制度牌文字

食品卫生制度一建立食品卫生岗位责任制实行谁主管谁负责层层把关确保食物卫生安全二注意个人卫生不留长指甲不留长头发手部不能戴任何饰物上岗前穿着整洁的工衣工帽及围裙三及时制止违反食品卫生操作规程和制度的行为把好食品卫生质量关四收货时要对食品进行严格的质量检验发现腐烂变质受污染或对人体有害的物品一律不收货五确保仓库和厨房内无四害蚊子苍蝇老鼠和蟑螂活动六健全仓库卫生管理制度原料与配料应分类标记存放注明进货日期离墙离地堆放进货期早的应先行使用七专人管理厨房雪柜定期化霜保持雪柜内外整洁八蔬菜加工必须按照一拣二洗三浸四切五保洁的程序进行操作九洗干净的蔬菜要放在水池内浸泡半小时并用干净的筛子存放在制定清洁处加工结束后工作台水池工作范围清洁干净十已加工的肉类水产品不能放到地面上应分类盛在干净的容器内放入雪柜保存备用加工结束后将工具工作范围清洁干净十一烹调时须使各种食品受热均匀防止外熟内生发现变质变味的食品不能加工食用十二成品半成品原材料应分开存放防止食品交叉污染工作用具工作台容器抹布等要保持清洁抹台布和菜盆抹布要区分使用十三必须按照食品添加剂使用卫生标准使用添加剂十四保持熟食间内外墙壁天花案台不锈钢架工具容器和地面的清洁严格完成消毒工作十五进熟食间前须在预洗间洗手消毒操作前先将刀砧板抹布台面等进行清洁消毒抹布要浸在消毒溶液中备用十六熟食间内不准堆放杂物十七早餐午市晚市工作结束后要分别将地面墙壁天花案台和工作用具清洁干净十八使用过的餐具收取后必须按照一洗二清三消毒四保洁的程序进行清洁十九餐具清洁消毒完毕后应放入专用柜内保存待用防止受污染二十餐具器皿使用前须作重新检查做到无污渍无水渍和无指痕要加强饮食卫生意识遵守卫生制度保持食品质量控制过期食品级进口食品管理办法控制过期食品程序收货员在收货时应保证食品为近期产品库管员发货应按照先出法执行库房中禁止存放超出保质期的食品每月盘库时应核实保质期并打印一份将在两个月内过期食品清单通知厨师长做出相应行动厨师长认为无法保证在保质期内使用完的食品应马上通知采购部与供应商联系做到及时更换对进口食品管理办法根据中华人民共和国食品卫生法的有关规定凡进口食品必须具有中文标识有关部门应按一下规定严格把关采购部在选择进口食品供应商时在兼顾价格的同时应选择具有经营进口食品资质且信誉良好的企业与之合作采购部在与供应商签订采购合同时应明确规定所有进口食品必须从国家正规渠道进口符合中华人民共和国食品卫生法标准必须具有明确中文标识的合格食品收货部在检查进口食品中文标识时应重点检查下几点并建立进口食品收货记录制度确保中文标识物品与实物相符确保标明原产国并与原标识相符外文确保生产日期与保质期清晰可辨保证保质期还有较长时间库管员除按照以上方法核实中文标识外应按各种食品规定储藏方法合理储存食品添加剂使用卫生管理制度一食品添加剂是指为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质如日常使用的色素胭脂红柠檬黄酱色等着色剂甜味剂糖精钠肉类发色剂亚硝酸钠或亚硝酸钾各种香精碱面等食品卫生法第十一条明确规定生产经营和使用食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定二采购食品添加剂必须从正常经营单位购买索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证复印件和产品检验合格证明并查验包装标签是否符合食品添加剂卫生管理办法的规定食品添加剂标识应标明品名产地厂名卫生许可证号规格配方或者主要成分生产日期批号或者代号保质期限使用范围与使用量使用方法等并标示有食品添加剂字样三不得用非食品添加剂加工食品如用甲醛处理水发食品也不得超使用范围使用食品添加剂如在制作凉菜熟食时超范围使用人工合成色素胭脂红亮兰等四使用食品添加剂时要按照规定使用范围和使用量不得凭经验随意扩大使用范围和使用量不得使用未经批准受污染或者变质以及超过保质期的食品添加剂不得以掩盖食品腐败或以掺假掺杂伪造为目的而使用食品添加剂五食品添加剂的存放应有固定场所专人保管并做好进货领取和使用的记录六定期检查食品添加剂使用情况食品添加剂应少进勤进先进后出避免过量库存和过期对已使用或库存的食品添加剂应每月检查一次过期的食品添加剂应及时处理晨检制度一各厨房厨师长餐厅主管负责岗前晨检并做检查记录二必须检查四勤仪容仪表符合要求厨师上班不得带首饰戒指手链耳环等女员工头发不得披肩男员工不得留长发胡须三员工上班前如有发烧感冒腹泻恶心呕吐等症状暴露皮肤有化脓性渗出性伤口必须及时去医院就诊经医生证明痊愈后方可上班四晨检自查记录由餐饮部保存五食品卫生督查组要随时抽检记录并核实记录内容食品留样制度一为保证食品卫生安全预防食物中毒事故的发生及时查明食物中毒事故原因采取有效的救治措施实行食品留样制度二凡属下列情况时应对食品进行留样党和国家领导人的视察活动外国政府代表团的访问活动市级以上政府部门组织的大型会议配送的集体用餐经贸洽谈会糖酒会博览会运动会等大型活动婚丧嫁娶及各类集体聚餐等宴会超过100人者三留样的采集和保管必须有专人负责配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱四留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品不得特殊制作不同食品品种分别用不同容器盛装留样防止样品之间污染留样容器应专用并经消毒确保清洁样品应密闭保存在留样容器里对于配餐企业可以直接在配送好的集体用餐盘份中采集以保证样品的代表性每个品种留样量不少于100g最好达到250g五留样样品采集完成后应及时存放在5左右的冷藏条件下保存48小时以上不得冷冻保存六原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品并做好留样记录和样品标记每份样品必须标注品名加工时间加工人员留样时间xx月xx日xx时其他情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种七一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故应及时提供留样样品配合卫生监督机构进行调查处理工作不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品影响或干扰事故的调查处理工作