培根工艺规程

加工工艺规程超值培根目的规范生产过程确保产品质量范围适用于超值培根的生产加工职责由技术中心负责编制下发品质管理中心内容工艺流程原料肉接收与修整注射滚揉腌制压模预煮成型冷却脱模整形烟熏冷却冷冻切片包装装箱入库表示关键工序操作要点第页共页原料肉的接收解冻与修整选用经检验合格的去皮大五花和精碎肉为原料要求精碎肉必须使用背包肉不可使用从前后腿部位修整的部分以上原料肉投入使用前温度均控制在盐水配制配制顺序配比原料肉公斤盐水冰水腌制料亚硝大豆分离蛋白香精注在料斗内搅匀即可温度保证在度注射原料比例采用去皮大五花与精碎肉搭配装模生产去皮大五花与精碎肉的比例约为注射注射率即原料肉去皮大五花精碎肉注射盐水注射两遍不足的盐水在滚揉开始时加入盐水添加量第页共页滚揉腌制已注射好的原料肉入锅后添加肉为增稠剂白糖去腥水公斤将注射后的去皮大五花精碎肉及其对应的补充盐水一起入锅滚揉滚揉时间小时滚揉分钟休息分钟全过程转速转分钟真空度以上富金锅滚揉方式温度控制在在后期小时前加入和大豆分离蛋白出锅后放在腌制库中腌制小时压模先在模具内铺一层蓝色片膜修整去皮大五花将表面去肥膘面所粘附的碎肉肉糜肥膘颗粒刮去并修掉类似筋膜状的网状脂