食品工艺学笔记

食品工艺学考试科目填空分分空空选择分分个个名词解释分分个个简答题分分个个问答题分分个个计算题分分个个总分分复习要点还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应对产品的颜色和风味带来影响为什么糖液浓度一般控制在糖液浓度大于时粘度较高生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力在降低温度时容易产生结晶析出浓度较低时由于渗透压较小在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染淀粉防止糊状措施控制好原料的成熟度选择合适的工艺参数果胶种类及其加工特性种类原果胶果胶和果胶酸根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶加工特性果胶溶液具有较高的粘度果胶是亲水性的胶体其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶果汁的澄清果酒的生产单宁的加工特性加工特性涩味变色与蛋白质产生絮凝糖苷类物质及其相关特性一苦杏仁苷存在多种果实的种子核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多特性产生氢氰酸加工时应除去二橘皮苷橙皮苷存在柑橘类果实中普遍存在皮和络含量较高其次在囊衣中含量较多加工特性柑桔类果实果味的来源含量随品种及成熟度而异水解补充桔皮苷可作为天然抗氧化剂三黑芥子苷存在普遍存在于十字花科蔬菜中芥菜辣根萝卜中含量较多加工特性具有特殊苦辣味水解四茄碱苷存在于马玲薯块茎番茄和茄子中特性水解酶或酸溶解性茄碱苷和茄碱均不溶于水而溶于热酒精和酸的溶液中茄碱苷剧毒且有苦味含量达即可引起中毒故贮存与食用块茎时应注意大豆蛋白的溶解度定义常用表示大豆蛋白的溶解度是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例常用氮溶解指数表示氮溶解指数水溶性氮样品中的总数氮加工工艺和参数对氮溶解指数有很大的影响大豆蛋白的等电点约在左右此时的溶解度最低蛋白质最不稳定大豆豆腥味产生的原因及其防止措施原因大豆中的脂类不饱和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解形成氢过氧化物它们极不稳定裂解后形成异味化合物防止措施加工过程中经常采用加热调整闪蒸添加还原剂和铁离子络合剂等方法大豆中的抗营养因子种类及其作用种类胰蛋白酶抑制素血细胞凝集素肌醇六磷酸致甲状腺肿素抗维生素因子胀气因子雌激素皂苷及大豆抗原等作用蛋白质消化率下降降低表观代谢能内源性蛋白质消耗降低养分消化率降低维生素利用率降低矿物质和微量元素利用率为什么陈粉的筋力要比新粉好对于小麦面粉来说其所含的微量脂肪对改变面粉的筋力有一定的影响在面粉的储藏过程中脂肪受脂肪酶的作用所产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大延伸性及流变性变小结果会使弱面粉变成中等面粉中等面粉变成强力面粉故陈粉的筋力比新粉的筋力好肉的持水性定义及决定持水性的因素定义一般指肉在冻结冷藏解冻腌制搅碎斩拌加热等加工处理过程中肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力因素物理因素蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的水化学因素蛋白质分子所具有的引力肉的成熟分为几个阶段僵直前期僵直期解僵期僵直后期为什么鱼肉要比哺乳动物的肉软鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富但缺乏肉基质蛋白这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉松软的原因之一水产品中的浸出物和色素浸出物氨基酸肌肉浸出物中的含氮化合物主要是氨基酸和低聚肽氧化三甲胺在海产动物组织中分布很广淡水产动物组织中几乎没有氧化三甲胺为淡甜味物质其由于细菌的氧化及三甲胺还原酶的作用生成三甲胺使鱼带有腥味尿素甜菜碱甜菜碱是碱性化合物具有爽快的甜味肌苷酸动物死后高能磷酸化合物经由腺苷酸和肌苷酸生成肌苷和次黄嘌呤肌苷酸是重要的鲜味物质成分糖类及有机酸水产动物肌肉中存在有多糖类的糖原糖有葡萄糖和核糖乳酸含量多参与贝类特有风味的形成色素肌肉色素红色素类胡萝卜素虾青素血液色素血红蛋白血蓝蛋白皮的色素黑素类胡萝卜素胆汁色素酪蛋白酪蛋白磷酸钙粒子的一般特性酪蛋白磷酸钙粒子的一般组成酪蛋白与磷酸钙结合的方式粒子的不稳定性与酸度乳中增加了酸时则从酪蛋白酸盐磷酸盐胶束中逐渐除去钙以及磷酸盐渐渐达到时酪蛋白就会开始沉淀是因为蛋白质虽然尚未达到等电点但在时其胶束的稳定性已经不够了酪蛋白的凝乳酶凝固牛乳可在皱胃酶或其他凝乳酶作用下凝固成凝块酪蛋白凝乳酶副酪蛋白糖肽盐类及分子乳中的酪蛋白磷酸钙胶束容易在氯化钠或硫酸铵等种种盐类的饱和或饱和溶液中形成沉淀很明显是由于电荷的抵消与粒子脱水而产生乳中的酶类脂酶有两种一种是吸附于脂肪球膜间的膜脂酶另一种是残存于脱脂乳中的大部分与酪蛋白相结合的乳浆脂酶磷酸酶碱性磷酸酶和少量酸性磷酸酶过氧化氢酶过氧化物酶主要来自白血球的细胞还原酶还原酶不是固有的乳酶是微生物代谢产物溶菌酶溶菌酶是一种专门作用于微生物细胞壁的水解酶具有杀菌抗病毒作用增强双歧杆菌的生长能力乳糖的三种溶解度初溶解度终溶解度超溶解度牛乳的酸度滴定酸度牛乳酸度是反映牛乳新鲜度和稳定性的指标酸度高的牛乳新鲜度低牛乳酸度一般以中和牛乳所消耗的的毫升数来表示称为此为滴定酸度简称为酸度也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度食品罐藏的概念及发展食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐玻璃罐或其他包装容器中经密封杀菌使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染同时又使罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活从而消除了引起食品变败的主要原因获得在室温下长期贮存的保藏方法发展罐藏技术的发明者法国人罐藏理论的提出者法国人罐藏杀菌技术的发展沸水杀菌高压杀菌火焰杀菌无菌装罐罐的发展玻璃罐金属罐三片罐二片罐蒸煮袋罐藏容器的准备一罐藏容器的清洗与消毒二罐盖的打印三空罐的钝化处理装罐的一般要求一含量装罐时必须保证称量准确误差控制在质量标准所允许的范围内二质量要求同一罐内的内容物大小色泽成熟度等基本一致三顶隙装罐时必须留有适度的顶隙若顶隙过小在加热杀菌时由于罐内食品气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形卷边松弛甚至产生爆节跳盖现象同时内容物装得过多还造成原料的浪费若顶隙过大杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压易造成瘪罐顶隙过大在排气不充分的情况下罐内残留气体较多将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色变质四装罐时间控制经处理加工合格的半成品要及时装罐五严格防止夹杂物混入罐内装罐时要特别重视清洁卫生什么叫排气食品装罐后密封前应尽量将罐内顶隙食品原料组织细胞内的气体排除这一排除气体的操作过程叫排气排气的作用防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏防止需氧菌和霉菌的生长繁殖有利于食品色香味的保存减少维生素和其他营养素的破坏防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀有助于打检检查识别罐头质量的好坏排气的方法一热力排气热装灌排气保证装罐密封时食品的温度密封后及时杀菌排气箱加热排气一般为二真空密封排气借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内在抽气的同时进行密封的排气方法采用此法排气可使罐头真空度达甚至更高真空密封排气法的特点能在短时间内使罐头获得较高的真空度能较好地保存维生素和其他营养素适用于各种罐头三蒸汽密封排气蒸汽密封排气就是在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽用蒸汽驱赶置换顶隙内的空气密封杀菌冷却后顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度例例标准大气压例在标准大气压一真空封罐时真空度为试问食品温度最高应为多少才不会产生瞬间沸腾现象解算出真空仓内的实际压力查表找出与相应的食品温度时为时为故就为真空封口时真空度为时食品所允许的最高温度例在标准大气压下真空封罐时食品温度为真空仓的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象解查表找出时的饱和蒸气压为因真空仓的真空度又因蒸所以真空仓的真空度不应高于若高于此真空就会产生瞬间沸腾现象真空什么时候需补充加热真空封罐机的性能不好真空膨胀系数高的食品也需要补充加热真空膨胀食品放在真空环境中后食品组织细胞间隙内的空气就会膨胀导致食品的体积膨胀使罐内汤汁外溢膨胀的程度常用真空膨胀系数来表示真空吸收程度高的食品需要补充加热真空吸收真空封口时某些食品会出现真空度下降的现象影响罐头真空度的因素排气温度和时间食品的密封温度罐内顶隙的大小食品原料的种类和新鲜度食品的酸度外界气温的变化外界气压的变化二重卷边头道滚轮作用将罐头的圆边卷入罐身翻边下并相互卷合在一起二道滚轮作用将头道滚轮已卷好的卷边压紧二重卷边技术要求叠接率紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求罐头杀菌公式及其条件合理的判别公式升温时间恒温杀菌时间降温时间反应冷却时杀菌釜内应采用的反压力罐头杀菌值又称杀菌致死值杀菌强度包括安全杀菌值和实际条件下的值实际条件下的杀菌值指某一杀菌条件下的总的杀菌效果简称实际杀菌值常用值表示安全杀菌值是指在某一恒定的杀菌温度下通常以为标准温度杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间罐头杀菌条件合理性的判别安全杀菌值作为某一杀菌条件合理性的标准值若实际杀菌值小于安全杀菌值说明该杀菌条件不合理杀菌不足或说杀菌强度不够食品仍可能出现因微生物作用引起的变败若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌说明该杀菌条件合理若实际杀菌值比安全杀菌大得多说明杀菌过度应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间安全杀菌的计算公式例例某厂生产磨菇罐头根据工厂的卫生条件及原料的污染情况通过微生物的检测选择以嗜热脂肪芽胞杆菌为对象并设内容物在杀菌前含嗜热脂肪芽胞杆菌菌数不超过个经杀菌保温贮藏后允许变败率为万分之五以下问在此条件下蘑菇罐头的安全杀菌值为多大解查表得知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数杀菌前对象菌的菌数罐个罐个罐允许变败率安求和法计算值公式式中罐头在实际杀菌条件下的杀菌强度各温度下持续的时间间隔即罐头中心温度测定仪测定时各测量点间的时间间隔测定点数致死率值可从表得到致死率值表热杀菌罐头的冷却的目的如不立即冷却罐内食品会因为长时间的热作用而造成色贼风味质地及形态等的变化使食品品质下降会加速罐内壁的腐蚀作用较长时间的热作用为嗜热性微生物的生长繁殖创造了条件能有效的防治磷酸铵镁结晶的产生罐头冷却的方法常压冷却和加压冷却集中腐蚀局部腐蚀硫化腐蚀集中腐蚀集中腐蚀也称为孔蚀是指在罐内壁某些局部面积内出现的铁的腐蚀现象局部腐蚀局部腐蚀通常也称为氧化圈是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象硫化腐蚀指在含硫食品或添加有硫化物的罐头中发生的铁锡被腐蚀的现象热汤目的破坏原料组织中所含酶的活性稳定色泽改变风味和组织软化组织便于以后的加工和装罐脱除部分水分排除原料组织内部的部分空气以减少氧化作用减轻金属罐内壁的腐蚀作用杀灭部分附着于原料的微生物减少半成品的带菌数提高罐头的杀菌效果改进原料的品质热汤的终点判断常以果蔬中的过氧化物酶完全失活为准水果罐头工艺流程一糖水梨罐头原料验收分选摘把去皮切半去籽巢修整洗涤抽空处理热烫冷却分选装罐排气密封杀菌冷却检验包装成品二糖水橘子罐头原料验收选果分级烫橘剥皮分瓣去络去囊衣漂洗整理分选漂洗检验装罐排气密封杀菌冷却擦罐检验包装成品杀菌冷却软罐头生产中容易出现的质量问题装填时袋口污染密封时袋口边起皱杀菌冷却中的破袋防止破袋措施严格控制装袋量尽可能减少袋中残存的空气量保证软罐头的真空度保证在整个杀菌冷却过程中袋内外压力差始终小于袋所能承受的压力水的硬度水的碱度水的硬度指水中离子沉淀肥皂的能力一般指水中钙镁离子盐类的含量水的碱度水中碱度取决于天然水中能与结合的和的含量主要由碳酸盐碳酸氢盐硅酸盐磷酸盐等构成在水中以等离子形式存在单位以表示石灰软化方法配成石灰乳去除二氧化碳去除重碳酸钙重碳酸镁电渗析和反渗透电渗析在电场的作用下使水中的离子分别透过阴离子和阳离子交换膜达到降低水中溶解的固形物的目的反渗透利用施加一个大于原水渗透压的压力使水中的纯水透过反渗透膜而将水中的溶解物质阻留以达到水纯化的目的水的消毒方法氯消毒液氯氯胺漂白粉次氯酸钠机理臭氧消毒紫外线消毒利用短光波杀灭微生物在碳酸饮料中的作用二次灌装调和糖浆一次灌装相比二次灌装的优缺点产品发现二氧化碳的含气量不足怎么改进的作用清凉作用当二氧化碳从体内排放出来时会把体内的热带出来降低体温使人有凉爽之感抑制微生物生长延长碳酸饮料的货架期突出香味并使碳酸饮料具其特有的甜酸味感适当的刹口感一次灌装指将调味糖浆和碳酸水预先按一定比例配好后一次灌入包装容器中密封的生产方法二次灌装先将调味糖浆定量注入容器中然后加入碳酸水至规定量密封后再混合均匀调和糖浆以原糖浆添加柠檬酸色素香精等各种配料制备而成的糖浆优缺点优点各种组分预先混合产品质量稳定灌装量准确成品中二氧化碳含量高刹口感强灌装时不起泡不反冲二氧化碳利用率高减少了一部糖浆机自动化程度高操作人员少效率高缺点生产不同风味产品时设备清洗较困难配比器等关键设备部件尚需依赖进口价格昂贵不利于带果肉的产品生产需要排气设备以排除水中的空气如何改进根据实际题目而定灌装的方式启闭式灌装等压式灌装负压式灌装加压式灌装榨汁喝浸提压榨取汁大多数果蔬的汁液包含在整个组织中一般通过破碎打浆就可榨取原汁浸提取汁又称萃取法主要是含汁液较少的果蔬含果胶较多或干果提取汁液方法果蔬汁澄清的方法自然澄清明胶单宁澄清法加酶澄清法冷冻澄清法加热凝聚澄清法果汁的糖酸调整计算冷冻浓缩冷冻浓缩把果汁放在低温中使果汁中的水分现行结冰然后将冰块与果汁分离的方法即称为冷冻浓缩植物蛋白饮料定义豆乳饮料生产工艺流程及操作要点植物蛋白饮料是指用蛋白质含量较高的植物果实种子核果类或坚果类的果仁等为原料与水按一定比例磨砂去渣后加入配料制得的乳浊状液体制品成品蛋白质含量不低于工艺流程日本大豆脱皮酶钝化磨碎分离调制杀菌脱臭均质冷却包装豆渣瑞典大豆浸泡磨碎酶钝化分离调制离心分离超高温杀菌包装操作要点原料的选择浸泡脱皮磨浆分离调制脱臭均质高温瞬时灭菌包装复水率干燥率复水率复就是复水后沥干质量复与干制品质量干的比值干燥率生产一份干制品与所需新鲜原料份数的比例干干燥率原原料含水量干干制品含水量果脯蜜饯硬化处理的目的原理目的为了提高果肉的硬度增加耐煮性防止软烂原理硬化剂消石灰氯化钙明矾亚硫酸氢钙葡萄糖酸钙等中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类使果肉组织致密坚实耐煮制果腹蜜饯在加工过程中常见影响质量的问题返砂和流汤煮烂和皱缩成品颜色褐变防止返砂而采取的措施加入部分饴糖蜂蜜或淀粉糖浆加少量果胶蛋清等费糖类物质糖制过程中使蔗糖转化防止制品结晶防止皱缩而采取的措施在糖制过程中分次加糖使糖浓度逐渐提高延长浸渍时间防止褐变而采取的措施熏硫法热烫处理巴氏消毒和灭菌的区别巴氏杀菌定义为目的是通过热处理尽可能地将来自于牛乳中的病原性微生物的危害降至最低同时保证制品中化学物理和感官的变化最小主要目的是减少微生物和可能出现在原料乳中的致病菌只可能将致病菌的数量降低到一定的对消费者不会造成危害的水平灭菌乳即是对这一产品进行足够强度的热处理使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性灭菌乳的基本要求加工后产品的特性应尽量与其最初状态接近贮存过程中产品质量应与加工后产品的质量保持一致市乳及超高温灭菌乳补充灭菌乳一段灭菌二段灭菌市乳指以鲜乳为原料经标准化调制均质杀菌冷却灌装封口等处理后制成的供直接饮用的乳超高温瞬间灭菌物料在连续流动的状态下经不少于的超高温瞬时灭菌以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢然后在无菌状态下包装包装保护产品不接触光线和空气中的氧可在环境温度下贮存以最大限度地减少产品在物理化学及感官上的变化这样生产出来的产品称为产品灭菌乳灭菌乳即是对这一产品进行足够强度的热处理使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性一段灭菌牛乳先预热到约然后灌装到干净的加热的瓶子中瓶子封好盖后放入杀菌器在温度下灭菌二段灭菌牛乳在预热此预热可在管式或板式热交换器中靠间接加热办法进行或者用蒸汽直接喷射牛乳当牛乳冷却到后灌装到干净的热处理过的瓶子中封盖后再入灭菌器进行灭菌后一段处理不需要象前一段那样强烈因第二段杀菌的主要目的只是为了消除第一段杀菌后灌装重新感染的细菌标准化计算课件例今有含脂率为的原料乳因含脂率过高拟用脂肪含量为的脱脂乳调整使标准化后的混合乳脂肪含量为需添加脱脂乳多少右图中则需加脱脂乳的量为例今有含脂率为的原料乳欲使其脂肪含量应加脂肪含量为的稀奶油多少解由矩形图得上图中则需加稀奶油的量为杀菌效率原始芽孢数最终芽孢数原始芽孢数应达到值个个个个对应的包装件若制品是用原始芽孢数个的原料乳加工的虽得到的值为时则制品的微生物学效应是令人满意的炼乳甜淡生产工艺中的异同点甜炼乳特点成品中含有的蔗糖由于添加蔗糖增大了渗透压抑制了微生物的繁殖而增加了制品的保存期淡炼乳特点不加糖缺乏糖的防腐作用封罐后还要进行一次加热灭菌甜炼乳工艺流程蔗糖糖液配制糖液杀菌过滤原料乳预处理预热杀菌真空浓缩加糖冷却结晶装罐封罐包装检验成品洗罐灭菌干燥淡炼乳工艺流程原料乳验收标准化预热杀菌真空浓缩均质冷却再标准化小样试验装罐封罐灭菌振荡保存试验包装不同点淡炼乳的制造方法与甜炼乳的主要差别有四点不加糖需进行均质处理进行灭菌需要添加稳定剂相同点都需经过预热杀菌真空浓缩装罐封罐包装等步骤加糖的目的和计算目的抑制炼乳中细菌的繁殖增加制品的保存性计算例总乳固体为蔗糖为的炼乳其蔗糖比是多少解蔗糖蔗糖比水分蔗糖即蔗糖比蔗糖比炼乳中蔗糖含量炼乳中水分含量炼乳中总乳固体含量例总乳固体含量为的炼乳蔗糖比为试计算炼乳的蔗糖含量例炼乳中总乳固体含量为脂肪为标准化后原料乳的脂肪含量为非脂乳固体含量为欲制得蔗糖含量的炼乳试求原料乳中应添加蔗糖多少解浓缩比应添加蔗糖速溶乳粉的生产原理课件必须经过速溶化处理形成颗粒更大多孔的附聚物首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代然后颗粒需再度润湿这样颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管颗粒表面就会发粘使颗粒粘接在一起形成附聚冰激凌凝冻膨胀率计算膨胀率影响因素冰淇淋是以牛乳或乳制品和蔗糖为主要原料并加入蛋或蛋制品乳化剂稳定剂以及香料和着色剂等食品添加剂经混合杀菌均质老化凝冻等工艺或再经成型硬化工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品冰淇淋的工艺流程原料混合过滤杀菌均质冷却添加香料着色剂或果汁老化凝冻充填硬化贮藏凝冻是冰淇淋制造中的一个重要工序它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中而使水分中有一部分呈微细的冰结晶凝冻阶段液态阶段料液的温度从进料温度降低到半固态阶段料液的温度降至固态阶段料液的温度已降低到膨胀率指冰淇淋体积增加的百分率膨胀率计算例一个烧杯其重量为烧杯装满混合料时的总重为烧杯装满冰淇淋时的总重为求该冰淇淋的膨胀率是多少影响因素配料的影响乳脂肪含量脂肪膨胀率非脂乳固体含量糖分甜味剂膨胀率稳定剂乳化剂混合原料均质老化的影响老化时间膨胀率混合原料凝冻的影响酸乳发酵剂酸乳指以牛乳为原料添加适量的砂糖经巴氏杀菌后冷却再加入纯乳菌发酵剂经保温发酵而制得的产品发酵剂指为制作酸乳调制的特定的微生物的培养物奶油的分离方法和影响因素分离方法重力法亦称静置法分离所需的时间长且乳脂肪分离不彻底离心法采用牛乳分离机将稀奶油与脱脂乳迅速而较彻底地分开因此它是现代化生产普遍采用的方法影响分离效率的因素分离机的转数乳的温度乳中的杂质含量乳的流量乳的含脂率和脂肪球的大小奶油的加盐和压炼的目的加盐为了增加风味并抑制微生物繁殖提高其保存性压练为了调节水分含量并使水滴及盐分布均匀奶油粒变为组织细密一致的奶油大团江大年复试题一名词解释个冷耗量吸收剂量商业无菌玻璃态转化温度酸性食品二缩略词解释三选择多选和单选四判断五大题分无菌操作液体食品的干燥方法和设备干制曲线六综合题鱼加工工艺流程特点分析题一种食品的对流干燥在两端的气流温度分别是不等于试分析这一干燥过程画出食品干燥速率食品温度及空气温度随时间变化的曲线影响热杀菌对死亡率的因素试举例其在食品生产中的实例加以分析简答题一种水果制品其水分活度为给定试考虑该食品在常温保存下可能会发生的变化在不改变食品的水分含量的情况下举例三中不同的加工工艺以延长其贮藏时间简述鱼类的品质及阐述种生产工艺使其贮藏期达到个月问答题年好像曾考过这两题谈谈你对食品以及食品工业的认识谈谈食品工艺学对学习食品专业课的作用课程名称食品工艺学彰武一考试的总体要求正门食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门应用科学作为从事食品科学与工程专业的一名考生应掌握食品保藏和加工基本原理相关技术和工艺食品原料特性以及典型代表食品等专业知识了解食品加工条件和因素对食品质量方面的影响了解食品工艺学的范围和内容了解食品工业的发展和进展共济二考试的内容及比例辅导食品的概念包括食品的功能与特性食品加工工艺概念食品工业及其发展趋势包括我国食品工业的概况食品工艺学的研究内容和范围食品的脱水食品干藏原理包括食品中水分存在的形式水分活度与食品保藏性的关系食品的干燥机制包括干燥机制干制过程的特性和影响干制的因素干制对食品品质的影响包括干制过程中食品的主要变化干制品的复原性和复水性贮藏水分含量以及合理选用干制工艺条件食品的干制方法包括人工干制的四大类方法食品干制方法的选择干制品的包装和贮藏包括包装前干制品的预处理干制品的包装和贮藏室食品的热处理与杀菌热处理原理包括微生物的耐热性食品的传热杀菌强度的的计算及确定程序热处理技术包括商业杀菌巴氏杀菌热烫热处理与产品质量包括商业杀菌与产品质量巴氏杀菌与产品质量热烫与产品质量业食品冷冻食品低温保藏原理包括低温对于反应速度影响低温对于酶的影响低温对于微生物的影响食品的冷却与冷藏包括食品的冷却食品的冷藏和回热低温气调贮藏气调贮藏对果蔬与其他制品的保藏效果及病原菌控制食品的冻结与冻藏包括食品冻结冻结对食品品质的影响食品的冻结方法冻制品的包装和贮藏包括冷冻过程中食品质量的变化冻制食品的解冻冷耗量与冻结时间预测冷冻食品包装与贮藏同济大学四平路食品的腌渍发酵和烟熏处理食品的腌渍保藏包括食品腌渍保藏的理论基础腌制防腐原理影响腌制的因素腌制品的成熟食品的腌制方法食品的发酵保藏包括发酵的概念食品发酵基本理论影响食品发酵的因素及控制发酵对食品品质的影响食品的烟熏处理包括烟熏目的及作用烟熏防腐原理影响烟熏的因素烟熏对于食品品质的影响烟熏的方法和装置半干半湿食品包括半干半湿食品的定义保藏原理栅栏技术保藏半干半湿食品主要发酵食品的保藏作用共济网食品的化学保藏食品化学保藏的定义和特点包括化学保藏的定义化学保藏的卫生与安全性食品防腐剂及其使用包括食品防腐剂的作用与特点常用食品防腐剂及其性质和应用食品抗氧化剂包括常见抗氧化剂的抗氧化机理常用抗氧化剂的性质及应用食品添加剂及其使用食品的氧化问题氧化的抑制共济食品的辐射保藏辐射的基本概念包括放射性同位素与辐射辐照单位与辐照装置食品辐照保藏原理包括食品辐射的物理化学与生物学效应辐射对食品质量的影响辐照在食品保藏中的应用包括辐照应用类型食品辐照保藏影响食品辐照效果的因素食品辐照的安全与法规食品辐射保藏的定义及其特点国内外辐照保藏的进展辐射食品的检测方法食品辐照加工及其他应用辐照食品的包装正门食品加工工艺各类制品肉类制品水产制品乳制品果蔬制品软饮料糖果巧克力制品谷物制品的原料特性典型食品的加工工艺号院三试题类型及比例专名词解释彰武判断题网络督察选择题同济大学四平路对应题问答题四考试形式及时间考试形式为笔试考试时间为小时