吉林农业大学食品安全导论

名词 ●食品质量：消费者可接受的食品的品质性状，包括外部因子的表象、形态、风味、标准等级和内部因子 ●食品安全（WHO）：食品按其原定用途进行加工或制作时，不会使消费者受害的一种保证 ●食源性疾病：食品中致病因素进入人体引起的感染性中毒性等疾病 ●食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有害物质的食品后，出现的急性、亚急性疾病 ●食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食品污染等，源于食品对人体健康有危害或可能有危害的事物 ●累积效应：单一风险因子蓄积所产生的危害 ●农药残留：施用农药后，在粮食、蔬菜、水果及畜产品上存在的农药及其衍生物以及具有毒理学意义的杂质 ●暴露评估：通过食品摄入或其他途径，可能暴露于人体或环境的生物、化学、物理因子，即风险源的定性或定量评估 简答 ●影响食品安全效应的因素：①加工烹调方式的不同 ②使用方式和使用量 ③原料采集时间 ④个体差异 ⑤加性效应，累积效应 ⑥数量——质量——时效性 ⑦其他 ●大肠杆菌特点：在肠内属于常在菌，寄居肠道内，通常作为有益菌存在，能够合成维生素， 在少量高致病型血清型爆发或集机体抵抗力下降的情况下可导致疾病，其中血型致病