食品漂白剂

食品漂白剂1食品漂白剂是指能够破坏抑制食品发色因素使其退色或使食品免于褐变的物质漂白剂不同于通过吸附方式除去着色物质的脱色剂2食品漂白剂的作用机理其作用机理可以分为还原性漂白剂和氧化性漂白剂两大类氧化性漂白剂是能使着色物质氧化分解而漂白的食品添加剂有过氧化氢常用于面条食用油脂琼脂干酪鱼子鱼糕及无菌包装材料过氧化钙用于面团调节剂果蔬保鲜时使乙烯氧化小麦粉漂白过氧化丙酮过氧化苯甲酰用于小麦粉漂白高锰酸钾用于水质净化胶臭消毒面粉和酒类二氧化氯用于小麦粉等在小麦粉中应用氧化型漂白剂可使小麦粉白度增加34度且白度稳定从而提高了小麦粉的等级和价格但是氧化型漂白剂使用于小麦粉也会带来一些缺陷其最大缺点是氧化型漂白剂不但能使黄色的12尾胡罗卜素退色同时也可使维生素A维生素E维生素B1遭到破坏从而使营养价值受到很大的破坏还原性漂白剂的作用机理能使着色物质还原而起漂白作用无论是氧化型漂白剂还是还原型漂白剂除了具有漂白作用外大多数对微生物也有抑制作用所以又可把其看作防腐剂由于还原性漂白剂的特殊性又可以将其看作是褐变抑制剂和抗氧化剂自古以来人们就用含硫物质进行防腐和漂白无论哪种含硫抑制剂在使用过程中最终都是通过在使用过程中释放的二氧化硫来起作用的二氧化硫和亚硫酸盐在水溶液中生成亚硫酸酸式亚硫酸根离子和亚硫酸根离子在酸性介质中二氧化硫是最有效的防腐剂这种效果来自离解的亚硫酸根分子而PH值低于30时未解离的亚硫酸占大部分在低PH值时二氧化硫的抗微生物效果增强二氧化硫也能有效的抑制某些酶催化反应特别是酶促褐变植物组织中的酚类化合物在本科的催化下氧化产生褐色素3还原性漂白剂及应用二氧化硫的残留量不等同于二氧化硫制剂的使用量因为在加工食品的过程中一般经过加热搅拌抽真空预煮漂洗等处理方法或过程可以脱除大部分的硫只要严格把握添加量并注意工艺上的合理控制二氧化硫的残留量就不会因超标而影响食用者的健康二氧化硫及亚硫酸盐类的使用标准食品名称分类最大使用量gkg二氧化硫焦亚硫酸钠焦亚硫酸钾亚硫酸钠亚硫酸氢钠啤酒和麦芽饮料经表面处理的鲜水果盐渍蔬菜竹笋与酸菜罐头蘑菇罐头果蔬汁葡萄酒果酒水果干类可可制品巧克力制品及糖果粉丝粉条饼干食糖干制蔬菜腐竹类淀粉糖最大使用量以二氧化硫残留量计1二氧化硫又称亚硫酸酐在果蔬制品加工中熏硫时由于二氧化硫的还原作用可起到对酶氧化系统的破坏阻止氧化使果实中单宁类物质不致氧化而变色达到漂白的目的二氧化硫除具有漂白作用外它还可改变细胞膜的通透性在脱水蔬菜的干制品中可明显促进干燥提高干燥率另外由于二氧化硫在溶于水后形成亚硫酸对于微生物具有强烈的抑制作用所以又可以达到防腐的目的2亚硫酸钠3焦亚硫酸钠易溶于水难溶于乙醇亚硫酸氢钠与焦亚硫酸钠呈可逆反应商品一般分为两者的混合物4使用还原性漂白剂时应注意以下几方面5亚硫酸盐类使用时由于其渗入果蔬组织加工中若不把果蔬破碎只用简单的加热方式是较难除尽二氧化硫的所以用亚硫酸盐类漂白的水果只适宜于制作果酱果干果脯蜜饯等一些块型较小的产品1过氧化丙酮过氧化丙酮主要是通过其应用过程中所产生的过氧化氢而达到漂白的作用其所能产生的过氧化氢数量必须大于或等于162过氧化氢具有强漂白作用和杀菌作用在过氧化氢酶过氧化物酶或碱的作用下分解成水和氧所以为防止过氧化氢保存中的分解常使用磷酸盐有机酸盐等稳定剂过氧化氢在碱性条件下漂白作用最强由于过氧化氢极易破坏维生素C故现已很少使用使用时不得使用铁铜铝等容器可使用陶器玻璃不锈钢和聚乙烯等容器4二氧化硫在一些果蔬汁的加工中由于果蔬原浆中二氧化硫的残留同时对产品复配过程中添加的香料色素和其他添加剂也有影响所以在使用时必须充分的考虑这此因素2亚硫酸盐类溶液易分解失效所以最好现用现配4其他除上面提及到的以外还有过氧化甲酰亚硝酰氯二氧化氮四氧化二氮这些物质可以说是漂白剂也可说是改良剂还有一部分主要是用作面团改良剂的氧化剂并非在面粉阶段而是在面团阶段起作用它们就不具备或很少具备漂白的功能属于这类的添加剂有溴酸钾碘酸钾过氧化钙等5氧化型漂白剂及其应用3二氧化氯二氧化氯通常用于油脂蜂蜡小麦粉的漂白同时还可用作氧化剂杀菌剂杀虫剂水质净化剂在用于