食品化学

1一绪论食品化学研究的主要内容是什么食品化学是从化学角度和分子水平研究食品的组成结构理化性质生理和生化性质营养和功能性质以及它们在食品储藏加工和运销中的变化的学科二水简述水在食品中的重要作用食品中水的含量分布和存在状态对食品的外观质地风味和保藏性关系极其密切水具有高熔点高沸点高介电常数高热容量高相变热等特点对于食品加工烹调过程具有重要影响低水分活度能抑制食品化学变化的机理不确定低水分活度可以延缓酶促反应和非酶反应的发生减少营养成分降解保持风味和色泽结合水和自由水在性质上的差别束缚水结合水与自由水的不同不易蒸发不易冻结不能作为溶剂不能参与化学反应不能为微生物所利用自由水则具有上述的各种能力液体水密度最大值的温度为什么会出现这种情况液态水在时密度最大原因液态水时一个分子周围分子数大于个随温度升高水分子距离不断增加周围分子数增多在时随温度升高周围水分子数增多占主要地位密度增大在随温度升高水分子之间距离增大占主要地位密度减小简述水分活度的概念并说明三种常用水分活度的测定方法水分活度是指食品中水的蒸气压与同温下纯水的饱和蒸气压的比值测定水分活度可以采用冰点降低法相对湿度传感器法和恒定相对湿度平衡