无精蛋鸭蛋制作咸蛋工艺研究.docx

1无精蛋鸭蛋制作咸蛋工艺研究孙静皮劲松潘爱銮申杰梁振华吴艳蒲跃进张昊杜金平湖北省农业科学院畜牧兽医研究所动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室武汉摘要以无精蛋鲜蛋为原料加工成咸鸭蛋研究在下不同盐浓度腌制液和不同腌制用水的最佳腌制天数确定最佳盐浓度和腌制用水结果表明和盐浓度生水腌制液腌制无精蛋均需和盐浓度生水腌制液腌制无精蛋需盐浓度生水腌制液腌制无精蛋仅需与相同浓度生水腌制液腌制鲜蛋的出缸时间相同而盐浓度的凉开水和桶装水腌制液腌制鲜蛋则需说明生水腌制液腌制无精蛋和鲜蛋可以缩短腌制周期且用无精蛋与鲜蛋制作的咸鸭蛋的特性相差不大可以提高无精蛋的利用率关键词无精蛋鲜蛋咸鸭蛋腌制浓度腌制用水中图分类号文献标识码文章编号23收稿日期基金项目现代农业产业技术体系水禽体系专项资金资助项目作者简介孙静女湖北武汉人助理研究员4主要从事蛋类加工研究电话电子信箱通信作者杜金平男研究员湖北黄冈人主要从事家禽育种与产品加工研究电话电子信箱无精蛋即未受精的蛋在验蛋时可见蛋内透明中间仅有淡黄色的蛋黄影子打开蛋壳观察可看到无精蛋只有胚珠即卵黄上白色米粒大的结构为没有分裂的次级卵母细胞由细胞质与核被压到动物极而形成不能孵化形成雏鸡或者孵化过程中由于某种原因形成死胚蛋孵化蛋为提高无精蛋死胚蛋孵化蛋的利用率目前有很多利用无精蛋的技术研究方法已经得到认可和利用例如应用于加工成无铅皮蛋咸鸭蛋罐头开发新的保健品用作药或食用菌生产的培养基抗氧化化妆产品的生产提取营养物质等赵文俊研究用石灰纯碱法或烧碱法处理无精蛋制作无铅皮蛋与鲜蛋比较料液浓度要高一些一般鲜蛋处理的料液浓度为而利用无精蛋制做的无铅皮蛋料液最佳浓度为邹清雁研究从健康禽类动物孵化胚胎组织中在低温条件下利用生物化学等技术提取制备的具有促进正常细胞和干细胞生长延缓细胞衰老生物活性物质的方法李永安研究适用于食或药用菌领域以卵生动物中原料易得的龟鸡鸭等品种的鲜蛋孵化蛋及已经出壳的幼苗成体培养基接种上虫草菌种培育出各种各具特色的蛋苗及成体虫草简称虫草蛋苗黄燕5研究利用孵化左右的无精蛋加工成皮蛋利用部分孵化为出壳的活胚蛋制作罐头李利东等对不同孵化期的鸡胚蛋的营养和功效成分的研究表明对人体有利的物质在增加如蛋白质氨基酸增加以上牛磺酸增加近倍无机盐中的钙增加倍多磷增加铁增加维生素增加倍维生素增加倍维生素增加倍胆固醇下降这对人体营养保健和防治疾病有着重要的作用沈双宇也利用鸡胚蛋在孵化期间的营养物质的增加发明制作凤凰胎它是一种利用以鲜活鸡胚蛋和蛋黄为主要原料或不加蛋清的保健食品对增强人体免疫机能增强记忆力提高食欲促进人体新陈代谢都有功效杨午己研究以将孵化的禽胚蛋为主要原料净化熟化制成一种禽胚蛋营养食品能够增强体质提高人体免疫力林旭东等对咸鸭蛋加工技术的研究综合考虑各因素表明咸鸭蛋腌制的时间应控制在外界温度以上外界温度左右外界温度或者以下蒲跃进等研究利用种清洗方式分别是自来水盐水和对羟基苯甲酸甲酯对鸭蛋进行清洗对咸鸭蛋加工的影响表明种清洗处理的脏鸭蛋加工的咸蛋合格率均高于对照组不清洗的脏鸭蛋组利用盐水清洗脏鸭蛋加工的咸鸭蛋效果较好刘国庆等研究咸鸭蛋腌制优化条件为压力温度约左右即生熟且口感较好通过感观评定得出蛋黄含油量在蛋黄指数在腌制基本达到成熟6腌制过程中蛋清黏度逐渐降低蛋黄的硬度逐渐增大张园园等研究表明蛋黄是禽类胚胎发育过程中营养物质的主要来源提供磷和脂肪蛋白在提供蛋白质上起到了重要作用前两者共同调节水分钙主要由蛋壳供给而物质代谢的路径主要依靠胚胎的各种膜来完成张振山等研究表明采用裹蛋腌制法制备咸鸭蛋在腌制过程中蛋黄指数蛋黄油含量湿基蛋黄油皂化价蛋黄油酸值以及蛋黄中胆固醇含量均随腌制时间的延长而不断增加而蛋白和蛋黄中的水分含量则随腌制时间的延长而不断降低腌制前后蛋黄中不饱和脂肪酸含量略有降低而饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量略有增加本研究利用鲜蛋和无精蛋制作咸鸭蛋研究在室温下不同盐浓度腌制液和不同腌制用水的最佳腌制天数确定最佳盐浓度和腌制用水旨在提高无精蛋的利用率材料与方法材料试验原料无精蛋鲜蛋湖北省监利县某食品厂主要试剂硝酸银三水合六氰化铁亚铁氰化钾冰乙酸乙酸锌铬酸钾购自国药集团化学试剂有限公司三氯甲烷购自天津市恒发化学试剂有限公司食盐食品级购自湖北省盐业总公司主要仪器型电子天平梅特勒托利多仪器上海有限公司型电热恒温鼓风干燥箱上海7精宏实验仪器设备有限公司电磁炉北京中兴伟业仪器有限公司水浴锅江苏金坛市荣华仪器制造有限公司冰点渗透压仪美国数显盐度计上海物光仪器有限公司方法腌制工艺流程坛罐消毒清洗擦拭鸭蛋配置腌制液鸭蛋入罐腌制密封放置室内操作要点消毒将腌制用的坛罐用生石灰配置的质量分数为的石灰悬浊液进行消毒再用酒精擦拭内壁清洗擦拭蛋用自来水清洗蛋壳上的污渍晾干腌制液生水腌制液凉开水腌制液桶装水腌制液腌制把料水缓缓倒入盛满无精蛋和鲜蛋的坛内用盖子轻轻压住以免蛋体浮起来使蛋变质坛口用液封存放置室内不同腌制液配方设计分别采用生水凉开水和桶装水作为腌制液腌制无精蛋和鲜蛋并将生水配制不同盐浓度凉开水桶装水的盐浓度为从腌制第天开始每检测咸鸭蛋感官品质蛋清盐含量蛋清渗透压和蛋黄出油率的变化情况样品前处理生蛋清试液的制备称取生蛋清浓蛋白和稀蛋白精确至于锥形瓶中加入热水振摇或用振荡器振荡8将锥形瓶中内容物转移到容量瓶中用水稀释至刻度摇匀用滤纸过滤弃去最初滤液熟蛋白试液的制备称取磨细的熟蛋白精确至于锥形瓶中加入热水煮沸并不断搅拌冷却至室温依次加入沉淀剂亚铁氰化钾沉淀剂乙酸锌冰乙酸每次加入沉淀剂充分摇匀室温静置将锥形瓶中内容物全部移入容量瓶中定容至刻度线摇匀过滤弃去最初滤液蛋清白盐含量的测定分别取不同腌制浓度的无精蛋和鲜蛋各枚枚煮熟枚生蛋放置后按照样品前处理方法处理后吸取试样于锥形瓶中加入蒸馏水再加入溶液边摇动边用滴定至溶液呈砖红色即为终点盐含量按下式计算式中为溶液浓度为取样质量为的摩尔质量为消耗溶液的体积为空白消耗溶液的体积为吸取试样体积为定容体积蛋清渗透压的测定分别取不同腌制浓度的无精蛋和鲜蛋各枚枚煮熟枚生蛋放置后按照样品前处理方9法处理后采用渗透压仪测定其渗透压蛋黄出油率的测定用减差法精准称取熟蛋黄试样置于烧杯中加入无水硫酸钠即刻用玻璃棒不停拌匀充分研细不得有粗颗粒存在至均匀细分状为止然后将样品小心地移入脂肪浸油管底部扎以滤纸用玻璃棒将管内混合物稍微推紧取脱脂棉拭净烧杯和玻璃棒上附着的样品一并移入脂肪管内每次以约中性三氯甲烷浸洗次共通过浸油管虑入已知质量的脂肪瓶内每次必须净后再加最后将脂肪管取出用少许三氯甲烷冲洗底部滤纸洗液滴入脂肪瓶内将脂肪瓶置于水浴上连接冷凝管回收氯仿将脂肪瓶置于电热鼓风干燥箱中烘取出移入干燥器内经冷却称质量以后每烘称重次至先后两次质量相差不超过为止按下列公式计算含油量式中为浸出物的质量为样品的质量感官评分表对腌制相同天数的生熟蛋按照随机数表编号选名评价员对生熟蛋的外观形态色泽气味与滋味进行感官评定表表选择其不同腌制浓度的最佳腌制天数结果与分析不同腌制液对咸鸭蛋生蛋感官品质的影响10咸鸭蛋生蛋的感官评分由表可知随着腌制天数的增加无精蛋和鲜蛋生蛋的感官品质随之升高这是由于随着腌制天数的增加蛋清的盐含量就越高而水化性也越好蛋清越透明蛋黄色泽蜡黄感官品质越好盐浓度的不同腌制液腌制无精蛋在腌制的前内桶装水腌制无精蛋生蛋的感官品质最好用生水和凉开水腌制的无精蛋生蛋的感官品质变化不大然而腌制时间大于后生水腌制无精蛋生蛋的感官品质总体最好相同浓度相同腌制液腌制无精蛋生蛋感官品质低于鲜蛋生蛋感官品质这是由于蛋白质是生物发育最基本的营养成分是形成胚胎组织器官的主要营养物质无精蛋在孵化期间蛋白质减少脂肪则是孵化期间能量的主要来源蛋黄是禽类胚胎发育过程中营养物质的主要来源蛋白在提供蛋白质上起到了重要作用前两者共同调节水分钙主要由蛋壳供给而物质代谢的路径主要依靠胚胎的各种膜来完成无精蛋的蛋清中蛋白质有所减少影响蛋清的水化性蛋黄中的脂肪和磷也影响了蛋黄的色泽咸鸭蛋熟蛋的感官评分由表中盐浓度的生水腌制液腌制无精蛋的感官品质分值可以得出无精蛋的出缸时间分别为盐浓度越高出缸时间越短这是由于盐浓度越高腌制过程中渗透到鸭蛋中的盐分越多形成咸蛋的风味时间越短盐分渗入蛋内蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透于是脂肪浓缩积聚11咸鸭蛋煮熟后蛋黄内的蛋白质凝固因此蛋黄出油率要高感官品质也相对高盐浓度腌制液腌制无精蛋在出缸范围内腌制相同天数时用凉开水腌制液腌制的无精蛋感官品质总体最好其次在腌制的前内用桶装水腌制无精蛋熟蛋的感官品质要高于生水腌制的感官品质然而在腌制时间大于后生水腌制的感官品质要高于桶装水的感官品质盐浓度腌制无精蛋和鲜蛋在形态气味与滋味方面差异较大无精蛋制作咸鸭蛋的形态优于鲜蛋制作咸鸭蛋的形态这是由于无精蛋经过一定时间的孵化水分等物质变少质地变得坚硬而鲜蛋则质地比较细嫩在剥壳的时候容易黏壳但在气味与滋味方面鲜蛋要优于无精蛋这是由于无精蛋质地变的坚硬影响口感此外孵化一定时间的无精蛋中脂肪含量会明显低于鲜蛋的脂肪蛋黄的出油率也低于鲜蛋的出油率由此影响蛋黄的口感不同腌制液对咸鸭蛋蛋清盐含量的影响生蛋清的含量由图可知在腌制的前内相同腌制时间腌制液盐浓度越高无精蛋生蛋蛋清的盐含量越高这是由于腌制液盐浓度越高腌制液和无精蛋蛋清的盐浓度差越大渗透作用越快致使生蛋清盐含量变高不同盐浓度腌制液在腌制过程中生蛋清的盐含量都出现过高低起伏其中用盐浓度的生水腌制液腌制无精蛋时在时起伏最为明显最高达到12由图可知不同腌制液腌制无精蛋时相同腌制天数相同盐浓度生水腌制液腌制无精蛋生蛋蛋清的盐含量较凉开水和桶装水略高这可能是由于生水在煮沸过程中钙和镁的重碳酸盐受热分解生成钙和镁的碳酸盐沉淀物锌和铁等重金属按碳酸盐沉淀物吸附而形成吸附共沉淀物因此在用硝酸银沉淀滴定测定盐含量时生水中的盐含量要高于凉开水中的盐含量由图和图可知盐浓度腌制液腌制无精蛋和鲜蛋不同腌制液在腌制的前内无精蛋和鲜蛋生蛋清的盐含量都呈现出上升的趋势在腌制时无精蛋生蛋清的盐含量突然下降而后上升在腌制时鲜蛋生蛋清的盐含量呈下降趋势熟蛋蛋白的盐含量由图可知在腌制的前内低盐浓度比高盐浓度腌制液腌制无精蛋熟蛋蛋白的盐含量上升幅度要慢而腌制后所有无精蛋熟蛋蛋白盐含量都呈现上升的趋势其中用盐浓度腌制无精蛋的熟蛋蛋白盐含量上升最快由图图可知生水凉开水和桶装水腌制无精蛋熟蛋蛋白的盐含量变化不大腌制过程中鲜蛋熟蛋蛋白盐含量的变化较无精蛋的盐13含量的变化要稳定这是由于无精蛋在孵化期间水分减少相同质量的盐渗透入无精蛋内引起的蛋清盐含量变化要大于鲜蛋的盐含量不同腌制液对咸鸭蛋蛋清渗透压的影响生蛋蛋清的渗透压由图可以看出无精蛋生蛋蛋清的渗透压随腌制天数的增加而升高盐浓度腌制液腌制的生蛋蛋清的渗透压明显高于和并呈上升趋势在腌制第天时盐浓度腌制液腌制的无精蛋生蛋蛋清渗透压也达到最高为由图图可知盐浓度不同腌制液腌制无精蛋的前桶装水腌制无精蛋生蛋蛋清的渗透压最高其次是生水再次是凉开水腌制后桶装水腌制无精蛋和鲜蛋生蛋蛋清的渗透压都要低于凉开水这是由于桶装水单位体积溶液中溶质微粒的数目要少于凉开水其渗透压就小于凉开水的渗透压熟蛋蛋白的渗透压由图可知不同盐浓度腌制的前随腌制天数增加各腌制盐浓度的无精蛋熟蛋蛋白的渗透压都呈上升的趋势在腌制时盐浓度越高其熟蛋蛋白的渗透压就越高其原因是高浓度腌制液腌制无精蛋时盐分渗透到蛋清里的多渗透压也随之升高由图可知盐浓度不同腌制液腌制无精蛋时凉开水腌制的鲜蛋熟蛋蛋白的渗透压要高于生水和桶装水由图可知盐浓度不同腌制液腌制鲜蛋14时生水腌制鲜蛋熟蛋蛋白的渗透压要高于凉开水和桶装水腌制无精蛋熟蛋蛋白的渗透压不同腌制液对咸鸭蛋蛋黄出油率的影响综上所述盐浓度生水腌制液腌制无精蛋的出缸时间为此时熟蛋清的盐含量为蛋黄出油率为感官评分为分盐浓度生水腌制液腌制无精蛋的出缸时间为此时熟蛋蛋白的盐含量为蛋黄出油率为感官评分为分盐浓度生水腌制液腌制无精蛋的出缸时间为此时熟蛋蛋白的盐含量为蛋黄出油率为感官评分为分盐浓度生水腌制液腌制无精蛋的出缸时间为此时熟蛋蛋白的盐含量为蛋黄出油率为感官评分为分盐浓度生水腌制液腌制无精蛋的出缸时间为此时熟蛋蛋白的盐含量为蛋黄出油率为感官评分为分盐浓度生水腌制液腌制无精蛋的出缸时间为此时熟蛋蛋白的盐含量为蛋黄出油率为感官评分为分图盐浓度凉开水腌制液腌制鲜蛋时出缸时间为此时熟蛋蛋白的盐含量为蛋黄出油率为感官评分15分盐浓度生水腌制液腌制鲜蛋时出缸时间为此时熟蛋蛋白的盐含量为蛋黄出油率为感官评分分盐浓度桶装水腌制液腌制鲜蛋时出缸时间为此时熟蛋蛋白的盐含量为蛋黄出油率为感官评分分据上述分析可知盐浓度腌制无精蛋和鲜蛋时在腌制时不同腌制液的蛋黄出油率都达到最高值鲜蛋的蛋黄出油率要高于无精蛋的蛋黄出油率这是由于盐分进入蛋内蛋白质因盐作用起到了缓慢的变性凝固作用脂肪从蛋白质中挤出聚集在一起蛋黄出油无精蛋在孵化期间蛋白质有所消耗因此其蛋黄出油率要低于鲜蛋的蛋黄出油率随腌制天数增加进入蛋内的盐分越多蛋黄的出油率也越高结论不同盐浓度的生水腌制液腌制无精蛋的出缸时间分别为生水腌制液的出缸时间均为和生水腌制液的出缸时间为生水腌制液的出缸时间为表明高浓度腌制液可以缩短腌制周期提高腌制效率盐浓度的不同腌制液腌制鲜蛋的出缸时间分别为生水腌制液出缸时间为凉开水和桶装水的出缸时间均为表明生水腌制液优于凉开水和桶装水的但相同腌制天数下凉开水腌制16鲜蛋的感官要优于生水和桶装水的相同盐浓度的生水凉开水和桶装水腌制液腌制无精蛋时相同腌制天数下生水腌制无精蛋生蛋清的盐含量要高于凉开水和桶装水的盐浓度生水腌制液腌制无精蛋和鲜蛋出缸时间均为其咸蛋的特性相差不大但是采用无精蛋制作咸鸭蛋可以提高无精蛋的利用率参考文献赵文俊无精蛋制做无铅皮蛋的研制榆林高专学报综合版邹清雁一种胚胎营养素的生产工艺中国专利李永安蛋苗虫草中国专利黄燕鸡胚蛋及孵化无精蛋鸡蛋的加工北方牧业李利东袁建兴宓晓黎等不同孵化期的鸡胚蛋的营养和功效成分的研究食品科学沈双宇凤凰胎保健食品及其制作方法中国专利杨午己一种禽胚蛋营养食品中国专利17林旭东凌建刚潘巨忠等咸鸭蛋加工技术的研究农产品加工学报蒲跃进徐晓娟梁振华等鸭蛋清洗对咸蛋加工的影响食品科技刘国庆江力钱晓勇等咸鸭蛋快速腌制工艺优化研究食品科学张园园李锋王连生等孵化期间鸡胚及蛋内营养物质变化规律东北农业大学学报张振山范双娇刘玉兰等腌制对鸭蛋中油脂品质的影响食品科学吴云峰生水和凉开水的水质差别及其利弊的研究微量元素与健康研究李帅俊凌刚咸鸭蛋的快速腌制技术及改善其品质的研究食品工业科技孙汉巨咸鸭蛋快速熟化技术研究食品科学18孵化废弃物的利用国外畜牧科技