨炸扒见长而且制作过程复杂以煨炒扒等技法烹制的菜肴往往要经过三四道程序方能完成美食不如美器孔府历来十分讲究盛器银铜等名质餐具俱备此外孔府菜的命名也极为讲究寓意深远江苏菜简称苏菜以苏州和扬州菜为代表是中国著名的八大菜系之一江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴而古有帝王洲之称的南京天堂美誉的苏州及被史家叹为富甲天下的扬州则是名厨美馔的摇篮江苏菜系正是以这三方风味为主汇合而成的概括起来江苏菜有如下几个特点一是选料严谨制作精细因材施艺按时治肴二是擅长炖焖煨焐蒸烧炒等烹饪方法且精于泥煨叉烤三是口味清鲜咸甜得宜浓而不腻淡而不薄四是注重调汤保持原汁其中南京刀工细腻火工纯熟菜肴滋味醇兼有四方之美适应八方口味尤以鲜香酥嫩取胜苏州菜口味趋甜以烹制四季佳蔬江河湖鲜见长扬州菜史称淮扬风味刀工精细火候精微色调清新造型别致突出主料强调本味清淡可口适应面宽尤以擅长制汤而著称浙江菜简称浙菜是浙江地方风味菜系6浙江是江南的鱼米之乡浙菜发展到现代是精品迭出日臻完善自成一统有有佳肴美点三千种之盛誉归纳起来浙菜有如下几大特征一是用料广博配伍严谨主料注重时令和品种配料调料的选择旨在突出主料增益鲜香去除腥腻二是刀工精细形状别致三是火候调味最重适度四是清鲜嫩爽滋味兼得五是浙菜三支风韵各具浙江菜主要由杭州宁波绍兴三支地方风味菜组成携手联袂并驾齐驱杭州素有天堂之称杭州菜制作精细清秀隽美擅长爆炒烩炸等烹调技法具清鲜爽嫩精致醇和等特点宁波地方厨师尤善制海鲜技法以炖烤蒸著称口味鲜咸适度菜品讲究鲜嫩爽滑注重本味用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处绍兴菜品香酥绵糯汤浓味醇富有水乡古城之淳朴风格福建菜俗称闽菜以福州菜为代表素以制作细巧色调美观调味清鲜著称福建菜以海鲜类为主口味方面则咸甜酸辣具备咸的调味品有虾酱虾油豉油等酸的有白醋乔头等甜的有红糖冰糖等辣的有胡椒芥末等香的有红糖五香粉八角桂皮等福建菜对清汤的调制特别讲究一般都以油鸡火腿蹄膀为用料方法是先用小温火将油鸡火腿蹄膀等熬出汤汁并过滤另将生鸡骨斩碎加水和盐调和放入汤内继续用小温火边烧边搅匀又称吊汤然后再过滤一次便成为莹洁鲜美的清汤用来调制菜肴对色香味均有帮助福建菜也有煎炸炻如煮烤炖拌醉卤扒糟煨扣溜炒熏焖扛腌炝等其中最具特色的是糟有扛糟炝糟爆糟炸糟之分湖南菜又称湘菜由于湖南民丰物博向称鱼米之乡湖南菜以腴滑肥润为主多将辣椒当主菜食用不仅有北方的咸也有南方的甜更有本地特色之辣与酸香嫩清脆是其特色所用材料以新鲜价廉物美为原则湖南菜特别讲究原料的入味技法多样有烧炒蒸熏等方法尤以蒸菜见长最为精湛的是煨7原汁原味且刀功精妙形味兼美菜肴千姿百态变化无穷湖南菜的特殊料有豆豉茶油辣油辣酱花椒茴香桂皮等使湖南菜增色不少湖南菜以辛辣著称特别值得一提的是湖南的辣椒湖南人对辣椒宠爱有加几乎吃什么都放辣椒湖南的辣椒也特别辣徽菜是徽州菜的简称是安徽的主要代表菜是中国八大菜系之一安徽风味主要由皖南沿江和沿淮三方菜式组成其中以皖南菜为代表皖南菜源于古微州府即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带沿江菜系指合肥芜湖安庆一带的地方菜而沿淮菜则由蚌埠宿县阜阳等地方风味构成三支徽菜各有千秋丰富多彩但归纳起来它主要有四个方面的基本特征一是就地取材以鲜制胜徽地盛产山珍野味河鲜家禽就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活二是善用火候火功独到根据不同原料的质地特点成品菜的风味要求分别采用大火中火小火烹调三是娴于烧炖浓淡相宜除爆炒熘炸烩煮烤焐等技法各有千秋外尤以烧炖及熏蒸菜品而闻名四是注重天然以食养身徽菜继承了祖国医食同源的传统讲究食补这是徽菜的一大特色httpwenwensosocomzSearchespSE9B281E88F9Campchwsearchyjjlinkampcidwsearchyjjlink鲁菜鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国今山东省形成于秦汉宋代后鲁菜就成为北食的代表是httpwenwensosocomzSearchespSE585ABE5A4A7E88F9CE7B3BBampchwsearchyjjlinkampcidwsearchyjjlink我国著名八大菜系之一鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系遍及京津塘及东北三省鲁菜讲究调味纯正httpwenwensosocomzSearchespSE5A5B6E6B1A4ampchwsearchyjjlinkampcidwsearchyjjlink口味偏于咸鲜具有鲜嫩香脆的特色十分讲究鲜汤和奶汤的调制清汤色清而鲜奶汤色白而醇主httpwenwensosocomzSearchespSE789B9E889B2E88F9CampchwsearchyjjlinkampcidwsearchyjjlinkhttpwenwensosocomzSearchespSE4B99DE8BDACE5A4A7E882A0ampchwsearchyjjlinkampcidwsearchyjjlink要特色菜有糖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