浙江工业大学

浙江工业大学 2009年工程硕士第二阶段考试方法 专业领域： 食品工程 一、专业考试 第一阶段考试成绩符合我校录取线的考生参加专业考试，考试科目为食品工程，根据命题要求闭卷笔试回答问题，考试时间为1小时。考试内容如下： 专业课考核: 1. 对食品化学的了解与掌握 2. 对食品工艺技术的了解与掌握 3. 对食品机械设备的了解与掌握 附专业课复试大纲 二、相关测试 自我陈述和老师提问相结合，内容包括简述自己对食品工程领域相关技术和知识的认识与掌握，并回答相关问题。每位考生面试时间为15分钟左右。 三、考试科目的复习大纲 2009年食品工程专业工程硕士入学专业综合复试大纲 一、考试内容比例 各部分考试内容的考试比例（食品化学40%，食品工艺学30%，食品装备30％） 二、 考试课目大纲 （一）食品化学 （1）水和溶液：水分活度概念；Aw与溶液组成的关系；Aw与食品加工性能、稳定性的关系； （2）碳水化物：食品中碳水化物的分类，性质和加工性能，影响因素及碳水化物的改性方法； （3）脂类：脂肪的性质、分类、作用及加工改性方法； （4）蛋白质：基本功能性质、加工的影响；蛋白质的应用、来源；改性的方法； （5）酶：酶的基本性质；酶与食品加工及稳定性的关系；酶性能的主要影响因素； （6）食品流变学性质：食品物料的流变学特征、相关流变学理论、实验方法；食品胶体的概念 食品凝胶及泡沫体系的性质； （7）食品质地特征：食品质地概念；食品质构形成及影响因素；食品质地感官评价及测定； （8）食品风味化学：食品风味的生理基础；风味物质提取分离技术；风味成分鉴评方法与技术； （9）维生素和矿物质：维生素的生理功能、性质、加工注意事项；主要矿物质的存在形态，来源及加工过程中的变化； （10）食品褐变：食品褐变的种类、机理及影响因素；与食品加工、保藏的关系。 （11）食品中的有毒有害物质与食品安全性 （二）食品工艺学 1．食品保藏工艺学 (1) 绪论：食品工业概况，世界食品问题，及食品加工与保藏概述。 (2) 食品干藏：干藏原理及干制过程中食品的主要变化，干制方法及干制食品的包装和贮藏，干制品水分、干燥比及半干半潮食品。 (3) 食品保鲜及冷冻保藏: 低温防腐原理、低温保藏保鲜的工艺要求、冻藏及冻制食品的解冻。 (4) 食品罐藏（加热灭菌）：罐装容器材料、罐装工艺、罐藏食品的质量指标。 (5) 食品辐射保藏：辐射的基本原理及辐射的化学及生物学效应，辐射在食品保藏中的应用。 (6) 食品化学保藏：食品化学防腐的基本原理，食品添加剂的使用原则，糖渍、腌制和发酵。 2．食品加工工艺学 (1) 乳及乳制品：乳概述；巴氏杀菌、高温短时灭菌和超高温瞬时灭菌；乳品分类简介。 (2) 肉制品：中式肉制品加工工艺：火腿、香肠、酱肉、烧烤等；西式肉制品加工工艺：西式火腿、西式香肠、培根等。 焙烤制品与糖果：焙烤制品的公共工艺；焙烤制品介绍（面包、饼干、糕点等）；硬糖和软 糖的制造工艺；巧克力糖果的制造工艺。 软饮料：软饮料概述及水质要求；各种饮料的介绍：碳酸饮料、果蔬饮料、蛋白饮料、茶饮料、其它特殊饮料等。 水产品：水产原料的多样性及易腐性；水产制品加工工艺介绍：鱼类产品、蟹类产品、虾类产品、贝类产品、藻类产品等。 （三）食品机械与设备 （1）食品机械的材料：食品生产的特点，食品机械的选