河南农大食品化学期末_A

河南农业大学学年第一学期食品化学卷一丶名词解释每题分共分丶等温吸湿曲线丶丶丶蛋白质变性丶助色团二丶填空题每空分共分丶甘氨酸和葡萄糖的混合液共热会发生反应丶根据食品中水的存在状态可将食品中的水分分为和结合水其中决定了食品的稳定性丶油脂的熔点与油脂的晶体结构有关油脂的晶型常见的有他们的稳定性大小顺序是丶一般来说为乳化剂有利于形成乳状液丶高甲氧基果胶胶凝条件有足够的和低甲氧基果胶必须在存在下才能形成凝胶丶蛋白质中主要的二级结构有和丶叶绿素分子主要由叶绿酸甲醇和丶水溶性维生素中热稳定性最差的是总体上看最稳定的是丶在血液中血红素主要以形式存在在肌肉中主要以形式存在三丶判断题每题分共分丶相同的食品其水分含量一般也相同丶油脂氢化后其熔点降低丶纤维素完全水解的产物是葡萄糖故可被人体消化吸收丶小麦面粉中的面筋蛋白由麦球蛋白和麦清蛋白组成丶高等植物中有两种叶绿素即叶绿素和叶绿素共存它们的含量约为前者为黄绿色后者为青绿色四丶简答题每题分共分丶简述食品中水的存在状态及各自的特点丶简述淀粉糊化的实质及其影响因素丶解释糖尿病人为何不宜食用以高甲氧基果胶制成的果冻丶简述食品中蛋白质适度热处理的意义丶简述风味化合物的生成途径丶食品中维生素损失的常见因素有哪些五丶论述题共分丶食品中哪一种营养物质在贮藏中最易产生有害物质其反应机理有哪几种贮藏时应如何抑制该反应是如何影响该反应的分丶试述叶绿素在食品加工和贮藏中的变化及护绿技术分