无精蛋鸭蛋制作咸蛋工艺研究.docx

1无精蛋鸭蛋制作咸蛋工艺研究孙静皮劲松潘爱銮申杰梁振华吴艳蒲跃进张昊杜金平湖北省农业科学院畜牧兽医研究所动物胚胎工程及分子育种湖北省重点实验室武汉摘要以无精蛋鲜蛋为原料加工成咸鸭蛋研究在下不同盐浓度腌制液和不同腌制用水的最佳腌制天数确定最佳盐浓度和腌制用水结果表明和盐浓度生水腌制液腌制无精蛋均需和盐浓度生水腌制液腌制无精蛋需盐浓度生水腌制液腌制无精蛋仅需与相同浓度生水腌制液腌制鲜蛋的出缸时间相同而盐浓度的凉开水和桶装水腌制液腌制鲜蛋则需说明生水腌制液腌制无精蛋和鲜蛋可以缩短腌制周期且用无精蛋与鲜蛋制作的咸鸭蛋的特性相差不大可以提高无精蛋的利用率关键词无精蛋鲜蛋咸鸭蛋腌制浓度腌制用水中图分类号文献标识码文章编号23收稿日期基金项目现代农业产业技术体系水禽体系专项资金资助项目作者简介孙静女湖北武汉人助理研究员4主要从事蛋类加工研究电话电子信箱通信作者杜金平男研究员湖北黄冈人主要从事家禽育种与产品加工研究电话电子信箱无精蛋即未受精的蛋在验蛋时可见蛋内透明中间仅有淡黄色的蛋黄影子打开蛋壳观察可看到无精蛋只有胚珠即卵黄上白色米粒大的结构为没有分裂的次级卵母细胞由细胞质与核被压到动物极而形成不能孵