鱼类加工流程.docx

鱼类加工流程一适用工序鱼类加工区二使用工具刀砧板周转筐三作业步骤1物料加工前检查物料温度确认其出库温度低于182开工前20分钟卫生稽核员对鱼类加工区卫生状况进行检查卫生达到要求方可开始加工3原料加工前首先进行清洗保证食材无污垢4冻鱼类食材切割前进行流水解冻5切割前对刀具砧板及周转筐进行消毒6剖开鱼腹将内脏掏出去除鱼鳞将鱼清洗干净根据需要将鱼切成片或块7加工完成后不立即进行烹饪的放在04的冷库中贮存8作业完成后立即对刀具砧板周转筐工作台及地面进行打扫和消毒9刀具砧板清洗消毒后存放在消毒柜中周转筐清洗消毒后存放在篮筐存放区四注意事项1流水解冻时原料的包装要完整流水解冻的温度应低于21解冻时间不得超过2小时解冻时及解冻后物料均要摊开2鱼鳞必须清除干净彻底3剖鱼时为避免二次污染应保证内脏的完整性4鱼类加工区内要保持清洁干燥保证工作台面地面不积水5加工过程中每2小时更换一次刀具和砧板6每次加工开始前或结束后加工间歇中必须对地面墙壁2米以上每周一次进行彻底清洗消毒明沟用含氯200ppm的消毒水泼洒浸泡3分钟后再用自来水冲洗并做好清洗消毒执行记录7载具的消毒使用喷雾消毒8周转箱的消毒清洗干净后浸泡于含氯200ppm的消毒水中最少10分钟消毒然后用水冲洗干净9每天午休时间及下班前开启杀菌灯对工作区的空气设备表面工作地面及工作服进行杀菌每次消毒时间为30分钟