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重庆小面做法

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枯木新芽 上传于:2025-01-07
比较正宗的重庆小面做法httptiebabaiducomi20136344stmodpbampfrtb0forumampsttypeuname在此非常感谢百度网友完美不过往让我找到我喜欢的小面做法之httptiebabaiducomi20136344stmodpbampfrtb0forumampsttypeuname前尝试过N多家没有一家是靠谱的此篇文章是完美不过往所作重庆小面五十强也出自他手所以我想把这个方法告诉更多的喜欢重庆小面的朋友分享美食快乐生活重庆人喜食麻辣小面可谓集川菜麻辣之大成一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客必备的作料有九种酱油味精油辣子海椒花椒面姜蒜水猪油葱花榨菜粒芝麻酱那么是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢不尽然作料的制法和打作料的比例也非常之重要现作如下介绍酱油放其他作料的次序可以打乱但是酱油必须先放一般来说选用本地酱油是最好的如黄花园的酱油其特点是色泽鲜亮味道浓郁一般二两小面以下作料的用量都以下二两小面为准放一汤匙半平时家用的陶瓷小汤匙即可吃肉面如杂酱牛肉肥肠面等下同只放一汤匙就行了多了则咸另外大家要根据酱油的咸度掌握用量是红酱油的话不要放太多咸了补救起很困难先少放点不够味再加都要得味精有句俗话形容重庆人做菜火大油多味精起砣砣吃小面就是要舍得放味精现在很多人怕味精吃多了对人体不好不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80的味精不多不少为什么不放纯度更高的味精呢其实这个并不是很重要只是笔者在重庆比较著名的面馆发现他们用的都是天厨出的佛手牌现在改了名字但不记得味精还有就是用这个佐料看起要浓稠些更能附着在面条上油辣子海椒这是重庆小面绝对少不了的调料前段时间北方流行川菜就是受了辣椒的蛊惑先说制法重庆各店选用的干海椒是不同的最常见的有三种四川二金条贵州大红袍和湖南的朝天椒最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受但没用过不好随便评论而重庆有名的面馆一般用前三种二金条和大红袍偏重海椒的香味而朝天椒偏重辣味很多面馆都是几种海椒混用以前有老兄在论坛上贴有象眼镜面董小面等所用辣椒的种类的比例我也不想去找了只是说说我的选择平常我们家庭所用海椒由于并非专业一般都是在市场上买的普通辣椒属于二金条或者天鹰椒还是可以用的如何湔读jin海椒很有学问有的人认为油越辣烫湔出来的海椒越好错了很多时候就是因为油温太高让海椒糊了什么味都没有了有专业的人士在重庆一个美食节目作过介绍给菜油加温时放一片老姜如果姜片表面慢慢变黄油温就合适了直接打入打好的海椒面里搅拌均匀就行了其实这都是第二步了第一步应该是如何将海椒加工成海椒面先把去蒂的干海椒放入锅内翻炒火不能大了还可以倒点油但是锅铲不能停止以免个别炒糊当颜色发红发亮就行了然后置于钟钵内捣碎如果嫌这一步麻烦还可以用微波炉加热调节至一类烧烤加热2分钟即可家里如有事物搅拌机也可以打碎比较方便太味道还是要差点注意一定不要捣得过于细碎变成粉末状大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了然后放入容器湔油海椒面里面还可以自己加一些可有可无的东西比如说炒好的芝麻吃得辣的朋友还可以放一个没有剥壳的核桃油最好用菜油色拉油没香味油的用量也有讲究最好是稍微淹没海椒面就行如果看起来湔好的海椒稀稀的稠稠的就行了放佐料的时候就要根据食家自己的喜好程度了我觉得也不要太多否则会压倒其他的味道的而且才湔出来的海椒辣度要大得多试着放否则吃都吃不下花椒面最近有点流行老麻抄手他这里面用了青花椒而我觉得重庆小面还是要用红花椒茂文的花椒还是最好的先还是要在铁锅中炒冷锅小火慢慢翻炒不要急于起锅一定要把香味炒出来然后要把花椒细细的磨成粉末因为花椒里的籽很不容易磨碎许多加工时不细致这样吃起花椒也不麻所以一定要全部磨成粉末状才好放的时候还是要舍得超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多不然显不出麻味来这点聚园面做得不错姜蒜水老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的老姜味道辛辣但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点但必须有要想出味首先要把老姜拍碎再慢慢剁细大蒜不用剁得太细但先也要拍碎再剁大点小点没关系吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了这两样东西多点少点无所谓最好是蒜多姜少用滚水冲调冷却备用猪油上好板油熬制而成有要的必要但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣三分之一汤匙足够怕胖的朋友可以选用熟菜油一定要是菜油色拉油没有香味的熟菜油用量可多一点一汤匙合适葱花最好是火葱够味没有也可以小葱也行大葱黄葱韭菜蒜苗等类似物在想精想怪的时候可以用一下正宗重庆小面没有必要切法不重要喳脚舞爪切小就行但是葱段和葱花还是有长短区别根据个人喜好酌量取用味大者可多放葱白数量不宜太多没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外榨粒涪陵榨菜名扬天下重庆地区的特点自然少不了它一根根的不来可以不管是红油还是原味关键是要切小成粒状最多一汤匙多之则咸其实还可以放花生粒芽菜粒等等根据个人喜好而定生花生米用油酥后去衣放在容器中弄碎即可但注意是弄成粒状而不是花生面这几种粒用量大致一样花生粒建议最多半汤匙而且几种最好不混用以免落得不伦不类芝麻酱在重庆小面中起着两个作用第一增加香味这就是我为什么没在佐料中写芝麻油的原因第二让佐料变稠用筷子夹面时佐料会附着在上面吃着味道十足芝麻酱取一汤匙按15的比例用开水调散放半汤匙在佐料中足够如果有兴趣大家也可以用老豌豆代替芝麻酱的作用把老豌豆加盐加水放入高压锅压制30分钟即可因为并不是专业豌杂面所以两汤匙豌豆是上限芝麻酱直接打入佐料中如是老豌豆等面起锅后置于表面最好其他有了以上的九种佐料其他的佐料已经不重要了但是可以放比如醋用南方的酿造醋最好北方陈醋味浓会压制本地特色保宁醋在重庆没有特级的一级的其实并不行我吃过正宗特级保宁醋所以知道多一点象江苏恒顺的醋贵州味莼园的香醋最好另外吃肉面绝对不要放醋会破坏肉的香味还有些杂七杂八的佐料如鸡精麻油胡椒面等放在小面佐料里完全是浪费放进去体现不出他们的价值不晓得是不是我的味蕾不行尝不出这些
tj