生姜的研究开发

生姜的研究开发摘要介绍了生姜的主要功效成分并详细叙述了生姜及其提取物的食用价值药用价值应用价值提出了生姜生产中存在的问题和姜产品未来的开发发展方向关键词生姜功效成分综合利用研究进展生姜Ginger又称姜黄姜属姜科姜属能形成地下肉质茎的栽培种为多年生草本植物是一种广泛应用的药食两用植物原产于太平洋群岛我国中部东南部至西南部广为栽培生产中多作一年生栽培生姜具有特殊香味和辣味既是人们日常生活中重要的调味品之一又是传统的中药材为我国重要的特产创汇蔬菜之一12据分析每100g鲜姜中含有碳水化合物103g膳食纤维27g蛋白质13g脂肪03g胡萝卜素170g维生素C4mg硫胺素002mg核黄素003mg尼克酸53mg钙27mg磷369mg钾295mg钠821mg镁44mg铁14mg锌034mg硒056mg3此外还含有挥发油姜辣素等多种功能成分中医认为生姜味辛性温具有解表发汗温中散寒和胃止呕等功效现代药理研究显示生姜具有促进消化液分泌保肝利胆降血糖降血脂抗氧化抗衰老抗肿瘤抗炎抗微生物抗辐射保护心血管等作用1生姜中的主要功效成分11姜精油姜精油是指采用水蒸气蒸馏的方法从生姜根茎中提取的挥发性组分是生姜的香气和部分风味的来源它是一种透明的浅黄色或橘黄的液体具有浓郁的芳香气味在20C时的折光率旋光度和密度分别为1488014960280450087108824姜精油是由多种成分的混合物其主要成分为低沸点的倍半萜烯类碳水化合物氧化倍半萜烯化合物单萜烯类碳水化合物和氧化单萜烯类化合物其中倍半萜烯类碳水化合物占5060氧化倍半萜烯类占17由于姜精油主要是由萜烯类化合物组成因此其性质不稳定不耐热和紫外光易氧化此外在贮存过程中姜精油的香味成分会发生改变一些香气成分的含量会减少一些香气成分会增加如香叶醇香叶醇乙酸乙酯的含量随着存放时间的延长而减少而橙花醇香叶醛的含量则会表现出增加的趋势姜精油具有浓郁的香气和宜人的风味在食品工业中具有很高的应用价值与发展潜力主要应用于在食品及饮料的加香调味12姜辣素姜辣素是赋予生姜特征性辛辣味的主要成分为非挥发性的黄色有状液体味辣而苦微溶于水可溶于乙醚乙醇氯仿苯冰醋酸等溶剂是由多种物质构成的混合物而姜酚类物质含量最高它们是组成姜辣素的主要成分姜酚是由多种具有羟基酮结构的酚类物质组成这些物质包括6姜酚8姜酚10姜酚12姜酚甲基6姜酚等其中6姜酚的含量最高生物活性最强姜酚为黄色油状液体易溶于乙醚丙酮甲醇乙醇等有机溶剂微溶于碱不溶于水和酸姜酚的化学性质不稳定在遇光和受热的条件下易分解酸性条件发生自身脱水作用形成姜烯酚在加热或碱性条件下其碳碳键会断裂形成姜酮5姜辣素的质量香气风味和辛辣程度与生姜的来源收获期提取溶剂及提取方法的因素有关而提取方法是其中最活跃的因素姜辣素除做调味料外还可以开发天然抗氧化剂天然抗菌剂及医疗和保健品613生姜蛋白酶生姜蛋白酶是由Thompson等首先从生姜根茎中提取的新型植物蛋白酶为六角圆盘状晶体是由生姜蛋白酶和生姜蛋白酶组成生姜蛋白酶的结构类似于木瓜蛋白酶的巯基蛋白酶肽链折叠成两个独立大小相似的结构域两者之间有一道裂隙活性中心就位于裂隙中7已经确定生姜蛋白酶是一种糖蛋白14生姜膳食纤维生姜中含有大量的纤维素淀粉物质作为生姜深加工后的残渣其综合利用程度不深尚未对其进行深入的研究近年来可溶性及不可溶性膳食纤维作为清理肠道毒素减肥减脂等功效的保健食品已经开始进入市场生姜膳食纤维的研究将对其促进生姜高效利用具有一定的价值2生姜的功效及其综合利用21生姜的食用价值在食品工业生姜已被用于加工染色姜芽腌姜芽泡子姜姜罐头酱姜糖醋姜糖姜片姜酒姜汁啤酒调味姜汁姜珍高泡姜汁等许多姜制品生姜还用于烹饪焙烤食品咖喱粉等在这些应用中生姜除用作调料外其中所含的抗氧化物质对于保证这些产品的风味和质量也是必不可少的利用生姜提取物作为食品防腐剂可以防止油脂类食品贮存过程中产生的自由基及脂肪酸自动氧化导致的败坏从而延长含油食品的保质期822生姜的药用价值生姜除了是一种不可缺少的调味品和蔬菜外在医学上还是重要的中药材它是卫生部首批公布的药食兼用资源之一生姜自古就被医学家视为药食同源的中药材早在汉代就有用生姜治病的记载以后历代有关本草的书籍中均有大量记载生姜的药用功能及其相关制剂9李时珍的本草纲目记载姜味辛性热有温中暖脾散寒回阳通脉温肺化软燥湿消痰的功效用于治疗脾胃虚寒之恶心腹痛腹泻10现代医学研究证实生姜具有抗氧化保肝利胆健胃止吐促进血液循环调节中枢神经消炎抗菌杀虫等作用11其主要功效成分是挥发油和辛辣成分动物实验与临床研究表明生姜及其提取物和姜辣素具有重要的生理功能生姜或姜油对胃粘膜具有明显的保护作用生姜对自由基有清楚和抗氧化作用生姜提取物具有明显的消炎功能生姜提取物具有抗风湿功能生姜提取物对抗运动病12有显著疗效如生姜片对晕车晕船的预防效果优于晕车宁生姜还有强心利尿抗肿瘤及抗血小板聚凝等作用1323生姜的其他应用价值生姜在化妆品上的应用姜成分中的姜酚姜酮和姜烯酚等酚羟基化合物具有还原性能作为自由基清除剂这可能是姜油具有抗氧化作用的主要原因14实验表明姜油对H2O2氧化应激损伤的作用明显强于维生素E同时姜油对H2O2诱导的DNA损伤有一定的保护作用15另外香料工业中主要是利用生姜生产的姜油姜油树脂等制造食用香精和东方型男用化妆品如香水163存在的问题和应用前景姜作为一种常用的食品和调味品在国内外均有大量栽培资源相当丰富传统的姜使用产品均为初原料或简单加工产品难以满足日益增长的新市场的需求同时对姜综合利用技术研究不够难以使姜产生其应有的效益从而挫伤了姜农的积极性阻碍了我国姜产业的发展我国对生姜在工业化