竹笋的加工与保鲜

竹笋的加工与保鲜竹笋的加工与保鲜第一节竹笋的加工一笋干加工一绿笋干闽笋干的加工笋干加工工艺流程如下去壳煮熟杀青漂洗上榨脱水硒干或烘干笋干分级包装贮藏1去壳将挖来的竹笋剥去笋壳方法有二一是用刀从笋尖到基部切一直线深达笋肉然后把刀尖插人笋壳和笋肉相接处左手握笋右手持刀用力侧方压下笋壳即脱二是用刀从笋尖到笋基部斜切四五刀深达笋肉一手握住笋尖一手握住基部反向扭转笋壳即脱2煮笋也称杀青用高温杀死笋肉活细胞破坏酶的活动防止竹笋老化便于脱水将去壳的笋肉放人锅中加13清水猛火煮23个小时即可检查笋肉是否煮透的方法笋肉由白色或青色转变为玉白色笋衣嫩笋变软笋蔸上芽点由红变蓝对大笋节间插人铁钎内有热气冒出表明笋已煮透即可以出锅3漂洗将煮过的笋从锅内取出放人木桶中用冷水漂洗取出用铁钎穿通所有笋节让内部热气逸出以便于榨干脱水漂洗时要注意勤换水加快散热若换水不及时制成的笋干表面产生1层白箱质量下降最好选择清洁流动的溪水漂洗4上榨脱水一般用于毛竹笋等大型笋将煮好并漂洗过的笋肉置于压榨机中加压力把水压出来笋肉上榨时将拼好的榨圈放在榨桥或垫木上在圈底放1圈然后在圈内放笋注意笋基和笋尖相互搭配务求层层放平笋圈中部应略多放