食品安全管理.docx

食 品 安 全 管 理 目的 为加强对食品添加剂、留样及个人卫生的管理，确保食品安全，特制定此制度。 适用范围 公司及各门店。 管理内容 食品添加剂安全管理制度 （1）餐饮业食品添加剂必须严格按照《食品安全法》和《餐饮业食品卫生管理办法》的规定使用。 （2）餐饮业食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其适用范围、使用量；不得凭经验随意扩大适用范围和使用量；不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。 （3）购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应该索取口岸卫生监督机构出具的卫生证明。 （4）使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、适用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。 （5）食品添加剂有使用禁忌与安全注意事项的，应当在标识上给以警示性标示。 （6）不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。 （7）食品添加剂使用必须建立管理制度，并制订“三专一管”即专人管理、专人领用、专人使用和统一管理原则。 （8）所有使用的食品添加剂必须记录入《食品添加剂使用记录表》。 留样管理制度 （1）留样品种： 集体配餐的所有品种都必须留样，一次供餐超过50人宴会的必须留样；其他情况可根据需要决定留样品种。留样要包括所有加工制作的食品成品。 （2）留样程序： 留样的采集和保管必须专人负责，其他人不得擅自操作或挪用。配备消毒的专用取样工具和留样冷藏冰箱，留样冰箱上应有标签。 按照加工的品种数量，每一品种随机抽取样品，采集应在加工终止时进行。留样应使用专用的留样盒，并确保清洁消毒。留样采集后，应迅速密闭保存。每个样品应取样150克以上。 取样后，针对每个样品填写留样标签，标签应包含样品品名、制作餐次、加工时间、加工人员等信息。填写完毕后，把样品和留样标签一起放入专门的留样冰箱内。 留样完毕，填写留样登记表。留样放置48小时后，从留样冰箱内取出留样盒，样品作为废弃物丢弃，留样盒经清洗、消毒，保洁存放后留待下次使用。 （3）样品检测： 在发生食物事故，或者甲方提出要求公司同意的情况下，可以对样品进行检测。 卫生监督部门取样时，必须有人陪同并记录不符合的状况： ①直接用手接触食品。 =2\*GB3②留样设备放在未消毒的物体表面。 =3\*GB3③食物留样接触到留样盒以外的其他物体。 =4\*GB3④在采集完食物后，没有立即存放于冰箱内。 =5\*GB3⑤用于放入留样冷藏设备的冰没有包装好，正在漏水。 =6\*GB3⑥留样设备既不无菌也未消毒。留样没有适当的标明。 个人卫生制度 （1）健康证 食品生产经营人员每年必须到当地疾控中心进行健康体检。 新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须到当地疾控中心体检，取得健康证明后才能参加工作。 每个月对项目点食品生产经营人员的健康证进行登记，如有健康证即将过期的，至少提前两个星期提醒其参加体检。 （2）“五病”调离制度 员工患有痢疾、伤寒、甲型或戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应及时调离从事直接入口食品的工作