中式面点师初级知识题复习及答案.docx

中式面点师初级知识题复习及答案一单项选择1道德是人类社会生活中依据社会舆论C和内心信念以善恶评价为标准的意识规范行为和活动的总称A国家法律B社会法则C传统习惯D个人约定2B是以善恶为评价标准A公德B道德C文明D活动3A具有广泛性多样性实践性和具体性A职业道德B社会公德C集体公德D家庭婚姻道德4下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是CA劳动法B野生动物保护法C婚姻法D消费者权益保护法5竞争可以大大促进B的快速发展A社会经济B社会生产力C生产技术D生产规模6下列选项中B不属于烹饪从业人员的职业道德范畴A忠于职守尽职尽责积极奋斗努力创业B公平交易货真价实不顾质量利益至上C积极进取开拓创新重视知识敢于竞争D遵纪守法廉洁奉公不徇私利不谋私利7C环境可通过生物富集作用作用于人体A微生物B昆虫污染C化学农药污染D食品添加剂污染8印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯易被D多的食物所吸收A淀粉B蛋白质C糖类D油脂9嗜盐菌又称DA细菌B毒素C沙门氏菌D副溶血性弧菌10亚硝酸盐的致死量是C克A1B2C3D411甲醇的致死量是C毫升A10B20C30D4012下列中属于天然色素的是DA苋菜红B胭脂红C靛蓝D焦糖13A是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂A食品强化剂B食品着色剂C食品膨松剂D食品保鲜剂14营养强化剂遇A一般不会被破坏A水B热C光D氧15根据C规定痢疾伤寒病毒性肝炎和活动性肺结核病患者不能从事食品生产经营工作A宪法B民事诉讼法C食品卫生法D工商法16餐厅卫生包括日常性清洁卫生和B两个方面A食品卫生B餐厅进食条件卫生C地面卫生D桌面卫生17中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的C工作方针政策用法律的形式确定下来A消毒B卫生C食品D食品卫生18对人体有生理意义的多糖主要有淀粉糖原和CA葡萄糖B半乳糖C纤维素D蔗糖19脂肪不具备的生理功用是DA提供必需脂肪酸B促进脂溶性维生素的吸收C构成身体组织细胞D调节生理机能20下列选项中属于必需氨基酸的是BA酪氨酸B蛋氨酸C胱氨酸D谷氨酸21下列中属于半完全性蛋白质的是DA玉米B水果C蔬菜D稻米22下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是DA金银卷B水果沙拉C蒸米饭D牛肉白菜饺子23下列选项中蛋白质最好的食物来源是BA花生B鱼类C海带D蘑菇24下列对维生素的共同特点叙述中正确的是DA维生素在机体内可以自行合成B维生素供给机体能量C维生素是构成机体各组织的原料D机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算25下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是AA预防和治疗癞皮病B预防和治疗脚气病C促进儿童生长发育D促进糖类的代谢26下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是BA是构成机体组织的正常材料B供给热能C维持神经肌肉的正常兴奋D维持体内酸碱平衡27A在人体内氧化时所产生的水叫代谢水A糖类脂类蛋白质B糖类脂类维生素C糖类无机盐蛋白质D矿物质脂类蛋白质28我国营养专家将成人劳动分为五级其中运动员属于C劳动A轻体力B中等体力C重体力D极重体力29下列中不属于机体对热能消耗的是CA维持基础代谢B思维C食物蛋白质在体内氧化D食物特殊动力作用30一位女教师30岁身高160厘米如果其每日需要热量为10000千焦则其每日需C6090克A糖类B脂肪C蛋白质D维生素31B含有植物杀菌素和芥子挥发油可起引抑菌作用A小白菜B洋白菜C菜花D西红柿32乳中蛋白质的消化率较高一般为BA9092B8789C8183D788033鱼类脂肪鱼油所不具备的功能是AA提供必需氨基酸B改善大脑机能C防止血栓形成D防动脉硬化和冠心病的作用34自然界没有一种食物含有人类需要的全部DA蛋白质B维生素C矿物质D营养物质35奶及其制品是人体C的主要来源成人每人每天应摄入奶250500克左右A蛋白质B磷C钙D铁36比较合理的用餐数量分配是午餐的数量占全天总数量的CA30B35C40D5037成本可以综合反映企业的BA生产质量B管理质量C销售质量D经营水平38餐饮销售与利润的差构成餐饮产品的BA毛利额B成本C原料成本D人工费用39在厨房范围内菜点成本是指构成产品的C耗费之和A燃料B人工C原料D全部40企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高C和经营服务水平A管理B质量C技术D成本41建立健全菜点加工制作的A是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一A原始记录B采购单据C生产记录D销售记录42本月耗用原料成本等于厨房月初结存额加上本月A额减去月末盘存额A领用B采购C预定D销售43同一规格质量的原料由于加工技术的不同原料的出材率DA相同B不变C一定减少D不一定相同44原料的出材率高低可以考核操作人员的DA卫生水平B工作水平C原料鉴别水平D技术水平45原料损耗率的高低可以考核操作人员的DA卫生水平B工作水平C原料鉴别水平D技术水平46净料单位成本计算的基本条件有DA1条B4条C3条D2条47加工前是一种原料加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有DA1种B2种C4种D3种48成本系数是指B的比值A原料加工前单位成本与加工后单位成本B原料加工后单位成本与加工前单位成本C原料加工前成本与加工后成本D原料加工前成本与加工后成本49一般先求出菜点的总成本然后再计算单位平均成本的方法适合于A生产A批量B单件C烹调D面点50某产品成本12元价格36元其他费用8元毛利额是AA24元B16元C4444D333351以菜点的毛利率为基数的定价方法是CA损耗率法B净料率法C毛利率法D成本率法52毛利额与成本的比率是DA出材率B成本率C销售毛利率D成本毛利率53某产品售价45元成本18元此产品的成本毛利率是DA40B60C80D15054在菜点销售价格和耗料一致的条件下销售毛利率与是D存在换算关系A损耗率B出材率C成本率D成本毛利率55C毛利率应从低A名菜名点B加工精细的产品C一般产品D风味独特的产品56定价系数与B有关A出材率B成本率C损耗率D毛利率57下列属于间接性安全技术措施的是CA安全电压B警示标识C电气设备的漏电保护装置D电气设备的绝缘58电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生D而造成身体外表创伤A电压B电网C电流D电弧59下列中在C的条件下触电危险性最大A低频电流干燥环境触电时间较长B高频电流潮湿环境触电时间较长C低频电流潮湿环境触电时间较长D高频电流干燥环境触电时间较长60燃烧产生的条件是可燃物质D和火源三者同时存在A氧气B氧化剂C火柴D助燃剂61下面属于不正常燃烧的是BA燃气燃烧呈蓝色火焰B脱火C闪燃D自燃62一旦发现燃气泄漏应马上AA开窗通风B立即离开C打开燃气D察看情况63厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器二氧化碳灭火器和C等A泡沫灭火器B一氧化氮灭火器C卤代烷灭火器D氯化烃灭火器64目前使用的冷藏柜大多数采用A的冷藏方式A风冷B水冷C气冷D液冷65安装合格的通风设备不会出现D的现象A有可靠的接地B噪声小C运转平稳D转动的设备用手可触到66面点操作间应干净明亮B无异味A无污物B空气畅通C摆放整齐D有次序67刷洗案台的污水污物应A最后用干净的带手布将案台擦拭干净A抹入水盆中倒掉B直接抹到地面上C用海绵吸干水分D用净水冲洗68擦拭面点间的地面时应采用CA前进法B左右法C倒退法D原地不动69面点间食品存放必须做到C成品与半成品分开A药物与食品分开B小吃与面点分开C生熟分开D异味品分开70男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全DA头发不干净B脸不干净C耳朵不干净D工服脏71女厨师错误着装做法之一AA衣帽鞋不干净B化淡装C耳朵不干净D脸不干净72D即传统明火蒸煮灶A蒸箱B蒸汽压力锅C电烤箱D燃烧蒸煮灶73电热烤箱主要用于烘烤各种DA馄饨B包子C饼类D中西糕点74微波对冷冻食物只需C时间即可解冻A较长B长C较短D瞬75C是材质为铁或不锈钢的平底器皿A电磁炉器皿B电烤箱器皿C电磁炉烹调器皿D电器皿76电磁炉严禁B用水冲洗或浸入水中刷洗A用油B直接C用酒精D用洗涤剂77用和面机和面待面坯调制均匀后A将面坯取出A关闭机器B在机器运转时C加入水D机器减速时78打蛋机使用后要将蛋桶B等部件清洗干净存放于固定处A机器B搅拌器C零件D各部位79小擀面杖长约DA15厘米B10厘米C80厘米D33厘米80在稻米的结构中B部分淀粉含量最多A皮层B胚乳C糊粉层D胚81糯米又称D主要产于江苏南部浙江等地A籼米B粳米C机米D江米82粳米硬度高粘性大于B而涨性小于籼米A糯米B籼米C紫米D大米83下列优质稻米中色形味俱佳生长期只须75天的是DA凤台籼米B云南接骨米C上海香粳稻D马坝油占米84小麦的A约占小麦粒干重的2224A胚芽B胚乳C皮层D糊粉层85标准粉适宜作B等食品A宴会点心B烙饼烧饼C酥合子D面包86冻肉是指在A低温下冻结后又在的低温下贮藏一段时间的肉A2318B1810C105D5087玉米的胚特别大约占总体积的CA20B10C30D588被称为沁州黄的小米产于Q省A山西B山东C河北D陕西89高粱米B高时可以消除丹宁的不良影响A出成率B加工精度C使用率D温度90广西东兰墨米米粒成紫黑色煮饭糯软味香而鲜BA黏而不腻B油分重C颗粒整齐D药味淡醇91荞麦主要产区分布在西北东北华北西南一带的C地区A温热带B温带C高寒D热带92苦荞又称鞑靼荞麦壳厚AA子实略苦B子实略甜C子实略酸D子实略辣93莜麦以山西B一带食用较多A西藏B内蒙古C陕西D河北94夏莜麦生长期为AA130天B160天C100天D50天95甘薯原产于南美洲C末引入中国福建A14世纪B15世纪C16世纪D18世纪96面点制作程序为粉料加调料和面揉面搓条B制皮上馅成型熟制装盘A切剂B下剂C拉剂D剁剂97和面C直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏A软硬B形状C质量的好坏D手法98和面掺水量应根据不同的品种C和不同面坯而定A面的软硬B品种的要求C不同季节D水温99调制春卷皮面揉面的手法用CA捣B搋C摔D擦100搓条操作时将饧好的面坯切成D然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条A方块B小丁C长方片D长条状101对于较粗的剂条宜采用A的下剂方法A挖剂B拉剂C切剂D剁剂102制皮常用的方法有C等A切皮擀皮拍皮捏皮搓皮和压皮B切皮擀皮拍皮按皮摊皮和压皮C按皮擀皮拍皮捏皮摊皮和压皮D按皮切皮拍皮捏皮摊皮和压皮103捏皮的要领是要用手将面坯反复捏匀使其D而无法包馅A平整B薄厚均匀C呈碗状D不致裂开104包馅法根据品种特点可分为无缝B卷边提褶等A拢馅B捏边C包捏D夹边105熟咸馅是原料经刀工处理B后再用作馅心A加调料B烹制成熟C炒制D蒸制106制馅时鱼类一般选用A的鱼需去皮去骨用刀背砸成泥状使用A鱼刺较少肉多B鱼肉多刺多C鱼肉白色D鱼肉红色107C制馅必须用开水烫目的是去掉异味A白菜B波菜C油菜D土豆108B拌馅时要注意猪肉鸡肉馅加入调味后必须搅匀再放入葱姜海参拌匀A菜肉馅B三鲜馅C鸡肉馅D猪肉馅109调制雪笋馅时先将雪里蕻AA浸泡B用水煮C清洗D斩成细丁110水调面坯根据水A的不同一般可以分为冷水面坯热水面坯温水面坯A温度B质量C湿度D矿物质含量111冷水面团的特点是色泽洁白A有弹性韧性延伸性A爽滑筋道B口感软糯C色泽较暗D粘性大112先用部分沸水将面粉烫半熟再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯行业里称其为BA烫面B半烫面C三生面D水面113吃水不准是造成热水面成品D的原因A表面粗糙B内部粗糙C表面过细D结成疙瘩114饺子是用B面坯制做的A热水B冷水C温水D冰水115B适合于做烙饼A热水面团B温水面团C冷水面团D冰水面团116烫面炸糕用B面团制作的A冷水B热水C温水D冰水117调制水饺馅时水打馅不能一次将水加足否则馅心AA不粘稠易出汤B粘稠不出汤C不柔软发死D不易保存118C烙制后取出用双手戳松A烙饼B蒸饼C家常饼D酥饼119炸酱面的酱要炸BA香B透C稀D稠120化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同其C也不同A调制习惯B调制内容C调制方法D调制手段121D面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状A酵母膨松B小苏打膨松C全蛋膨松D化学膨松122D面坯泻油的原因是和面时搓揉过度A酵母膨松B化学膨松C全蛋膨松D小苏打膨123化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为AA07B15C2D3124A在化学膨松面坯中的使用量一般以35为宜A发酵粉B小苏打C臭粉D矾碱盐125用矾碱盐调制面坯先将B用刀拍成细末A碱B矾C盐D小苏打126传统炸油条一般用A面坯A矾碱盐面团B化学膨松剂面团C发酵粉面团D臭粉面团127B的糕浆调制时不可过分搅拌A蒸糕B马拉糕C发糕D马蹄糕128调制矾碱盐面团要选用白色细AA明矾B烧矾C红矾D小苏打129属于马拉糕特点的是AA色泽美观绵软松发香甜可口B色泽发白绵软松发香甜可口C色泽美观绵软紧密香甜可口D色泽美观绵软松发酸甜可口130莜麦面品种成品一般具有C的特点A粘糯B软糯C爽滑筋道D绵软松发131高粱面B较差且松而发硬A弹性B韧性C可塑性D延伸性132将小米B后可加适量水蒸小米饭煮小米粥A晒干B浸泡C晾干D冷冻133制作小窝头B成品干裂的原因是面硬A口感发软B口感发硬C口感发涩D口感发苦134玉米面发糕加碱去酸后加入白糖和匀面成BA块状B糊浆状C团状D片状135菜团子应皮薄馅大且不漏馅馅心周正AA色泽金黄B口感爽滑C色泽微黄D口感发干136高粱饼坯的表面刷一层C再沾上芝麻煎炸成即成A水B面浆C蛋清D蛋黄137高粱面菜团子包馅心后包成圆锥状蒸制AA2530分钟B50分钟C60分钟D40分钟138小米粽子的质量标准是AA粘香软B不粘香软C粘香硬D不粘香硬139搓条需双手B坯料同时将其抻长或搓上劲A拉动B搓动C拌动D揉动140搓条是要求两手用力大小一致搓时必须用CA手指B手心C掌根D双手141切的特点是A整齐划一A规格一致B多种多样C下刀准确D刀要垂直上下142卷的要点是要B而不实卷筒要粗细均匀A松B紧C散D乱143卷的特点是可卷出各式B花纹自如的图形如蝴蝶卷等A造型美观B线条流畅C花式多样D花式新颖144成型工艺包的特点是成品规格形态面坯薄厚馅心多少BA必须一致B灵活多样C任意选择D有严格规格145经过烤制成熟的品种其熟品一般损失重量占生坯的B左右A14B424C24D12146280的炉温适宜烤制DA蛋糕B甘露酥C桃酥D烧饼147起酥的风味特点是色泽金黄A入口松化香甜A层次清晰B酥脆可口C松软D松香148煮东西时要保持水面BA滚腾B沸腾而不滚C不开D平静149杏仁豆腐的风味特点是A甜香适口A洁白鲜嫩B杏仁味浓厚C爽滑可口D清凉爽口150烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和BA注意面坯软硬B注意把握火候C注意湿度D注意温度151中式面点工艺的最后一道工序是装盘因此必须DA要注意安全B小心C动作迅速D把好卫生关152不属于装盘基本方法的是DA随意式装盘法B整齐式装盘法C图案式装盘法D文字式装盘法153随意式是C的装盘形式A最形象B最复杂C最简单D最整齐154B在随意式装盘的基础上又进了一步要求点心成品的形状统一匀称A点缀装饰式B整齐式装盘C图案式装盘D象形式装盘155图案式的装盘是根据A进行组合构图的A成品的特点B成品的风格C成品的熟制方法D成品的类型156在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于A装饰方法A点缀式B整齐式C随意式D图案式157A装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图A象形式B点缀装饰式C随意式D图案式158下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是BA小鸡酥B小麻花C大麻花D荷花酥159图案式装盘是将成品是A放置的A按装饰绘画开形B随意C按动物状D采用统一形状160B不能使用内容与形式无任何联系的装饰物A随意式装盘法B点缀装饰法C整齐式装盘法D点缀装饰法和随意式装盘法二判断题161错爱祖国爱民族爱劳动爱科学爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求162错大鱼吃小鱼小鱼吃虾米是不道德的163对社会主义市场经济的发展有力地促进了职业道德建设的进一步发展164对一分质量一分价钱这是商业工作者的职业道德165对食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数MPN表示166对水果在储运中由于与大气土地接触也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵167错为减少浪费烹调用的残油可回倒在新油中今后再用168错醋酸菌十分有利于食醋的贮存169对口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病一旦发现病畜要全部屠宰销毁170错禽肉腐败变质的同时一般不会拌有其他致病菌的存在171错鲜蛋的卫生问题主要是破损问题172对奶类的消毒方法有巴氏消毒法煮沸消毒法蒸汽消毒法173对由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质固容易腐败变质174对膳食中缺铁可引起缺铁性贫血175对引起闪燃的最低温度叫闪点176错带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布177对使用的散装原料要符合国家卫生标准和质量要求178对面点师个人着装总体要求是干净整齐工作服穿戴整洁不露发迹179对女面点师正确着装要求之一是帽子端正干净纽扣齐全领带整洁佩带名牌工服围裙干净180错在使用蒸箱时应先打开蒸汽阀门再将生坯等原料摆屉后推入箱内关紧门蒸制181对所有成型工具使用后应用干布擦拭干净防止生锈便于下次使用182对木薯中含有氰基甙不可生食必须长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用183对青稞磨制的粉较为粗糙色泽灰暗口感发黏184错薏米耐高温凡全年雾期在100天以上的地方薏米就产量高质量好185错揉发酵面时要用死劲反复不停地揉186对下剂就是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子187对咸馅原料一般以细碎为好188错用葱做馅心时只能用刀剁189错食用菌类一般经过热水泡发后洗净泥沙杂质方可使用190错肉类制馅时按点心成品的需求不同要切成小丁使用191错熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜192错玉米面蒸饺用小火蒸1520分钟193错切是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法194错以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模195错擀是运用挑子将面坯制成不同形态的过程196对模具是利用各种特制形态的模型使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法197对烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色质地疏松富有弹性口感香酥可口198错煮制工艺中煮锅内的水要尽量少以节约用水199对拔鱼面为两头尖约10厘米长的圆形面条状似小鱼200对油酥大饼由油酥和水调面制成