公园菜餐厅.doc

班第组关于茶餐厅的调研报告调研目的了解茶餐厅的现状和茶餐厅的评定标准亲自体会茶餐厅环境感受茶餐厅氛围了解茶餐厅服务流水线为茶餐厅的设计提供必要的素材制定一个功能完全的设计任务书为将要进行的设计设计一个符合规范的茶餐厅为了突破固有的模式体现人文精神同时具有时尚趣味设计营造了一个现代的具有传统东方韵味的空间随着我国市场经济专业化分工的必然趋势餐厅设计已逐渐作为一个独立的体系而存在我们作为建筑学专业的学生应该好好学习一下其做法从而进一步提高自己理性思维茶餐厅设计是理性设计与感性设计的高度统一它的第一个切入点就是为经济效益这一目标服务这是个充满理性思维的过程这一过程重点要考虑以下几个方面市场定位通过与业主深入交流了解投资方的意向对餐厅所在城市地区以及相邻建筑所处的自然生态环境进行考察与分析给餐厅一个准确的定位是至关重要的因为不同档次不同市场定位的餐厅在设计上是不同的如度假餐厅商务餐厅会议餐厅旅游餐厅等它们都有各自不同的专业化设计茶餐厅是一种地道的中国文化主要顾客是普罗大众功能划分餐厅的功能划分也需要较理性的思考在设计之先最好根据不同的市场定位各种空间在整个餐厅所占位置及面积比例的不同绘出一份流程示意图功能划分既要满足客人食宿娱购行的各种行为还要保证餐厅管理方包括各个工种作业的各种行为的顺利进行避免交叉作业这需要设计师对餐厅设备与各个空间功能及所占比例了如指掌而后设计师需要与业主包括餐厅管理方进行研究与探讨才能确定餐厅功能流程图之后就需要设计师对每个空间进行具体划分因此在这个阶段怎样在满足功能需求之外进行创新设计是我们所追求的目标空间感空间感是建筑体面的虚实围合给人的心理感受最理想的状态应该是把餐厅设计的建筑规划与室内空间融合为一体这是理性与感性的完美结合而目前我们所做的大部分设计都是在已有建筑构架之上进行的因此我们提倡的所谓空间的互融性室内与室外空间的融合室内空间的融合也只能是在有前提的情况下进行的餐厅一般都会出现共享空间如何将室外的光水绿化引入室内如何使建筑与室内空间的融合达到完美如何打破原有的陈旧的空间利用模式需要吸收以往的经验但更需要创新风格餐厅设计的风格离不开它的市场定位也受地域背景制约而地域的形成离不开三个主要的因素木地的地域环境自然条件季节气候历史遗风先辈祖训及生活方式民俗礼仪木上文化风上人情各种类型的餐厅会有不同的设计风格比如度假餐厅的整体风格必然是轻松跳跃亮丽休闲的而商务餐厅的功能性是第一位的其风格一定是简约明快色彩醒目的一个建筑一个室内空间给人最直接的印象就是尺度感北京紫禁城也好罗马圆形广场也好它们整体的尺度给人以宏伟之感每个空间的每根椽子每座雕塑每个柱头的尺度都恰到好处美到极致北方佳苑饭店的一层大堂高整体的木作与石材收口与做法都很利落我们曾反复对比整个空间中各种材料固定家具可移动家具包括大堂副理台圈椅休息区的沙发茶几等盆栽绿色植物饰品甚至壁龛中的装饰物的尺度以及各种尺度在整体空间中给人视觉上心理上带来的各种感受这是一个极有意义的过程也是一个需要设计师经常去感知的不断积累的过程采光对于餐厅设计而言采光设计是一个很大的专业范畴主要要考虑餐厅的光影效果以及灯光效果重点照明间接照明主光源次光源可调性光源冷暖光等在餐厅不同的空间设计中各有其不同的应用色彩色彩的运用在餐厅设计中越来越被重视它有着极强的视觉冲击力易形成鲜明的印象在北方佳苑饭店的会议走廊上大胆使用了玫红色与冷灰的间隔对比在客房区走廊的地面上使用了以蓝色纯色块为间隔的地毯并且在每个房间门口做了一个涡形的充满热带风情的抽象图案既有导向性又有极强的视觉冲击力使人耳目一新配饰配饰涵盖的范围较广各种装饰面雕塑植物插花陶瓷等装饰物都在配饰的范畴之中配饰的设计也应包括在餐厅设计中由设计师整体设计或选定它是一种软性设计许多配饰的选用体现的是一种人文主义设计是一种来源于生活但又高于生活的创作活动它会对人们的各种社会行为起到一定的规范引导作用餐厅设计亦是如此我们一直提倡绿色设计环保设计节能设计人性化设计作为专业化的餐厅设计师要做的就是如何把它们渗透到餐厅设计中设计师必须对生活有深刻的理解对一些细节有细致入微的观察并把这些感受都融于餐厅各个空间的细节设计中去餐厅的建筑面积指标一级餐厅平米每座二级餐厅平米每座三级餐厅平米每座餐厅评定标准对设计的要求厨房厨房是餐厅的生产加工部分功能性强必须从适用出发合理布局主要要注意一下几点合理布置生产流线要求主食副食两个加工流线明确分开从初加工热加工备餐的流线要短节通顺避免迂回倒流这是厨房平面部图的主流线其余部分都从属于这一流线而布置原材料供运路线接近主副食初加工间远离成品并应该有方便的进货入口洁污分流对原料或成品生食于熟食要分开加工于存放冷荤食品应该单独设置带有前室的拼配间前室中应该设立洗手间加工中产生的废弃垃圾要便于清理运走更衣室工作人员需要先更衣再进入各加工间所以更衣室洗手厕所等应该在厨房工作人员入口附近设置厨师服务生的出口应该于客用入口分开并设在客人见不到的位置服务生不应该直接进入加工间端起食物应该通过备餐间传递食物饮食制作间至于茶餐厅的加工部分一般称为饮食制作间其组成比较简单食品及饮料大多不必全部自行加工可以根据店的规模经营内容及要求因地制宜的设计卫生间餐厅中的卫生间虽然面积不大似乎并无复杂之处但设计中要把它布置在餐厅适当的位置上一般说来无乱是大型餐厅还是小型酒吧都应该设置卫生间卫生间在餐厅中的位置又一些特殊性首先卫生间的门必须隐蔽不能直接对着餐厅和厨房开其次要有一条通畅的公共走道与之连接既能够引导顾客方便的找到又不暴露卫生间的位置不能与备餐处入口离得太近以免与主要服务动线形成交叉总体布局上卫生间都设在餐厅的边角部位和隐蔽部位大餐厅中要考虑顾客的用厕距离和经过路线二层楼的餐厅可以考虑分层设置卫生间顾客用卫生间与工作人员用卫生间一定要分开这是处于卫生方面的要求柜台柜台常作为厨房于餐厅的分界柜台的一边是厨房的操作台另一边是客人用的餐桌它节省了端送的路线使得顾客与店家的关系更加亲戚融洽特别是单人顾客是很好的就餐位置面对窗子的席位对顾客来说又良好的视野是舒适安静的位置所以柜台一般也应该接近窗子同时柜台也可兼做小卖部的职能餐厅周围绿化配置的作用一般是吸引顾客突出入口衬托建筑起到美化作用餐厅周围一般也可以设置一些供游人休息和互动的地方从而也能够充分的突出餐厅的活力组员姜建雄詹澍杨雅涵