三级技能题库(答案见三级技能书页码)

膳食调查和评价 一、说明设计24h回顾法膳食调查表的工作程序，并提供一份样表。 （本题参考答案P6-7） 二、说明在单位食堂中运用记账法膳食调查的主要工作程序，并提供记账法膳食调查所需的样表？ （本题参考答案：P21-23） 三、某营养师拟采用24h回顾法膳食调查对咨询对象的膳食结构进行分析，请简要说明其工作程序，并提供要使用的表格样表？ （本题参考答案：P36-38） 四、王小姐来到营养师事物所想了解她的膳食结构是否合理，营养素摄入量是否达到标准，作为营养师你该如何进行工作？ （本题参考答案：P48-51） 营养状况测定和评价 一，某先生带着1岁零7个月的儿子前来营养师事务所咨询孩子的生长发育情况是否达到标准，请问作为营养师你需要对孩子进行哪些身体测量工作？简要叙述各测量指标的操作程序？ （本题参考答案P75-76） 二，世界卫生组织（WHO）推荐皮褶厚度测定的三个测量点分别是何处？简要叙述各测量点进行皮褶厚度测定的操作程序？ （本题参考答案P82-84） 三，测定上臂围有何意义？简要叙述上臂围测定的操作程序？ （ 本题参考答案P78,82） 四，某营养师拟采用氮平衡法研究王先生的蛋白质需要量，请问需要收集王先生的哪些生物样品进行氮含量测定？简要叙述具体的工作程序？ （本题参考答案P87、P91） 五，67岁的李老太太来到营养咨询中心，诉说近段时间老是腰酸背痛、上楼吃力，请问李老太太可能患了哪种营养性疾病？作为营养师你应该怎样进行分析判断？ （本题参考答案P112-113） 六，王小姐来到营养咨询中心，诉说近端时间眼睛干涩，在暗处不能及时看清周围的东西，请问王小姐可能患了哪种营养缺乏？作为营养师你应该怎样进行分析判断？ （本题参考答案P108-110） 还需掌握的营养缺乏病诊断：缺铁性贫血（P103）、维生素B2缺乏病（P122） 营养咨询和宣教 一，王女士是位家庭主妇，，她想知道蔬菜应该如何烹调才能减少营养素的损失，请你提供一些建议？ （本题参考答案P144-145） 二 ，王先生想知道自己的膳食结构是否合理，请问你作为营养师应该如何对王先生的膳食结构进行评估？ （本题参考答案P149-152） 三，慢性非传染性疾病已成为影响人类健康的主要疾病，这些疾病的发生与生活方式密切有关，作为营养师了解咨询对象的生活方式非常必要，请叙述健康生活方式测评的工作程序？ （本题参考答案P165-166） 四 张太太是位家庭主妇，平时特别关注食品安全问题，请你告诉她如何通过感官判断食品是否发生腐败变质，以及家庭中预防食品腐败变质的主要措施有哪些？ （本题参考答案P193-194） 膳食指导和评价 王女士的儿子5岁，她想请你为她的儿子编制一日食谱，请你简要叙述编制食谱的工作程序，并作出必要的计算？ 相关资料如下： 3-6岁儿童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比 年龄 能量（RNI） 蛋白质(RNI) 脂肪占总能量比 (MJ/日) （Kcal/日） 男 女 男 女 男 女 3- 5.64 5.43 1350 1300 45 45 30-35 4- 6.06 5.83 1450 1400 50 50 30-35 5- 6.7 6.27 1600 1500 55 55 30-35 6- 7.1 6.67 1700 1600 55 55 30-35 （本题参考答案P254-259） 某男性，35岁，公务员，轻度体力活动，标准身高和体重，其一日三餐食物的营养成分见表1-3，请根据《中国居民膳食营养参考摄入量》（注：正常成年男性在轻度体力活动情况下，能量和钙的需要量分别为2400kcal、800mg，脂肪供能比例20-30%）、《中国居民膳食指南》及提供的相关背景资料，回答下列问题： 计算并评价该男性全天摄入的总能量。 计算并评价该男性全天摄入的脂肪总量； 计算并评价该男性全天摄入的钙量； 针对计算结果对该男性存在的饮食问题提出改善建议。 相关资料： 表一：该男性早餐食物营养成分表 食物 名称 数量 热量 蛋白质 脂肪 糖 Vb1 Vb2 Vc 钙 钠 g kcal g g g mg mg mg mg mg 牛奶 500ml 272 15 14.5 20.5 0.1 675 182.5 鸡蛋 100 156 12.8 11.1 1.3 0.13 0.32 44 125.7 馒头 200 466 15.6 2 96.6 0.1 0.14 36 330 苹果 200 96 0.6 23.2 0.02 0.04 8 26 4.2 表二：该男性午餐食物营养成分表 食物 名称 数量 热量 蛋白质 脂肪 糖 Vb1 Vb2 Vc 钙 钠 g kcal g g g mg mg mg mg mg 面条 120 410 12.7 0.6 88.6 0.1 0.06 　 16.8 15.5 鸡肉 30 54 5.6 3.4 0.4 0.02 0.04 0 17.6 77.4 番茄 50 9 0.5 0.2 1.5 0.02 0.01 4.5 黄瓜 250 32.5 1.8 6.5 0.05 1.3 12.5 42.5 6.3 花生油 25 225 0 25 0 0 0 0 0 0 苹果 250 120 0.8 29.5 0.03 0.05 10 32.5 5.3 食盐 1 0 0 0 0 0 0 0 0 251 表三：该男性晚餐食物营养成分表 食物 名称 数量 热量 蛋白质 脂肪 糖 Vb1 Vb2 Vc 钙 钠 g kcal g g g mg mg mg mg mg 米粥 100 46 1.2 0.4 9.8 　 0.04 　 8 2.8 花卷 150 324 9.6 1.6 68.4 0.04 18.6 142 土豆 500 426 9.6 98 0.5 0.16 40 75 16.6 瘦猪肉 60 90 12 4.8 3 0.16 3.4 42 花生油 20 180 0 20 0 0 0 0 0 食盐 2 0 0 0 0 0 0 0 0 502 参考答案： 计算及评价该男性全天总能量摄入的总能量； （1）、正常成年男性在轻体力活动情况下能量摄入量的标准为：2400kcal； （2）、计算该男性全天实际摄入总能量： 总能量=990（早）+854.5（午）+1066（晚）=2910.5kcal; (3)、评价：每天实际摄入总能量与应摄入总能量的百分比：（2910.5÷2400）×100%=121.3%；结论：该男性全天总能量摄入过量； 2、计算及评价该男性全天脂肪摄入量; (1)、DRIs推荐该男性脂肪供能比应占20-30% （2）、计算：a)、该男性每天应摄入脂肪的量=【2400×（20%-30%）】÷9=53.3-80g b）、该男性每天实际摄入脂肪的量=27.6（早）+29.2（午）+26.8（晚）=83.6g （3）、评价：实际脂肪摄入量与应摄入脂肪量的百分比：（83.6÷80）×100%=104.5% 结论：该男性全天脂肪摄入量略偏高； 计算及评价该男性全天钙摄入的摄入量： （1）、DRIs推荐该男性全天应摄入钙的量应为800mg （2）、计算：该男性实际摄入钙的量=781（早）+113.9（午）+101.6（晚）=996.5g （3）、评价：实际钙摄入量与应摄入量的百分比=996.5÷800=124.5% 结论：该男子全天钙摄入量充足。 针对以上计算结果对该男性存在的饮食问题提出改善建议： 问题：该成年男性能量、脂肪摄入量过量，长期按此模式进食将增加体重导致肥胖；并可能增加冠心病、脑血管病、糖尿病等慢性病发生率； 建议：根据膳食指南控制每日能量摄入在2400kcal（±10%）的范围，减少每日摄入的总能量，如适当减少土豆、粮谷的摄入；减少脂肪的摄入量，如减少食用油的摄入量等；且保证三大能量物质比例合适，三餐分配比例合理，保证矿物质、纤维素及维生素的充足等。 某28岁男性，身高170cm ，体重70kg ，建筑工人，请根据以下午餐餐谱及食物营养成分表，通过有关计算评价此午餐是否合理？（重体力劳动强度按每千克体重每天需要45千卡能量计算） 表一：午餐餐谱 表二：食物营养成分表 食品名称 可食部生重 蛋白质 脂肪 碳水化合物 大米 150 10.35 1.05 118.8 鸡腿肉 100 20.2 7.2 0 番茄 100 0.9 0.2 3.3 白菜 100 1.1 0.1 2.6 土豆 200 5.2 0.4 35.6 红辣椒 25 1 0.1 4.4 莴苣 100 3.1 0.6 4.5 大豆色拉油 20 19.98 0.02 合计 　 41.85 29.63 169.22 参考答案： 食谱提供的能量计算： 蛋白质：41.84×4=167.4kcal; 脂肪：29.63×9=266.67kcal 碳水化合物：169.22×4=676.88kcal 能量：167.4+266.67+676.88=1111kcal 该男性午餐的能量需要量： 标准体重（kg）=170-105=65kg； 每日所需的总能量为：45×65=2925kcal 午餐的能量为：2925×40%=1170kcal ; 本午餐提供的总能量占推荐量的百分比为：1111÷1170=95% 三种能量营养素占总能量的比例为： 蛋白质：167÷1111=15% 脂肪：267÷1111=24% 碳水化合物：677÷1111=61% 评价：（1）、总能量在正常范围内，（2）、三种能量营养素的比例适宜，符合比例标准；（3）、从食物种类搭配看：有谷类、薯类、肉类、蔬菜，基本达到了主副食平衡、荤素平衡，酸碱平衡等膳食平衡的要求。（4）、鸡腿肉蛋白质占总蛋白质的比例超过了50%，优质蛋白质满足要求，脂肪来源主要以大豆色拉油为主，三种脂肪酸的搭配比例比较合适。（5）、采用了比较合理的烹调方式；因此该午餐基本合理。 第五章 食品营养评价 一、简要叙