厨房各部门职能与各岗位职责.doc

厨房各部门职能与各岗位职责（上）    (一)岗位职称：行政总厨          报告上级：总经理或副总经          督导下级：厨房全体员工          同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、          1、采购部素质要求：具有普通院校大专以上或同等学历。          2、专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、 服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。    　　3．任职经验：5----10年厨房管理工作经验，知晓食品加工全部过程。     　　4，其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力 、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作    度和高度的责任感。           主要职责：    　　1、制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。    　　2、制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。    　　3、分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。    　　4、控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用，增加赢利率。    　　5、抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全 。    　　6、积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。     　　注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：    　　1、经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。    　　2、抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选 拔人才，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。     　　评估标准    　　1、各项规章制度与内部管理完善。    　　2、年度与月度工作计划切实可行。    　　3、食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。    　　4、与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。    　　5、确保食品卫生和安全生产。    　　6、员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。    　　7、年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。    (二)岗位职称：楼面总厨    　　报告上级：行政总厨    　　督导下级：    　　各岗位主管同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部。     　　素质要求：    　　1、文化程度：高等院校烹调专业毕业。具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；    　　2、精通一个菜系、精通两个以上菜系的制作工艺； 3年以上厨房管理工作经验。     　　其它要求：     　　A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；    　　B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。     　　主要职责：    　　1、负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态；    　　2、做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫 生；    　　3、负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌 握各部销售收入、    　　4、成本利率； 每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见。    　　5、提出整改方案；健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。    　　6、每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的 需求。    　　7、加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作;    　　8、配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识;    　　注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：    　　1,熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。    　　2,对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。     　　评估标准    　　1,能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。    　　2,严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。    　　3,合理控制原料成本。    　　4,不断开发新菜点。    　　5,内部管理完善。    　　6,设备保养得当，能够保证安全生产。 (三)岗位职称;主管    　　报告上级：楼面总厨    　　督导下级：厨师及厨工    　　同相关部门联系：餐厅部、采购部、工程部。     　　素质要求：    　　A文化程度：中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。接受过餐饮烹调的专业培训，懂得成本核算，物料管理。    　　B任职经验：有一定的厨房管理工作经验。其它要求：熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度；有高度的主人翁责任感和严谨的 工作态度、良好的人际关系；    　　C、有一定的组织能力、坦荡的胸怀，对人对事公正无私，不计个人利益。     　　主要职责    　　1,听从上级的督导，完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作；    　　2,负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导；做好岗位人员的调配，安排好工作并进行经常性检查，保证厨房的正常运转 ；    　　3,与餐厅保持经常性的密切联系，掌握宾客对菜品的反馈建议，提高个别菜品的质量；    　　4,做好下属见习生的岗位业务技术培训，学习的组织工作，定期进行岗位考核；    　　5,配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况；    　　6,做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作；    　　7,掌握食品储存质量、数量情况，协助有关部门的盘点工作。     　　注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：    　　1,能正确熟练的操作设备、设施，并知地点，并能合理保养、简单维修。    　　2,严格执行卫生制度，安全条例，下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。     　　评估标准    　　1,岗位人员调配合理，能够做到人尽其才，员工思想稳定。    　　2,见习生的岗位技术培训效果显著，达到岗位考核标准要求。    　　3,能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息，并果断采取措施，提高菜品质量。    　　4,每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各