肉类加工流程.docx

肉类加工流程一适用工序肉类加工区二使用工具刀砧板周转筐三作业步骤物料加工前检查物料温度确认其出库温度低于以下开工前分钟卫生稽核员对肉类加工区卫生状况进行检查卫生达到要求方可开始加工肉类加工前首先进行清洗保证食材无污垢冻肉类食材切割前进行流水解冻切肉前对刀具砧板及周转筐进行消毒切肉时同时剔除异物筋腱筋膜淋巴骨骼血管淤血干枯肉毛发碎骨将肉清洗干净根据需要切成片丁或块加工完成后不立即进行烹饪的放在的冷库中贮存作业完成后立即对刀具砧板周转筐工作台及地面进行打扫和消毒刀具砧板清洗消毒后存放在消毒柜中周转筐清洗消毒后存放在指定的肉类周转筐存放区四注意事项流水解冻时原料的包装要完整流水解冻的温度应低于解冻时间不得超过小时解冻时及解冻后物料均要摊开切配中有异味或异样时要及切除或上报处理毛发必须处理干净彻底肉类加工区内要保持清洁干燥保证工作台面地面不积水每次加工开始前或结束后加工间歇中必须对地面墙壁米以上每周一次进行彻底清洗消毒明沟用含氯的消毒水泼洒浸泡分钟后再用自来水冲洗并做好清洗消毒执行记录肉类加工区内的刀具和砧板只可用于加工肉类食材不可作其它用途载具的消毒要使用喷雾消毒周转箱的消毒清洗干净后浸泡于含氯的消毒水中最少分钟消毒然后用水冲洗干净每天午休时间及下班前开启杀菌灯对工作区的空气设备表面工作地面及工作服进行杀菌每次消毒时间为分钟