公司食品安全管理制度.docx

公司食品安全管理制度 公司食品安全管理组织机构图 公司食品安全承诺书 认真遵守《中华人民共和国食品安全法》，严格依法开展各种经营活动，积极履行餐饮企业的责任，为消费者提供卫生安全的饮食，让广大消费者安全就餐、放心消费，特作如下承诺： 　　一、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，严格执行餐饮服务行业规范，牢固树立安全第一，诚信经营的观念。 　　二、加强对从业人员的健康监管。定期组织餐饮卫生安全知识培训，发现有妨碍餐饮卫生安全病症的，立即脱离工作岗位。监督从业人员保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露，不留长指甲，不涂指甲油，不佩带饰物，操作前将手洗净，操作时保持手部清洁，入厕前换掉工服，出厕后必须洗手。 　　三、严格按照法规要求操作，严把食品原料采购和进货验收关，建立食品进货查验记录制度，进货时查验供货方的许可证和相关证明文件并建立食品采购与进货验收台账，不采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、有毒有害、来历不明、未经检疫等国家禁止生产经营的食品原料及食品。严格遵守食品生产加工操作规程，食品烧熟煮透，严格按照国家标准使用食品添加剂，严防食物中毒；制作冷荤凉菜做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏；对餐具进行严格消毒，保证达到光、洁、涩、干的消毒效果，绝不给顾客提供未经消毒的餐饮用具。 四、保持环境卫生，操作间、餐厅卫生整洁，采取有效的防尘防蝇防鼠防虫害设施，营造良好的餐饮卫生消费环境，切实保障公众身体健康和生命安全。 五、加强餐饮服务单位的业主(法人代表)为食品安全的第一责任人意识,落实餐饮服务各项食品安全管理制度，如因提供的食物损害消费者权益的，自愿按照《中华人民共和国食品安全法》等法律法规的规定接受处理。 　 本单位将严格履行以上承诺，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。 　　 承诺单位负责人: 　　 承诺单位(盖章) 公司 　 　 年 月 日 食品安全管理人员职责 餐饮服务单位的负责人，是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。餐饮服务单位要配备专职食品安全管理人员，主要职责如下： 1.配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训； 2.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查； 3.检查餐厅因服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发生的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见； 4.对食品安全工作进行管理； 5.组织对从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位; 6.建立食品安全管理档案； 7.接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况； 8.与保证食品安全有关的其他管理工作。 消费者投诉举报管理制度 1.设立并向社会公开食品安全举报电话，食品安全管理负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并及时处理。对重要案件和重大事件要立即报告食品药品监督管理部门。 2.食品安全管理员对于食品药品监督管理部门督办的投诉举报，要进行查看、督促相关负责人尽快处置，并收集汇总已调查处理的食品安全事故情况，向食品药品监督管理部门报告。 3.餐饮服务单位接到的投诉，要根据内设部门职能，由内设部门进行调查处理并将办理结果及时报告食品安全管理员。 4.对重大安全事故，由经营单位第一责任人负责牵头组织内设相关部门成立联合小组配合相关行政单位，开展调查处理工作。 5.如有疑似食物中毒的人员进行投诉的，应做好下列工作： ①立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告当地食品药品监督管理部门或相关部门。 ②立即将疑似食物中毒的人员送往医院，并协助医疗机构救治病人。 ③保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予食品药品监督管理部门处理。 ④积极配合食品药品监督管理、卫生、公安等部门进行调查，并按其要求如实提供有关材料和样品。 ⑤落实食品药品监督管理部门要求采取的其他措施，并妥善处理善后事宜。 ⑥配合有关部门分析引起食物中毒的原因，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。 餐饮从业人员健康检查和知识培训制度 1．建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，建立从业人人员健康档案（健康合格证明或复印件和从业人员在岗期间有碍食品安全临时病症记录）。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接入口食品的工作。 2.餐饮从业人员上岗前和每年要进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。 3.从事人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病的，应立即脱离直接入口食品工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 4.制定全年食品安全培训计划，加强餐饮服务从业人员食品安全培训，并建立培训档案（内容包括培训内容、培训时间、授课人、考试试卷及考试成绩）。按照计划组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任。 5.加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。每年要组织食品安全管理人员参加一次培训，掌握必须的食品安全知识及相关法律法规。 6.餐饮从业人员上岗前要进行一次食品安全法律法规及时食品安全知识培训，掌握本职工作必须的食品安全知识和要求，培训合格后方可上岗。 采购查验、索证索票和记录制度 1．采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负责。 2.采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。 3、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。 （1）从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者得相关许可证和产品合格证明等文件； （2）从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； （3）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 4．采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应当遵循用多少定多少进多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意新鲜度。 5．采购食品原料时，应当如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留截有上述信息的进货票据。 6.采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期不得少于2年。 7.若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，应及时向食品安全管理部门直接举报。 库房管理制度 1.库房要保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。 2.库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 3.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标志。 4.食品应当分类、分架存放，距离墙壁10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 5. 库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时分设冷冻（藏）库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下要求： （1）食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜 （库）应当有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内外温度的监测。 （2）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品和动物性食品和水产品分类摆放。 （3）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 （4）用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应当定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生. 6.要经常打扫，保持库内、外环境整洁卫生。 7.要做好出入库物品的检查验收登记工作。 食品留样管理制度 1.大型宴会（5桌以上）、重要接待、学校食堂、企业职工食堂厨房每样食品都必须由专人负责留样。 2.每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在已消毒的餐具中。 3.留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。 4.留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封存好（或加盖），并在外面表明留样时期、品名、餐次、留样人。 5.食品留样要立即密封、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。 6.每餐必须做好留样记录：留样日期、食品名称，便于检查。 7. 留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉。 8.留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。 食品添加剂使用和管理制度 1、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。 2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。 3、食品添加剂要专人负责保管，并告知烹饪厨师适用范围和使用量。烹饪厨师要正确使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。 4、餐饮业使用食品添加剂的人员需经过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。 5、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。 6、购入食品添加剂时，须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明和产品检验合格证明。存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，并上锁，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，建立使用台账，每次使用食品添加剂须有使用记录并存档。 废弃油脂食用油脂管理制度 1.废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂的管理规定》进行管理。 2.废弃油脂应设专人负责管理。 3.废弃油脂应专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。 4.废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售转让给其他单位和个人。 5.处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收获签字等，并长期保存、。 从业人员卫生管理制制度 1.从业人员必须掌握本岗位的食品安全技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。 2.坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗； 3.从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 4.从业人员不得对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。 5.从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。 6.从业人员必须认真执行各项食品卫生安全管理制度。 餐厅食品安全管理制度 1.餐饮服务许可制度。取得《餐饮服务许可证》和营业执照后，方可从事餐饮服务工作，按照许可范围依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》，以便消费者了解和监督。 2.从业人员工作衣帽整洁，保持良好的个人卫生，操作前洗手。 3.确定桌椅整洁后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆放至客人用餐前不得超过1小时，当餐未使用的应回收清洗消毒保洁。 4.直接入口食品用专用工具分检传递，专用工具定位存放防止污染。 5.端菜时手指不能接触食品，分菜工具不接触顾客餐具，盛放有食品的菜盘严禁重叠放置。不得面对食品及餐饮具咳嗽、喷嚏、擤鼻子、闲谈。 6.发现食品混有异物或其他感官异常、变质，发现餐饮具不洁时，应立即撤回。 7.餐前检查卫生。就餐过程中及时清除地面、桌椅垃圾、赃物。餐后集中清扫保洁，垃圾及时清运。 8. 定期除 “四害”。所有外接通道及窗户、通风口设有防蝇防尘设施并完好，保持餐厅相对封闭，防止蚊蝇进入。及时清除苍蝇、蟑螂。 餐饮服务单位环境卫生管理制度 1.内外环境整洁、地面干净，设置垃圾箱。 2.卫生清扫有专人负责，保持餐厅内桌、椅、台等清洁，坚持餐后和每日打扫卫生，保持室内环境卫生做到“六面光”。 3.餐饮单位场所保持通风换气，空调送、排风口过滤网应经常擦洗，保持清洁，表面无积尘与霉斑。各种容器应每天清理、及时清洗消毒。 4.弃物用密闭容器存放，不得外溢且保持外观整洁卫生，防治有害昆虫的孳生。 5.应定期进行杀虫灭害工作，防止害虫孳生。经营场所视野内无苍蝇、老鼠和蟑螂害虫。 6.有完善的防尘、防蝇、防虫、和防鼠设施。 7.定期开展环境卫生检查，并有记录。 餐（用）具洗涤、消毒管理制度 1.设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。 2.洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。 3. 消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。 4. 清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。 5. 清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。 6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。 7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渍，泔水桶内外清洁。 8.定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角，保持清洁。 9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录《餐饮具消毒及检查记录表 预防食品中毒制度 1.豆浆、四季豆等生食有毒菜果，必须煮熟煮烂方能发售。 2.马铃薯（土豆）发芽时，因芽内含有龙葵素，必须将芽彻底挖掉，才可进行烹调食用。 3.未煮熟、煮透的海产品，不得食用，熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用，如有剩余，放凉后立即妥善冷藏，再次食用前要加热煮透。 4.夏秋季多发细菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。 5.严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间，注意炊事人员的思想建设，及时化解矛盾，以免发生过激行为。 6.食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。 7.食堂内不得有员工住宿、午休房间。 8.如怀疑有事物中毒发生时，应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门，采取及时有效措施进行救治。 食品卫生综合检查制度 1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。 3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部门进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。 烹调加工间管理制度 1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。 2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。 3.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。 4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。 5.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒抹布揩擦。 6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。 7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。 8.工作结束后，调料加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。 粗加工间管理制度 　 1、食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作，排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩，有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。 2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池，并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。 3、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 　5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 6、做到刀不锈、砧板不霉，定位存放，整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器，切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。 　7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。 8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。 配餐间卫生管理制度 1.配餐间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。 2.认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。 3.传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。 4.配餐前要打开紫外线灯进行紫外线消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。 5.工作结束后，清理配餐间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。 6.配餐间按专用要求进行管理，要做到“五专”（专用房间、专人制作、专用工具容器、专用冷藏设施、专用洗手设施）。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行。 2020年3月20日 面食制作管理制度 1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及