香醋,老醋和陈醋的区别是什么？

醋作为调味品我们已经使用了两三千年了现在市场上的醋也是五花八门除了米醋香醋陈醋还有什么饺子醋泡蛋醋果醋它们有区别吗分别有什么用途呢怎样吃醋才能对身体健康有好处呢果味醋是一种介于饮料和醋之间的饮品其实果味醋早已大名鼎鼎据称美国的巴门特洲有许多长寿老人就是以果醋为传统饮品据我国生产果味醋的厂家介绍在饮料中加入醋的成分目的是想让大家尽可能多的吃醋因为醋里面有许多人们需要的营养成分那么醋对人体健康究竟有什么益处呢从中医角度讲五味入五脏五味是酸苦甘辛咸五脏呢心肝脾肺肾其中酸味能入肝脏有一定的柔肝养肝和护肝的作用据黄帝内经和本草纲目记载醋能够杀虫解毒另外从目前的研究来讲醋具有一定的降脂减肥作用同时对中老年的冠心病心绞痛以及高血脂有一定的治疗作用我国是世界上产醋最早的国家我们现在使用的醋分为酿造和配制两种除了白醋中有部分配制醋外大部分是酿造醋酿造醋主要由粮食水和盐等酿造而成只是不同的醋由不同的粮食酿造例如香醋的主要原料是糯米米醋则是大米陈醋是由高粱酿造的麸醋是以麸皮为主这样醋中就含有了粮食等原料醋具有许多营养成分比如氨基酸维生素B1B2有机酸蛋白质糖类等醋在烹调加热的过程中能把其中的钙磷铁等成分溶解出来十分利于肌体吸收和利用所以我们在平时的生活中多吃一点醋是很有好处的那么在生活中怎样多吃醋呢一种方法是我们平时在炒菜做汤吃面食的时候常放一点醋另外一种方法就是有意识地喝一点醋那么怎么喝呢专家的建议量是每天喝两次每次3毫升喝的方法是把醋兑上水喝每天早晚各喝一次为什么要兑水喝呢因为每种醋的酸度不同如果酸度过高的话直接喝下去可能就会伤及口腔咽喉和胃了醋的酸度就是醋瓶上标明的总酸含量也就是每100毫升多少克这个克数就是醋的度数2000年9月1日我国发布了食用醋总酸含量的标准要求醋的度数不能低于每100毫升35克如果低于35克不仅醋的味道不醇厚也容易受到细菌的污染不宜保存任何东西都是有一定限量的醋也不例外一般来说一个健康成年人每天的食醋量是20毫升40毫升在本草纲目中李时珍说醋伤脾专家也告诉我们醋对某些人有一定的禁忌比如脾胃比较弱的人胃酸过多的人还有就是做过胆囊切除手术以后的人在半年之内要尽量少食醋最好是不食醋另外像骨头受伤的人和肝硬化患者最好不要吃醋食醋食醋的味酸而醇厚液香而柔和它是烹饪中一种必不可少的调味品主要成分为乙酸高级醇类等现用食醋主要有米醋熏醋糖醋酒醋白醋等根据产地品种的不同食醋中所含醋酸的量也不同一般大构在58之间食醋的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所决定例如山西老陈醋的酸味较浓而镇江香醋的酸味酸中带柔酸而不烈食醋中除了含有醋酸以外还含有对身体有益的其它一些营养成分如乳酸葡萄糖酸琥珀酸氨基酸糖钙磷铁维生素B2等等一食醋在烹饪中的作用1调和菜肴滋味增加菜肴的香味去除不良异味2能减少原料中维生素C的损失促进原料中钙磷铁等矿物成分的溶解提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率3能够调节和刺激人的食欲促进消化液的分泌有助于食物的消化吸收4在原料的加工中可防止某些果蔬类锈色的发生如煮藕等容易变色的蔬菜时稍稍放些醋就能使它洁白5可使肉类软化6具有一定的抑菌杀菌的作用可用于食物或原料的保鲜防腐如酸渍原料等7具有一定的营养保健功能二食醋与其它调味料之间的相互作用1酸味与甜味二者之间易发生减弱的关系例如在食醋中添加了甜味调料砂糖后则酸味减弱如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后则甜味减弱2酸味和咸味在食醋中添加少量的食盐后会觉得酸味减弱但是在食盐溶液中添加少量的食醋则咸味会增强3酸味和鲜味如在食醋溶液中添加了高浓度的鲜汤后则可使鲜味有所增高所以有用食醋调味的菜肴时如需要提高鲜味应添加鲜汤而不宜添加味精三烹饪常用的食醋生产食醋的原料有大米小麦高梁小米麸皮含糖分的果类等等我国生产名醋很多如用高梁做原料的山西老陈醋用麸皮做原料的四川麸醋用糯米作原料的镇江香醋用大米为原料的江泊玫瑰米醋以白酒为原料而制成的丹东白醋以糯米红曲芝麻为原料的凤梨醋和香蕉醋国外的许多商店里还有酒精醋葡萄酒精醋苹果醋葡萄醋麦芽醋蒸馏白醋等等这里介绍其中几种1山西老陈醋山西老陈醋是我国北方最著名的食醋它是以优质高梁为主要原料经蒸煮糖化酒化等工艺过程然后再以高温快速醋化温火焙烤醋醅和伏晒抽水陈酿而成这种山西老陈醋的色泽黑紫液体清亮酸香浓郁食之绵柔醇厚不涩而且不发霉冬不强冻越放越香久放不腐2镇江香醋镇江香醋是以优质糯米为主要原料采用独特的加工技术经过酿酒制醅淋醋等三大工艺过程约四十多道工序前后需5060天才能酿造出来镇江香醋素以酸而不涩香而微甜色浓味解而蜚声中外这种醋具有色香味醇浓五大特点深受广大人民的欢迎尤以江南使用该醋为最多3四川麸醋四川各地多用麸皮酿醋而以保宁所产的麸醋最为有名这种麸醋是以麸皮小麦大米为主要酿醋原料发酵而成并配以砂仁杜仲花丁白寇母丁等七十多种健脾保胃的名贵中药材制曲发酵并采用莹洁甘芳的泉水这种泉水中含有多种矿物成分有助于酿醋此醋的色泽黑褐酸味浓厚4江浙玫瑰米醋江浙玫瑰米醋是以优质大米为酿醋原料酿造出独具风格的米醋江浙玫瑰米醋的最大特点是醋的颜色呈鲜艳透明的玫瑰红色具有浓郁的能促进食欲的特殊清香并且醋酸的含量不高故醋味不烈非常适口尤其适用于凉拌菜小吃的佐料5福建红曲老醋福建红曲老醋是选用优质糯米红曲芝麻为原料采用分次添加液体发酵并经过多年三年以上陈酿后精制而成这种醋的特点是色泽棕黑酸而不涩酸中带甜具有一种令人愉快的香气这种醋由于加入了芝麻进行调味调香故香气独特十分诱人6凤梨醋凤梨醋是我国台湾省的一种名醋这种醋是以台湾本地所产的凤梨作为酿造原料而制成它的特点是醋色澄清酸而不烈酸中带甜7苹果醋苹果醋是以苹果汁为原料而制成苹果汁先经酒精发酵后经醋酸发酵而制成苹果醋苹果醋除含醋酸外还含有柠檬酸苹果酸琥珀酸乳酸等8葡萄醋它是用葡萄酒以及葡萄汁葡萄香味剂作为原料而制成经过配制后的葡萄醋主要是用于色拉的调料以及作沙司和辣酱油之用9麦芽醋麦芽醋顾名思义就是利用麦芽为原料而酿造出来的一种特殊食醋它的营养价值较之其它的食醋更高口味更加纯正清爽10蒸馏白醋蒸馏白醋是一种无色透明的食醋是法国的一种名醋使用这种蒸馏白醋要注意用量的控制以防酸味过重影响菜肴的本味蒸馏白醋是烹制本色菜肴和浅色菜肴用的酸味调料我国酿造醋有两千多年的悠久历史品种繁多由于酿造的地理环境原料与工艺不同也就出现许多不同地区及不同风味的食醋随着人们对醋的认识醋已从单纯的调味品发展成为烹调型佐餐型保健型和饮料型等系列烹调型这种醋酸度为5左右味浓醇香具有解腥去膻助鲜的作用对烹调鱼肉类及海味等非常适合若用酿造的白醋还不会影响菜原有的色调佐餐型这种醋酸度为4左右味较甜适合拌凉菜蘸吃如凉拌黄瓜点心油炸食品等它都具有较强的助鲜作用这类醋有玫瑰米醋纯酿米醋与佐餐醋等保健型这种醋酸度较低一般为3左右口味较好每天早晚或饭后服1匙10毫升为佳可起到强身和防治疾病的作用这类醋有康乐醋红果健身醋等制醋蛋液的醋也属于保健型的一种酸度较浓为9这类醋的保健作用更明显饮料型这种醋酸度只有1左右在发酵过程中加入蔗糖水果等形成新型的被称之为第四代饮料的醋酸饮料第一代为柠檬酸饮料第二代为可乐饮料第三代为乳酸饮料具有防暑降温生津止渴增进食欲和消除疲劳的作用这类饮料型米醋尚有甜酸适中爽口不粘等特点为人们所喜欢这类饮料有山楂苹果蜜梨刺梨等浓汁在冲入冰水和二氧化碳后就成为味感更佳的饮料了食醋的种类和选购食醋由于酿制原料和工艺条件不同风味各异没有统一的分类方法若按制醋工艺流程来分可分为酿造醋和人工合