食品工艺学笔记

食品工艺学考试科目填空分分空空选择分分个个名词解释分分个个简答题分分个个问答题分分个个计算题分分个个总分分复习要点还原糖易于氨基酸和蛋白质发生美拉德反应对产品的颜色和风味带来影响为什么糖液浓度一般控制在糖液浓度大于时粘度较高生产过程中的过滤和管道输送都会有较大的阻力在降低温度时容易产生结晶析出浓度较低时由于渗透压较小在暂存或保存时产品容易遭受微生物的污染淀粉防止糊状措施控制好原料的成熟度选择合适的工艺参数果胶种类及其加工特性种类原果胶果胶和果胶酸根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶加工特性果胶溶液具有较高的粘度果胶是亲水性的胶体其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶果汁的澄清果酒的生产单宁的加工特性加工特性涩味变色与蛋白质产生絮凝糖苷类物质及其相关特性一苦杏仁苷存在多种果实的种子核果类原料的核仁中苦杏仁苷的含量较多特性产生氢氰酸加工时应除去二橘皮苷橙皮苷存在柑橘类果实中普遍存在皮和络含量较高其次在囊衣中含量较多加工特性柑桔类果实果味的来源含量随品种及成熟度而异水解补充桔皮苷可作为天然抗氧化剂三黑芥子苷存在普遍存在于十字花科蔬菜中芥菜辣根萝卜中含量较多加