盐渍鳕鱼片加工工艺.docx

1盐渍鳕鱼片加工工艺梅冬生安徽富煌三珍食品集团有限公司安徽巢湖摘要盐渍鳕鱼片的加工就是将国外进口的冷冻鳕鱼经解冻开片修整摸刺清洗控水盐渍晾晒干燥内包装金属探测外包装而制成的盐渍类产品成品的水分控制在盐分控制在出口目的国主要有加拿大美国俄罗斯欧盟和巴西该产品的主要原料有狭鳕真鳕黑线鳕等辅料主要是食用盐产品需脱盐充分后加热食用对鱼类过敏者慎用产品保持在冷藏环境下装运和销售该类产品生产工艺简单产量总体没有冷冻鱼片高生产周期比冷冻产品长但却是企业的一个新的增长点对企业补缺生产季节差稳定工人起到一定积极作用关键词盐渍鳕鱼片水分盐分冷藏作者简介梅冬生男安徽巢湖人生产工艺研究员研究方向水产品加工鱼片的基础上发展而来原料主要来自国外进口只是在加工工艺和使用的辅料上有所区别因是盐渍产品在高盐的环境下产品的微生物不容易繁殖再加上原料来自深海捕捞受药残重金属的污染概率很小本工艺针对盐渍鳕鱼片的加工和对加工过程中容易出现的问题进行控制确保产品符合进口国要求2生产原料及设备原料原料均来源于海捕鳕鱼进口时供应商需提供出口国产地证健康证以及我国检验检疫出具的健康证检验检疫合格后方可接收加工原料到厂时进行感官检查同时由化验室抽样进行微生物检验对证书不全或有质量问题的原料有权拒收设备或设施解冻池操作台刀砧板筐篮子秤金属探测仪干燥设施烘道等加工工艺工艺流程原料鱼验收原料贮藏原料解冻清洗剖片去皮修整摸刺控水盐渍晾晒干燥内包装金属探测外包装入库冷藏发运操作要点原料鱼验收重点检查原料的三证是否齐全结合产品的感官和微生物指标来判断是否接受原料贮藏原料贮藏在以下的专用库内并按不同品种规格批次进行分类存放做好标识保证库内的温度定期检查以防止原料风干变质原料解冻将原料鱼放入解冻槽中用流水进行解冻根据不同的规格以达到用手稍用力鱼体呈弯曲状解冻后鱼体温度控制3在不可解冻过大或没有解冻开解冻是整个加工链上一个重要环节可以较大程度地影响产品质量和产品出成率清洗用净化水冲洗干净剖片自鱼体的腹部或背部贴肋骨下刀鱼片上不留有肋骨腹鳍和背鳍去掉外皮并将腹部黑膜去净触摸以检查余刺若发现立刻去除去皮修整将剖好的鱼片皮面向上人工去皮剖片后将鳃骨边鳍腹条腹刺等去除干净摸刺控水鱼片上不允许有硬刺中刺后部允许有软刺根筐斜角每筐装鱼片控水以上盐渍每个筐都要用塑料片将四面及筐的底部铺好将筐的底部均匀地撒一层盐再将鱼片拉直平放入筐内把每一条鱼片的腹腔部位都要稍微地压在鱼片的颈部肉下鱼片的颈部始终是在筐的两端一层盐一层鱼片每层鱼片都要拉直放平每层盐都要撒均匀一直将称好的鱼片摆完为止每筐的最顶部一层鱼片摆完之后要用盐把鱼片的表面全部盖住不能露出鱼片然后用塑料片将表面盖好拉入盐渍间盐渍晾晒根据不同的水分要求和天气决定晾晒时间干燥烘道温度在左右湿度在左右烘道烘鱼片的时间按水份要求内包装将干燥好的鱼片按规格要求包装好金属探测每一包装产品都应经过金属探测测试以检查金属异4物在金属探测开始和结束时以及生产过程中每隔一小时都应检查探头的精确性同时保证测试棒在校准后正确安装将全部经过金属探测器探测确保无金属杂质后方可进入下一道工序外包装将经过金属探测的鱼片按外箱标识规格称重包装好封箱箱外需注明品名净含量输出国名称卫生注册号报检批次生产日期及原料批代码输入国名称贮藏产品放在的冷藏库中贮藏运输成品在的条件下装运质量标准质量标准各种质量指标见表表加工过程中注意事项及常见问题加工过程中所使用的主要辅料是食用盐辅料的来源需符合国家要求与其他冷冻产品生产的要求不同没有速冻过程增加了盐渍晾晒和干燥过程实际生产中要实时监控产品的水分及盐分含量在储运过程中因是盐渍产品温度要求高温差波动小控制在如产品回温高盐产品会吸收空气中的水分而导致产品不合格的情况时有发生参考文献国家质量监督检验检疫总局出口食品生产企业备案管理规定5中国出入境检验检疫协会水产品危害分析和关键控制点指南第四版安徽出入境检验检疫局进出口水产品安全风险检控方案及技术要求第二版收稿日期