茶艺师茶道传统文化学习笔记.docx

茶艺师茶道传统文化学习笔记 ★从哪些方面可以证明中国是茶树的原产地？ 1.云贵高原是山茶科植物的分布中心。 2.云贵高原发现大量的野生大茶树。 3.云贵高原发现大量野生大茶树。4.云贵高原发现茶籽化石。5.茶树学名及一些国家对茶的称呼都与中国有关。6.迄今考古发现的最早茶具在中国。 ★中国分为哪些大的茶区？ 西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区。 ★中国茶叶产业发展情况 : ——茶园面积稳定增加,产量、产值快速增长 ——茶叶产品结构不断优化 ——茶叶销售屡创新高、优势产品得以体现 ——产品质量稳定提高，国际市场进一步扩大 ——产值增长较快，经济效益显著 ★世界三大无酒精饮料：咖啡；可可；茶 ★中国茶叶出口必须实现的五个战略转移 1.从欠发达国家市场向发达国家市场转移2.由绿茶出口一枝独秀向多茶类齐头并进的出口产品结构转移3.从出口数量增长型向规模效益并举增长型转移4.从出口中低档茶向中高档茶转移5.从散装茶出口向小包装品牌茶出口转移 ★哪几个质量与安全问题是阻碍中国出口增长的核心因素 1.农药残留问题2.稀土残留问题3.重金属污染问题4.氟、铝富集问题5.微生物污染问题 ★茶产业未来的方向：茶叶深加工与终端产品开发 ★茶树的叶片有哪几种，分别有什么特点 鳞片：无叶柄，质地较硬，呈黄绿或棕褐色，表面有茸毛与蜡质，随着茶芽萌展，鳞片逐渐脱落。鱼叶：形似鱼鳞而得名。叶柄宽而扁平，叶缘一般无锯齿，或前端略有锯齿，侧脉不明显，叶形多呈倒卵形，叶尖圆钝。真叶：发育完全的叶片。 ★茶树的生育周期：幼苗期；幼年期；成年期；衰老期 ★茶树生长有“四喜四怕”的特性，具体内容是什么？喜光怕晒；喜温怕寒；喜湿怕涝；喜酸怕碱 ★茶树良种的标准 丰产性：比当地主要栽培品种增产15%以上。适制性：要适制当地的茶类，制茶品质优良。适应性：适宜种在高山，也适宜种在丘陵，对土壤的碱度也不过于严格。抗逆性：茶树的抵抗病虫害能力、抵御寒冷和干旱的能力要好。 ★茶树育种方法：系统选种、杂交育种、诱变育种、生物技术育种、多倍体育种、体细胞杂交育种、茶树组织培养育种 ★新建茶园一般需要经过规划设计、土地开垦、茶苗定植、幼龄茶园培育等工作步骤。 ★成龄生产茶园的常年管理工作要点：主要包括修剪、施肥、病虫害防治、茶叶采摘等。 ★绿茶初制工艺：鲜叶～杀青～揉捻～干燥。 ★红茶初制工艺：鲜叶～萎凋～揉捻～发酵～干燥。 ★乌龙茶初制工艺：鲜叶～萎凋～做青～炒青～揉捻～干燥。 ★茶叶贮藏的目的：是要保持茶叶固有的色香味形。 ★茶叶贮藏的原理：设法使茶叶充分保持干燥，尽量减少外界温度、湿度、氧气和阳光的影响，避免与带有异味的物品物接触，还要使茶叶不受挤压和撞击，以保持其原形、本色、真味。 ★茶叶的化学成分：茶鲜叶中，水分约占75%，干物质为25%左右；成茶干物质由无机物和有机物组成。 ★茶多酚的主要组成：儿茶素类、黄酮（醇）类、花青（白）素类、（缩）酚酸类。 ★茶多酚与茶叶品质的关系：重要的滋味物质，具有强烈的收敛性，苦涩味较重。 ★茶作为一种饮料和食品，其基本品质主要反映在色、香、味、形等方面。 香气类型 呈香成分 备注 青草气味 青叶醇 鲜叶气味 清香 己烯醇、吡嗪、吡咯 绿茶主要香气 花香 香叶醇、芳樟醇、沉香醇、紫罗酮 乌龙茶主要香气 果香 拢牛儿醇、橙花叔醇、苯甲醇、茉莉内酯 红茶主要香气 陈香 芳樟醇及其氧化物 黑茶主要香气 滋味类型 呈味成分 鲜爽 茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、茶黄素、茶黄素咖啡碱络合物 甜 糖、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、茶红素 涩 简单儿茶素、酯型儿茶素 苦 咖啡碱、花青素、（缩）酚酸 酸 Vc、没食子酸 辛辣 茶皂素 ★茶叶感官品质（Tea sensory quality ）：是指茶鲜叶加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质 。 ★茶叶感官审评（Sensory quality evaluation )：是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。 ★名优茶和初制茶审评因子：包括茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底等“五项因子”。 精制茶审评因子：包括茶叶外形的形态、色泽、匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底等“八项因子”。 ★茶叶审评程序：通常包括五个阶段，即取样、外形审评、茶汤制备、内质审评和审评结果判定。 ★茶叶中的有机化合物主要包括：碳水化合物、蛋白质、茶多酚、生物碱、氨基酸、有机酸、脂质、色素、维生素、香气成分等。 ★现代医药学对儿茶素、黄酮类研究最多，已经发现和证实的功效主要有抗氧化、防龋齿、防癌抗突变、杀菌抗病毒、消臭、抑制动脉粥样硬化、降血压、抑制口腔溃疡、抑制脂肪吸收、防治肾炎等。 ★常饮茶能起到防癌作用吗？ 经茶学专家和医学专家的共同研究，已基本探明茶叶具有的抗癌功效成分，主要是茶叶含量达20%左右的茶多酚，其主体物质是多种儿茶素，具有抗氧化作用，能阻挡某些致癌物质的形成。此外，茶叶