食品生物化学试题

试题一   一、选择题   1．下列氨基酸中哪一种是非必需氨基酸？   A．亮氨酸        B．酪氨酸         C．赖氨酸   D．蛋氨酸        E．苏氨酸   2．构成多核苷酸链骨架的关键是：   A．2′3′-磷酸二酯键         B． 2′4′-磷酸二酯键   C．2′5′-磷酸二酯键         D． 3′4′-磷酸二酯键          E．3′5′-磷酸二酯键   3．酶的活性中心是指：   A．酶分子上含有必需基团的肽段    B．酶分子与底物结合的部位   C．酶分子与辅酶结合的部位            D．酶分子发挥催化作用的关键性结构区   E．酶分子有丝氨酸残基、二硫键存在的区域   4．下列化合物中，除了哪一种以外都含有高能磷酸键：   A．NAD+     B．ADP     C．NADPH     D．FMN   5．由己糖激酶催化的反应的逆反应所需要的酶是：   A．果糖二磷酸酶       B．葡萄糖-6-磷酸酶   C．磷酸果糖激酶       D．磷酸化酶   6．下列哪项叙述符合脂肪酸的β氧化：   A．仅在线粒体中进行   B．产生的NADPH用于合成脂肪酸   C．被胞浆酶催化   D．产生的NADPH用于葡萄糖转变成丙酮酸   E．需要酰基载体蛋白参与   7．转氨酶的辅酶是：   A．NAD+         B．NADP+         C．FAD         D．磷酸吡哆醛   8．下列关于DNA复制特点的叙述哪一项错误的：   A．RNA与DNA链共价相连         B．新生DNA链沿5′→3′方向合成   C．DNA链的合成是不连续的     D．复制总是定点双向进行的   9. 利用操纵子控制酶的合成属于哪一种水平的调节：   A．翻译后加工        B．翻译水平       C．转录后加工       D．转录水平   10．在蛋白质生物合成中tRNA的作用是：   A．将一个氨基酸连接到另一个氨基酸上   B．把氨基酸带到mRNA指定的位置上   C．增加氨基酸的有效浓度   D．将mRNA连接到核糖体上   二、填空题   1．大多数蛋白质中氮的含量较恒定，平均为__16_%，如测得1克样品含氮量为10mg,则蛋白质含量为  ____%。   2．冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的4_倍，冰的热扩散系数约为水的_5 倍，说明在同一环境中，冰比水能更快的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度快。   3. 糖类的抗氧化性实际上是由于_糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的。   4. 肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈紫红色，形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈鲜红色，形成高铁血红素时呈棕黑色。   5．根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉；物理感觉；心理感觉   6．食品中的有毒成分主要来源有: 天然存在的毒素；生物污染的毒素，食品中化学污染的  毒素，加工过程中形成的毒素。   三、判断   ( ) 1．氨基酸与茚三酮反应都产生蓝紫色化合物。 错：脯氨酸与茚三酮反应产生黄色化合物，其它氨基酸与茚三酮反应产生蓝色化合物。   ( )2．DNA是生物遗传物质，RNA则不是。 错   ( )3．酶促反应的初速度与底物浓度无关。 错   ( )4．生物氧化只有在氧气的存在下才能进行。 错   ( )5．麦芽糖是由葡萄糖与果糖构成的双糖。 错   ( )6. 只有偶数碳原子的脂肪才能经β-氧化降解成乙酰CoA.。 错   ( )7．蛋白质的营养价值主要决定于氨基酸酸的组成和比例。 对   ( )8．中心法则概括了DNA在信息代谢中的主导作用。 对   ( )9.分解代谢和合成代谢是同一反应的逆转，所以它们的代谢反应是可逆的。 错   ( )10．人工合成多肽的方向也是从N端到C端。   四、名词解释   1． 两性离子（dipolarion）指在同一氨基酸分子上含有等量的正负两种电荷，又称兼性离子或偶极离子。   2．米氏常数（Km值）用Ｋm值表示，是酶的一个重要参数。Ｋm值是酶反应速度（V）达到最大反应速度（Vmax）一半时底物的浓度（单位M或mM）。米氏常数是酶的特征常数，只与酶的性质有关，不受底物浓度和酶浓度的   3．生物氧化（biological oxidation）生物体内有机物质氧化而产生大量能量的过程称为生物氧化。生物氧化在细胞内进行，氧化过程消耗氧放出二氧化碳和水，所以有时也称之为“细胞呼吸”或“细胞氧化”。   4．糖异生 (glycogenolysis) 糖异生：非糖物质（如丙酮酸 乳酸 甘油 生糖氨基酸等）转变为葡萄糖的过程。   5．必需脂肪酸（essential fatty acid）为人体生长所必需但有不能自身合成，必须从事物中摄取的脂肪酸。在脂肪中有三种脂肪酸是人体所必需的，即亚油酸，亚麻酸，花生四烯酸。  五、问答   1．简述蛋白质变性作用的机制。维持蛋白质空间构象稳定的作用力是次级键，此外，二硫键也起一定的作用。当某些因素破坏了这些作用力时，蛋白质的空间构象即遭到破坏，引起变性。   2．DNA分子二级结构有哪些特点？   3. 在脂肪酸合成中，乙酰CoA.羧化酶起什么作用？   4．核酸酶包括哪几种主要类型？   5．简述tRNA在蛋白质的生物合成中是如何起作用的？ 试题二   一、选择题   1．下列哪一项不是蛋白质的性质之一？   A．处于等电状态时溶解度最小 B．加入少量中性盐溶解度增加   C．变性蛋白质的溶解度增加      D．有紫外吸收特性   2．双链DNA的Tm较高是由于下列哪组核苷酸含量较高所致：   A．A+G        B．C+T       C．A+T       D．G+C          E．A+C   3．竞争性可逆抑制剂抑制程度与下列那种因素无关：   A．作用时间     B．抑制剂浓度         C．底物浓度   D．酶与抑制剂的亲和力的大小         E．酶与底物的亲和力的大小   4．肌肉组织中肌肉收缩所需要的大部分能量以哪种形式贮存：   A．ADP       B．磷酸烯醇式丙酮酸         C．ATP         D．磷酸肌酸   5．糖的有氧氧化的最终产物是：   A．CO2+H2O+ATP   B．乳酸   C．丙酮酸                  D．乙酰CoA   6．下列哪些辅因子参与脂肪酸的β氧化：   A．ACP       B．FMN        C．生物素         D．NAD+   7．组氨酸经过下列哪种作用生成组胺的：   A．还原作用           B．羟化作用   C．转氨基作用       D．脱羧基作用   8．下列关于真核细胞DNA复制的叙述哪一项是错误的：   A．是半保留式复制                     B．有多个复制叉   C．有几种不同的DNA聚合酶     D．复制前组蛋白从双链DNA脱出   E．真核DNA聚合酶不表现核酸酶活性   9. 色氨酸操纵子调节基因产物是：   A．活性阻遏蛋白     B．失活阻遏蛋白   C．cAMP受体蛋白   D．无基因产物   10．关于密码子的下列描述，其中错误的是：   A．每个密码子由三个碱基组成         B．每一密码子代表一种氨基酸   C．每种氨基酸只有一个密码子         D．有些密码子不代表任何氨基酸   二、填空题   1．蛋白质多肽链中的肽键是通过一个氨基酸的_____基和另一氨基酸的_____基连接而形成的。   2．一般的食物在冻结后解冻往往________________，其主要原因是_______________________________________________。   3．常见的食品单糖中吸湿性最强的是_________。   4．花青素多以____________的形式存在于生物体中，其基本结构为_______________。   5．从味觉的生理角度分类味觉可分为____、____、_____、_____。   6．请写出食品常用的3 种防腐剂：_________、________、__________。   三、判断   ( ) 1．蛋白质是生物大分子，但并不都具有四级结构。   ( )2．原核生物和真核生物的染色体均为DNA与组蛋白的复合体。   ( )3．当底物处于饱和水平时，酶促反应的速度与酶浓度成正比。   ( )4．磷酸肌酸、磷酸精氨酸等是高能磷酸化合物的贮存形式，可随时转化为ATP供机体利用。   ( )5．ATP是果糖磷酸激酶的变构抑制剂。   ( )6．脂肪酸从头合成中，将糖代谢生成的乙酰CoA从线粒体内转移到胞液中的化合物是苹果酸。   ( )7．磷酸吡哆醛只作为转氨酶的辅酶。   ( )8．逆转录酶催化RNA指导的DNA合成不需要RNA引物。   ( )9. 酶合成的诱导和阻遏作用都是负调控。   ( )10．密码子与反密码子都是由AGCU 4种碱基构成的。   四、名词解释   1．分子杂交（molecular hybridization）   2．酶的比活力（enzymatic compare energy）   3． 氧化磷酸化（oxidative phosphorylation）   4． F-D-P（fructose-1,6-bisphosphate）   5．脂肪酸的β-氧化(β- oxidation)   五、问答   1．什么是蛋白质的空间结构？蛋白质的空间结构与其生物功能有何关系？   2．简述酶作为生物催化剂与一般化学催化剂的共性及其个性？   3．磷酸戊糖途径有什么生理意义？   4．用反应式说明α-酮戊二酸是如何转变成谷氨酸的，有哪些酶和辅因子参与？   5．遗传密码如何编码？有哪些基本特性？ 试题三   一、选择题    1. 下列哪项与蛋白质的变性无关？    A．肽键断裂        B．氢键被破坏    C．离子键被破坏    D．疏水键被破坏      2． DNA变性后理化性质有下述改变：   A．对260nm紫外吸收减少 B．溶液粘度下降   C．磷酸二酯键断裂     D．核苷酸断裂   3．下列叙述中哪一种是正确的：   A．所有的辅酶都包含维生素组分   B．所有的维生素都可以作为辅酶或辅酶的组分   C．所有的B族维生素都可以作为辅酶或辅酶的组分   D．只有B族维生素可以作为辅酶或辅酶的组分   4．下列关于化学渗透学说的叙述哪一条是不对的：   A．吸链各组分按特定的位置排列在线粒体内膜上   B．各递氢体和递电子体都有质子泵的作用   C．H＋返回膜内时可以推动ATP酶合成ATP   D．线粒体内膜外侧H＋不能自由返回膜内   5．植物合成蔗糖的主要酶是：   A．蔗糖合酶                B．蔗糖磷酸化酶   C．蔗糖磷酸合酶        D．转化酶   6．下列哪些是人类膳食的必需脂肪酸（多选）？   A．油酸      B．亚油酸      C．亚麻酸       D．花生四烯酸   7．氨基酸脱下的氨基通常以哪种化合物的形式暂存和运输：   A．尿素      B．氨甲酰磷酸      C．谷氨酰胺       D．天冬酰胺   8．紫外线照射引起DNA最常见的损伤形式是生成胸腺嘧啶二聚体。在下列关于DNA分子结构这种变化的叙述中，哪项是正确的：   A．不会终止DNA复制   B．可由包括连接酶在内的有关酶系统进行修复   C．可看作是一种移码突变   D．是由胸腺嘧啶二聚体酶催化生成的   E．引起相对的核苷酸链上胸腺嘧啶间的共价联结   9．在酶合成调节中阻遏蛋白作用于：   A．结构基因      B．调节基因      C．操纵基因        D．RNA聚合酶   10．蛋白质的生物合成中肽链延伸的方向是：   A．C端到N端           B．从N端到C端   C．定点双向进行     D．C端和N端同时进行     二、填空题    1．蛋白质的二级结构最基本的有两种类型，它们是_____________和______________。    2．按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成________、_______和_________。    3．生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，这是利用了糖的_______的性质。    4．蔗糖在焦糖化过程中先形成________，接着转化为________，最终形成__________。