培根工艺规程

加工工艺规程超值培根目的规范生产过程确保产品质量范围适用于超值培根的生产加工职责由技术中心负责编制下发品质管理中心内容工艺流程原料肉接收与修整注射滚揉腌制压模预煮成型冷却脱模整形烟熏冷却冷冻切片包装装箱入库表示关键工序操作要点第页共页原料肉的接收解冻与修整选用经检验合格的去皮大五花和精碎肉为原料要求精碎肉必须使用背包肉不可使用从前后腿部位修整的部分以上原料肉投入使用前温度均控制在盐水配制配制顺序配比原料肉公斤盐水冰水腌制料亚硝大豆分离蛋白香精注在料斗内搅匀即可温度保证在度注射原料比例采用去皮大五花与精碎肉搭配装模生产去皮大五花与精碎肉的比例约为注射注射率即原料肉去皮大五花精碎肉注射盐水注射两遍不足的盐水在滚揉开始时加入盐水添加量第页共页滚揉腌制已注射好的原料肉入锅后添加肉为增稠剂白糖去腥水公斤将注射后的去皮大五花精碎肉及其对应的补充盐水一起入锅滚揉滚揉时间小时滚揉分钟休息分钟全过程转速转分钟真空度以上富金锅滚揉方式温度控制在在后期小时前加入和大豆分离蛋白出锅后放在腌制库中腌制小时压模先在模具内铺一层蓝色片膜修整去皮大五花将表面去肥膘面所粘附的碎肉肉糜肥膘颗粒刮去并修掉类似筋膜状的网状脂肪铺在模具底部摊平抚实将滚揉好的精碎肉放置在腹肋肉上放置过程中注意保持原料肉平整伸展如精碎肉过厚可用刀片成薄片有坑凹的地方必须补平防止出现厚薄不均现象用蓝色片膜将模具内的原料肉盖严即可备注装模时去皮大五花修整至可装入模具大小即可如果比模具长或宽用刀修去多余部分不可折叠或堆积在一起如去皮大五花无法铺满模具底部或者没有整块的去皮大五花可用修整下来的小块去皮大五花填实不能有空隙铺平整后去皮大五花的厚度不得低于单个模具中去皮大五花的参考重量压模前用刀尖将蓝色片膜表面扎几个排气孔然后扣上模具盖不必压紧将装好的模具放入滚揉锅或真空室中抽真空分钟真空度达到以上然后将模具取出再次压紧要求压模后的产品厚度为参考重量第页共页抽好真空后将模具整齐地摆放在烟熏车上摆放时模具之间保持间距预煮成型在烟熏炉中进行干燥分钟蒸煮分钟蒸煮结束后喷淋分钟然后将模具再次压紧后送入晾制间冷却冷却脱模整形冷却至中心温度以下即可脱模因模具中的肉是层层叠放脱模时要轻拿轻放避免使其分离脱模后剥去片膜修去周边不规则的边角之后单层摆放在烟熏车上进行烟熏烟熏干燥分钟表面干爽易上色烟熏分钟要求产品表面呈金黄色干燥分钟备注若使用土炉烟熏时烟熏步骤为分钟要求产品表面呈金黄色冷却第页共页烟熏结束后在的晾制间中冷却至中心温度以下冷冻将产品入冷冻库中冷冻至中心温度进行切片切片包装使用切片机切片单片重量单片厚度不低于每片培根要求整齐叠摞摆放不可有错层切片后的产品要立即进行包装包装间环境温度控制在以下使用步进拉伸膜包装机模具进行包装上膜使用超值培根专用膜下膜使用透明拉伸膜每袋重量为包装后的产品在小时内进行速冻在的速冻机或急冻库中冻至产品中心温度达到以下采用急冻库冷冻时必须进行单袋或每袋松散的放在筐子里速冻建议每筐不超过袋装箱入库将冻好的产品进行装箱装箱标准袋箱装箱环境温度控制在以下日期打印规范清晰整箱产品净含量不得低于标示重量标示重量装箱后应尽快入冷冻库成品感官质量判定标准第页共页形状成品形状美观无分层现象色泽切片四边有明显的烟熏边缘肥膘面呈乳白色肌肉面呈浅棕红色风味无杂质无异味包装日期规范热合无皱折净含量符合相关规定相关文件和记录工艺检查记录