2004年伙专会交流材料 - 湖北教育信息网

对我校后勤饮食事业发展方向的探索 三峡大学后勤集团饮食服务中心 朱晓霞 摘要：近年来，三峡大学后勤饮食管理部门面临着物价上涨、服务经营环境变化、管理重心下移、管理职责转换等一系列问题。为了实现饮食事业的持续、健康发展，为了“三峡大学饮食”这一综合品牌的建设，本文分析了我们面临的服务经营环境的变化，探索了我校饮食发展方向和定位，提出了实现饮食发展目标的基础和措施。后勤社会化改革以来，三峡大学后勤饮食工作得到了突飞猛进的发展。学校实现了集中一地办学的规划，主校区先后建设了建筑面积达33600平方米的五大学生食堂，可为全校30000多名师生提供餐饮服务。近年来，我们以三峡大学建设和发展为契机，主动适应新形势新情况，着眼于饮食管理模式和运行机制的改革，大胆创新，勇于实践，取得了显著的成果，初步建立了饮食服务的新体系，并于2007年1月成立饮食服务管理办公室。当前，我们又面临着市场物价上涨、服务经营环境变化、管理重心下移、管理职责转换等一系列问题，如何应对这些问题，科学制订饮食的发展规划，以确保饮食事业更快、更健康的发展，我们进行了积极的探索。 我们面临的服务经营环境的变化 食堂规模的变化 学校集中一地办学，学生社区采用组团方式建设，现在的一个学生食堂相当于过去几个学校学生食堂的经营规模，规模的变化要求我们的设备设施、日常管理和配套服务都要与之相适应。 服务内容及方式的变化 服务方式趋向人性化，由传统的柜台式到自助式；服务内容由单一的学生基本伙食到知名小吃、特色餐厅；服务对象由普通本专科学生到研究生、留学生、博士生等，这些变化将对我们产生深刻影响。 工作重心的变化 随着学校大规模扩张的结束和学校“既服务于水利电力行业又服务于地方经济社会发展”的“双服务”面向的办学服务定位的的提出，饮食服务与管理工作也由规模扩张转为精细化内涵式稳定发展，工作重心要转移到提高服务质量及“两个效益”上来。 学校政策的变化 后勤社会化使得学校对后勤运行经费的投入政策越来越紧缩，除大型基础设施外食堂获得学校投入的机会越来越少。不仅如此，食堂的负担也越来越重，积累和承担市场风险的能力非常弱。为了维持简单再生产，学校对折旧的要求将越来越高，同时学校对后勤的考核将越来越全面、严格，这些考核信息会影响学生的选择。 国家政策的调整 国家对高校政策的调整（如土地、金融、税务、收费、招生规模等）使得政府职能部门对高校的政策倾斜减弱，现在我们享受的各种优惠政策面临取消的可能（如税收优惠政策）。同时，《食品安全法》的颁布说明国家对食品安全重视程度加大，建立了严格的责任追究制度，安全生产的投入也将增加。 用工制度的变化及用工成本的增加 国家对外来务工人员的管理和权益保障逐年重视，食堂已逐步认识到聘用制员工权益保障的重要性，并积极组织落实，如办理五险、确定最低工资标准等等，这些措施使得员工的整体收入水平逐年提高，增加了食堂的用工成本，经营的难度进一步增大。 管理方式的变化 目前我校饮食管理正由传统的管理方式到部分领域的现代化手段管理，如ISO9001质量管理体系的实施、精细化管理理念的导入、文化管理的推进等等。 对饮食发展方向和定位的思考 随着我们面临的经营服务环境的变化，饮食服务管理办公室自身的发展方向和定位也相应进行调整。 高校后勤姓教的特点决定了饮食工作的基本定位——为学校全体师生员工提供物美价廉、热情周到的餐饮服务。食堂要形成以学生的基本伙食为主，辅以特色经营、多档次、多方式的格局，既保证以大锅菜和小炒为主体的基本伙食，又有调剂口味的风味餐厅，也有适应现代生活节奏需要、具有一定文化特色的休闲餐厅、咖啡厅，还有满足接待等多种活动需求的较高档次的餐厅。 在稳定校内市场的同时，饮食办应积极开拓校外市场，以校内市场求生存，以校外市场求发展。从行业细分上看，高校餐饮有自己的特点，如内部管理比较规范，自成体系，市场稳定，队伍精干，有利于行业联合，形成规模化经营，并利用规模市场进行相关产业的开发延伸，如粮食加工厂、副食品生产基地、标准化的品牌产品加工厂、机械加工厂等。我校地处川东鄂西，是宜昌市唯一的一所综合性大学，在我省高校中属于改革步伐较快的大学之一，饮食管理已初步形成了自己的经营特色和管理模式，下一步应着力于充分发挥自身优势，实现餐饮产品的对外输出，在托管写字楼工作餐，为大型建筑工地工人送餐，与社会餐饮企业联合、依靠其销售渠道推出品牌优质食品（大学馒头）等方面作些实质性尝试，进一步提高服务社会的能力。我们的目标是通过市场的运作实现走出校园、以外养内，共同发展。 从发展的观点来看，未来的饮食管理部门应是一个专业化的餐饮管理公司， 管理食堂的职责是：制定食堂的发展计划，按计划合理配置资源，培训各类人员；制定全食堂必须遵守的质量标准和作业标准（如我校的ISO9001质量管理体系）并指导、监督各分食堂或各食堂、餐厅执行；负责全食堂对外形象宣传；在管理体制、运行机制和分配方式上进行探索，制定有利于调动下属各单位积极性的有关政策，营造钻研技术和服务至上的浓厚氛围，保证食堂技术水平和服务水平的持续、稳定提高；负责校内外市场开发。 管理公司下属各食堂、餐厅、加工厂、生产基地等均是独立经营、独立核算，拥有经营管理所需人、财、物权的实体或利润中心，他们与管理公司是一种契约化的管理关系，在管理公司的宏观管理下贯彻食堂的质量方针，可以创造各自的特色，进一步细化、量化各工序的质量标准，明确相应的责任人及奖惩措施，组织员工的考核并决定其留用、辞退、晋升、加薪，在成本核算的基础上，完成管理公司下达的各种服务经营目标，并以最优的服务提供最低的餐饮消费。 实现饮食发展目标的基础 要实现以上目标必须具备一定的硬件设施和软件环境。其中硬件方面起决定作用的是学校对大规模基础设施的投入，软件方面则包括学校政策、较完善的规章制度，相应的队伍建设及学校、社会环境，食堂文化理念及相应的品牌支撑。 队伍建设是实现饮食发展目标的关键。 我们的现状是人员素质整体水平较低，缺乏高水平的专业管理和技术人员，更令人忧虑的是员工缺乏钻研技术、学习管理知识的热情。部分员工对食堂的未来包括自己的未来漠不关心，没有明确的人生目标，工作缺乏主动性，做一天和尚撞一天钟，需要管理员不断地督促提醒，因此人员素质急待提高。现阶段要创造条件鼓励一线有较长实践经验、工作认真负责，能吃苦、人品好的技术骨干逐步走上基层管理岗位。 通过人事制度的改革，彻底打破用人上的身份区别，取消校内与校外、正式工与临时工、干部与职工之间的差别，在食堂内部形成“五湖四海，任人唯才”的招聘用人机制，大力引进有烹饪专科以上学历的毕业生及有社会饭店餐饮经理任职经历的餐饮管理人才。管理队伍中不仅要有科班出身的中高级厨师，还要有饭店管理、机械、食品工业及市场营销等专业人员，在食堂餐厅一线也要有营养学和烹饪工艺学专业的学生。 同时，若有条件可聘请烹饪技术及营养方面的专家作为食堂的顾问。 只有具备了一支懂技术、善管理，有敬业精神的团队，食堂的发展目标才可能实现。也只有食