三级营养师考试基础知识汇总

bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html营养师考试基础知识之脂肪的功用脂肪主要分布在人体皮上组织大网膜肠系膜和肾脏周围等处其功用主要体现在如下几个方面一脂肪是所有营养素中产热量最高的一种它所含的碳和氢比碳水化合物多在氧化过程中释放出的热量也较多克脂防可释放出千卡的热能可为人体提供充足的热能二脂肪大部分贮存在皮下可调节体温保护对温度敏感的组织防止热能散失而分布填充在各内脏器官间隙中的脂肪可使这些器官免受震动和机械损伤除了调节体温保护内脏器官外脂肪还能维持皮肤的生长发育三食物中的脂肪为人体提供必需的脂肪酸主要用于磷脂的合成是所有细胞结构的重要组成部分同时必需脂肪酸还可保持皮肤微血管正常的通透性对精子的形成前列腺素的合成也有重要的作用四脂肪性食物不仅可增加风味增进食欲另外它也可促进人体对一些溶解在脂访中的维生素的吸收和利用五食物中的指肪在胃内消化停留时间较长可增加饱腹感使人不易感到饥饿存在于细胞质和细胞膜中的脂肪组织含量稳定不易受膳食脂肪的影响存在于皮下腹腔肌肉间隙和脏器周围的脂肪其含量常随膳食脂肪量变动营养师考试基础知识之胆固醇胆固醇是构成细胞的重要成份之一它分布于人体各组织中其中在脑组织中含量特别丰富当人体皮肤受到阳光中紫外线照射时它可转化为维生素它是人体合成类固醇激素促进脂肪乳化的胆汁酸的原料胆固醇也是人体不可缺少的营养成份当体内胆固醇主要是低密度胆固醇过多时它将沉积在动脉血管壁上使动脉硬化或阻塞诱发冠心病和心肌梗塞严重的将造成死亡一有害的胆固醇胆固醇在人体内的新陈代谢主要靠肝脏营养学家认为它和饱和脂肪酸结合成低密度学易网脂蛋白时将容易沉积附着在动脉血管壁上使血中胆固醇含量增加促使血管硬化造成动脉血管阻塞诱发心血管病当胆固醇和不饱和脂肪酸结合成高密度脂蛋白时该脂蛋白因熔点低易乳化和代谢不仅不在血管壁上沉积而且能清除已沉积在血管壁上的胆固醇可减少血中胆固醇含量因此导致心血管病的是低密度胆固醇它是对人体有害的胆固醇二如何减少体内有害的低密度胆固醇营养学研究证明血中胆固醇的含量和膳食中胆固醇摄取量无直接关系而与膳食中饱和脂肪酸摄取量呈正比和膳食中不饱和脂肪酸呈bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html反比因此减少血中胆固醇的含量建议在膳食中多摄入对人体有益的不饱和学易网脂肪酸如富含亚油酸亚麻酸的豆油菜籽油亚麻油红花籽油芝麻油及鱼油少食用含饱和脂肪酸含量高的动物油及动物内脏常吃核桃可降低胆固醇对中老年人或冠心病患者建议每日食用适量的富含不饱和脂肪酸的食品如富含亚麻酸的鸡蛋鱼油亚麻酸胶囊等对于儿童青少年建议每日可适量食用富含的鸡蛋鱼油等既利于健康又可提高记忆力营养师考试基础知识之不饱和脂肪酸一不饱和脂肪酸的生理功能保持细胞膜的相对流动性以保正细胞的正常生理功能使胆固醇酯化降低血中胆固醇和甘油三酯是合成人体内前列腺素和凝血噁烷的前躯物质降低血液粘稠度该善血液微循环提高脑细胞的活性增强记忆力和思维能力二膳食中不饱和脂肪酸盈缺和健康膳食中不饱和脂肪酸不足时易产生下列病症血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加产生动脉粥样硬化诱发心脑血管病不饱和脂肪酸是大脑和脑神经的重要营养成份摄入不足将影响记忆力和思维力对婴幼儿将影响智力发育对老年人将产生老年痴呆症膳食中过多时干扰人体对生长因子细胞质脂蛋白的合成特别是系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对不饱和学易网脂肪酸的利用易诱发肿瘤三推荐的日摄入量多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依据豆油玉米油葵花籽油中系列不饱和脂肪酸较高而亚麻油苏紫油中不饱和脂肪酸含量较高由于不饱和脂肪酸极易氧化食用它们时应适学易网量增加维生素的摄入量一般比应在比摄入量为摄入脂肪总量的营养师考试基础知识指甲与营养健康指甲是粉红色的有充足的血液供应指甲的变化或异常如指甲断裂膨胀剥离和变色指甲软化症指甲白癣指甲周围炎等往往是营养缺乏或其他潜在症状造成的健康指甲是粉红色的有充足的血液供应指甲的变化或异常如指甲断裂膨胀剥离和变色指甲软化症指甲白癣指甲周围炎等往往是营养缺乏或其他潜在症状造成的营养成因如果机体缺乏营养素将使指甲产生下列变化缺乏蛋白质叶酸维生素会造成肉刺蛋白质缺乏会使指甲出现白条纹bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html缺乏维生素钙造成指甲干燥及易裂缺乏族维生素将使指甲脆弱并出现纵横的突脊缺乏维生素导致过度干燥指甲末端呈圆弧形颜色变黑如果体内良性菌乳酸杆菌不足细菌易在指甲附近形成缺锌导致指甲出现细小的白点营养治疗高蛋白饮食是维持健康指甲所必需的如谷物豆类燕麦坚果和植物籽对于血中胆固醇含量正常者蛋黄是蛋白质的良好来源饮食中应有新鲜水果和蔬菜以提供必需维生素矿物质和酶吃富含硫和硅的食物如硬花甘蓝鱼类洋葱海菜同时也要吃富含维生素的食物如啤酒酵母大豆粉全谷物为了恢复指甲的颜色和结构用蜂蜜鳄梨油蛋黄微量盐以均衡的比例做成混合物涂在指甲的角质层上半小时然后洗去每天重复大约两周后指甲会有所改变喝大量的水机体缺水时指甲易断裂每天饮用鲜胡萝卜汁它富含钙磷有助于增加指甲硬度适量食用柑橘类水果葡萄过量食用导致蛋白质和钙平衡失调对健康指甲产生负面影响饮食中应有富含必需脂肪酸的蜂蜜富含氧化硅锌族维生素的海带可促进指甲变硬营养食谱荷包鲫鱼用料活鲫鱼克瘦猪肉克雪里蕻克冬笋克调料适量制作将瘦肉切成小丁一半冬笋切成小丁另一半切成薄片雪里蕻切成小段然后将瘦肉丁笋丁和少许白糖酱油及料酒调成肉馅塞进鲫鱼肚子内并在鲫鱼身上切成十字花纹旺火煎鱼煎成深黄色时取出控油将锅内加少许植物油烧热下葱姜煸炒随即把炸好的鱼放入加入料酒白糖雪里蕻笋片生猪肉丁精盐及少许清水在旺火上烧开洒上猪油移在微火上煨烤待鱼熟汤少时把鱼捞出装在鱼盘上再将调好的团粉汁浇在鱼身上即可食用营养师考试基础知识营养素参考值使用方式营养素参考值仅用于食品营养标签使用方式如下营养素参考值仅用于食品营养标签使用方式如下用于比较和描述能量或营养素含量的多少如占营养素参考值的百分数使用营养和健康声称时用做标准参考数值在营养标签上以或每份食物中营养素含量占的百分比标示指定其修约间隔为如等bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html营养师考试基础知识营养缺乏有信号缺不缺营养这是很多人关心却不容易判断的问题其实身体会有意无意向我们发出种种营养缺乏的信号提醒我们迅速找出应对之策缺不缺营养这是很多人关心却不容易判断的问题其实身体会有意无意向我们发出种种营养缺乏的信号提醒我们迅速找出应对之策信号头发干燥变细易断脱发可能缺乏的营养蛋白质能量必需脂肪酸微量元素锌营养对策每日保证主食的摄入以最为经济的手段为机体提供足够的能量每日保证两瘦肉个鸡蛋毫升牛奶以补充优质蛋白质同时可增加必需脂肪酸摄入每周摄入次海鱼并可多吃些牡蛎以增加微量元素锌信号夜晚视力降低可能缺乏的营养维生素如果不及时纠正可能进一步发展为夜盲症并出现角膜干燥溃疡等营养对策增加胡萝卜和猪肝等食物的摄入两者分别以植物和动物的形式提供维生素后者吸收效率更高应注意的是维生素是溶解于油脂而不溶解于水的维生素因此用植物油烹炒胡萝卜比生吃胡萝卜维生素的吸收效率可大为提高信号舌炎舌裂舌水肿可能缺乏的营养族维生素营养对策洗米蒸饭等可造成族维生素的大量丢失长期进食精细米面长期吃素食同时又没有其他的补充很容易造成族维生素的缺失为此应做到主食粗细搭配荤素搭配如果有吃素的习惯每日应补充一定量的复合维生素族药物制剂信号牙龈出血可能缺乏的营养维生素营养对策维生素是最容易缺乏的维生素因为它对生存条件的要求较为苛刻光线温度储存和烹调方法都会造成维生素的破坏或流失因此每日应大量进食新鲜蔬菜和水果最好能摄入斤左右的蔬菜和个水果其中蔬菜的烹调方法以热炒和凉拌结合为好信号味觉减退可能缺乏的营养锌营养对策适量增加贝营养师考试基础知识营养成分的分析计算法是根据食品原料的配比或其他确实的资料如公认的食物营养成分数据相似的同类bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html食品等的成分数据计算出产品的营养成分含量食品营养标签数据可直接分析或通过计算方法获得直接分析时所用的检验方法样品采集的基本选择原则按照规定执行即首先选择国家标准方法当无国标方法时推荐优先使用美国公职分析化学家协会推荐的方法经过验证的引自权威文献报道或公认的权威方法也可以使用计算法是根据食品原料的配比或其他确实的资料如公认的食物营养成分数据相似的同类食品等的成分数据计算出产品的营养成分含量营养师考试基础知识畜禽肉畜禽肉的主要营养成分及组成特点水分含量约为蛋白质含量为脂肪含是因动物的品种年龄肥瘦程度部位等不同有较大差异低者为高者可达以上碳水化合物含是来矿物质的含量一般为畜禽肉可提供多种维生素主要以族和维为主浸出物是指蛋白质盐类维生素外能溶于水的物质包括含氮和无氮畜禽肉的合理利用畜禽肉蛋白质营养价值高含有较多的赖氨酸宜与谷类食物搭配食用以发挥蛋白质的互补作用畜禽的脂肪含不饱和脂肪酸较多适用老年人及心血管病患者内脏含有较多的维生素铁锌硒钙特别是肝脏维生素和维生素的含量丰富因此宜经常食用营养师考试基础知识维生素的标示由于食品中天然存在的叶酸和强化食品以及膳食补充剂中人工合成的叶酸吸收利用程度不同用以下公式计算总膳食叶酸当量维生素以微克视黄醇当量标示胡萝卜素转换为维生素公式为维生素胡萝卜素食品中总的维生素维生素胡萝卜素维生素以毫克或毫克标示维生素在食物中有多种存在形式如生育酚生育酚生育酚生育酚和相应的三烯生育酚其中生育酚活性最高膳食中的维生素用总生育酚当量表达时用以下公式计算总生育酚生育酚生育酚三烯生育酚叶酸以微克或微克膳食叶酸当量标示bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html由于食品中天然存在的叶酸和强化食品以及膳食补充剂中人工合成的叶酸吸收利用程度不同用以下公式计算总膳食叶酸当量总膳食叶酸当量天然食物叶酸叶酸补充剂烟酸烟酰胺以毫克或毫克烟酸当量标示用以下公式计算总烟酸当量总烟酸当量烟酸色氨酸其他维生素以毫克或者微克标示营养师考试基础知识维生素缺乏症维生素缺乏症是由于维生素缺乏引起的凝血障碍性疾病本病发生于周内的新生儿称为新生儿出血症发生于婴儿期者称为迟发性维生素依赖因数缺乏症概述维生素缺乏症是由于维生素缺乏引起的凝血障碍性疾病本病发生于周内的新生儿称为新生儿出血症发生于婴儿期者称为迟发性维生素依赖因数缺乏症临床主要表现为皮肤出血呕血便血穿刺部位长时间出血常合并颅内出血及肺出血而导致死亡严重颅内出血常遗留后遗症本病为新生儿婴儿期常见疾病多见于个月以内单纯母乳喂养而母亲不吃蔬菜的小儿起病急骤病情严重容易误诊但只要对本症有足够的认识本病是完全可以预防的一旦发病只要治疗及时预后良好如为严重颅内出血预后欠佳因此对可能引起维生素缺乏的孕妇哺乳期母亲及小儿应预防性用维生素临床表现多见于生后周的母乳喂养儿主要表现为严重的出血倾向可见皮肤紫癜粘膜出血注射部位出血不止常有呕血便血可有出血性贫血半数患儿发生颅内出血则出现烦躁高声尖叫频繁呕吐反复抽搐重者昏迷呼吸不规则严重时形成脑疝诊断依据个月以内单纯母乳喂养儿起病急骤全身广泛出血倾向不同程度贫血严重者伴颅内出血临床表现血小板计数多正常凝血时间及凝血梅元时间延长血中维生素含量减低经维生素治疗数小时或小时后出血倾向明显好转治疗原则加强护理保持安静维持通气止血纠正贫血对症止惊降颅压bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html颅内出血严重者可手术清除血肿恢复脑功能后遗症治疗用药原则轻症维生素缺乏症病例补充维生素及输血为主维生素缺乏合并颅内出血急性期以止血输血营养支援疗法对症处理治疗恢复期及后遗症期以营养脑细胞为主加强功能锻炼辅助检查对典型维生素缺乏症患儿检查专案以检查框限为主对不典型及诊断不明要与先天性凝血因数缺乏性疾病及颅内感染鉴别者检查专案可包括检查框限或疗效评价治愈出血停止天以上神经症状及体征消失神志清楚呼吸脉搏吸吮力正常无后遗症好转出血症状停止不足天神经症状及体征未完全消失虽无颅高压现象但神志尚未完全清楚吸吮力弱或正常瘫痪现象未完全恢复或遗留有后遗症未愈全身仍有出血倾向神经症状及体征未消失有颅高压表现神志不清吸吮力弱或消失仍有瘫痪或严重后遗症专家提示维生素缺乏易导致新生儿低凝血醇原血症肝脏合成凝血因数需维生素参与而人体所需维生素一方面来源于食物另一方面由肠道细菌合成如果孕妇及小儿因疾病而使用抗凝药大量抗生素时或单纯母乳喂养而母亲少食含维生素丰富食物或双胎早产及患有慢性肝胆疾病小儿则易导致维生素缺乏因此哺乳期母亲应多食含维生素丰富食物如猪肝黄豆菠菜卷心菜紫花苜蓿等而对有用上述药物的孕妇及小儿双胎早产儿患有肝炎先天性胆道闭锁的小儿则应预防性给予维生素营养师考试基础知识维生素的测定方法高效液相色谱法原理样品中脂溶性维生素在皂化过程中与脂肪分离以石油醚萃取后用正相色谱柱提取富集用反相色谱柱紫外检测器定量测定适用范围本方法来源于适用于婴幼儿配方食品和乳粉维生素维生素维生素的测定也适用于食品或强经食品及饲料中的维生素含量的测定bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html主要仪器高压液相色谱仪具有可变波长的紫外检测器数据处理系统或记录仪旋转蒸发器平底烧瓶分液漏斗试剂所有试剂如未注明规格均指分析纯所实验用水均指蒸馏水异丙醇色谱纯焦性没食子酸乙醇溶液取焦性没食子酸溶液于无水乙醇中氢氧化钾溶液取氢氧化钾溶于水中石油醚沸程甲醇色谱纯正己烷色谱纯环己烷色谱醇维生素标准溶液维生素标准贮备液含维生素的甲醇溶液称取的维生素用甲醇定容于容量瓶中维生素的标准贮备液含维生素的甲醇溶液称取的维生素用甲醇定容于容量瓶中操作步骤样品处理准确称取样品于平底烧瓶中加蒸馏水测定液的制备于上述样品溶液中加入的没食子酸乙醇溶液充分混匀后加氢氧化钾溶液在蒸汽浴上边续回流后立刻冷却到室温将皂化液转入一分液漏斗中用水分几次冲平底烧瓶洗涤液并入分液漏斗中于上述分液漏斗中加入石油醚盖好瓶塞倒置分液漏斗并剧烈振摇在振摇过程中注意释放瓶内压力静置分层将水相放入另一分液漏斗中重复上棕萃取过程次合并醚液到第一个分液漏斗中用蒸馏水洗该醚液至中性通过无水硫酸钠过滤干燥在和氮气流下于旋转蒸发器上蒸至近于绝不允许蒸干后用石油醚转移至容量瓶中定容从上述容量瓶中取放入一试管中用氮气将石油醚吹干于试管中加正己烷测定测定液的制备仪器条件色谱柱硅胶柱流动相正己烷与环己烷按体积比混合并按体积分数加入异丙醇流速波长bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html柱温灵敏度注射体积注射维生素标样和样品溶液根据维生素标样保留时间收集维生素于试管中将试管用氮气吹干准确加入甲醇溶解测定步骤仪器条件色谱柱或具同等性能的色谱柱流动相甲醇流速波长柱温灵敏度注射体积注射维生素标准溶液注射样品溶液得到标样和样品溶液中维生素峰面积或峰高计算式中样品维生素的量称样量含量进样液中维生素有浓度进样液中维生素有峰高或峰面积标样液中维生素有峰高或峰面积标样中维生素的浓度计算结果精确至小数点后一位注意事项允许误差及最小检出量同一样品的次测定值之差不得超过次测定平均值的最小检出量为国标单位试剂焦性没食子酸容易变性应购习近期生产的试剂如果皂化不完全可适当增加氢氧化钾的加入量营养师考试基础知识维生素的测定方法维生素在三氯甲烷中与三氯化锑相互作用产生蓝色物质其深浅与溶液中所含维生素bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html的含量成正比该蓝色物质虽不稳定但在一定时间内可用分光光度计于波长处测定其吸光度比色法原理维生素在三氯甲烷中与三氯化锑相互作用产生蓝色物质其深浅与溶液中所含维生素的含量成正比该蓝色物质虽不稳定但在一定时间内可用分光光度计于波长处测定其吸光度仪器实验室常用设备分光光度计回流冷凝装置试剂本实验所用试剂皆为分析纯所用水皆为蒸馏水无水硫酸钠乙酸酐乙醚不含有过氧化物无水乙醇不含有醛类物质三氯甲烷应不含分解物否则会破坏维生素检查方法三氯甲烷不稳定放置后易受空气中氧的作用生成氯化氢和光气检查时可取少量三氯甲烷置试管中加水振摇使氯化氢溶到水层加入几滴硝酸银溶液如有白色沉淀即说明三氯甲烷中有分解产物三氯化锑三氯甲烷溶液用三氯甲烷配制三氯化锑溶液储于棕色瓶中注意避免吸收水分氢氧化钾溶液维生素标准液视黄醇纯度用脱醛乙醇溶解维生素标准品使其浓度大约为相当于视黄醇临用前用紫外分光光度法标定其准确浓度酚酞指示剂用乙醇配制溶液操作步骤维生素极易被光破坏实验操作应在微弱光线下进行样品处理根据样品性质可采用皂化法或研磨法皂化法皂化根据样品中维生素含量的不同称取样品于三角瓶中加入无水乙醇及氢氧化钾于电热板上回流至皂化完全为止皂化法适用于维生素含量不高的样品可减少脂溶性物质的干扰但全部实验过程费时且易导致维生素损失提取将皂化瓶内混合物移至分液漏斗中以水洗皂化瓶洗液并入分液漏斗如有渣子可用脱脂棉漏斗滤入分液漏斗内用乙醚分二次洗皂化瓶洗液并入分液漏斗中振摇并注意放气静置分层后水层放入第二个分液漏斗内皂化瓶再用约乙醚分二次冲洗洗液倾入第二个分液漏斗中振摇后静置分层水层放入三角瓶中醚层与第一个分液漏斗合并重复至水液中无维生素为止bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html洗涤用约水加入第一个分液漏斗中轻轻振摇静置片刻后放去水层加氢氧化钾液于分液漏斗中轻轻振摇后弃去下层碱液除去醚溶性酸皂继续用水洗涤每次用水约直至洗涤液与酚酞指示剂呈无色为止大约洗涤次醚层液静置小心放出析出的水浓缩将醚层液经过无水硫酸钠滤入三角瓶中再用约乙醚冲洗分液漏斗和硫酸钠两次洗液并入三角瓶内置水浴上蒸馏回收乙醚待瓶中剩约乙醚时取下用减压抽气法至干立即加入一定量的三氯甲烷使溶液中维生素含量在适宜浓度范围内研磨法研磨精确称样品放入盛有倍样品重量的无水硫酸钠研钵中研磨至样品中水分完全被吸收并均质化研磨法适用于每克样品维生素含量大于样品的测定如肝样品的分析步骤简单省时结果准确提取小心地将全部均质化样品移入带盖的三角瓶内准确加入乙醚紧压盖子用力振摇使样品中维生素溶于乙醚中使其自行澄清大约需或离心澄清因乙醚易挥发气温高时应在冷水浴中操作装乙醚的试剂瓶也应事先置于冷水浴中浓缩取澄清提取乙醚液放入比色管中在水浴上抽气蒸干立即加入三氯甲烷溶解残渣标准曲线的制备准确取一定量的维生素标准液于个容量瓶中以三氯甲烷配制标准系列再取相同数量比色管顺次取三氯甲烷和标准系列使用液各管加入乙酸酐滴制成标准比色列于波长处以三氯甲烷调节吸光度至零点将其标准比色列按顺序移入光路前迅速加入三氯化锑三氯甲烷溶液于秒内测定吸光度将吸光度为纵坐标以维生素含量为横坐标绘制标准曲线图样品测定于一比色管中加入三氯甲烷加入一滴乙酸酐为空白液另一比色管中加入三氯甲烷其余比色管中分别加入样品溶液及滴乙酸酐其余步骤同标准曲线的制备计算式中样品中含维生素的量如按国际单位每国际单位维生素由标准曲线上查得样品中含维生素的含量样品质量提取后加三氯甲烷定量之体积以每百克样品计营养师考试基础知识微量营养素之间有哪些相互作用人们需要更多有关微量营养素相互作用及其机制的知识以改善微量营养素之间的相互作bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html用减少副作用人们需要更多有关微量营养素相互作用及其机制的知识以改善微量营养素之间的相互作用减少副作用铁锌在一些被认为缺锌的情况下缺铁很常见需补充铁剂在人体以溶液形式同时提供铁和锌铁会降低锌的摄取然而可以肯定这种相互作用只发生于以水溶液形式给予时有食物存在时不会发生当补充铁过多时水溶液中锌的吸收可被明显抑制但如加入饮食则观察不到这一结果同样可观察到过多补充锌对铁吸收的抑制这些研究表明铁和锌作为辅食补充时会发生相互作用但作为食物添加剂给予时则不会发生在印度尼西亚进行的一项有关婴儿补充铁和锌的研究显示当以滴剂的形式给予时铁和锌可发生拮抗作用研究对象分为组单独给铁单独给锌同时给予铁和锌给安慰剂研究观察六个月结果显示单独给铁的婴儿较同时给予铁和锌的婴儿有较高的铁水平表明锌可影响铁吸收单独给锌比给安慰剂的婴儿锌水平高但在单独给铁和同时给予铁和锌的婴儿则未观察到这一结果在补充锌的一组婴儿相应年龄的体重较其他组高在补充铁的一组婴儿精神运动发育指数明显高于安慰剂组因此与安慰剂相比同时补充铁和锌不能改善婴儿的生长和发育铁铜高水平铁强化的配方奶与低水平铁强化配方奶比较婴儿对铜的吸收明显降低而且用高水平铁强化的配方奶喂养的婴儿血铜蓝蛋白血清中主要的铜结合蛋白浓度明显降低因此补充铁过多可影响铜水平铁抗坏血酸在成人用抗坏血酸强化的配方奶可提高铁的吸收秘鲁的一项研究发现在学校早餐中加入抗坏血酸可明显提高铁的吸收这一作用呈剂量依赖性在墨西哥进一步观察到尽管果汁中的抗坏血酸可增加铁的吸收但不能改善缺铁妇女体内铁的水平铁维生素中美洲国家的一项研究显示儿童血浆中低浓度视黄醇与低水平血红蛋白相关提示维生素和铁之间的相互作用机制可影响肝脏铁的动员以及铁整合到红细胞的过程因此补充铁以维持正常的维生素水平尤其重要研究显示贫血孕妇同时补充铁和维生素与单独补充铁比较前者能更有效地提高血红蛋白浓度铁维生素对于成人维生素缺乏可引起血红蛋白降低对自愿者的研究显示维生素缺乏引起贫血而维生素水平纠正后贫血得到改善在冈比亚的一项研究也显示同时补充铁和维生素与单独补充铁相比前者能更有效地维持血红蛋白水平铁碘最近的研究发现人类强化或补充碘的效率与铁有协同作用据报道在患甲状腺肿的儿童中缺铁的患儿比铁充足的患儿对口服碘治疗的反应性差而且对缺铁的患儿使用铁剂治疗可以改善患儿对碘盐的反应性结果提示碘代谢的关键步骤是铁依赖性的体内充足的铁是碘剂有效治疗甲状腺肿的先决条件营养师考试基础知识碳水化合物的计算食品中的碳水化合物减法食品总质量为分别减去蛋白质脂肪水分和灰分的质量bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html即是碳水化合物的量该减法包含了膳食纤维成分当计算能量时应减去膳食纤维食品中的碳水化合物可由减法或加法获得减法食品总质量为分别减去蛋白质脂肪水分和灰分的质量即是碳水化合物的量该减法包含了膳食纤维成分当计算能量时应减去膳食纤维加法淀粉和糖的总和即为碳水化合物仅适用于普通食物营养师考试基础知识苏丹红苏丹红学名叫苏丹属偶氮系列化工合成染色剂共分为号都是工业染料这种色素常用于工业方面比如溶解剂机油蜡和鞋油等产品的染色由于苏丹红具有致突变性和致癌性也可能造成人体肝脏细胞的突变因此全球多数国家都禁止将其用于食品生产厂家在食品中添加苏丹红其主要目的是增加红色因为苏丹红这种合成染料对光线的敏感性不强比如天然辣椒素经过光照以后要褪色而添加苏丹红后辣椒就会长期保持鲜红不容易褪色因此消费者在购买一些添加了色素的食品特别是红色食品时要多加注意比如辣椒酱辣椒油腐乳西红柿酱等目前在食品中发现的苏丹红有号和号比起苏丹红号苏丹红号不但颜色更加红艳毒性也更大国际癌症研究机构将苏丹红号列为三类致癌物其初级代谢产物邻氨基偶氮甲苯和邻甲基苯胺均被列为二类致癌物对人可能致癌营养师考试基础知识水产类鱼类的主要营养成分及组成特点鱼类蛋白质含量约为脂肪含量约为碳水化合物含量较低约为矿物质含量约为其中锌含量极为丰富鱼油和鱼肝油是维和和重要来源也是维的一般来源鱼类的合理利用防止腐败变质防止食物中毒软体动物类的主要营养成分及组成特点软体动物类中含有丰富的蛋白质和微量元素但脂肪和碳水化合物含量普通较低在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸微量元素的含量以硒最为突出其次是锌含量营养师考试基础知识蔬菜类bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html叶菜类的主要营养成份是胡萝卜素维生素维生素和矿物质及膳食纤维的良好来源根茎类的主要营养成份根茎类蛋白质含量为脂肪含量不足碳水化合物含量相差较大低者左右高者可达以上膳食纤维的含量较叶菜类低多瓜茄类的主要营养成份瓜茄类因水份含量高营养素含量相对较低蛋白质含量为脂肪微量碳水化合物膳食纤维含量左右胡萝卜素以南瓜蕃茄和辣椒中最高维含量以辣椒苦瓜较多鲜豆类的主要营养成份营养素含量相对较高蛋白质平均左右脂肪含量不高均在以下碳水化合物在左右膳食纤维为胡萝卜素含量普遍较高此外还含有丰富的钾钙铁锌硒等菌藻类的主要营养成份富含蛋白质膳食纤维碳水化合维生素和数量元素蔬菜的合理利用合理选择合理加工和烹调菌藻食物的合理利用第四节水果类鲜果及干果类的主要营养成份鲜果的水分含量较高营养素含量相对较低蛋白质脂肪均不超过碳水化合物含量差异较大低者为高者可达矿物质含量相差不大维和含量也不高胡萝卜素和维含量因品种不同而异干果由于加工的影响维生素损失较多尤其是维坚果类的主要营养成份坚果是一类营养价值较高的食品其共同特点是低水份含量和高能量富含各种矿物质族维生素常见野果的主要营养成份野果含有丰富的维生素有机酸和生物类黄酮水果的合理利用水果除含有丰富的维生素和矿物质外还含有大量的非营养素的生物活性物质可防病治病也可治病如红枣可增加机体抵抗力对体虚乏力贫血者适用但龋齿疼痛下腹胀满大便秘结者不宜使用营养师考试基础知识瘦肉精瘦肉精是一类药物而不是一种特定的物质是指能够促进瘦肉生长的饲料添加剂任何能够促进瘦肉生长抑制肥肉生长的物质都可以叫做瘦肉精目前能够实现这种功能的物质是一类叫做兴奋剂的药物比如在中国造成中毒的克伦特罗和美国允许使用的雷托巴胺瘦肉精在上海曾经引发了几百人的中毒事件而在台湾由于从美国进口的猪肉里含有瘦肉精几乎挑起一场政治争端奇怪的是在美国加拿大新西兰等国瘦肉精这类物质的使用却是合法的bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html在中国通常所说的瘦肉精则是指克伦特罗它曾经作为药物用于治疗支气管哮喘后由于其副作用太大而遭禁用其它这样类似药物还有沙丁胺醇和特布他林等同样能起到瘦肉作用却对人体健康危害过大因而造成安全隐患它们也因而在全球遭到禁用盐酸克伦特罗是一种兴奋剂世纪年代初美国一家公司开始将其添加到饲料中增加瘦肉率但如果作为饲料添加剂使用剂量是人用药剂量的倍以上才能达到提高瘦肉率的效果它用量大使用的时间长代谢慢所以在屠宰前到上市在猪体内的残留量都很大这个残留量通过食物进入人体就使人体渐渐地中毒积蓄中毒如果一次摄入量过大就会产生异常生理反应的中毒现象因此而被禁用国内养猪户不顾农业部的规定为了使猪肉不长肥膘在饲料中掺入瘦肉精猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成加速脂肪的转化和分解提高了猪肉的瘦肉率因此称为瘦肉精瘦肉精能使猪提高生长速度增加瘦肉率猪毛色红润光亮收腹卖相好屠宰后肉色鲜红脂肪层极薄往往是皮贴着瘦肉瘦肉丰满肥猪饲喂瘦肉精后逐渐发生四肢震颤无力心肌肥大心力衰竭等毒副作用营养师考试基础知识食用油脂油脂的组成特点与营养价值油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯植物油含不饱和脂肪酸多熔点低常温下呈液态消化吸收率高动物油以饱和脂肪为主熔点较高常温下一般呈固态消化吸收率不如植物油高植物油脂肪含量通常在以上此外含有丰富的维生素少量的钾钠钙和微量元素油脂的合理利用植物油是必需脂肪酸的重要来源为了满足人体的需要在膳食中不应低于总脂肪来源的动物油的脂肪以饱和脂肪酸为主大量食用可引起血脂升高增加心脑血管疾病的危险性因此在高血脂病人中要控制食用豆油菜籽油花生油棉籽油玉米油向日葵油和猪脂的组成特点和营养价值豆油是利用大豆经溶剂浸出而获得精炼豆油中维生素的含量为同时使豆油的不饱和脂肪酸含量提高所以豆油极易氧化酸败菜籽油取白菜籽其脂肪酸的组成受气候品种等的影响较大一般寒带地区芥酸含量较低亚油酸含量相对较高气温高的地区则相反精炼菜籽油是一种性能良好的烹调油煎炸油花生油具有独特的花生气味一般含有较少的非甘油酯成分色浅质优可直接用于制造起酥油人造奶油和蛋黄酱也是良好的煎炸油棉籽油与其他油的不同之处是棉籽油中含有的环丙烯酸一般认为对生物体bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html有不利作用制造棉籽油必须经过冬化处理冬化后分出的固态脂是人造奶油和起酥油的很好原料精炼棉籽油的货架寿命短一般要添加抗氧化剂来提高它的保存期玉米油的亚油酸含量高其降低血清胆固醇的效能优于其他油脂玉米油富含维虽然不饱和程度高但执业稳定性较好向日葵油不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例约为所以向日葵油是为数不多的高亚油酸油脂之一为良好食用油之一但它不宜单独用于煎炸食品芝麻油压榨法提取的油色泽浅香味不浓而水代法制备的色泽深香味浓芝麻油一般不作为烹调油使用通常作为凉拌菜用油它也适合制取人造奶油起酥油及煎炸油猪脂是我国动物油脂中食用量最大的一种具有独特的香味在我国主要用于烹调食用是一种性能良好的起酥油营养师考试基础知识食物的消化吸收消化的概念人体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入体内这个过程称为消化消化分有两种方式一是机械消化二是化学消化二者通常是同时进行的唾液的作用唾液可湿润与溶解食物以引起味觉唾液可清洁和保护口腔当有害物质进入口腔后唾液可起冲洗稀释及中和作用其中的溶菌酶可杀灭进入口腔内的微生物唾液可使食物细胞粘成团便于吞咽唾液中的淀粉酶对淀粉进行简单分解唾液的成分及功能胃液为透明淡黄色的酸性液为由胃酸胃蛋白酶粘液内因子四部分组成胃酸的功能激活胃蛋白酶源使之转变成有活性的胃蛋白酶维持胃内的酸性环境为胃内的消化酶提供最合适的并使钙铁等元素矿质处于游离状态利于吸收杀死随同食物进入胃内的微生物造成蛋白质变性使其更容易被消化酶所分解胃蛋白酶可对食物的蛋白质进行简单分解粘液的主要成分为糖蛋白它覆盖在为细胞的表面形成一个厚约的凝胶层具有润滑作用使食物易于通过粘液还保护胃黏膜不受食物中粗糙成分的机械损伤粘液为中性或偏碱性可降低胃酸酸度减弱胃蛋白酶活性从而防止胃和胃蛋白酶对胃细胞膜的消化作用bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html内因子由壁细胞分泌可以和维生素结合成复合体有促进回肠上皮细胞吸收维生素的作用胰液中的消化酶及其功能胰液为无色无嗅的弱碱性液体值为作用是中和进入十二指肠的胃酸使肠细胞膜免受强酸的侵蚀同时也提供了小肠内多种消化酶活动的最适值主要含有胰淀粉酶胰脂肪酶类胰蛋白酶类还有核糖核酸酶和脱氧核糖核酸酶胆汁在食物消耗中的作用胆盐可激活胰脂肪酶使后者催化脂肪分解的作用加速胆汁中的胆盐胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂使脂肪乳化呈细小的微粒增加了胰脂肪酶的作用面积使其对脂肪的分解作用大大加速胆盐与脂肪的分解产物如游离脂肪酸甘油一脂等结合成水容性复合物促进脂肪的吸收通过促进脂肪的吸收间接帮助了脂溶性维生素的吸收小肠液中的消化酶包括氨基肽酶糊精酶麦芽糖酶乳糖酶蔗糖酶磷酸酶还含有肠致活酶可激活胰蛋白酶原吸收的概念吸收是指食物成分在消化道主要上皮细胞吸收进入血液或淋巴从而进入肝脏的过程吸收的形式小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运来完成被动转运过程主要包括被动扩散易化扩散滤过渗透等作用主动转运在许多情况下是某种营养成分必须要逆着浓度梯度化学的或电荷的的方向穿过细胞膜的过程营养师考试基础知识乳类及其制品乳类及其制品的营养成分及组成特点乳类的蛋白质含量约在左右脂类脂肪碳水化合物含量约为主要形式为乳糖矿物质包括钠钾钙镁磷硫铜铁等维生素乳类中含有几乎所有类的维生素及其他成分炼乳奶粉酸奶干酪和乳饮料等乳制品的营养价值炼乳为浓缩奶的一种分为甜淡两种淡炼乳在胃酸作用下可形成凝块便于消化吸收适合婴儿和结鲜奶过敏食用甜炼乳因糖分过高需经大量水冲淡营养成分相bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html对下降不宜供婴儿食用奶粉是经脱水干燥制成的粉可制成全脂脱脂调制一般全脂奶粉的营养约为鲜奶的倍左右脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用调制奶粉是以牛奶为基础参照人乳组成的模式和特点进行调整和改善使其更适合婴儿的生理特点和需要酸奶是消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生和繁殖发明而制成乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长调整肠道菌防止腐败胺类对人体的不良作用干酪是奶酪为一种营养价值很高的发酵乳制品是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶使蛋白质发生凝固并加盐压榨排除乳清之后的产品硬质干酪是钙的极佳来源乳饮料其主要原料为水和牛乳其营养价值低于液态乳类产品营养师考试基础知识缺乏维生素的判断缺乏维生素眼睛怕光眼易感疲劳易患结膜炎对感冒抵抗力差脱发缺乏维生素消化不良缺乏耐力皮肤粗糙气色不佳有时手脚发麻缺乏维生素手脚发热皮肤多油质头皮屑增多饭后有时视力模糊缺乏维生素失眠口臭无原因的头痛精神倦怠缺乏维生素肌肉痉挛外伤不愈合孕妇过度恶心呕吐缺乏维生素食欲不振记忆力不佳呼吸不均匀精神不集中缺乏维生素易流鼻血容易感冒口干舌燥牙齿出血不适应环境温度变化缺乏维生素四肢乏力易出汗皮肤干燥头发分叉精神紧张妇女痛经营养师考试基础知识其他食品酒的分类按酿造方法分类按酒度分类按原料分类按总糖含量分类按香型分类按色泽分类按曲种分类酒中的营养成分与非营养成分糖是发酵酒类的主要营养成分酒中的蛋白质主要以其降解产物如氨基酸和短肽的形式存在在啤酒和葡萄酒中还含有各种维生素酒中的非营养成分有机酸酒中的酯类酒中的醇酒中的醛和酮酒中的酸类化合物酒的禁忌成分和毒副作用甲醇也就是所说的工业酒精具有明显的麻醉作用对视神经敏感中毒后可引起视神经萎缩甲醛甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的产物都含有毒性毒性比甲醇高轻度中毒有烧灼感头晕意识丧失严重中毒会出现深而快的呼吸二氧化碳结合力常在bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html以下杂醇油适量的杂醇油是酒类的香味物质但过高则会有较重的苦涩味它的毒性比乙醇大能抑制神经中枢饮后头痛头晕茶叶的分类绿茶类红茶类乌龙茶类黑茶类白茶类再加工茶茶叶中的营养和非营养成分茶叶中的营养成分包括蛋白质脂质碳水化合物多种维生素和矿物质非营养成分较多主要包括酚类色素茶氨酸生物碱芳香物质等茶叶中的保健作用预防肿瘤预防心血管疾病抗菌消炎其他作用茶叶的合理利用因茶叶中含有咖啡因故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶患溃疡病的人饮茶会使病情加重营养不良的人也不宜多饮茶缺铁性贫血患者尤其不宜体胖饮绿茶体瘦弱多饮红茶和花茶夏季饮绿茶可清热去火降暑秋冬饮红茶以免引起胃寒腹胀糖果的主要成分甜味剂转化糖玉米糖浆糖的代用品糖果中的其他成分巧克力是一种营养成分比较全面和能量比较高的食品它特别适合于儿童的生长发育也能作为成年人的营养素和能量的补充营养师考试基础知识酶众所周知我们的食物决定我们的健康状况但事实并不是完全如此事实上是我们所能够消化和吸收的食物决定了我们的健康状况食物只有首先被分解成为身体可以吸收的成分才能够为我们提供营养物质而这个过程是由酶来完成酶是消化食物并将大块食物分解为小块颗粒的化合物在这个过程中蛋白质被分解为氨基酸碳水化合物被分解为单糖脂肪被分解为脂肪酸和甘油每天会有升消化液进入消化道它们主要是由胰腺肝脏胃以及肠壁分泌的身体需要营养物质来制造这些酶营养不良会迅速导致酶缺乏这就意味着身体利用已经摄人的营养物质的能力会下降从而使酶缺乏加剧于是形成了恶性循环例如胃酸和可以分解蛋白质的蛋白酶的分泌都需要锌元素患锌缺乏症的人不能有效地将蛋白质分解使得较大的食物分子停留在它们本不应该停留的小肠中如果肠壁有损伤这是锌缺乏症导致的常见缺陷这些未被消化的食物分子就会进入人体内部并被视为侵略者而遭到攻击这是大多数食物过敏症的基本原理一旦一种食物成为过敏反应的对象每次进食这种食物的时候肠道的反应都会导致炎症的发生这种反应会破坏肠道内有益菌与其他微生物的平衡如果你患有消化不良肿胀肠胃气胀消化疼痛结肠炎肠易激综合症节段性回肠炎以及念珠菌病那么由消化酶缺乏引起的食物过敏很可能就是一个致病的原因消化酶主要包括消化碳水化合物的淀粉酶消化蛋白质的蛋白酶和消化脂肪的脂肪酶bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html许多营养增补剂中都含有这些酶以辅助消化冻干的植物酶常用于这个目的其中最常见的是菠萝中含有的菠萝蛋白酶以及木瓜中含有的木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶的化学特性与胃蛋白酶非常相似它是一种效力极强的蛋白质消化酶可以消化相当于自身重量倍的食物营养师考试基础知识鸡蛋的营养价值鸡蛋是一种营养非常丰富价格相对低廉的常用食品它的食用对象相当广泛从婴儿到老人都适宜食用鸡蛋一鸡蛋的营养价值蛋白质鸡蛋含丰富的优质蛋白每克鸡蛋含克蛋白质两只鸡蛋所含的蛋白质大致相当于克鱼或瘦肉的蛋白质鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶猪肉牛肉和大米中也是最高的脂肪每克鸡蛋中含脂肪克大多集中在蛋黄中以不饱和脂肪酸为多脂肪呈乳融状易被人体吸收氨基酸鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸所以将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用能提高后两者的生物利用率其他微营养素鸡蛋还有其它重要的微营养素如钾钠镁磷特别是蛋黄中的铁质达毫克克蛋中的磷很丰富但钙相对不足所以将奶类与鸡蛋共同食用可营养互补鸡蛋中维生素也很丰富二各种蛋类的营养比较除了鸡蛋常见的还有鸭蛋鹅蛋咸鸭蛋鸽蛋鹌鹑蛋等它们的营养成分大致相当但也存在一些细微的不同鸭蛋中蛋氨酸和苏氨酸含量最高鹅蛋中的脂肪含量最高相应的胆固醇和热量也最高并含最丰富的铁元素和磷元素咸鸭蛋中钙含量高出鸡蛋的一倍与鸽蛋中的钙含量相当鸽蛋中蛋白质和脂肪含量虽然稍低于鸡蛋但所含的钙和铁元素均高于鸡蛋鹌鹑蛋的蛋白质脂肪含量都与鸡蛋相当然而它的核黄素含量比鸡蛋高营养师考试基础知识谷类谷类籽粒的结构与营养分布由谷皮糊粉层胚乳和谷胚四部分组成谷皮富含膳食纤维和矿物质糊粉层富含维生素和磷加工易损失胚乳含有大量的淀粉和较多的蛋白质少量的脂肪和矿物质谷胚富含蛋白质脂肪矿物质维和维加工易损失bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html谷类的主要营养成分及组成特点谷类蛋白质主要由谷蛋白白蛋白醇溶蛋白和球蛋白组成谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低谷类脂肪含量较低主要集中在糊粉层和谷胚中谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸质量较好谷类的碳水化合物主要为淀粉集中在胚乳的淀粉细胞中含量在以上是我国膳食能量供给的主要来源谷类含矿物质约主要分布谷皮和糊粉层中主要是磷钙多以植酸盐的形式存在谷类是膳食中族维生素和重要来源谷类的合理利用合理加工合理烹调合理贮存稻谷的主要营养成分及组成特点蛋白质含量一般为碳水化合物含量一般为脂类含量一般为其他营养成分稻米中族维生素主要分布于谷皮和米胚中大米外层维生素含量高越靠近米粒中心含量越低小麦的主要营养成分及组成特点蛋白质小麦蛋白质含量一般在以上由清蛋白球蛋白等碳水化合物含量为其主要形式是淀粉脂类谷胚的脂类含量最高麦麸次之胚乳最少其他营养成分小麦含有较多的族维生素如维烟酸泛酸主要分布在糊粉层和谷胚中在谷胚中还含有较多维生素等玉米的主要营养成分及组成特点黄玉米中含有少量的胡萝卜素由于玉米蛋白质中赖氨酸色氨酸和苏氨酸的含量低所以玉米的蛋白质生物价很低为脂肪组成中亚油酸的比例高于稻米和小麦粉达以上嫩玉米中含有一定量的维生素营养师考试基础知识豆类及其制品豆类及其制品的主要营养成分及组成特点大豆的蛋白质含量一般为左右脂肪含量为碳水化合物的含量为大豆内还含有丰富的维生素和矿物质其中族维生素和铁的含量较高豆制品在加工过程中一般要经过浸泡细磨加热等处理使其中所含的抗胰蛋白酶破坏大部分纤维素补去除因此消化吸收率明显提高豆制品的营养素种类加工前后变化不大但因水增多营养告辞含量相对减少干豆几乎不含维但发芽变成豆芽后维含量增加豆类及其制品的合理利用豆类中膳食纤维含量较高食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇对冠心病糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用提取的豆类纤维加到缺乏纤维的食品中不仅改bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html善食品的松软性还有保健作用营养师考试基础知识调味品的营养价值调味品的分类发酵调味品酱腌菜类香辛料类复和调味品类酱油酱类的特点及营养价值酱油和酱是以小麦大豆及其制品为主要原料接种曲霉菌种经发酵酿制而成蛋白质和氨基酸碳水化合物和甜味物质维生素和矿物质有机酸和芳香物质醋类的特点及营养价值按原料可以分为粮食醋和水果醋按照生产工艺可以分为酿适醋配制醋和调味醋按颜色可以分为黑醋和白醋醋中蛋白质脂肪和碳水化合物的含量都不高但却含有较为丰富的钙和铁营养师考试基础知识蛋类及制品蛋的结构由蛋壳蛋清蛋黄三部分组成蛋类的主要营养成分及组成特点蛋类蛋白质含量一般在以上蛋清中含脂肪较少的脂肪存在于蛋黄中碳水化合物含量较低大约为左右蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分蛋清部分含是低蛋中维生素含量十分丰富且品种较为完全蛋类的合理利用不可食用生蛋每人每日吃个鸡蛋对血清胆固醇水平既无明显影响又可发挥禽蛋其他营养成分作用营养师考试基础知识胆固醇一胆固醇是构成细胞的重要成份之一它分布于人体各组织中其中在脑组织中含量特别丰富当人体皮肤受到阳光中紫外线照射时它可转化为维生素它是人体合成类固醇激素促进脂肪乳化的胆汁酸的原料胆固醇也是人体不可缺少的营养成份当体内胆固醇主要是低密度胆固醇过多时它将沉积在动脉血管壁上使动脉硬化或阻塞诱发冠心病和心肌梗塞严重的将造成死亡一有害的胆固醇胆固醇在人体内的新陈代谢主要靠肝脏营养学家认为它和饱和脂肪酸结合成低密度脂蛋白时将容易沉积附着在动脉血管壁上使血中胆固醇含量增加bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html促使血管硬化造成动脉血管阻塞诱发心血管病当胆固醇和不饱和脂肪酸结合成高密度脂蛋白时该脂蛋白因熔点低易乳化和代谢不仅不在血管壁上沉积而且能清除已沉积在血管壁上的胆固醇可减少血中胆固醇含量因此导致心血管病的是低密度胆固醇它是对人体有害的胆固醇二如何减少体内有害的低密度胆固醇营养学研究证明血中胆固醇的含量和膳食中胆固醇摄取量无直接关系而与膳食中饱和脂肪酸摄取量呈正比和膳食中不饱和脂肪酸呈反比因此减少血中胆固醇的含量建议在膳食中多摄入对人体有益的不饱和脂肪酸如富含亚油酸亚麻酸的豆油菜籽油亚麻油红花籽油芝麻油及鱼油少食用含饱和脂肪酸含量高的动物油及动物内脏常吃核桃可降低胆固醇对中老年人或冠心病患者建议每日食用适量的富含不饱和脂肪酸的食品如富含亚麻酸的鸡蛋鱼油亚麻酸胶囊等对于儿童青少年建议每日可适量食用富含的鸡蛋鱼油等既利于健康又可提高记忆力营养师考试基础之脂肪肝与营养正常肝脏脂肪含量不超过脂肪过量沉积在肝中称为脂肪肝引起脂肪肝的主要原因有进入肝脏的脂肪酸过多长期高脂肪膳食摄入脂肪过多引起高脂血症大量脂肪进入肝脏超出了肝脏的处理能力促使脂肪肝的形成碳水化物摄入太少碳水化物摄入太少或代谢障碍利用不良或皮质激素分泌增加或长期服用皮质激素类药物都会促进机体脂肪动员增多大量脂肪酸进入肝脏引起脂肪肝甘油三酯主要是与载脂蛋白结合以脂蛋白的形式输送至血液当肝细胞脂蛋白合成减少甘油三酯不能有效输出形成脂肪肝常见的原因有水平下降以及肝细胞粗面内质网损伤载脂蛋白合成减少机体缺乏必需脂肪酸和胆碱使肝内磷脂的合成减少影响脂蛋白合成肝功能减退引起甘油三酯与载脂蛋白的结合发生障碍等肝内形成甘油三酯增多或氧化减少亦使肝中甘油三酯量增加胆碱摄入过少膳食中所含胆碱和蛋白中胆碱蛋氨酸和胱氨酸有利于甘油三酯变为磷脂从而促进脂肪在肝脏的积存减少加速脂肪从肝内清除食物中缺乏时可使肝内脂肪堆积而形成脂肪肝维生素缺乏食物中长期缺乏与呼吸链或脂肪氧化有关的维生素类如核黄素尼克酸等可阻断脂肪氧化作用而引起脂肪肝酒精摄入过多酒精摄入过多也可引起脂肪肝主要是酒精中间产物乙醛对肝脏的直接损害酒精进入肝细胞先在乙醇脱氢酶和微粒体乙醇氧化系统作用下转变为乙醛继而乙醛再变为乙酸在此转变过程中辅酶不断转变为还原型辅酶当减少增多和两者的正常比例下降时线粒体内三羟酸循环便受抑制从而使脂肪氧化减弱肝内脂肪酸合成增多超过肝脏的处理能力而形成脂肪肝脂肪肝的临床表现主要有食欲不振恶心乏力食后上腹饱胀肝脏轻度肿大肝区bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html疼痛等膳食治疗原则脂肪肝的营养治疗主要是控制总能量及脂肪碳水化物等营养素的摄入量避免脂肪在肝脏过多沉积应供给高蛋白质适当能量和碳水化物低脂肪充足维生素的食物对体重正常患者轻体力劳动者每日每体重供给能量超重者每日每体重供给使体重逐渐减轻利于肝功能的恢复蛋白质每日较高的蛋白质可促使肝细胞的恢复和再生以及提高血浆蛋白量脂肪供给量每日以为宜最好供给不饱和脂肪酸量较高的植物油碳水化物每日以为宜碳水化物高的饮食是造成肥胖和脂肪肝的重要原因所以脂肪肝患者要给予低碳水化物的饮食要禁食蔗糖果糖等食盐摄入量以每日为宜严禁饮酒和含酒精的饮料食物的选择宜用食物依据病情给予脂肪肝病人低碳水化合物低脂肪软饭饮食或脂肪肝低糖低脂肪半流饮食食物配制应选择含蛋白质高而脂肪少的食物如鸡鱼虾兔等肉类食物主食应粗细相搭配多食新鲜蔬菜水果和藻类以增加维生素和矿物质的供应碳水化物主要由谷类供给不宜用食物动物内脏脑等含胆固醇量高的食物甜食和甜点心酒和酒精性饮料食谱举例脂肪肝低糖低脂肪食谱一日三餐早餐大米粥一碗梗米馒头一个富强粉煮鸡蛋一只中餐大米饭一碗梗米白斩鸡青菜西红柿鸡蛋汤西红柿鸡蛋只豆油盐适量下午点苹果一只晚餐清蒸鳊鱼鳊鱼盐适量炒豆苗豆苗豆油盐适量米饭梗米能量蛋白质脂肪碳水化物营养师考试基础之消化性溃疡与营养bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html消化性溃疡是胃肠粘膜在某种情况下被胃消化液消化而引起的溃疡主要发生在胃和十二指肠等处也可发生在食道下段胃肠吻合术的吻合口空肠以及具有异位胃粘膜的憩室等由于的消化道溃疡发生在胃和十二指肠故又称胃十二指肠溃疡消化性溃疡是一种多病因疾病其中有的病因较多明确有的迄今尚未完全明了饮食及生活习惯对发病的影响高脂肪饮食会抑制胃的排空使食物在胃中停留过久促进过多的胃酸分泌另外脂肪还能加剧胆汁返流食物可对胃粘膜造成物理性和化学性损伤作用粗糙的过冷过热的食物以及浓茶咖啡和大蒜辣椒等刺激性食物可刺激胃酸分泌过多和直接损伤胃粘膜暴饮暴食会破坏胃酸分泌的节律性酒精在体内产生的乙醛对胃粘膜有直接的损害作用长期酗酒会削弱胃粘膜的屏障作用进食时情绪不佳也会导致胃功能紊乱进食时不细嚼则唾液分泌减少而唾液入胃后不仅能保护胃粘膜而且其所含表皮生长因子可抑制胃酸分泌和促进胃粘膜再生吸烟可刺激胃酸分泌增加一般比不吸烟者增加以上吸烟还会引起血管收缩并抑制胰液和胆汁的分泌而减弱其在十二指肠中和胃酸的能力另外烟草中的尼古丁可使幽门括约肌能力减弱影响其关闭功能而导致胆汁反流从而破坏胃粘膜屏障膳食治疗原则膳食治疗的主要目的是促进溃疡愈合防止复发和并发症的发生包括限制饮食中机械化学和温热的刺激以减低植物神经不稳定性同时通过合理的营养调节与饮食烹调中和胃酸和抑制胃液分泌以减轻胃肠负担保护胃十二指肠功能饮食宜清淡烹调方法以蒸煮炖烩等为主应切细煮软忌用刺激性食品及易产气食物产气食物可导致胃机械性扩张促使胃酸分泌制订合理的膳食计划定时定量少食多餐可在正餐之间加吃点心如面包饼干等睡前加服牛奶但一旦症状得到控制溃疡面已愈合时应鼓励较快恢复平日的一日三餐因为这样可以避免由于一日少食多餐所带来的食物对胃的刺激而使胃酸分泌增加的现象提倡细嚼慢咽注意进食情绪避免精神紧张和情绪抑郁否则会引起胃肠率乱不利于溃疡愈合牛奶有微弱中和胃酸的作用但又是一种刺激胃酸分泌剂所以是否饮用牛奶应视病人的喜好和耐受力而定量不宜过多控制脂肪摄入尤其要少食动物脂肪如肥肉因为脂肪能刺激胃酸分泌和胆汁倒流适当控制一般调味品尤其是食盐的使用溃疡病患者钠代谢降低致使体内钠储留多余的钠可增加胃液的分泌所以每人每日食盐摄入量以为宜食物不宜过酸过甜或过咸要清淡爽口食物的选择宜用食物刺激性弱的食物如牛奶豆浆鸡蛋精白面粉大米藕粉瘦肉鱼等不宜用食物刺激性食物如烟酒浓茶浓咖啡可可胡椒粉咖喱粉香料等粗糙和不易消化的食物如坚果类芹菜藕以及油炸生拌烟薰腌腊食物bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html易产气的食物如葱生萝卜生蒜等以免导致胃机械性扩张促使胃酸分泌溃疡病急性发作期应采用流质饮食但由于流质饮食热量低营养素不全故一旦病情好转应尽早改成半流质等病情缓解再经一段锻炼性饮食然后逐步过渡到恢复期饮食食谱举例溃疡病饮食食谱一日五餐早餐甜牛奶碗牛奶白糖大米粥小碗粳米煮鸡蛋个馒头只面粉午餐软米饭碗粳米烩熟草鱼片加嫩黄瓜片草鱼黄瓜豆油盐适量番茄蛋花汤去皮番茄鸡蛋个豆油盐适量点心煮苹果羹碗苹果苏打饼干晚餐软米饭碗粳米白菜炒肉片瘦猪肉嫩白菜叶肉末豆腐羹肉末豆腐点心牛奶碗牛奶白糖能量蛋白质脂肪碳水化物营养师考试基础之维生素的常识一维生素与健康维生素对于孩子牙齿和骨骼的生长有重要的作用它可以促进肠道对钙磷的吸收和利用调节血液中的钙磷水平还与免疫功能有关婴幼儿缺乏维生素时可引起佝偻病出现方头鸡胸漏斗胸型型腿等同时缺乏维生素还会使小儿抵抗力下降容易腹泻感染等二预防缺乏维生素是唯一可由人体自身合成的维生素在日光照射下人类的皮肤可自行合成维生素预防维生素缺乏最简便有效的方法就是多做户外活动让皮肤多接触阳光平均每天让孩子户外活动小时注意不要暴晒就可以预防维生素缺乏了但是夏球季节尚可经常户外活动那么到了寒冷的冬季怎么办呢到了冬季或其它日照不足的情况下维生素就得靠饮食来补充了一岁以前都提倡婴幼儿进食母乳因为母乳所含的特殊蛋白有利于维生素的吸收利用此外其钙磷的比例也最适合小儿需求所以母乳喂养的孩子不易发生维生素缺乏有条件的家庭可以让孩子食用母乳持续到岁不过母乳中的维生素含量是很有限的不能满足孩子全部的需要日晒不足的情况下可以每日给孩子口服维生素国际单位如果是人工喂养的则可以选择维生素强化的牛奶或奶粉使用一般母乳化奶粉或婴儿配方奶粉的孩子也可以参考母乳喂养的孩子服用一些补充剂此外对于多胞胎有肠道疾病经常腹泻特别是脂肪泻的孩子也可采用口服补充剂的方法适当补充维生素bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html岁的时候孩子可以接受的食物种类和数量都更多在日晒不好的时候应当注意为孩子选择富含维生素的食物有些家长以为只要带维生素三个字的营养素都是来自水果蔬菜的可是维生素就很特别它的食物来源十分有限含量最丰富的是鱼肝和鱼油其次在鸡蛋小牛肉咸水鱼如沙丁鱼中也含有一些但是一般的牛乳含量很低而蔬菜水果以及谷物中几乎不含不过目前强化了维生素的奶类也是良好的食物来源因此不是所有的维生素都能靠水果蔬菜来补充我国岁的孩子每日应食入国际单位的维生素克鱼肝油含国际单位的维生素克炖熟的鸡肝大约含国际单位克鸡蛋大约含国际单位不过维生素是所有维生素中最易引发中毒的我国孩子可以摄入的最大量是国际单位一些家长误以为所有营养素都是多多易善在给孩子服用维生素补充剂或使用强化食品时也是一心求多结果造成孩子中毒出现厌食呕吐嗜睡头痛腹泻等如果长期摄入过量还可影响心脏肾脏血管呼吸系统的功能此外对于哺乳的妈妈而言也没有必要额外补充维生素因为哺乳并没有增加母体对维生素的需要同时额外补充的部分也不会通过乳汁供给孩子因此哺乳期的妈妈只需要适量的户外运动正常饮食就可以满足母子双方的营养需求了营养师考试基础之维生素的常识一维生素与健康维生素对于婴幼儿也有非常重要的作用它有利于血管完整性的维持防止出血有利于铁的吸收和四氢叶酸的合成这两种物质都是造血过程所必需的因此有利于预防贫血能够促进抗体蛋白的合成有利于提高孩子的免疫功能还能够促进伤口愈合影响骨骼发育缺乏时可造成坏血病孩子变得爱哭闹易困倦食欲减退伤口愈合缓慢严重一些的可有下肢肿胀疼痛体重不增典型症状是出血家长可在孩子身上看到紫红色的淤点淤斑甚至血肿常可见到孩子的牙龈肿胀出血晚期孩子还会出现贫血二科学喂养坏血病多见于个月到岁的孩子个月到岁更是高发期这一阶段正是孩子由母乳过渡到一般饮食的阶段哺乳的妈妈摄入的维生素不足用牛奶或单纯谷类食物长期喂养同时又没有添加富含维生素食物的婴幼儿特别容易发生个月前孩子多是母乳喂养妈妈的维生素摄入水平影响乳汁的维生素含量因此哺乳的妈妈应当注意多吃富含维生素的食物个月后孩子开始添加辅食以后逐步开始接受越来越多的奶类以为岁食物这时应当注意为孩子选择富含维生素的食物维生素主要来自新鲜的水果蔬菜蔬菜中辣椒白菜豆角菠菜土豆韭菜等含量最为丰富水果中酸枣红枣猕猴桃草莓柑橘葡萄等含量颇高哺乳的妈妈每天应当摄入大约毫克的维生素个月的孩子每天大约需要bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html毫克个月岁的孩子大约需要毫克岁大约需要毫克建议哺乳的妈妈每天食用的水果和蔬菜总量要达到克以上个月时可以每天给孩子添加克的菜泥或果泥大约陶瓷汤勺半勺到一勺个月的时候可以加克碎菜个月以后可以加到克并且食物可以切割的更粗大些有些地区认为产后的妈妈应当禁食生冷所以不给哺乳的妈妈进食水果蔬菜这是不正确的水果蔬菜除了为妈妈提供丰富的多种维生素外还有增加食欲防止便秘的功效如果妈妈真的无法接受生冷吃水果时可以将其榨成果汁再加温水调服但是注意一定不要将水果放到开水中翻煮因为维生素也是一种娇气的营养素高温碱都会使它破坏加工水果蔬菜时应注意如下几个方面水果蔬菜尽量不要长时间储存因为其中的维生素会氧化分解掉清洗蔬菜时切忌切碎后浸泡挤压因为水溶性的维生素会随着洗菜水或菜汁流失烹调食物时不要加碱水果蔬菜尽量不要在高温中长时间或反复加热所以无论是给孩子或家长准备的蔬菜或水果都应尽量做到现吃现做在家长中还存在这样一种误区蔬菜难喂用水果代替蔬菜孩子高兴家长轻松其实任何一种食物都不能满足人类的全部需要蔬菜或水果的营养价值也不仅仅局限于维生素每一种食物都有它独特的营养价值与水果相比蔬菜略带苦味个别还有怪味相当一部分水果中的维生素矿物质含量不如蔬菜高尤其不如深绿色蔬菜蔬菜中的纤维素也是人体需要的营养素对肠道健康有许多好处此外婴幼儿阶段特别是辅食添加阶段的孩子进食多种多样的食物不仅有营养学上的意义还对口腔发育行为发育有重要影响这一时期如果不让孩子接触各种味道口感可能会导致孩子日后的挑食偏食难以纠正因此不能以水果代替蔬菜应两者适当搭配对于孩子一时难以接受的蔬菜可以少量多次逐步添加也可以把它们添加到陷料里与别的食物的味道中和让孩子逐步适应总之只要家长细心耐心用心讲究科学方法一定可以养育出健康聪明的好孩子营养师考试基础之维生素的常识维生素与健康维生素与视觉机体生长骨骼发育生殖以及抗感染有关此外它还有维护皮肤粘膜健康的作用岁的孩子缺乏维生素会导致生长发育障碍生理功能也会受到影响维生素缺乏时会使人在暗光下视力减退进而引起夜盲症角膜的健康也可能受到影响眼部不适眼干畏光流泪角膜出现白斑甚至造成失明bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html维生素缺乏还可发生皮肤干燥毛囊角化使皮肤粗糙呼吸道消化道黏膜抵抗力降低所以维生素缺乏的孩子易患气管炎肺炎腹泻和感冒如果孩子经常感冒并且皮肤干燥就应该考虑是否要补充维生素了维生素缺乏多由于摄入不足但某些疾病也易合并维生素缺乏如长期腹泻某些感染性或传染性疾病如麻疹肺结核肺炎等或疾病时采用高蛋白饮食但没有相应地补充维生素也可造成缺乏食物来源预防维生素缺乏最好的方法是增加相关营养素的摄入岁的孩子每日需要量约微克视黄醇当量岁岁约微克视黄醇当量富含维生素的食物主要是动物性食物如动物的内脏特别是肝脏猪肝羊肝鸡肝鱼肝蛋黄和乳制品等每克猪肝中约含余微克视黄醇当量人乳中约含维生素微克视黄醇当量牛乳中约含微克视黄醇当量深绿色蔬菜中含有丰富的胡萝卜素胡萝卜素在体内可转化成为维生素因此这类蔬菜也是维生素的良好来源富含胡萝卜素的食物有胡萝卜韭菜香菜菠菜油菜茴香红薯等每克胡萝卜中的胡萝卜素大约相当于余微克视黄醇当量的维生素油菜中大约相当于余微克视黄醇当量一些水果中也富含胡萝卜素如柑橘类杏山里红芒果等每克柑橘中的胡萝卜素约相当于微克视黄醇当的维生素芒果约相当于微克视黄醇当量但是植物中的胡萝卜素被人体吸收利用的效率比动物性食物中的维生素差所以对于维生素营养状况不良的孩子应当重视动物源性维生素的补充如果经过食物补充还仍不能纠正或儿童是因为其它疾病造成的缺乏则应在医生的指导下根除病因服用一些维生素补充剂科学喂养个月之前只要妈妈营养良好母乳喂养基本可以满足孩子的维生素的需要因此妈妈应当注意补充维生素每天的摄入量应达到微克视黄醇当量比一般女性多一半采用人工喂养或混合喂养的孩子选用母乳化或婴儿配方乳其中的维生素也可满足孩子的需要没有条件的地方可以在医生指导下由妈妈在产后使用维生素补充剂可安全有效地改善母子双方的维生素水平个月以后孩子开始添加辅食此后孩子开始接触乳类以外越来越多的食物但在岁以前孩子主要的食物仍应是母乳孩子仍可从母乳中获得一定维生素并且母乳有利于食物中维生素的吸收利用同时可为孩子添加肝脏蛋黄胡萝卜等富含维生素的食物质地由泥糊壮逐步过渡到碎末细丁岁以后除了让孩子摄入充足的肉奶蛋外数量充足种类多样的水果蔬菜也是不可少的特别是深色种类但是富含胡萝卜素的蔬菜只有经过恰当的烹调其中的胡萝卜素才能为人体充分转化吸收很多家长在为孩子制作胡萝卜粥时直接将生的胡萝卜投入粥中炖煮这样既破坏了其中不耐高温的营养素也不利于胡萝卜素的吸收利用因为胡萝卜素属于脂溶性物质它的消化吸收率与膳食中的油脂量密切相关如果只给孩子这种菜粥孩子最后得到的维生素是相当有限的所以建议在烹调富含胡萝卜素的食物时应当加入适量的脂肪如适量的食油翻炒或与猪牛羊肉一同烹制但应当注意岁以下的孩子因为消化功能尚不成熟食物不能过于油腻此外胡萝卜素主要存在于植物的细胞壁中而细胞壁是人体无法直接消化的bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html唯有通过切碎煮熟等方式使其细胞壁破碎胡萝卜素才能释放出来所以像胡萝卜这类富含胡萝卜素的蔬菜应尽量煮熟后再给孩子食用最后应当注意维生素易在体内蓄积过量摄入会造成中毒引起厌食过度兴奋头发稀疏肌肉僵硬和皮肤骚痒等因此维生素的摄入要适量大剂量或长期使用维生素补充剂应当听从医嘱营养师考试基础之使用食品添加剂的原则各种食品添加剂都必须经过一定的毒理学安全性评价生产经营和使用食品添加剂应符合卫生部颁发的食品添加剂使用卫生标准食品添加剂卫生管理办法以及国家质量监督检验检疫总局颁发的食品添加剂质量规格标准此外对于食品营养强化剂应遵照我国卫生部颁发的食品营养强化剂使用卫生标准和食品营养强化剂卫生管理办法鉴于有些食品添加剂具有一定的毒性应尽可能不用或少用必须使用时严格控制使用范围及使用量有助于食品的生产加工和贮存等过程具有保持营养成分防止腐败变质改善感官性状和提高产品质量等作用不得以隐盖食品腐败变质或伪造掺假为目的而使用食品添加剂不得销售和使用污染或变质的食品添加剂供婴儿的主辅食品除按规定可以加入食品营养强化剂外不得加入人工甜味剂色素香精等不适宜的食品添加剂复合食品添加剂中的各单项物质必须符合食品添加剂的各有关规定生产使用新的食品添加剂应事先提出卫生学评价资料和实际使用的依据经逐级审批后报卫生部和国家标准局批准按规定执行进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准并按我国有关规定办理审批手续出口食品添加剂可根据国外要求生产但转内销时必须符合我国规定应注意食品添加剂的使用方法在加工过程中若使用不当可能会产生一些不良的变化bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html营养师考试基础之食品添加剂着色剂着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类食用合成色素主要指用人工化学合成方法所制得的有机色素目前世界各国允许使用的合成色素几乎全是水溶性色素此外在许可使用的食用合成色素中还包括它们各自的色淀色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质通常为氧化铝上所制备的特殊着色剂我国许可使用的食品合成色素有苋菜红胭脂红赤藓红新红诱惑红柠檬黄日落黄亮蓝靛蓝和它们各自的铝色淀以及酸性红胡萝卜素叶绿素铜钠和二氧化钛共种近来由于食用合成色素的安全性问题各国实际使用的品种数逐渐减少不过目前各国普遍使用的品种安全性甚好食用天然色素是来自天然物且大多是可食资源利用一定的加工方法所获得的有机着色剂我国批准使用的食用天然色素有种它们主要是由植物组织中提取也包括来自动物和微生物的一些色素品种甚多但它们的色素含量和稳定性等一般不如人工合成品不过人们对其安全感比合成色素高尤其是对来自水果蔬菜等食物的天然色素则更是如此故近来发展很快各国许可使用的品种和用量均在不断增加此外最近还有人将人工化学合成在化学结构上与自然界发现的色素完全相同的有机色素如胡萝卜素等归为第三类食用色素即天然等同的色素营养师考试基础之食品添加剂增味剂增味剂或称风味增强剂是补充或增强食品原有风味的物质我国历来称为鲜味剂鲜味不影响任何其它味觉刺激而只增强其各自的风味特征从而改进食品的可口性有些鲜味剂与味精合用有显著的协同作用可大大提高味精的鲜味强度一般增加倍之多故目前市场上有多种强力味精和新型味精出现深受人们欢迎此外近年来人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣并开发了许多有如肉类抽提物酵母抽提物水解动物蛋白和水解植物蛋白等将其和谷氨酸钠肌苷酸钠和鸟苷酸钠等以不同的组合与配比制成适合不同食品使用的复合鲜味料这类鲜味剂不仅风味多样而且富含蛋白质肽类氨基酸矿物质等营养功能成分将有进一步发展营养师考试基础之食品添加剂营养强化剂食品营养强化剂是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html营养素范围的食品添加剂传统的食品并非营养俱全同时食品中的营养素会在加工烹调等处理中丧失因此往往需要在食品中添加营养强化剂以提高营养价值所谓营养强化剂是以增强和补充食品的营养为目的而使用的添加剂其主要有氨基酸类维生素类及矿物质和微量元素类等营养强化剂不仅能提高食品的营养质量而且还可以提高食品的感官质量和改善其保藏性能食品经强化处理后食用较少种类和单纯食品即可获得全面营养从而简化膳食处理这对某些特殊职业的人群具有重要意义如军队和地质工作者所食用的压缩干燥的强化食品营养既全面体积又小质量又轻食用又方便从国民经济的角度考虑用强化剂来增加食品的营养价值比使用天然食物达到同样目的所花费的费用要少得多如补充赖氨酸用猪肉要约才能满足其费用比单纯使用强化剂高十倍左右营养强化的理论基础是营养素平衡滥加强化剂不但不能达到增加营养的目的反而造成营养失调而有害健康为保证强化食品的营养水平避免强化不当而引起的不良影响使用强化剂时首相要合理确定出各种营养素的使用量在食品加工过程中并非每种产品都需要强化强化剂的使用要有针对性使用强化剂通常应注意以下几点强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素易被机体吸收利用在食品加工贮存等过程中不易分解破坏且不影响食品的色香味等感官性状强化剂量适当不致破坏机体营养平衡更不致因摄食过量引起中毒卫生安全质量合格经济合理有些强化剂不稳定如维生素及氨基酸等遇光热等易被氧化被破坏损失而有些强化剂会与食品中的其他成分结合导致强化剂的损失因此应选择合适添加方法和强化载体采取合理的强化措施以保证强化的有效性和稳定性一般可采用以下几种方法强化剂的改性添加各种稳定剂加强食品中的食用指导食品的营养强化除应根据不同的食品选取适当的营养强化剂之外还应根据食品种类的不同采取不同的强化方法通常有三种方法在食品原料中添加在加工过程中添加在成品中添加营养师考试基础之食品添加剂消泡剂在工业生产的过程中会产生许多有害泡沫需要添加消泡剂消泡剂的种类很多有机硅氧烷聚醚硅和醚接枝含胺亚胺和酰胺类的具有消bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html泡速度更快抑泡时间更长适用介质范围更广甚至苛刻介质环境如高温强酸和强碱的特点广泛应用于清除胶乳纺织上浆食品发酵生物医药涂料石油化工造纸工业清洗等行业生产过程中产生的有害泡沫消泡剂涂料乳胶专用化学组成有机硅乳化体性状外形乳白色浆状液体溶解性能能溶解或乳化水中溶液在水中无油珠酸碱性电离性非离子型性能消泡或抑制泡沫双重功能而温性使作温度不超过出厂规格符合下列物化学指标指标名称指标外形乳白色浆状液含固量乳化性能水乳化液应无油珠用途消泡剂适用于动态或静态下消泡主要适用于水性涂料工业加工过程中产生的泡沫也适用于塑料工业纤维丝和油墨洗涤印花浆料合成及橡胶工业应用方法在水性涂料中加入消泡剂后肉眼可见泡沫迅速消失再搅拌仍有消泡效果用于消除塑料浆液中的十二醇硫酸钠产生的泡沫用量为塑料浆液的万分之一即十二硫酸钠与消泡剂之比为温度为左右之间效果甚佳用于化纤丝上浆时丙稀酸酯的消泡用量左右对浆液在室温下中性时能基本消除染液中的泡沫用于染料印花浆液中的消泡用量为克升对浆液在室温下中性时能基本消除染液中的泡沫营养师考试基础之食品添加剂鲜味剂鲜味剂能增强食品风味的食品添加剂按化学性质主要分为两类氨基酸类除具有鲜味外还有酸味如谷氨酸适当中和成钠盐后酸味消灭鲜味增加实际使用时多为谷氨酸一钠简称谷氨酸钠俗称味精它在为等电点时鲜味最低为时鲜味最高时因形成谷氨酸二钠而鲜味消失此外谷氨酸或谷氨酸钠水溶液经高温长时间加热分子内脱水生成焦谷氨酸失去鲜味食盐与味精共存可增强鲜味目前谷氨酸钠味精在中国用作调味品但其他各国则多列为食品添加剂核苷酸类世纪年代后所发展起来的鲜味剂主要有次黄嘌呤核苷酸肌苷酸和鸟嘌呤核苷酸鸟苷酸实际使用时多为它们的二钠盐鲜味比味精强的鲜味比更强若在普通味精中加左右的或其鲜味比普通味精强几倍到十几倍这种味精称为强力味精或特鲜味精此外还有一类有机酸如琥珀酸及其钠盐是贝类鲜味的主要成分酿造食品如酱bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html酱油黄酒等的鲜味与其存在有关营养师考试基础之食品添加剂甜味剂甜味剂赋予食品甜味的食品添加剂按来源有天然和人工合成之分天然甜味剂又分糖和糖的衍生物以及非糖天然甜味剂通常所说的甜味剂是指人工合成甜味剂糖醇类甜味剂和非糖天然甜味剂类葡萄糖果糖蔗糖麦芽糖和乳糖等糖类物质虽然也是天然甜味剂因长期被人食用且是重要的营养素中国通常视为食品而不列为食品添加剂人工合成的甜味剂中使用最多的是糖精糖精钠其甜度约为蔗糖的倍年美国食品药物管理局曾因有报告糖精对大鼠致癌而提出在食品和饮料中禁用但因遭公众反对先后次延长使用至今仍应用很广年联合食品添加剂专家委员会在充分研究有关的毒理学资料后认为糖精无诱变毒性并规定糖精及其钾钠钙盐的暂定每人每日容许摄入量为每千克体重毫克环己基氨基磺酸钠的甜度约为蔗糖的倍年曾因安全性问题被各国禁用年重新评价并规定为每千克体重毫克后来各国又恢复使用此外新近合成的天门冬酰苯丙氨酸甲酯甜度为蔗糖的倍安全性高但不适于苯丙酮尿症患者已被许多国家批准使用糖醇类甜味剂应用较多的是山梨糖醇和麦芽糖醇非糖天然甜味剂目前应用较多的是甘草酸苷和甜菊苷前者如甘草酸二钠甜度为蔗糖的倍后者纯甜度约为蔗糖的倍因其不被人体吸收无热量是适于糖尿病肥胖症患者的甜味剂由于糖精的安全性尚有争论人们对代替糖精的甜味剂特别是对天然甜味剂的开发发生兴趣例如中国的罗汉果和非洲竹芋甜素等均有待进一步开发利用营养师考试基础之食品添加剂酸味剂酸味剂以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂它还可调节食品的值酸味剂分为有机酸和无机酸食品中天然存在的酸主要是有机酸如柠檬酸酒石酸苹果酸和乳酸等目前作为酸味剂使用的主要也是这些有机酸最近用发酵法或人工合成制取的延胡索酸富马酸琥珀酸和葡萄糖酸内酯等也广泛用于食品调味无机酸主要是磷酸一般认为其风味不如有机酸好应用较少酸味具有增进食欲促进消化吸收的作用并给人以清凉爽快的感觉酸味剂的酸味一般是氢离子的性质但是酸味的强弱并不能单用表示不同的酸有不同的酸味感这与其酸根种类可滴定酸度缓冲作用和其他物质特别是糖的存在有关柠檬酸是酸味剂中最温和可口的酸味剂在食品工业中应用最广需要量也最大苹bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html果酸乳酸等酸味剂的应用也在发展中营养师考试基础之食品添加剂水分保持剂水分保持剂是指在食品加工过程中加入后可以提高产品的稳定性保持食品内部持水性改善食品的形态风味色泽等的一类物质为有助于保持食品中的水分而加入的物质多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类我国规定许可使用的有磷酸氢二钠六偏磷酸钠三聚磷酸钠焦磷酸钠磷酸二氢钠磷酸氢二钠磷酸二氢钙磷酸钙焦磷酸二氢二钠磷酸氢二钾磷酸二氢钾共种磷酸盐在肉类的制品中可保持肉的持水性增强结着力保持肉的营养成分及柔嫩性提高肉的持水性的机理性为提高肉的使其偏离肉蛋白质的等电点螯合肉中的金属离子使肌肉组织中蛋白质与钙镁离子螯合增加肉的离子强度有利于肌肉蛋白转变为疏松状态解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白除了持水作用外磷酸盐还有防啤酒饮料混浊的作用用于鸡蛋外壳的清洗防止鸡蛋因清洗而变质在蒸煮果蔬时用以稳定果蔬中的天然色素使用磷酸盐时应注意钙磷比例较好营养师考试基础之食品添加剂食用香精食用香精由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成用于使食品增香的食品添加剂附加物包括载体溶剂添加剂载体有蔗糖糊精阿拉伯树胶等食用香精的调香创作主要是模仿天然瓜果食品的香和味注重于香气和味觉的仿真性食用香料在食用香精中所占比例很小但需进行一定的安全卫生评价符合有关卫生法规的要求后方可使用食用香精品种很多按剂型分为固体和液体固体香精有微胶囊香精等液体香精又可分为水溶性香精油溶性香精和乳化香精类此外也可按香型和用途分类微胶囊香精是将香料与包裹剂如改性淀粉等通过乳化喷雾干燥制成有防止氧化和挥发损失的特点主要用于固体饮料调味料等的加香水溶性香精是用蒸馏水或乙醇等作稀释剂与食用香料调合而成主要用于软饮料等的加香油溶性香精则是用丙二醇等与食用香料调合所得主要用于糖果饼干等的加香乳化香精是由食用香料食用油比重调节剂抗氧化剂防腐剂等组成的油相和由乳化剂着色剂防腐剂增稠剂酸味剂和蒸馏水等组成的水相经乳化高压均质制成主要用于软饮料和冷饮品等的加香增味着bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html色或使之混浊食用香料是发展食用香精的基础其发展的重点趋向于天然香料和或仿同天然香料近年来国内外相继合成一大批新的含氮含硫和含氧杂环类的食用香料如吡嗪噻吩和呋喃类化合物等并进一步配制成不同香精用于各种方便食品人造食品如人造牛肉猪肉鸡肉和海味类食品等促进了食品工业的发展营养师考试基础之食品添加剂食用色素食用色素使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂有天然和合成之分食用合成色素主要是通过化学合成制得的有机色素按化学结构可分为偶氮类色素和非偶氮类色素按溶解性又可分为油溶性色素和水溶性色素油溶性色素毒性较大现在各国基本不再用于食品着色此外还有一类色淀它是由水溶性色素沉积在许可使用的不溶性基质上制成的特殊着色剂可含有不同的纯色素和水分并且不溶于大多数溶剂食用天然色素绝大部分来自植物组织特别是水果和蔬菜安全性高有的还兼具营养作用如胡萝卜素按来源可分为植物色素如叶绿素等动物色素如紫胶红等微生物色素如红曲色素等此外它还可包括某些无机色素按结构尚可分为叶啉类如叶绿素异戊二烯类如胡萝卜素多酚类如花色素苷酮类如姜黄素醌类如紫胶红和甜菜红焦糖色等使用食用合成色素一般色泽鲜艳着色力强稳定性好无臭无味品质均一易于溶解和拼色并且成本低廉广泛用于糖果糕点上彩装和软饮料等的着色色淀广泛用于制造糖果脂基食品和食品包装材料等食用天然色素虽可广泛用于多种食品着色但一般着色力和稳定性等均不如食用合成色素而且成本较高无机色素应用很少多限于食品表面着色食用色素最初来自天然物以后一度被食用合成色素所取代现在重又向食用天然色素的方向发展世界各国许可使用的主要食用色素基本一致见表年中国许可使用的食用天然色素为种食用合成色素种营养师考试基础之食品添加剂食品增稠剂食品增稠剂改善食品的物理性质或组织状态使食品粘滑适口的食品添加剂增稠剂也可起乳化稳定作用增稠剂品种很多按来源分为天然品和人工合成品天然增稠剂中多数品种由含多糖类粘性物质的植物制取也有来自动物和微生物者来自植物的增稠剂有树胶如阿拉伯胶黄耆胶等种子胶如瓜尔豆胶罗望子胶等藻类如琼脂海藻酸钠等和其他的植物胶如果胶等来自动物的增稠剂有明胶和酪蛋白酸钠等来自微生物的有黄原胶黄杆菌胶等人工合成的增稠剂有羧甲基纤维素钠和微晶纤维素bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html等有些国家将淀粉列为食品添加剂中国只将改性淀粉列为食品添加剂改性淀粉种类多在凝胶强度流动性颜色透明度和稳定性等方面各有不同改性淀粉明胶和酪蛋白酸钠等安全性高且有一定的营养作用营养师考试基础之食品添加剂食品营养强化剂食品营养强化剂为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成而属于天然营养素范围的食品添加剂食品中含有多种营养素但种类不同其分布和含量也不相同此外在食品的生产加工和保藏过程中营养素往往遭受损失为补充食品中营养素的不足提高食品的营养价值适应不同人群的需要可添加食品营养强化剂食品的营养强化剂兼有简化膳食处理方便摄食和防病保健等作用营养强化剂按性质可分类维生素种类很多按溶解性有脂溶性维生素和水溶性维生素之分脂溶性维生素有维生素种人类易于缺乏并需要强化的是维生素和水溶性维生素包括维生素复合物和维生素等需要强化的主要是维生素烟酸和维生素等氨基酸人体不能合成或合成的量不足需要从食物中供给的必需氨基酸有种亮氨酸异亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸和组氨酸谷物中主要缺乏赖氨酸豆类乳类和肉类中蛋氨酸含量较少因此食品需要强化的主要是赖氨酸和蛋氨酸也可包括色氨酸和苏氨酸矿物质既不能在体内合成也不会在代谢过程中消失但是体内每天都有一定量排出故需从食品中补充人体所需的矿物质种类很多日常饮食一般均能满足机体需要仅有少数几种如钙铁和碘等易患不足特别是对处于生长发育期的婴幼儿青少年孕妇和乳母钙和铁的缺乏较为常见碘的缺乏依生活环境条件而异此外近年来也有人认为锌氟铜等也有酌情强化的必要食品营养强化剂使用时主要遵循以下原则生产经营和使用必须遵从国家颁发的有关标准卫生标志等法规强化的营养素应是大多数人膳食中含量低于需要量的营养素强化的食品应是人们大量消费或消费量较大的食品应用工艺合理在食品加工保存等过程中不易分解破坏或转变成其他物质不影响其他营养成分和食品的色香味等感官性状易被机体吸收利用强化剂量适当不破坏机体营养平衡更不致因摄食过量而中毒营养师考试基础之食品添加剂食品乳化剂食品乳化剂能使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂乳化剂分子具有亲水和亲油二种bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html基因易在水和油的界面形成吸附层而将二者联结起来乳化剂属于表面活性剂乳化剂一般分为水包油油水型和油包水水油型前者亲水性强后者亲油性强通常使用亲水亲油平衡值来表示乳化剂亲水性和亲油性的关系根据油的乳化实验在经验上以表示亲水性最大易形成油水型乳浊液以表示亲油性最大易形成水油型乳浊液即值越小亲油性越强数值越大亲水性越强不同乳化剂的值其适用性也不同乳化剂除有乳化作用外随其值的不同还可有消泡湿润洗涤和增溶等作用食品成分复杂不可能一切仅由值判断但是了解值可知其大致的使用范围两种以上乳化剂混合使用时其值可由组分中各自的值按比例计算乳化剂种类很多世界各国许可使用的品种不完全相同中国许可使用种日本种美国种生产和销售量最大的是甘油脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯山梨醇酐脂肪酸酯丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂种尤以前两种更为突出主要是因为它们毒性低效果好价格合理乳化剂通常还具有稳定作用对面包和糕点还可有抗老化作用等因此近年来乳化剂发展很快目前乳化剂最大的市场是面包工业年世界面包对乳化剂的需求量为吨预计到年将增加到吨乳化剂将成为近代食品工业中极有发展前途的食品添加剂之一营养师考试基础之食品添加剂食品漂白剂食品漂白剂能使色素退色或使食品免于褐变的食品添加剂有氧化漂白剂和还原漂白剂两类氧化漂白剂中如溴酸钾和过氧化苯甲酰具有很强的氧化漂白能力多用于面粉的改良也称面粉处理剂还原漂白剂应用较广使用最多的是亚硫酸及其盐类如亚硫酸钠等它们在被氧化时将有色物质还原呈现强烈的漂白作用此外亚硫酸盐可与葡萄糖等反应阻断糖氨反应所产生的非酶褐变还可抑制氧化酶的活性防止酶褐变亚硫酸盐尚具有防腐作用使用亚硫酸盐漂白可因二氧化硫消失而复色因此在食品中应有二氧化硫残存但残留量过高对人体有不良影响须严格控制其使用量和残留量美国规定残留量不超过中国对不同食品有不同规定营养师考试基础之食品添加剂食品膨松剂食品膨松剂在面包饼干糕点的焙烤过程中使面胚起发的食品添加剂又称食品膨发剂食品疏bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html松剂通常在和面时加入受热分解后产生气体形成均匀致密的多孔性组织使制品具有松软或疏脆的特点酵母在发酵时虽也具有上述特点但通常不作为食品添加剂对待膨松剂主要有两种碱性膨松剂碱性化合物如碳酸氢钠和碳酸氢铵受热后分解分别产生二氧化碳和氨气使制品膨松后者因有臭味等实际应用较少复合膨松剂一般由碳酸盐类酸类或酸性物质和淀粉等填充物部分组成常用的碳酸盐是碳酸氢钠酸性物质有柠檬酸酒石酸延胡索酸乳酸酸性磷酸盐和明矾包括钾明矾和铵明矾等它们与碳酸盐反应产生气体起膨松作用还可中和成品的碱性克服碱性膨松剂的缺点淀粉可增强保存性防止吸潮结块失效以及调节气体产生速度等作用营养师考试基础之食品添加剂食品凝固剂食品凝固剂包括使蛋白质凝固的凝固剂和防止新鲜果蔬软化的硬化剂等类食品添加剂盐卤或卤片氯化镁是中国传统使用的豆腐凝固剂氯化钙和硫酸钙石膏也可作凝固豆腐用且用硫酸钙所制豆腐的数量可比同体积豆浆加入同量氯化镁多为便于豆腐的机械化和连续化生产可用葡萄糖酸内酯作机制豆腐的内凝固剂它在豆腐的生产过程中逐渐释放出氢离子使豆腐缓慢凝固制造干酪时常添加氯化钙柠檬酸钙和葡萄糖酸钙等助其凝固此外氯化钙碳酸钙以及葡萄糖酸钙等还常用于水果和蔬菜使其中的果胶酸形成果胶酸钙凝胶防止果蔬软化营养师考试基础之食品添加剂食品抗氧化剂食品抗氧化剂能阻止或延缓食品氧化变质提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂氧化不仅会使食品中的油脂变质而且还会使食品退色变色和破坏维生素等从而降低食品的感官质量和营养价值甚至产生有害物质引起食物中毒抗氧化剂按来源分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两类按溶解性也可分成两类油溶性抗氧化剂常用的有丁基羟基茴香醚二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯等人工合成的油溶性抗氧化剂混合生育酚浓缩物及愈创树脂等天然的油溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂包括抗坏血酸及其钠盐异抗坏血酸及其钠盐等人工合成品从米糠麸皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸食品抗氧化剂的作用比较复杂抗坏血酸异抗坏血酸及其钠盐因其本身易被氧化因bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html而可保护食品免受氧化和等酚型抗氧化剂可能与油脂氧化所产生的过氧化物结合中断自动氧化反应链阻止氧化另一些抗氧化剂可能抑制或破坏氧化酶的活性借以防止氧化反应进行食品抗氧化剂通常用于油脂和含油食品如油炸方便面等油炸食品的抗氧化因其作用是阻止或延缓食品氧化变质的时间而不能改变已经氧化的结果所以使用时必须在油脂氧化前添加在使用酚型抗氧化剂同时添加某些酸性物质如柠檬酸和磷酸等可显著提高抗氧化作用这些酸性物质称为增效剂通常认为它们可与促进氧化的微量金属离子螯合从而起到抗氧化增效的作用由于人工合成抗氧化剂如和等的毒性较大国内外对研究和开发天然抗氧化剂十分重视除了研究提取植酸进行应用外正在大力研究从米糠油芝麻渣中提取米糠素芝麻酚等类抗氧化物质此外还对氨基酸类肽类香辛料类黑精和各种复合抗氧化剂进行研究人工合成的抗氧化剂中抗坏血酸及其钠盐安全无害作用显著异抗坏血酸及其钠盐虽无营养作用但其抗氧化作用与抗坏血酸及其钠盐相同且价格较低有利于进一步发展应用营养师考试基础之食品添加剂食品防腐剂食品防腐剂能防止由微生物引起的腐败变质延长食品保藏期的食品添加剂因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用又称抗微生物剂食盐糖醋香辛料等虽也有防腐作用但在正常情况下对人体无害通常不归入食品添加剂而算作调味料食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂二者常因浓度作用时间和微生物性质等的不同而不易区分按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类此外还有乳酸链球菌素是一种由乳链球菌产生含个氨基酸的肽类抗菌素目前世界各国所用的食品防腐剂约有多种有机化学防腐剂主要包括苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类对羟基苯甲酸的酯类等苯甲酸及其盐山梨酸及其盐等均是通过未解离的分子起抗菌作用它们均需转变成相应的酸后才有效故称酸型防腐剂它们在酸性条件下对霉菌酵母及细菌都有一定的抑菌能力常用于果汁饮料罐头酱油醋等食品的防腐此外丙酸及其盐类对抑制使面包生成丝状粘质的细菌特别有效且安全性高近年来被广泛用于面包糕点等的防腐无机化学防腐剂主要包括二氧化硫亚硫酸盐及亚硝酸盐等亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌防止肉毒中毒但它主要作为发色剂用亚硫酸盐等可抑制某些微生物活动所需的酶并具有酸型防腐剂的特性但主要作为漂白剂用杀菌剂很少直接加入食品食品防腐剂的用量逐年增加如美国年代以来的年增长率约山梨酸及其盐类的应用越来越广在日本所用的防腐剂中苯甲酸钠仅占约山梨酸及山梨酸钾已高达以上新近开发的富马酸二甲酯用于面包防霉的效果大大优于丙酸钙此外人们还正bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html在研究从天然的香辛料植物中提制具有防腐作用的物质用作食品防腐剂营养师考试基础之食品添加剂食品发色剂食品发色剂在食品加工过程中添加使制品呈现良好色泽的食品添加剂用于肉制品的主要有硝酸钾亚硝酸钾硝酸钠和亚硝酸钠后两种应用较多硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐并在酸性条件下生成亚硝酸亚硝酸分解生成亚硝基并与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白保持肉制品的良好色泽一些还原性物质如抗坏血酸和烟酰胺等与发色剂并用可防止亚硝基氧化促进发色这类物质称发色助剂亚硝酸盐可与食物或胃中的仲胺类物质生成强致癌作用的亚硝胺但由于亚硝酸盐除发色作用外还有抑菌和增强风味的作用特别是可防止肉毒中毒且目前尚无适当的替代物权衡利弊各国仍都许可使用但都严格控制其使用范围使用量和残留量用亚硝酸盐进行肉类加工的同时加入适量维生素可阻止亚硝胺的形成用于果菜类制品的发色剂有硫酸亚铁等营养师考试基础之食品添加剂乳酸乳酸是一种有机酸又称羟基丙酸年瑞典化学家舍勒从酸乳中首先发现并分离出一种新的有机酸命名为乳酸年巴斯德发现乳品变酸是微生物作用结果并命名此微生物为乳酸菌年李斯特成功地分离出纯乳酸菌并定名为乳杆菌以后人们就用乳杆菌生产乳酸在人类和哺乳动物的血液和肌肉中以及某些植物体液内含有乳酸直到世纪初发现乳酸有种不同的旋光性质是由于乳酸分子中羟基所连接的碳原子是非对称的有种同素异构体左旋右旋消旋种乳酸通常是纯乳酸与乳酸酐混合物为无色或微黄色透明粘稠状液体稍有酸味纯乳酸为无色结晶物质乳酸溶于水乙醇乙醚但不溶于氯仿和二硫化碳由于乳酸分子内有原醇和羧基两种基因此有自动酯化的性质当大于浓度时其聚合性越强乳酸是重要的食用有机酸能被人体吸收是良好的酸味剂广泛地被用在食品饮料酒类调酸果蔬制品加工啤酒制造儿童食品等方面还用在化工制革纺织印染等行业在医药上用其钠盐防治酸中毒乳酸铁乳酸钙等是医药工业原料乳酸乙酯是香料乳酸丁酯是漆的良好助剂也是塑料工业增塑剂和改良剂的重要原料在电镀工业被用作除锈剂工业生产方法主要有合成法和发酵法两种合成法乙醛被氢氰酸氧化生成乳酸腈用硫酸分解加甲醇生成乳酸甲酯再精馏后得到乳酸合成法乳酸氧化过程收率低不宜用于食品发酵法淀粉原料及辅料经蒸煮糊化后加糖化酶糖化在发酵培养基内接入乳bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html酸菌种发酵天成熟的醪液经过滤沉降澄清结晶酸解真空浓缩脱色再经过滤得乳酸发酵法乳酸可作为食品添加剂及医药工业原料制造费用低营养师考试基础之食品添加剂乳化剂乳化剂是能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力形成均匀分散体或乳化体的物质它能稳定食品的物理状态改进食品组织结构简化和控制食品加工过程改善风味口感提高食品质量延长货架寿命等乳化剂在食品加工中主要应用在焙烤食品及淀粉制品冰淇淋人造奶油巧克力糖果口香糖植物蛋白饮料乳化香精中乳化剂是消耗量较大的一类食品添加剂各国许可使用的品种很多我国批准使用的有种营养师考试基础之食品添加剂漂白剂漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧破坏抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素使食品褐变色素褪色或免于褐变同时还具有一定的防腐作用我国允许使用的漂白剂有二氧化硫亚硫酸钠硫磺等种其中硫磺仅限于蜜饯干果干菜粉丝食糖的熏蒸营养师考试基础之食品添加剂膨松剂膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中并在加工过程中受热分解产生气体使面胚起发形成致密多孔组织从而使制品具有膨松柔软或酥脆的一类物质也称膨胀剂或疏松剂发粉膨松剂用途焙烤食品的生产如碳酸氢钠加入食品中经烘烤加热产生二氧化碳在食品内部形成均匀致密的孔性组织体积增大使面包蛋糕等食品柔软富有弹性使饼干酥松口感好我国规定使用的膨松剂有碳酸氢钠钾碳酸氢铵轻质碳酸钙硫酸铝钾等钟膨松剂分为两大类生物膨松剂以各种形态存在的品质优良的酵母在自然界广泛存在使用历史悠久无毒害培养方便廉价易得使用特性好化学膨松剂也称合成膨胀剂一般是碳酸盐磷酸盐铵盐和矾类及其复合物都能产生气体在溶液中有一定的酸碱性使用合成膨胀剂不需要发酵时间但是比酵母的膨胀力弱也缺乏香味还有残留特殊后味的毛病如氨味化学膨松剂分为碱性膨松剂和复合膨松剂类bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html碱性膨松剂碳酸氢钠碳酸氢铵碳酸铵碳酸钙碳酸镁等复合膨松剂通常由种成分构成即碳酸盐酸性物质和淀粉等其他物质其中碳酸盐与酸性物质作用可产生二氧化碳使面胚起发酸性物质还可中和在二氧化碳产生过程中所形成的碱性盐以及调节二氧化碳产生的速度使气泡分布均匀等作用营养师考试基础之食品添加剂柠檬酸柠檬酸一种重要的有机酸又名枸橼酸无色晶体常含一分子结晶水无臭有很强的酸味易溶于水其钙盐在冷水中比热水中易溶解此性质常用来鉴定和分离柠檬酸结晶时控制适宜的温度可获得无水柠檬酸生产简史天然柠檬酸在自然界中分布很广在植物如柠檬柑橘菠萝等果实和动物的骨骼肌肉血液中都含有柠檬酸年舍勒首先从柑橘中提取柠檬酸他是通过在水果榨汁中加入石灰乳以形成柠檬酸钙沉淀的方法制取柠檬酸的天然柠檬酸最初产于美国加利福尼亚州意大利和西印度群岛意大利的产量居首位到年世界柠檬酸的总销售额的由美国英国法国等垄断发酵法制取柠檬酸始于世纪末年韦默尔发现青霉属菌能积累柠檬酸年扎霍斯基报道黑曲霉能生成柠檬酸年汤姆和柯里以曲霉属菌进行试验证实大多数曲霉菌如泡盛曲霉米曲霉温氏曲霉绿色木霉和黑曲霉都具有产柠檬酸的能力而黑曲霉的产酸能力更强如柯里以黑曲霉为供试菌株在蔗糖培养液中发酵对糖的吸收率达年美国菲泽公司建造了世界上第一家以黑曲霉浅盘发酵法生产柠檬酸的工厂随后比利时英国德国苏联等相继研究成功发酵法生产柠檬酸这样依靠从柑橘中提取天然柠檬酸的方法逐渐为发酵柠檬酸所取代年前柠檬酸采用浅盘发酵法生产年美国迈尔斯试验室采用深层发酵法大规模生产柠檬酸此后深层发酵法逐渐建立起来深层发酵周期短产率高节省劳动力占地面积小便于实现仪表控制和连续化现已成为柠檬酸生产的主要方法中国用发酵法制取柠檬酸以年汤腾汉等报告为最早营养师考试基础之食品添加剂面粉处理剂面粉处理剂是使面粉增白和提高焙烤制品质量的一类食品添加剂我国许可使用的过氧化苯甲酰溴酸钾和偶氨甲酰胺等均有一定的氧化漂白作用可使面粉增白而它们又还具有一定的熟成作用如其氧化作用可使面粉中蛋白质的基氧化成基有利于蛋白质网状结构的形成与此同时又还可抑制小麦粉中蛋白质分解酶的作用避免蛋白质分解借以增强面团弹性延伸性持气性改善面团质构从而提高焙烤制品的质量具有还原作用的半胱氨酸盐酸盐除可促进面粉筋蛋白质网状结构的形成防止老化提高制品质量外尚可缩短发酵时间值得注意的是溴酸钾尽管有良好的效果但因近年发现其安全性有问题有一定的致bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html癌作用不少国家相继禁用从今后的发展来看有必要寻求适当的代用品我国新近批准许可使用的偶氮甲酰胺即可具有一定的这种意义目前国际上许可使用的品种还有过氧化丙酮过氧化钙过硫酸钾等碘酸钙碘酸钾等亦有应用为了加强它们的安全使用和方便有效除应适与开发新品种外还有必要进一步研究其最佳使用问题如溴酸钾不得在最终成品中检出的最佳使用等营养师考试基础之食品添加剂酶制剂从生物包括动物植物微生物中提取的具有生物催化能力的物质辅以其他成分用于加速食品加工过程和提高食品产品质量的制品称为酶制剂酶是生物细胞原生质合成的具有高度催化活性的蛋白质因其来源于生物体因此通常被称作生物催化剂又由于酶具有催化的高效性专一性和作用条件温和等优点所以越来越得到重视被广泛应用于食品加工在提高产品质量降低成本节约原料和能源保护环境等方面产生了巨大的社会效益和经济效益营养师考试基础之食品添加剂赖氨酸赖氨酸一种人体必需的氨基酸学名二氨基己酸赖氨酸含有个氨基和个羧基是一种具有明显碱性的氨基羧酸按光学活性分赖氨酸有型左旋型右旋和型消旋种构型只有型才能为生物所利用通常所说的赖氨酸均指型型赖氨酸呈针状晶体在变暗在下分解易溶于水微溶于醇不溶于醚年德莱赛尔首先用酸水解法从酪蛋白水解物中分离出赖氨酸和精氨酸混合物年弗雪及德莱赛尔分别从上述混合物中分离到纯的赖氨酸年弗雪与韦特用合成法制成赖氨酸并确定了赖氨酸的化学结构年加拿大理查德等人从株霉菌中筛选得到两株黑粉菌这两株黑粉菌能发酵生成赖氨酸同时都伦纳用同一菌进行培养研究使赖氨酸生成量提高至其后汉斯肯又将生成量提高至这是最早有关发酵法生成赖氨酸的研究赖氨酸的工业生产始于年日本木下祝郎中山清等采用紫外线照射谷氨酸棒杆菌得到了一株高丝氨酸或苏氨酸蛋氨酸的营养缺陷型变异株使赖氨酸生成量达到工业生产水平自然界中动物蛋白质的赖氨酸含量较高谷类则较低对谷类补充赖氨酸可提高其营养价值由于赖氨酸有促进家禽家畜生长发育改善肉质提高产蛋率等作用因此被大量用作饲料添加剂赖氨酸在食品工业中被广泛用作某些食品和饮料的营养强化剂在医药工业中赖氨酸是复方氨基酸输液的一种成分赖氨酸泛酸盐可用于治疗白细胞减少症据统计赖氨酸应用比例为动物饲料食品强化医药工业bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html赖氨酸的制备最初采用蛋白质水解法从血干粉酪蛋白脱脂大豆蛋白质抽提制取世纪年代大规模工业生产中主要用发酵法和酶法两种工艺生产赖氨酸至年赖氨酸世界年产量发酵法为酶法为并有大幅度增加的趋势赖氨酸发酵法分为二步发酵法又称前体添加法和直接发酵法两种二步发酵法年代初开发的二步发酵法以赖氨酸的前体二氨基庚二酸为原料借助微生物生产的酶二氨基庚二酸脱羧酶使其脱羧后转变为赖氨酸由于二氨基庚二酸也是用发酵法生产的所以称二步发酵法年代后日本采用固定化二氨基庚二酸脱羧酶或含此酶的菌体使内消旋二氨基庚二酸脱羧连续生产赖氨酸改进了这一工艺尽管这样该工艺仍较复杂现已被直接发酵法取代直接发酵法广泛采用的赖氨酸生产法常用的原料为甘蔗或甜菜制糖后的废糖蜜淀粉水解液等廉价糖质原料此外醋酸乙醇等也是可供选用的原料直接发酵法生产赖氨酸的主要微生物有谷氨酸棒状杆菌黄色短杆菌乳糖发酵短杆菌的突变株等种这种方法是在年代后期开发的年代以来由于育种技术的进展选育出一些具有多重遗传标记的突变株使工艺日趋成熟赖氨酸的产量也得到成倍增长工业生产中最高产酸率已提高到每升发酵液提取率达到左右直接发酵生产赖氨酸的工艺流程如图所示用糖蜜作原料时除先要对糖蜜进行预处理以去掉杂质外其他工序与用淀粉原料相似酶法主要用生产尼龙原料己内酰胺时生成的大量副产物环己烯为起始原料用化学方法合成氨基己内酰胺然后以此作为酶反应的底物经罗伦氏隐球酵母生产的氨基己内酰胺水解酶和从奥巴无色杆菌菌体中分离到的氨基己内酰胺外消旋酶共同作用转变为赖氨酸该工艺由于反应速度快原料便宜产酸率高已投入工业生产营养师考试基础之食品添加剂抗氧剂一些能够抑制或者延缓高聚物和其他有机化合物在空气中热氧化的有机化合物例如食品容易氧化变质可以加入少量抗氧剂以延长它们的储存时间塑料合成纤维和橡胶等高分子材料容易发生热氧降解反应加入抗氧剂可以保持高分子材料的优良性能延长使用寿命有机化合物的热氧化过程是一系列的自由基链式反应在热光或氧的作用下有机分子的化学键发生断裂生成活泼的自由基和氢过氧化物氢过氧化物发生分解反应也生成烃氧自由基和羟基自由基这些自由基可以引发一系列的自由基链式反应导致有机化合物的结构和性质发生根本变化抗氧剂的作用是消除刚刚产生的自由基或者促使氢过氧化物的分解阻止链式反应的进行能消除自由基的抗氧剂有芳香胺和受阻酚等化合物及其衍生物称为主抗氧剂能分解氢过氧化物的抗氧剂有含磷和含硫的有机化合物称为辅助抗氧剂重要的芳香胺类抗氧剂有二苯胺对苯二胺和二氢喹啉等化合物及其衍生物或聚合物bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html可用在天然橡胶丁苯橡胶氯丁橡胶和异戊橡胶等制品中这类抗氧剂价格低廉抗氧效果显著由于它能使制品变色限制了它们在浅色或白色制品方面的应用受阻酚类抗氧剂有三级丁基甲基苯酚双三级丁基羟基苯基硫醚四三级丁基羟基苯基丙酸季戊四醇酯等这类抗氧剂的抗热氧化效果显著不会污染制品主要用在塑料合成纤维乳胶石油制品食品药物和化妆品中硫代二丙酸双酯是一类辅助抗氧剂常与受阻酚类抗氧剂并用效果显著主要产品有双十二碳醇酯双十四碳醇酯和双十八碳醇酯亚磷酸酯也是辅助抗氧剂主要产品有三辛酯三癸酯三十二碳醇酯和三十六碳醇酯等营养师考试基础之食品添加剂抗结剂抗结剂添加于颗粒粉末状食品中防止颗粒或粉状食品聚集结块保持其松散或自由流动的物质我国允许使用的有亚铁氰化钾硅铝酸钠磷酸三钙二氧化硅微晶纤维素种其中亚铁氰化钾在绿色标志的食品中禁用一般食品中其加加入量限为国外许可使用的还有硅酸铝硅铝酸钙硅酸钙硬脂酸钙碳酸镁氧化镁硬脂酸镁磷酸镁硅酸镁高岭土滑石粉和亚铁氰化钠等营养师考试基础之食品添加剂酵母酵母以糖类淀粉和其他工农业副产物为原料用发酵培养法生产的微生物制品是酵母菌的简称酵母是人类直接食用量最大的一种微生物年全世界面包酵母的年产量为万吨以固形物计酵母菌体含有丰富的蛋白质脂肪糖分和族维生素等以及酶辅酶核糖核酸甾醇和一些新陈代谢的中间产物有些酵母菌如酿酒酵母在嫌气条件下具有将糖转化为乙醇和二氧化碳的能力发展简史公元前年人类就开始利用含酵母的老酵制作面包从埃及塞倍斯地区出土的面包房和酿酒房的残余模型看早在公元前年人类就已较好地利用酵母制作发酵食品和酿酒公元前世纪面包焙烤的技术从埃及传到地中海和其他地区年列文虎克用显微镜从一滴啤酒中发现酵母细胞不久人类就开始有意识地利用酵母啤酒酵母泥发面酵母的重要性逐渐引起工业界的注意世纪中期欧洲工业革命产生了大量人口密集地区要求工业界大规模的生产面包酵母以满足生产面包的需要年奥地利人马克霍夫在维也纳建立世界上第一个酵母厂该厂以粮食为原料采用温和的通风培养法同时得到酵母和酒精此法被称为维也纳法因为是采用压榨机将酵母从培养液中分离出来所以产品称为压榨酵母年法国人巴斯德关于空气中的氧能促进酵母繁殖理论的发表为大规模通风培养生产酵母奠定了基础世纪初期由于酵母离心机的问世丹麦和德国开始采用楚劳夫法生bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html产酵母即将糖液缓慢地流入通风的发酵液内俗称流加培养法批式培养法楚劳夫法产品得率高原料消耗低过程易于控制一直沿用至今并不断得到改进和完善世纪年代起酵母生产用原料扩大到使用糖蜜木材水解液亚硫酸纸浆废液和糖蜜酒精糟液等年代以石油煤炭和天然气等碳氢化合物及其二次加工产品如醋酸乙醇和甲醇等为原料的工厂相继建立改变了长期以来人们利用碳水化合物为原料的传统第一次世界大战爆发不久德国开始研究用现代化方法生产酵母以解决粮食缺乏和生产成本高的问题至此生产的实践和科学的发展为活性干酵母的生产提供了条件第二次世界大战的爆发客观上推动了酵母生产的发展由于压榨酵母含水量高易于腐败需要冷藏车运输等因素不能满足战时特殊环境的要求导致活性干酵母的大规模生产年美国和欧洲一些军事机构工厂共生产多万磅活性干酵母供战时急需活性干酵母除主要供应面包和糕点等焙烤行业外已扩大到在酿酒主要是葡萄酒和其他果酒酿造中应用由于遗传工程和干燥技术的发展一种新型的高发酵力的可直接与面粉混合使用制成面团的快速活性干酵母在年代末问世由荷兰古斯特公司首先开发和生产中国的酵母生产始于年年以前只有上海大华利卫生食料厂和上海新亚酵素厂生产面包酵母年产量仅为以干酵母计年代中国的酵母生产有了较大的发展建立了数十家生产厂并形成了独立的工业体系年代初酵母生产厂已迅速增加到多家广东省酵母生产居全国首位到年已建成年产快速活性干酵母工厂两家此外江苏河南等地建成利用味精废液酒精废液等生产饲料酵母的工厂年产量为面包酵母的种类已由单一的压榨酵母增加了活性干酵母快速活性干酵母食用酵母药用醇母和饲料酵母的生产也有不同程度的发展年中国酵母总产量已达其中面包酵母为左右世界酵母生产正向大型化和自动化方向发展生产过程已由计算机控制劳动生产率高如丹麦酒精公司酵母厂平均每人每年生产压榨酵母面包酵母产量较大的有荷兰吉斯特公司年产量为其中一半加工成快速活性干酵母出口法国勒沙夫公司为美国环球食品公司为产品种类酵母产品有几种分类方法以人类食用和作动物饲料的不同目的可分成食用酵母和饲料酵母食用酵母中又分成面包酵母食品酵母和药用酵母等面包酵母又分压榨酵母活性干酵母和快速活性干酵母压榨酵母采用酿酒酵母生产的含水分的块状产品呈淡黄色具有紧密的结构且易粉碎有强的发面能力在可保藏个月左右在能保藏个月产品最初是用板框压滤机将离心后的酵母乳压榨脱水得到的因而被称为压榨酵母俗称鲜酵母发面时其用量为面粉量的发面温度为发面时间随酵母用量发面温度和面团含糖量等因素而异一般为小时活性干酵母采用酿酒酵母生产的含水分左右颗粒状具有发面能力的干酵母产品采用具有耐干燥能力发酵力稳定的醇母经培养得到鲜酵母再经挤压成型和干燥而制成发酵效果与压榨酵母相近产品用真空或充惰性气体如氮气或二氧化碳的铝箔袋或金属罐包装货架寿命为半年到年与压榨酵母相比它具有保藏期长不需低温保藏bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html运输和使用方便等优点快速活性干酵母一种新型的具有快速高效发酵力的细小颗粒状直径小于产品水分含量为它是在活性干酵母的基础上采用遗传工程技术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以及采用流化床干燥设备干燥而得与活性干酵母相同采用真空或充惰气体保藏货架寿命为年以上与活性干酵母相比颗粒较小发酵力高使用时不需先水化而可直接与面粉混合加水制成面团发酵在短时间内发酵完毕即可焙烤成食品该产品在本世纪年代才在市场上出现深受消费者的欢迎食品酵母不具有发酵力的繁殖能力供人类食用的干酵母粉或颗粒状产品它可通过回收啤酒厂的酵母泥或为了人类营养的要求专门培养并干燥而得美国日本及欧洲一些国家在普通的粮食制品如面包蛋糕饼干和烤饼中掺入左右的食用酵母粉以提高食品的营养价值酵母自溶物可作为肉类果酱汤类乳酪面包类食品蔬菜及调味料的添加剂在婴儿食品健康食品中作为食品营养强化剂由酵母自溶浸出物制得的核苷酸与味精配合可作为强化食品风味的添加剂见核苷酸类调味料从酵母中提取的浓缩转化酶用作方蛋夹心巧克力的液化剂从以乳清为原料生产的酵母中提取的乳糖酶可用于牛奶加工以增加甜度防止乳清浓缩液中乳糖的结晶适应不耐乳糖症的消费者的需要药用酵母制造方法和性质与食品酵母相同由于它含有丰富的蛋白质维生素和酶等生理活性物质医药上将其制成酵母片如食母生片用于治疗因不合理的饮食引起的消化不良症体质衰弱的人服用后能起到一定程度的调整新陈代谢机能的作用在酵母培养过程中如添加一些特殊的元素制成含硒铬等微量元素的酵母对一些疾病具有一定的疗效如含硒酵母用于治疗克山病和大骨节病并有一定防止细胞衰老的作用含铬酵母可用于治疗糖尿病等饲料酵母通常用假丝酵母或脆壁克鲁维酵母经培养干燥制成是不具有发酵力细胞呈死亡状态的粉末状或颗粒状产品它含有丰富的蛋白质左右族维生素氨基酸等物质广泛用作动物饲料的蛋白质补充物它能促进动物的生长发育缩短饲养期增加肉量和蛋量改良肉质和提高瘦肉率改善皮毛的光泽度并能增强幼禽畜的抗病能力产品质量面包酵母的主要质量指标是发酵力即在一定时间温度和一定种类的面团中发酵排出的二氧化碳量以数表示目前世界上通用的测定方法为黑达克面团法美国西欧国家和中国等采用此法苏联采用面团发酵后增加的体积量计算酵母的发酵力罗马尼亚采用将面团沉入水中计算面团浮到水面所需的时间计算酵母的发酵力由于各酵母厂采用的测定条件如温度时间酵母用量面团种类不同尚没有统一的国际标准一般发酵力的范围为数值越大表明酵母的发酵力越高产品质量越好食品酵母和药用酵母主要以蛋白质和族维生素含量为标准饲料酵母主要以蛋白质含量为分级标准生产方法利用发酵工业中常用的通风流加培养法将琼脂斜面试管内的纯种酵母经过数次逐级扩大增殖培养再在发酵罐内增殖培养后经过离心分离压榨和干燥得到酵母产品下图表示以糖蜜为原料生产面包酵母的流程bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html菌种用于生产面包酵母的菌种为酿酒酵母用于生产食品酵母和药用酵母的菌种有酿酒酵母和葡萄汁酵母用于生产饲料酵母的菌种有产朊假丝酵母和脆壁克鲁维酵母后者也可用于生产食用酵母和用于制备酵母自溶物等产品原料主要是甜菜糖蜜见甜菜制糖甘蔗糖蜜见甘蔗制糖和粮食原料甜菜糖蜜含糖量高还原糖左右生产出的酵母颜色较浅由于其含有不能被酵母利用的甜菜碱因此酵母废水中的生物需氧量较高甘蔗糖蜜的含糖量稍低于甜菜糖蜜酵母生长时必需的生物素含量较高灰分含量也较高生产酵母时如能采用甜菜糖蜜和甘蔗糖蜜得到的酵母无论在质量上还是数量上都比较好但不论何种糖蜜都含有妨害酵母生长和繁殖影响最终产品质量的杂质必须经过处理才能用于生产常用的处理方法有硫酸或磷酸加热处理澄清法糖蜜稀释后加少量酸并升温到在该温度下维持小时然后加石灰乳中和至糖液的为左右用自然沉清法或机械分离法得到澄清的糖液供酵母生长和繁殖用玉米小麦和土豆等也可作为生产酵母的原料但由于酵母不能直接利用淀粉必须用酸或酶法将淀粉水解为糖由于淀粉水解和其他因素的影响培养酵母的条件亦与糖蜜不同此外亚硫酸纸浆废液木材水解液乳清以及酒精废液和味精废液等都可作为生产饲料酵母的原料苏联等国利用正烷烃和甲醇等石油加工产品作为生产饲料酵母的原料为了保证酵母生长繁殖除供应上述的碳源外还必需添加一定量的营养盐如磷酸铵硫酸铵硫酸镁氨水和尿素等作为氮源和磷源为了使面包酵母具有高的发酵力添加的氮源与磷源量应有一定的比例此外生物素泛酸肌醇和硫胺素等都是酵母生长和繁殖的基本要素可根据产品的种类及所用的原料加以适量补充增殖培养从实验室的斜面试管纯种开始在严格的无菌条件下经三角瓶卡氏罐种母罐等逐级扩大培养使酵母细胞量成倍增加然后将种母罐内的酵母作为种母接入发酵罐用通风流加培养法得到酵母称为第一代酵母继续用这种酵母为种母进行培养得到第二代酵母用同样方法得到第三代酵母即为商品酵母从三角瓶培养到种母罐培养一般采用麦芽汁为培养基微量通风培养小时如种母罐较大可采用部分麦芽汁和部分糖蜜为培养基通风培养小时培养结束时用显微镜检查酵母的生长情况酵母细胞应大小均匀强壮无杂菌一般种母罐内培养可得到鲜酵母约以压榨酵母计商品酵母的繁殖是在发酵罐内用通风流加培养法进行将种母罐内的酵母加入发酵罐与一定量水混合成一定浓度在通风条件下将糖液和营养盐按比例流加培养小时培养过程中残糖量控制在并用氢氧化钠或碳酸钠调节培养液为范围通风量随发酵罐类型培养条件及酵母种类而异一般为左右即每分钟通入与发酵培养液体积等量的空气培养过程中产生的泡沫用食用油或合成消泡剂消泡培养结束时酵母浓度一般为干基计在理想条件下酵母细胞可在小时内成倍增长可将糖转化为干细胞物质分离和压榨酵母繁殖培养阶段结束后用离心机将酵母从发酵液内分离出用水将酵母乳洗涤次除去发酵液内酵母代谢副产物杂质和杂菌等一般最终酵母乳内含bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html有酵母以压榨酵母计如酵母乳的颜色较深可增加水洗涤次数和水量或添加少量的酸至洗涤水中以增加洗涤效果正常的酵母乳为乳白色或略带米黄色酵母乳再经板框压滤机或真空转鼓过滤机脱水脱水后的酵母成饼状水分含量为加入少许食油及调整水分后经挤压机挤压成一定形状和重量的块状产品如和用蜡纸包装成为产品在贮藏销售干燥将鲜酵母制成活性干酵母的干燥是技术要求很高的过程要避免酵母在干燥过程中受热而丧失发酵力传统的干燥方法是先将鲜酵母挤压成圆柱形长后在箱式干燥机内采用连续或间歇式干燥热空气温度不超过此法所用设备简单但干燥时间较长发酵力损失较大现采用此法生产活性干酵母的厂家已为数不多国际上普遍采用流化床干燥设备用于商品活性干酵母和快速活性干酵母的生产分连续和间歇式两种干燥过程中酵母颗粒处于沸腾状态干燥初期酵母含水分较高进入的空气温度可达酵母脱水速度较快干燥后期空气温度应适当降低使酵母温度始终维持在之间总的干燥时间约小时左右随干燥机的形状装料量空气状况等而异在干燥前往鲜酵母内加入某些种类的乳化剂可以改善干醇母的再水化性能增强酵母对热干燥的抵抗能力减少发酵力的损失通常采用的乳化剂有单硬脂酸山梨糖醇酐蔗糖酯和柠檬酸酯等添加量为酵母干物质量的为防止干酵母的氧化亦可添加少量的抗氧化剂如丁酰羟基苯甲醚等添加量为由于这些化合物的添加使活性干酵母的贮藏稳定性大为改善食品酵母药用酵母和饲料酵母的干燥较为简单由于这些产品不要求保留酵母的发酵力可采用离心喷雾干燥法和滚筒干燥法用途在食品工业中酵母广泛用作面包馒头包子和糕点等发面食品的优良发酵剂制成的食品香松可口营养丰富与采用化学发酵粉和老面发酵相比具有不需用碱中和营养成分全和风味好等优点酵母自溶物可作为肉类蔬菜果酱汤类肉汁乳酪面包类食品海鲜和调味料等的添加剂从酵母中提取的蛋白质可作为奶糖的发泡剂其效果优于植物和动物蛋白在酒精啤酒葡萄酒白酒和黄酒等酿造过程中酵母作为活细胞形式的中间产物参与发酵过程赋予各种酒类特殊的风味和性质在医药工业中酵母及其制品用于治疗某些消化不良症并能提高和调整人体的新陈代谢机能因此药用酵母的生产在酵母工业中占有重要的地位在畜牧业中酵母广泛用作精饲料以增加饲料中的蛋白质含量对提高禽畜的出肉率产蛋率和产乳率对肉质的改良和毛皮质量的提高均有明显的效果此外酵母可作为多方面的生物化学工具供进行营养学酶学和分子生物学的研究营养师考试基础之食品添加剂胶糖基础剂bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html胶糖基础剂是赋予胶糖起泡增塑耐咀嚼等作用的物质一般以高分子胶状物质如天然橡胶合成橡胶等为主加上软化剂填充剂抗氧化剂和增塑剂等组成胶糖香口胶泡泡糖是由胶基糖香精等制成胶基占胶姆糖的该类物质只是食品的一种载体不直接摄入人体而且该类物质的添加遵循一定比例否则无法制成胶姆糖因此胶姆糖基础剂的应用一般不会出现问题营养师考试基础之食品添加剂护色剂护色剂又称发色剂是能与肉及肉制品中呈色物质作用使之在食品加工保藏等过程中不致分解破坏呈现良好色泽的物质这主要是由于亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合生成一种具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致亚硝酸盐具有一定毒性尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺因而人们一直力图选取某种适当的物质取而代之直到目前为止尚未见到既能护色又能抑菌又能增强肉制品风味的替代品权衡利弊各国都在保证安全和产品质量的前提下严格控制使用由于抗坏血酸异抗坏血酸烟酰胺等既可促进护色护色助剂且抗坏血酸与生育酚尚可阻抑亚硝胺的生成故常与护色剂合用营养师考试基础之食品添加剂护色剂护色剂又称发色剂是能与肉及肉制品中呈色物质作用使之在食品加工保藏等过程中不致分解破坏呈现良好色泽的物质这主要是由于亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合生成一种具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致亚硝酸盐具有一定毒性尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺因而人们一直力图选取某种适当的物质取而代之直到目前为止尚未见到既能护色又能抑菌又能增强肉制品风味的替代品权衡利弊各国都在保证安全和产品质量的前提下严格控制使用由于抗坏血酸异抗坏血酸烟酰胺等既可促进护色护色助剂且抗坏血酸与生育酚尚可阻抑亚硝胺的生成故常与护色剂合用营养师考试基础之食品添加剂防腐剂防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖以延长食品的保存时间我国规定使用的防腐剂有苯甲酸苯甲酸钠山梨酸山梨酸钾丙酸钙等种防腐剂抑制物质腐败的药剂即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用特别是在一般灭bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html菌作用不充分时仍具有持续性的效果对纤维和木材的防腐用矿油煤焦油丹宁对生物标本用甲醛升汞甲苯对羟基苯甲酸丁酯硝基糠腙衍生物或香脂类树脂在食品中使用防腐剂受到限制因此多靠干燥腌制等一些物理的方法特殊的防腐剂有乙酸等有机酸以油酸脂为成分的植物油芥子等特殊的精油成分对于生物体的局部如人体表面或消化道可以根据具体条件采用各种防腐剂如碘仿水杨酸苯酯苯胺染料或吖啶类色素等食品防腐剂能抑制微生物活动防止食品腐败变质从而延长食品的保质期绝大多数饮料和包装食品想要长期保存往往都要添加食品防腐剂食品防腐剂对人体健康究竟有无危害呢到目前为止我国只批准了种允许使用的食品防腐剂且都为低毒安全性较高的品种它们在被批准使用前都经过了大量的科学实验有动物饲养和毒性毒理试验和鉴定已证实对人体不会产生任何急性亚急性或慢性危害只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种数量和范围严格控制在国家标准食品添加剂使用卫生标准规定的范围之内是绝对不会对人体健康造成损害的人们大可放心食用比如我们在市场上所见到的食品通常会添加山梨酸钾苯甲酸钠等防腐剂这两种应用最广泛的防腐剂被人体摄入后一般会随尿排泄并不会在人体内蓄积营养师考试基础之食品添加剂被膜剂被膜剂是一种覆盖在食物的表面后能形成薄膜的物质可防止微生物入侵抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用现允许使用的被膜剂有紫胶石脂白色油液体石蜡吗啉脂肪酸盐果蜡松香季戊四醇酯等种主要应用于水果蔬菜软糖鸡蛋等食品的保鲜水果表面涂一层薄膜可以抑制水分蒸发防止微生物侵入并形成气调层因而可延长水果保鲜时间有些糖果如巧克力等表面涂膜后不仅外观光亮美观而且还可以防止粘连保持质量稳定营养师考试基础之食品加工和二氧化硫食品加工为什麽要用二氧化硫因为二氧化硫类物质通过生成亚硫酸亚硫酸对食品有漂白和防腐作用硫磺燃烧产生二氧化硫遇水形成亚硫酸亚硫酸盐与酸反应产生二氧化硫后者遇水形成亚硫酸亚硫酸是较强的还原剂在被氧化时可将着色物质还原退色使食品保持鲜艳色泽还可抑制食品中的氧化酶防止食品褐变由于其还原作用还可阻断微生物的正常生理氧化过程抑制微生物繁殖从而起到防腐作用因此二氧化硫类物质是食品加工过程中常用的漂白剂和防腐剂食品二氧化硫超标有什麽危害bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html职业接触制造硫酸硫酸盐及漂白制冷熏蒸消毒剂的工人均可通过生产过程接触到二氧化硫工业废气熔炼硫化物矿石或燃烧含硫燃料时均可产生二氧化硫而污染大气这是常见的一种工业废气经食品摄入硫磺二氧化硫亚硫酸钠焦亚硫酸钠和低亚硫酸钠等二氧化硫类物质是食品工业中常用的食品添加剂其在食品中的残留量用二氧化硫计算如果在食品加工生产过程中使用了类似漂白剂食品中就会含有二氧化硫营养师考试基础之谷类的营养谷类主要包括大米小麦玉米小米高粱大麦燕麦等是我国人民的主食在平衡膳食中占有重要地位一般可提供每日膳食中的能量的蛋白质和相当数量的族维生素和矿物质谷类含有很多营养成分也有一定的不足碳水化合物是谷类中的主要营养成分以淀粉为主少量糊精葡萄糖果糖等淀粉易被人体消化吸收是人类最经济的能量来源谷类中蛋白质含量不高一般变动在之间必需氨基酸组成不平衡不齐全赖氨酸含量少色氨酸蛋氨酸苯丙氨酸亦偏低所以谷类蛋白质营养不如动物性食物但因膳食中谷类为主所以也是蛋白质的重要来源但应搭配动物食物如瘦肉鱼蛋奶等或豆类谷类含脂肪低一般为玉米和小米可达谷类脂肪中主要由不饱和脂肪酸组成其中亚油酸含量很高有降低血清胆固醇和防止动脉粥样硬化的作用谷类含矿物质约为主要存在谷皮和糊粉层中其中磷含量最多由于多以植酸盐形式存在不易被人体吸收利用钾的含量也较多含铁少且吸收率低谷类中的维生素主要是族如维生素尼克酸含量较多还有一定量的维生素主要分布在糊粉层和胚部小米和玉米还含有少量胡萝卜素另外谷类还含有大约的纤维素是良好的膳食纤维来源谷类的营养成分因种类品种生长条件和加工方法的不同而异一般说加工越细营养素损失越多特别是维生素和矿物质膳食纤维也会下降所以为了摄取更全面的营养不宜只吃精白米面要粗细搭配各种五谷杂粮搭配也可强化营养素的米面在日常做饭洗米时注意不要过分搓洗提倡焖饭或蒸饭最好不要捞饭以免营养成分的流失营养师考试基础之肝硬化与膳食营养bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html肝硬化是一种常见的由不同病因引起的慢性进行性弥漫性肝病其病理特点为广泛的肝细胞变性和坏死纤维组织弥漫性增生并有再生小结节形成正常肝小叶结构和血管的破坏导致肝脏逐渐变形变硬而成为肝硬化根据发生的病因病理及临床表现可分为门脉性肝硬化坏死后性肝硬化胆汁性肝硬化瘀血性肝硬化和寄生虫性肝硬化等在中国以病毒性肝炎所致的肝硬化最为常见在国外特别是北美西欧则以酒精中毒性肝硬化最多见乙型病毒性肝炎与非甲非乙型肝炎在急性或亚急性期如有大量肝细胞坏死和纤维化可以直接演变为肝硬化但更重要的是经过慢性肝炎尤其是慢性活动性肝炎阶段演变为肝硬化从病毒性肝炎发展至肝硬化的病程可短至数日长达年甲型肝炎一般不会引起肝硬化由肝炎病毒引起的肝硬化称为肝炎后肝硬化慢性酒精中毒造成肝硬化主要是酒精中间代谢产物乙醛对肝脏的直接损害造成严重的脂肪肝进一步发展成为酒精性肝炎和肝硬化据统计致肝硬化的酒精剂量为平均每日饮乙醇克共年酒精中毒性肝硬化在中国少见营养不良与肝硬化的关系尚不明确但在动物实验中长期缺乏蛋白质族维生素维生素和抗脂肪肝因子主要是胆碱等能引起脂肪肝肝细胞坏死直至肝硬化长期营养失调可降低肝脏对某些毒物和病原体的抵抗力从而导致肝硬化膳食治疗原则以高能量高蛋白质维生素丰富而易消化的食物为宜蛋白质肝功能显著减退或有顽固性腹水时应严格限制蛋白质食物以减轻肝脏脱氨基作用的负担和防止肝昏迷无肝昏迷先兆者为维持被破坏的肝组织的修复每日蛋白质供给量不应低于其中动物性蛋白质量占总蛋白的左右出现肝昏迷先兆症状时每日蛋白质供给量应限制在为宜当肝功能严重衰竭时肝脏无力将体内蛋白质分解所产生的氨转化为无毒性的尿素会使血氨升高而引起中枢神经的氨中毒导致肝昏迷因此肝功能严重衰竭有肝昏迷倾向时应严格限止蛋白质摄入量尽量避免甘氨酸丝氨酸等在体内产氨较多的氨基酸和芳香族氨基酸酪氨酸苯丙氨酸色氨酸相反地应供给支链氨基酸缬氨酸亮氨酸异亮氨酸因为支链氨基酸在血脑屏障系统内能与芳香族氨基酸竞争从而有减少脑内芳香族氨基酸含量的作用控制脂肪的摄入量每日以为宜并尽量采用植物油肝硬化患者肝功能减退胆汁合成减少脂肪消化受到影响同时由于肝脏氧化分解脂肪酸的能力下降载脂蛋白合成不足过多供给脂肪容易在肝内沉积并阻止肝糖原的合成加重肝功能损伤碳水化物碳水化物每日可供给以促使肝脏有足够的肝糖原贮存防止毒素对肝细胞的损害并可节约蛋白质维生素膳食中应含充足的维生素可采用富含族维生素和维生素的食物正常肝脏能贮存多种维生素而且参与维生素代谢肝功能衰竭时贮存维生素的功能降低如bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html不注意及时补充会引起体内维生素缺乏而增加族维生素和维生素的浓度可以保护肝内酶系统增加肝细胞的抵抗力及促进肝细胞再生矿物质肝细胞受损对钠的代谢变化常发生锌和铁离子的缺乏因此应适当调节有关矿物质的摄入量有腹水或水肿时应限制氯化钠在日钾日进水量限制在以内食富含锌铁的食物有食管胃底静脉曲张者应避免进食坚硬粗糙的食物食物的选择宜用食物高生物价蛋白质食物如牛奶鸡蛋鱼虾瘦肉等脂肪供给以植物油为主主食采用大米和面粉含锌高的瘦肉蛋牛奶及其制品鱼及海产品含铁高的食物有谷类绿叶蔬菜坚果等含钾高的食物有菜花莴苣马铃薯西红柿黄瓜茄子等不宜用食物酒及含酒精性饮料辛辣有刺激性的食物和调味品以及油炸食品含大量粗糙纤维的食物如芹菜韭菜笋等豆类和薯类汽水等易产气食物食谱举例肝硬化伴腹水食谱一日三餐早餐大米粥碗粳米甜牛奶杯牛奶白糖馒头个富强面粉果酱中餐米饭碗粳米炒茄子茄子油爆虾虾豆油西红柿蛋汤西红柿鸡蛋只麻油苹果只晚餐米饭碗粳米柿子椒鱼片草鱼柿子椒豆油肉丝豆腐汤瘦猪肉豆腐豆油能量蛋白质脂肪碳水化物营养师考试基础之补锌的学问锌是人体必需的一种微量元素在人体中有着重要的作用过多食用植物性食物易引起锌缺乏由于经济状况的差别锌缺乏的问题在农村比在城市要严重这主要是由于膳食结构的差别而引起的锌缺乏的主要症状有以下几个方面偏食厌食或异食即吃土煤渣粉笔等物品儿童生长发育迟缓甚至停滞形成侏儒症抵抗力低下反复感染感冒次数多伤口愈合不良反复口腔溃疡智力低下认知能力不良性成熟延迟第二性征发育障碍等等通常锌缺乏表现并不明显或只是生长缓慢给儿童适当地补充锌是十分必要的bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html有资料表明锌缺乏在我国儿童中占有相当的比例在日常饮食中给儿童适当地补充锌可起到事半功倍的效果含锌较为丰富的食品有贝壳类海产品牡蛎肉含锌量最高红色肉类动物内脏等干果类谷类胚芽和麦麸也富含锌一般的植物性食品含锌较低干酪虾燕麦花生酱花生等是锌的良好来源但是过细的加工会使食品中的锌大量丢失值得注意的是有些食品中还含有能抑制人体吸收锌的物质如大豆蛋白小麦和玉米粉咖啡茶各种豆类奶酪和牛奶中都含有日常饮食应加以注意以微见著微量元素缺一不可上面几种元素是目前所知的儿童极易缺乏的元素在饮食中适当增加含量丰富的食品可以有效的预防缺乏症但过量补充这些元素并不必要而且有可能会对儿童身体产生毒性作用所以切忌盲目补充各种制剂或营养药品营养师考试基础之补铁的学问铁是人体内含量最多的一种必需微量元素人群中膳食铁的摄入量常高于但人体铁缺乏包括缺铁性贫血和血红蛋白低于正常的现象却较普遍仍是世界性的主要的营养问题之一缺铁的最主要原因在于铁的吸收利用率太低处在生长发育期的儿童随体重增加血容量及组织铁相对增加且生长发育愈快铁的需要也愈大一般每增加体重约需增加铁足月儿第一年内需补充外源性铁低出生体重儿由于贮铁较少生长发育又较快需补充的铁量较足月儿高约为因此婴儿期尤其是低出生体重儿更易于发生缺铁性贫血缺铁所造成的危害是多种的主要有以下几个方面其一造成贫血其二引起心理活动和智力发育的损害及行为改变铁缺乏尚未出现贫血时的铁缺乏还可损害儿童的认知能力且即使在日后补充铁也难以恢复其三使儿童抗感染能力下降等等由于有机铁的吸收率高于无机铁因此通过膳食补充铁时最好多摄入含有机铁丰富的食品如动物血肝脏鸡胗牛肾瘦肉蛋黄等大豆黑木耳芝麻酱及干果等也是铁的良好来源当然谷物蔬菜和鱼也含有一定量的铁但奶制品蔬菜和水果中铁的含量很低营养师考试基础之补钙的学问钙是常量元素是构成人体的重要组分现在我国居民的钙摄入量不足推荐量的因此钙在儿童以及婴幼儿中缺乏现象十分普遍究其原因主要在于其一儿童以及婴幼儿正处于生长发育高峰期需要的钙量大量增加而他们的饮食状况并没有改善即钙的摄入并没有相应的增加易导致缺钙其二钙的吸收不好如果某些膳食成分影响了钙的吸收或体内缺乏维生素或有胃肠道疾病而影响了钙的吸收则可能导致缺钙bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html因此钙缺乏症是较常见的营养性疾病主要表现为骨骼的病变儿童时期生长发育旺盛对钙需要量较多如长期钙摄入不足并常伴随蛋白质和维生素缺乏可引起生长迟缓新骨结构异常骨钙化不良骨骼变形发生佝偻病佝偻病在我国南方地区发病率在左右北方的一些地区高达常见于两岁以下婴幼儿特别是早产儿和孪生儿故应注意对孕妇乳母以及婴幼儿补充足量的钙和维生素幼儿由于钙摄入不足或缺乏维生素引起钙代谢紊乱造成体内钙缺乏或钙利用差影响骨骼及牙齿的正常生长发育也会出现一些缺钙的相关症状和体征轻度缺钙会出现夜间盗汗手足抽搐夜啼易惊厌食便秘烦躁不安等进一步发展会出现骨骼形态改变如枕秃串珠状肋骨肋缘外翻鸡胸或型腿型腿等典型佝偻病症状佝偻病的预防包括妊娠期哺乳期注意维生素的补充多进行户外活动婴儿及幼儿期摄入足够的母乳或配方奶粉多晒太阳提倡母乳喂养母乳不足时及时添加奶类及各种辅食预防钙缺乏可通过膳食来解决首先要保证不偏食多摄入一些含钙量丰富的食物食物中钙的来源较广如牛奶鱼虾类硬果类食品豆类和绿色蔬菜等次而选择补充适当钙制剂营养师考试基础之族维生素的常识一族维生素与健康族维生素包括维生素和其中维生素在婴幼儿中较易缺乏维生素又名硫胺素参与体内的能量代谢影响蛋白质脂肪的生成和利用此外还有调节神经功能的作用出生后个月的婴儿最容易发生维生素缺乏导致婴儿脚气病初期表现为不爱吃东西易呕吐爱哭闹面色苍白浮肿等严重的可造成婴儿喉部水肿发出特殊的哭声甚至失声后期婴儿的心血管系统受到损伤心脏扩大心衰等导致婴儿死亡维生素又名核黄素在体内也主要参与三大营养物质蛋白质脂肪碳水化合物的代谢促进生长发育维生素缺乏时孩子容易疲倦虚弱还会出现其它临床表现如烂口角口角嘴唇和舌头发炎表现为口角黏膜发白糜烂和裂缝眼部不适如视力模糊怕光流泪等角膜周围可见充血可引起脂溢性皮炎多发生在鼻翼两侧脸颊前额及两眉之间以及腹股沟处就是常说的大腿根处可见灰白色鳞状脱屑或黄色痂皮等当孩子严重缺乏维生素时可导致生长发育的延迟二科学喂养维生素的缺乏主要是摄入不足造成的食物选择食物烹调不当是造成摄入不足的主要原因含维生素丰富的食物首先是瓜子花生大豆瘦猪肉其次是小麦小米玉米大米等谷类食物在我国谷类食物是主要的维生素来源但是制作方法不当会严重影响食物中的含量目前仍有不少地区的家长认为又白又细的精粮外观好口感好是过bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html上好日子才能吃上的好粮食给孩子准备主食时只采用精制的白米白面结果造成孩子维生素缺乏原因何在呢因为维生素主要在谷类食物的外皮和胚芽上过多的碾磨会使大部分的维生素丧失所以精制的粮食虽然好看了可是维生素的价值却降低了还有一些常见的做法也会破坏食物维生素的价值洗米的时候过多搓洗使维生素随淘米水流失过多烹调食物时常见于煮粥加碱破坏维生素煮米饭丢弃米汤不煮熟或生食虾贝类以及某些鱼类因其中含有破坏维生素的物质可破坏其它食物中的维生素此外也不宜给孩子吃槟榔茶浓咖啡等因为其中也含有破坏维生素的物质半岁时孩子每日需要毫克维生素半岁岁需要毫克岁需要毫克每克花生中含毫克左右的维生素瘦猪肉中含毫克富强粉中含毫克稻米中含毫克维生素就是核黄素广泛来源于各种食物最佳来源是奶类蛋类动物内脏和绿叶蔬菜和维生素一样前面提到的加工和制作方法也会造成维生素的流失和破坏此外反复煮沸牛奶洗菜时先切后洗把食物放在阳光下暴晒都会破坏其中的维生素因此为准备食物时不仅要注意食物的种类科学的烹调方法还要注意食物的储存方法半岁时孩子每日需要毫克维生素半岁岁需要毫克岁需要毫克每克牛奶中约含毫克维生素蛋黄与蛋白相当约含毫克对于个月前母乳喂养的孩子母乳是其维生素的唯一来源妈妈维生素的营养状况将影响乳汁中这两种维生素的含量因此母亲应当注意食用富含这两种维生素的食物哺乳的母亲每天应当摄入毫克维生素毫克维生素营养师考试辅导之中国学龄前儿童膳食指南与婴幼儿时期相比此期生长速度减慢各器官持续发育并逐渐成熟供给其生长发育所需的足够营养帮助其建立良好的饮食习惯为其一生建立健康膳食模式奠定坚实的基础是学龄前儿童膳食的关键一食物多样谷类为主提要学龄前儿童正处在生长发育阶段新陈代谢旺盛对各种营养素的需要量相对高于成人合理营养不仅能保证他们的正常生长发育也可为其成年后的健康打下良好基础人类的食物是多种多样的各种食物所含的营养成分不完全相同任何一种天然食物都不能提供人体所必需的全部营养素儿童的膳食必须是由多种食物组成的平衡膳食才能满足其各种营养素的需要因而提倡广泛食用多种食物谷类食物是人体能量的主要来源也是我国传统膳食的主体可为儿童提供碳水化合物蛋白质膳食纤维和族维生素等学龄前儿童的膳食也应该以谷类食物为主体并适当注意粗细粮的合理搭配bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html二多吃新鲜蔬菜和水果提要应鼓励学龄前儿童适当多吃蔬菜和水果蔬菜和水果所含的营养成分并不完全相同不能相互替代在制备儿童膳食时应注意将蔬菜切小切细以利于儿童咀嚼和吞咽同时还要注意蔬菜水果品种颜色和口味的变化引起儿童多吃蔬菜水果的兴趣三经常吃适量的鱼禽蛋瘦肉提要鱼禽瘦肉等动物性食物是优质蛋白质脂溶性维生素和矿物质的良好来源动物蛋白的氨基酸组成更适合人体需要且赖氨酸含量较高有利于补充植物蛋白中赖氨酸的不足肉类中铁的利用较好鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有利于儿童神经系统的发育动物肝脏含维生素极为丰富还富含维生素叶酸等我国农村还有相当数量的学龄前儿童平均动物性食物的消费量还很低应适当增加摄入量但是部分大城市学龄前儿童膳食中优质蛋白比例已满足需要甚至过多同时膳食中饱和脂肪的摄入量较高谷类和蔬菜的消费量明显不足这对儿童的健康不利鱼禽兔肉等含蛋白质较高饱和脂肪较低建议儿童可经常吃这类食物说明怎样保证学龄前儿童获得充足的铁铁缺乏引起缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病学龄前儿童缺乏有如下几方面的原因儿童生长发育快需要的铁较多每千克体重约需要的铁儿童与成人不同内源性可利用的铁较少其需要的铁更多依赖食物铁的补充学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大比重其他富含铁的食物较少也是易发生铁缺乏和缺铁性贫血的原因学龄前儿童铁的适宜摄入量为动物性食品中的血红素铁吸收率一般在或以上动物肝脏动物血瘦肉的铁的良好来源膳食中丰富的维生素可促进铁吸收如何满足学龄前儿童对锌和碘的需要年中国居民营养与健康状况调查结果表明我国部分儿童存在边缘性锌缺乏的问题学龄前儿童锌的推荐摄入量为锌最好的食物来源是贝类食物如牡蛎扇贝等利用率也较高其次是动物的内脏尤其是肝蘑菇坚果类和豆类肉类以红肉为多和蛋类中也含有一定量的锌学龄前儿童碘的推荐摄入量为使用碘强化食盐烹调的食物是碘的重要来源含碘较高的食物主要是海产品如海带紫菜海鱼海虾海贝类学龄前儿童每周应至少吃一次海产品四每天饮奶常吃大豆及其制品提要奶类是一种营养成分齐全组成比例适宜易消化吸收营养价值很高的天然食品除含有丰富的优质蛋白质维生素核黄素外含钙量较高且利用率也很好是天然钙质的极好来源儿童摄入充足的钙有助于增加骨密度从而延缓其成年后发生骨质疏松的年龄目前我国居民膳食提供的钙普遍偏低因此对处于快速生长发育阶段的学龄前儿童应鼓励每日饮奶大豆是我国的传统食品含丰富的优质蛋白质不饱和脂肪酸钙及维生素维生素烟酸等为提高农村儿童的蛋白质摄入量及避免城市中由于过多消费肉类等带来的不利影响建议常吃大豆及其制品说明bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html学龄前儿童每日平均骨骼钙储留量为学龄前儿童钙的适宜摄入量为奶及奶制品钙含量丰富吸收率高是儿童最理想的钙来源每日饮用牛奶可保证学龄前儿童钙摄入量达到适宜水平豆类及其制品尤其是大豆黑豆含钙也较丰富芝麻小虾皮小鱼海带等也含有一定的钙五膳食清淡少盐正确选择零食少喝含糖高的饮料提要在为学龄前儿童烹调加工食物时应尽可能保持食物的原汁原味让孩子首先品尝和接纳各种食物的自然味道为了保护儿童较敏感的消化系统避免干扰或影响儿童对食物本身的感知和喜好食物的正确选择和膳食多样的实现预防偏食和挑食的不良饮食习惯儿童的膳食应清淡少盐少油脂并避免添加辛辣等刺激性物质和调味品学龄前儿童胃容量小肝脏中糖原储存量少又活泼好动容易饥饿应通过适当增加餐次来适应学龄前儿童的消化功能特点以一日三餐两点制为宜各餐营养素和能量合理分配早中晚正餐之间加适量的加餐食物既保证了营养需要又不增加胃肠道负担通常情况下三餐能量分配中早餐提供的能量约占包括上午点的加餐午餐提供的能量约占一日的含下午点的午点晚餐提供的能量约占一日的含晚上点的少量水果牛奶等零食是学龄前儿童饮食中的重要内容应予以科学的认识和合理的选择零食是指正餐以外所进食的食物和饮料对学龄前儿童来讲零食是指一日三餐两点之外的添加的食物用以补充不足的能量和营养素学龄前儿童新陈代谢旺盛活动量多所以营养素需要量相对比成人多水分需要量也大建议学龄前儿童每日饮水量为其饮料应以白开水为主目前市场上许多含糖饮料和碳酸饮料含有葡萄糖碳酸磷酸等物质过多地饮用这些饮料不仅会影响孩子的食欲使儿童容易发生龋齿而且还会造成过多能量摄入不利于儿童的健康成长说明零食是学龄前儿童饮食中的重要内容应予以科学合理的选择和安排一日三餐两点之外添加的食物属于零食用以补充能量和营养素的不足零食品种进食量以及进食时间是需要特别考虑的问题在零食选择时建议多选用营养丰富的食品如乳制品液态奶酸奶鲜鱼虾肉制品尤其是海产品鸡蛋豆腐或豆浆各种新鲜蔬菜水果及坚果类食品等少选用油炸食品糖果甜点等六食量与体力活动要平衡保证正常体重增长提要进食量与体力活动是控制体重的两个主要因素食物提供人体能量而体力活动锻炼消耗能量如果进食量过大而活动量不足时则合成生长所需蛋白质以外的多余能量就会在体内以脂肪的形式沉积而使体重过度增长久之发生肥胖相反若食量不足活动量又过大时可能由于能量不足而引起消瘦造成活动能力和注意力下降所以儿童需要保持食量与能量消耗之间的平衡消瘦的儿童则应适当增加食量和油脂的摄入以维持正常生长发育的需要和适宜的体重增长肥胖的儿童应控制总进食量和高油脂食物摄入量适当增加活动锻炼强度及持续时间在保证营养素充足供应的前提下适当控制体重的过度增长说明为什么要定期测量儿童的身高和体重bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html对于生长发育活动活跃的学龄前儿童总能量供给与能量消耗应保持平衡长期能量摄入不足可导致儿童生长发育迟缓消瘦和抵抗力下降相反摄入过多可产生超重和肥胖这两种情况都将影响儿童的正常发育和健康目前我国各大城市和部分农村的调查显示儿童肥胖的比例日益增高已经成为我国儿童青少年最主要的健康问题之一因此需要定期测量儿童的身高和体重关注其增长趋势建议多做户外活动维持正常的体重增长七不挑食不偏食培养良好的饮食习惯提要学龄前儿童开始具有一定的独立性活动模仿能力强兴趣增加易出现饮食无规律食物过量当受冷受热有疾病或情绪不安定时易影响消化功能可能造成厌食偏食等不良饮食习惯所以要特别注意培养儿童良好的饮食习惯不挑食不偏食说明学龄前儿童是培养良好饮行为和习惯的最重要和最关键阶段帮助学龄前儿童养成良好的饮食习惯需要注意以下方面合理安排饮食一日三餐加次次点心定时定点定量用餐饭前不吃糖果不饮汽水等零食饭前洗手饭后漱口吃饭前不做剧烈运动养成自己吃饭的习惯让孩子自己使用筷匙既可增加进食的兴趣又可培养孩子的自信心和独立能力吃饭时专心不边看电视或边玩边吃不要一次给孩子盛太多的饭菜先少盛吃完后吃完后再添以免养成剩菜剩饭的习惯不要吃一口饭喝一口水或经常吃汤泡饭这样容易稀释消化液影响消化与吸收不挑食不偏食在许可范围内允许孩子选择食物不宜用食物作为奖励避免诱导孩子对某种食物产生偏好家长和看护人应以身作则言传身教帮助孩子从小养成良好的饮食习惯和行为良好饮食习惯的形成有赖于父母和幼儿园教师的共同培养学龄前儿童对外界好奇易分散注意力对食物不感兴趣家长或看护人不应过分焦急更不能采用威逼利诱等方式防止孩子养成拒食的不良习惯还应注意的是此时儿童右侧支气管比较垂直因此要尽量避免给他们吃花生米干豆类等食物以防成为异物塞入气管此期的孩子颗乳牙已出齐饮食要供给充足的钙维生素等营养素要教育孩子注意口腔卫生少吃糖果等甜食饭后濑口睡前刷牙预防龋齿八吃清洁卫生末变质的食物提要注意儿童的进餐卫生包括进餐环境餐具和供餐者的健康与卫生状况幼儿园集体用餐要提倡分餐制减少疾病传染的机会不要饮用生的未经高温消毒过的牛奶和未煮熟的豆浆不要吃生鸡蛋和未熟的肉类加工食品不吃污染变质不卫生的食物说明平衡膳食合理营养的实现建立在食品安全的基础上因此在选购食物时应当选择外观好没有泥污杂质没有变色变味并符合国家卫生标准的食物严把病从口入关预防食物中毒注意食品包装上的说明尤其是生产日期保持期储藏条件和营养成分含量等信息尽量选择信誉好的食品生产企业的产品参考资料学龄前儿童的生长发育特点儿童在周岁后至岁岁入小学前这个阶段称为学龄前期处于学龄前期的儿童则bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html被称为学龄前儿童与婴幼儿相比学龄前儿童的体格发育速度相对减慢但仍保持稳步地增长此期体重增长约年增长约身高增长约年增长约岁岁时脑组织进一步发育达到成人脑重的岁时神经细胞的快速分化基本完成但脑细胞体积的增长及神经纤维的髓鞘化仍继续进行随着神经纤维髓鞘化的完成运动转为由大脑皮质中枢调节神经冲动传导的速度加快从而改变了婴幼儿期各种刺激引起的神经冲动传导缓慢易于泛化疲劳而易进入睡眠的状况到岁时儿童颗乳牙已出齐岁时第一颗恒牙可能萌出但咀嚼能力仅达到成人的消化能力仍有限尤其是对固体食物需要较长时间适应因此不能过早进食家庭成人膳食以免导致消化吸收紊乱造成营养不良岁岁儿童具有短暂控制注意力的能力时间约为分钟但注意力分散仍然是学龄前儿童的行为表现特征之一这一特征在饮食行为上的表现是不专心进餐吃饭时边吃边玩使进餐时间延长食物摄入不足而容易发生营养素缺乏学龄前儿童个性有明显的发展生活基本能自理主动性强好奇心强在行为方面表现为独立性和主动性在饮食行为上的反映是自我做主对父母要求其进食的食物可能产生反感甚至厌恶久之导致挑食偏食等不良饮食行为和营养不良岁岁小儿模仿能力极强家庭成员尤其是父母的行为常是其模仿的主要对象岁岁儿童身长身高体重增长参考曲线评分是评价岁岁儿童营养与健康状况常用指标根据世界卫生组织推荐的各年龄组的身高身长体重作为参考标准计算儿童的评分计算机公式为评分儿童测量身高或体重数据标准身高或体重中位数该年龄标准身高或体重的标准差评分评价儿童营养状况的常用指标有按年龄的体重低于标准体重中位数减个标准差为体重不足体重不足率主要反映近期儿童的营养状况常用来作为儿童营养不良的患病率目前联合国儿童基金会以此作为衡量儿童营养状况的指标按年龄的身长低于标准体重中位数减个标准差为发育迟缓主要反映儿童慢性营养不良见图图图略转摘自中国营养学会主编的中国居民膳食指南仅供学习营养师考试辅导之食物搭配的原则一利用食物的相互作用进行搭配食物搭配是实现合理膳食结构保证营养平衡的重要环节也是实现膳食多样化合理化的必要措施食物的合理搭配在提高营养价值上可产生种效应互补效应各种食物所含营养素的种类和数量不同以蛋白质为例各种食物蛋白质的氨基酸种类bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html和含量不同因此搭配多种食物蛋白质可彼此取长补短互相弥补不足提高蛋白质的利用率如五谷杂粮各有所长谷类食物蛋氨酸含量高但赖氨酸含量低大豆含赖氨酸多但亮氨酸低小米却富含亮氨酸如果三种食物混合食用则正好余缺互补收到到相辅相成的效应使摄入的氯基酸更接近人体的需要强化效应谷物类和豆类粗粮和细粮豆类和肉类等混合食用比单一吃某种食物的营养价值高得多而且易为人体吸收以面粉小米大豆和牛肉为例如果单独食用它们蛋白质的生物价为分别为和而把种食物混合食用它们的生物价可提高到这就是强化效应相异相配效应生物属性差异越大的食品互相搭配营养价值越高动物性食品和植物性食品搭配就优于单纯的动物性或植物性食物的营养价值因为同性蛋白质的互补作用弱或无互补作用异性蛋白质的互补作用强所以不要把同属畜肉的蛋白质搭配这样相互配合不但不能提高蛋白质的生理价值甚至还会降低蛋白质的利用率肉类最好和豆类蔬菜食物相搭配其蛋白质的生理价值可提高另外肉类食物中含蛋白质脂肪多含维生素少而中类蔬菜中含大量维生素但缺乏蛋白质和脂肪若把两者适当搭配营养互补就能大大提高食品的营养价值我国民间食物搭配中具有民族特色和优良传统的带馅食物不仅营养全面而且食品别有风味如包子饺子馅饼烧卖煎包馄饨元宵等为我国人民普遍喜爱也为我国饮食文化增添了风采带馅食品是主副食搭配荤素搭配的最好方法既有肉鱼蛋虾又有各种时令蔬菜品种多营养全面而且味道鲜美易于消化尤其适合老年人食用营养师考试辅导之食物搭配的原则二膳食要精细搭配精细粮合醒搭配可增添食品风味增加维生素和微量元素提高食物蛋白质的生理价值关于膳食的荤素在国内外长期以来争论很多近年来国内外随着富裕病的逐渐增多人们对素食越来越感兴趣刮起了一股提倡吃素食的新素食主义风潮其主要依据是人类的生理构造在消化系统和其他生理构造方面与吃蔬菜动物或食草动物非常相象却与肉食动力差别很大人类没有尖锐突出的犬牙只有平坦的日齿可以磨碎食物人类消化腺分泌的消化液特别有利于对素食进行消化人类的胃酸与肉食动物的胃酸相比在数量浓度强度上只有肉食动物的人类肠道的长度是身长的倍比肉食动物的肠道长倍以上根据这些报告似乎可以得出结论人类适合素食现代营养学认为荤食素食各有利弊无论是荤食还是素食都不如杂食获得营养全面偏食荤食或偏食素食都会对人体健康不利按照平衡膳食的原则把植物性食品和动物性食品按合理的比例搭配起来多吃素少吃荤做到荤素食合理搭配达到营养全面平衡就bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html不必担心因吃动物性食品会得富裕病中国营养学会在制定的中国居民膳食指南中指出食物多样谷类为主多吃蔬菜水果和薯类经常吃适量鱼禽蛋瘦肉少吃肥肉和荤油按照营养学家制定的年人均每年平衡消费量为粮菜千克豆类千克水果千克蛋类千克奶类千克鱼千克肉千克归类计算每人素食年消费量为千克荤食年消费量为千克二者之比恰好为因此便理膳食结构是谷物豆类蔬菜水果类与肉食之比为归纳起来植物性食物与动物性食物最佳比值为这种荤素食物之比的膳食结构是人类在长期饮食生活实践中逐步积累完善形成的比例营养师考试辅导之食物搭配的原则三食物搭配的技巧根据体质搭配食物根据季节搭配食物根据地区的不同搭配食物根据食物的四性五味搭配食物古人治病的原则是寒者热之热者寒之食物有五味即指酸苦甘辛咸学会科学配菜首先要编制好食谱为满足人体各种营养素的需要要根据家庭成员每个人的年龄职业劳动生活及饮食习惯按照人体补给营养的标准选择各种适宜的食物制订好食谱并按早餐午餐晚餐各占全日热量的分配食物在选配食物时要重视维生素和微量元素的补充尤其要重视易缺乏和易损失的营养素要考虑季节的变化由于季节的变化引起人体生理和口味的改变应采取不同配菜菜方法如春季人体生理作用新陈代谢活跃夏季人们食欲普遍下降秋季人们食欲增强冬季人体需要产热量多的特点选配食物要适应人们的饮食习惯配菜要注意适应长期养成的良好饮食习惯对不科学不合理的饮食习惯如偏食挑食单食异食可以通过食物搭配来改变和纠正近年来我国随着食品工业的发展推出了许多伴侣食物这是食物搭配的新名词指的是某些食物结合在一起使两者的成分产生互补作用或增强作用这种食品对防病强身延年益寿大有碑益为了更好地发挥食物的搭配效应在配菜时应注意如下原则遵循平衡营养合理膳食结构的原则达到总热量和各种营养素的平衡搭配的食物品种愈多愈好在以植物性食物为主的基础上荤素搭配最好每天有种食物达到食品多样化合理化搭配的食物种属愈远愈好配菜应以每餐为单位达到食物同时吃才能收到搭配的效果如各种氨基酸只有在同时消化时才能构成蛋白质bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html配菜的选择要依据食物的营养成分食物的性味适合人们的饮食习惯的原则合理搭配食物搭配要注意主副食的质量提高食用价值配菜的方法数量搭配在配合数量上要突出主要食物以配合食物为辅使配合食物起到补充烘托陪衬协调的作用而且主要食物与辅助食物的比例要恰当一般为或等质地搭配要根据食物的性味质地做到软配软脆配脆韧配韧嫩配嫩更重要的是着眼于营养的配合色泽搭配不论同色或异色搭配都要使食物色泽协调使人喜爱增进食欲口味搭配一般分浓淡相配淡淡相配和异香相配淡淡相配要选主辅食物都是味淡的能相互衬托如蘑菇豆腐浓淡相配主要食物要选味浓厚的配合食物选味淡的如菜心烧肘子异香味相配主要食物要选味道较浓醉香配合食物选特殊香味的二味融合食之别有风味营养师考试辅导之食物搭配的原则四配菜合理能提高食物的营养价值人们日常生活中最普遍的配菜是荤素搭配食用能起到营养互补作用维生素和无机盐起到互补作用肉类中含有优质蛋白质脂肪含量较丰富并富含脂溶性维生素而蔬菜则富含水溶性维生素无机盐等青菜与肉类搭配食用肉类中蛋白质有助于蔬菜中无机盐的吸收利用这两种食物搭配从营养上可以取长补短相互补充在口味上肉类过于油腻青菜又过于清淡这样搭配浓淡适中清爽可口提高铁的利用率植物性食物如蔬菜中所含的铁是以碱性三价铁形式存在而人体内只能吸收可溶性的二价铁动物性食品如肉类中组成蛋白质的半眺氨酸具有还原性能把蔬菜中三价铁还原成可溶性的二价铁便于人体吸收利用因此肉类食品可以提高蔬菜中铁的利用率膳食达到酸碱平衡在膳食中酸性食品和碱性食品必须搭配适当否则容易在生理上引起酸碱平衡失调使血液偏酸或偏碱影响人体健康肉类食品一般属于酸性食品因为肉类含有较多的磷氯硫等酸性元素而蔬菜多含有钙钾钠等碱性元素属于碱性食品因此肉类与蔬菜搭配食用有利于在生理上保持酸碱平衡对人体健康是有利的蛋白质达到互补作用提高蛋白质利用率一般来说动物性食品中的蛋白质属于优质蛋白质其咱必需氨基酸品种含量比例都比较接近人体需要而植物性蛋白质必需氨基酸与人体需要相差很大因此荤素搭配可以起到蛋白质互补作用如牛肉单独食用时蛋白质生物价为大豆单独食用蛋白质生物价为而牛肉与大豆按bbslogogif上学吧httpwwwshangxuebacom上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html的比例合食用其生物价可提高到由此可见合理配菜是一门科学一种艺术每一位珍视健康追求高品质生活的人都应学习并掌握这一门生活艺术上学吧为您提营养师考试资料下载httpwwwshangxuebacomshares130html