竹笋的加工与保鲜

竹笋的加工与保鲜竹笋的加工与保鲜第一节竹笋的加工一笋干加工一绿笋干闽笋干的加工笋干加工工艺流程如下去壳煮熟杀青漂洗上榨脱水硒干或烘干笋干分级包装贮藏1去壳将挖来的竹笋剥去笋壳方法有二一是用刀从笋尖到基部切一直线深达笋肉然后把刀尖插人笋壳和笋肉相接处左手握笋右手持刀用力侧方压下笋壳即脱二是用刀从笋尖到笋基部斜切四五刀深达笋肉一手握住笋尖一手握住基部反向扭转笋壳即脱2煮笋也称杀青用高温杀死笋肉活细胞破坏酶的活动防止竹笋老化便于脱水将去壳的笋肉放人锅中加13清水猛火煮23个小时即可检查笋肉是否煮透的方法笋肉由白色或青色转变为玉白色笋衣嫩笋变软笋蔸上芽点由红变蓝对大笋节间插人铁钎内有热气冒出表明笋已煮透即可以出锅3漂洗将煮过的笋从锅内取出放人木桶中用冷水漂洗取出用铁钎穿通所有笋节让内部热气逸出以便于榨干脱水漂洗时要注意勤换水加快散热若换水不及时制成的笋干表面产生1层白箱质量下降最好选择清洁流动的溪水漂洗4上榨脱水一般用于毛竹笋等大型笋将煮好并漂洗过的笋肉置于压榨机中加压力把水压出来笋肉上榨时将拼好的榨圈放在榨桥或垫木上在圈底放1圈然后在圈内放笋注意笋基和笋尖相互搭配务求层层放平笋圈中部应略多放一些避免发生空隙笋圈放满笋后上置榨梁徐徐加压使竹笋脱水上榨一次加压水分流不干过一段时间笋榨松宽再加压力使竹笋脱水以后保持压力压紧的笋榨只要不松动竹笋在榨内保持数日或1一2个月不会变质在秋季选择好天气开榨取出竹笋平放在竹帘上晒干或烘干5干燥l晒干开榨取出压扁的笋一片片摊放在竹垫上晒每日将笋翻动1次晒4一5天后可两笋相叠晒晚上把笋收进室内叠好压平白天搬到晒场继续晒经十多天笋片已有九成干时将笋收入室内叠好2烘干一般榨干后即可开榨烘笋开榨取出竹笋用清水洗涤干净分别将大笋小笋各穿成串笋与笋之间相距56厘米挂在架上水沥干后依次放人烘烤房内烘焙烘焙时应注意翻动竹笋使其干燥均匀经过56天即可完全干燥鉴别笋干是否干燥的方法选较大的笋蔸用刀切开若中间淡红色消除颜色均匀表示干燥否则为不干燥经烘干的笋干用手指按笋肥厚部分如全部坚硬表明已干燥若有软处表明未干燥6笋干分级笋干有凤尾羊角短尖次尖黄片副尖等6种规格其中凤尾羊角品质最好短尖次尖稍次黄片副片较差质量较好的笋干色泽黄亮头小节密肉厚7贮藏将干燥合格的笋干贮藏在仓库内干燥处二天目笋干的加工天目笋干是一种盐渍笋干用石竹笋或天目早竹红竹哺鸡竹等小竹鲜笋为原料加工焙制而成加工工艺流程如下去壳煮笋烘焙复汤成型烘干分级贮藏1去壳用削笋刀在笋的一侧从笋梢部往下削一刀或两刀做到不包脚不削到笋肉然后用右手捏住梢部笋壳沿着右手食指旋转把笋壳剥去2煮笋将去壳笋置于煮锅内头朝槽壁蔸部朝中央分层堆放每一层撤一些食盐用盐量占笋重3一4笋盐交错叠放直至槽顶然后在槽内注入清水每锅煮笋300千克加水15千克蒸煮4一5个小时第二锅加盐量相应减少连续煮两锅后就要重新换水加盐3烘焙将煮熟的笋立即捞出沥干水分放在焙床上烘焙焙温应控制在40一60经常翻动笋干使笋肉干燥均匀干燥的笋干色泽黄亮手捏笋干有松挺感不滑腻一般烘干50千克笋干用木炭60千克左右4上堆焙干后的笋干一般暂时堆放在焙房阁楼上称为上堆使笋干内外干湿均匀等笋期结束后再进行复汤加工5复汤焙干上堆后的笋干还需重新在煮沸的盐水中浸软以便于揉搓成团浸软又称为复汤每100千克笋干用盐量为10千克左右加水60千克左右待笋干把复汤盐水全部吸净后捞起堆于竹垫上压实上用塑料膜封盖经复汤后3一5天的笋干最软易于搓团复汤后时间过长超过5天笋干容易霉变难以贮藏6成型复汤后的笋干摘下的笋梢嫩头经搓揉加工烘干就成为焙熄将摘过头的笋干置于竹垫上揉搓成球状使笋头在内梢在外绕成4圈半的笋干球为佳品将搓好的笋干团重新烘焙当七成干时取出置于石板上用木榔头敲成扁圆形然后烘干成型即为成品7分级与包装天目笋干按色泽大小肉质肥厚进行分级分级规格如下焙熄笋尖头肥嫩部分长度6厘米左右是本产品中的极品其形似虾米色黄亮无笋衣无杂质无断身无盐末干燥清香扑鼻食之无渣肥挺笋干经上堆复汤后用人工揉捻搓成球形焙干再用木榔头敲打成扁圆形使之结实成只笋形肥大壮实的称为肥挺要求肉质肥厚整株嫩无青节单株笋干长为24一30厘米干燥秃挺秃挺比肥挺略小要求肉质肥嫩的笋占8090带1个青节的笋干占10左右单株笋长在30厘米以下干燥小挺比秃挺更瘦小肉质较薄带一个青节的笋干不超过20单株笋干长度在3036厘米干燥统挺也称为统货保留笋梢嫩头粗细长短老嫩不一不结实成只揉搓呈弯曲状即可干燥包装传统包装每小篓装笋干1千克25个小篓再装人一个大篓小篓内衬着箬叶使笋干不受潮保持笋干特有清香包装后应及时藏人仓库以上为天目笋干的传统加工方法现在焙熄仍有少量加工肥挺秃挺小挺已没有人加工大部分笋干是统挺统货的加工加工方法也有了很大的改进新开发的产品主要有天目直尖天目扁尖天目尖天目笋干丝加工方法更加简单方便不再进行复汤绕球成型而是第一次烘至七成干时进行揉搓成型再烘干天目直尖为直条形天目扁尖用木榔头敲成直条扁圆形天目尖为自然弯曲状并根据长短含水率含盐率嫩度进行分级一级长18一22厘米含水率低于20含盐率低于15嫩度100二级长22一25厘米含水率20一25含盐率1520嫩度95以上三级长26一28厘米含水率26一28环含盐率21一25嫩度90以上三金佛山方竹笋的加工1方竹笋干的加工1杀青将竹笋去壳后放人沸水煮05小时左右2冷却将煮过的竹笋放人冷水中冷却3压榨使笋肉脱水4烘干用木炭火烤脱水后的笋肉便成为笋干2盐渍笋的加工1杀青用笋干加工的杀青法2冷却将杀青后的笋肉放在冷水中冷却1天3去杂除净笋箨和杂质4盐渍每100千克笋肉加46千克食盐以150的比例与偏磷酸拌和压放15天5恢复原形把笋肉放入4一5的盐水中浸15天使之吸足盐水恢复原形6分级方竹盐渍笋分小中两类7装瓶罐将吸足盐水的竹笋分级装入硬质塑料瓶罐中每瓶罐20千克四笋衣干的加工竹笋近笋肉的嫩箨称为笋衣幼嫩的笋衣经蒸煮后用刀沿纵向划开笋衣至笋肉处轻轻剥下笋衣平放在竹帘上置于阳光下晒干或用炭火烘干即制成笋衣二其他加工方法一宁波羊尾笋的加工1采笋用刚竹淡竹红竹石竹等竹笋取2025厘米高的笋剥去笋壳每100千克鲜笋可得笋肉4050千克2煮笋大锅内1次煮笋肉3050千克放等量清水每100千克笋肉放食盐15一20千克用猛火煮45小时煮至半干有盐霜时出锅待其自然冷却即成为羊尾笋3贮藏把羊尾笋整好塞入瓶内上面洒上白酒即可贮藏二发酵笋丝的加工麻竹龙竹等大型竹种的竹笋宜加工成笋丝制笋丝的麻竹笋高度以5060厘米为宜采下的鲜笋须及时加工加工工艺流程如下去壳切丝片蒸煮发酵干燥分级包装贮藏1去箨麻竹笋去箨的方法同毛竹笋2切丝片用切片机或手工切刀将去壳竹笋切成长6厘米宽1厘米的长条除去节隔笋上半段带有笋尖的部分切成两片即可制成笋片俗称玉兰片一般笋片长30厘米以上宽12一15厘米每片重01千克为合格3蒸煮将笋丝片放入蒸笼内蒸煮锅内盛水八成笋片装满锅口蒸煮时间约1小时4发酵把蒸煮后的笋放入发酵笼中笼底与笼内四周用芭蕉叶铺垫然后层层堆笋片将笋丝放在顶层装满后仍旧用芭蕉叶盖密上层再铺草席其上用卵石或细砂压实发酵时间最少10天通常放置半年5干燥在晴天取出经发酵的笋片和笋丝平铺在竹帘上暴晒45天使水分蒸发色泽转变为黄褐色而略带半透明时就可贮藏在干燥过程中若遇阴雨天可将笋片和笋丝移到室内通风处风干或用炭火烘焙发霉的笋片和笋丝色泽黑暗无透明感严重发霉的不能使用6分级笋丝片按色泽好坏分为上等普通些等品质划一带黄褐色有光泽普通色泽暗褐且有斑点品质参差不齐成品经分级后每30一50千克装1麻袋三酸笋的加工1酸笋丝的加工做酸笋丝的原料大多利用制笋干时笋头30厘米部分将竹笋切成笋丝放在清水内加热煮熟然后加人适量食盐醋及防腐剂贮存在木桶或缸内经1个月即有酸味再分装在洁净的玻璃瓶内即可食用100千克原料笋肉约可制酸丝50千克2酸笋的加工将毛竹鲜笋去壳切掉老头切成025厘米左右的块放在锅中用水煮到九成熟捞起一块一块地叠在石板上笋面上放3一4片竹片上面压上石块使笋中水分流出一般100千克鲜毛笋去壳煮熟压后约为35千克压榨后的笋肉有两种腌制法1咸腌法将压榨后的笋块一块一块地放入小口甑内放1层笋撒1层盐加盐量为笋肉重的152一直放到瓶口用笋箨和塑料薄膜包好再用绳扎紧密封放到阴凉处2淡腌法将压榨后的熟笋一块一块地放入小口甑内塞紧放满至甑口为止上盖笋箨将甑口倒立在一盛水的盆中借水使甑内与外界空气隔离搬到阴凉避光的地方存放四酱笋的加工将鲜笋去壳洗净切成56厘米的笋圈将豆曲食盐及砂糖混合拌匀在缸底撒1层再放1层竹笋上撒1层豆曲按此顺序装至半缸以上分次投人几片水果一直装至缸口装缸时要尽量减少缸内的空隙缸壁多撒豆曲装满后上面应多放些盐然后加盖数小时后竹笋内水分外渗笋体略缩小应及时补充笋块与其他材料在最上面再加放1层豆曲食盐浇上适量料酒即可加盖封口再用粘土密封缸口放在阳光下晒干移至通风好的地方贮藏腌渍半年至1年即可食用制酱笋原料比例竹笋60千克豆曲6千克食盐8千克砂糖15千克米酒02千克五竹笋软包装将水煮笋油焖笋糖醋笋笋丝或笋片等笋制品用塑料袋包装经杀菌后长久保存这样可降低包装成本食用又方便是很有发展前途的竹笋加工方向其工艺过程如下1原料准备水煮笋软包装一般采用沸水预煮大笋煮50一80分钟小笋煮4555分钟以煮透为度常用冷水急速冷却以流动水漂洗1624小时用盐酸或柠檬酸调节漂洗水的pH值为42一45冷却后笋肉中心温度要低于30盐水保鲜笋要漂洗12一24小时漂洗到笋无咸味为止油焖笋软包装可将笋切成5665厘米长1215厘米宽的笋条在流动水中淘洗1次沥干水分若原料为龙须笋则需在沸水中煮5分钟脱苦制作油焖笋的配方是笋块100千克酱油113千克熟生油生油经180熬炼10分钟去味93千克酱色液04千克砂糖2538千克精盐083千克味精005千克清水100千克制作时按配方将精盐糖酱油酱色液等配料加人部分水用量在配方中扣除与笋条在夹层锅煮焖4050分钟加入熟生油加盖10分钟出锅滤去汤汁后加人味精2装袋这是竹笋软包装生产中最关键的一环装袋室要做到无尘无菌食品钳盘秤和容器都要经过严格消毒操作人员穿工作服更换鞋子后方能进人装袋室竹笋软包装一般有250克400克或500克3种规格采用复合塑料袋或高温杀菌复合薄膜袋装袋时要称足重量对调味笋