武夷学院实验报告(营养学)4

武夷学院实验报告 课程名称： 食品营养学 项目名称： 项目四： 食物营养价值分析 姓名： 专业： 班级： 学号： 同组成员： 实验预习部分： （一）实训目标： 学会利用食品标签数据计算食品能量密度；掌握能量密度和营养质量指数概念；能用于食物营养咨询和指导；掌握氨基酸评分（AAS）方法；掌握食物蛋白质互补作用和应用；掌握食物血糖生成指数的应用和评价方法；掌握食物脂肪酸和脂肪评价方法。 （二）实训原理： 1、食物中能量密度计算 能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量 2、营养质量指数（Index　of nutrition quality）计算方法 （1）计算INQ 　　即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。 3、食物蛋白质质量评价 （1）蛋白质含量：查食物成分表，每百克食物中含蛋白质的量。 （2）氨基酸模式：蛋白质中含必需氨基酸的种类和数量。 （3）食物氨基酸直接比较法：将食物蛋白质的必需氨基酸含量及比值与人体必需氨基酸需要模式进行直接比较，判断食物中氨基酸含量和比值是否接近人体氨基酸模式。 （4）氨基酸评分法（AAS）：也称蛋白质化学评分，用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。 （5）蛋白质消化率： 蛋白质真消化率（%）=氮吸收量/食物氮=[食入氮-（粪氮-粪代谢氮）/食入氮]×100% PDCAAS=氨基酸评分（AAS）×真消化率（TD） （6）蛋白质利用率 ◆蛋白质功效比值（PER）：在一定条件下，动物平均每摄取1g蛋白质时所增加的体重克数。=增加体重/蛋白质摄入量 ◆蛋白质生物价（BV）：=（氮储留量/氮吸收量）×100 蛋白质净利用率（NPU）： =生物价×消化率 =（氮储留量/食物氮）×100% 4、食物碳水化合物评价 ◆食物血糖生成指数（GI）的概念 GI=（含50g 碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积/等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积）×100 通常标准参考物选择葡萄糖或白面包。 ◆食物GI的评价 不同来源的碳水化合物由于消化吸收速度不同有不同的GI值。 GI大于70的为高GI食物；GI在55-70的为中GI食物；GI小于55的为低GI食物。 ◆食物血糖生成指数影响因素（358） ◆食物血糖负荷（GL） GL=食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g） GL大于20的为高GL食物；GL在11-19的为中GL食物；GL小于10的为低GL食物。 5、食物脂肪评价 （1）熔点及消化率 （2）总脂肪含量及必需脂肪酸 （3）脂肪酸的适宜比例 包括两方面： 一是饱和脂肪酸（S）：单不饱和脂肪酸（M）：多不饱和脂肪酸（P）之间比例 对一般成年人S：M：P=低于10%：10%：10% 60岁以上老年人为6-8%、10%、8-10% 二是n-6:n-3