中国葡萄酒历史

我国最早的葡萄的文字记载见于《诗经》。《诗·豳风·七月》：“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剥枣，十月获稻，为此春酒，以介眉寿。”反映了殷商时代人们就已经知道采集并食用各种野葡萄了，并认为葡萄为延年益寿的珍品。谁最早引入欧亚种葡萄在中国栽培？我国现在栽培的葡萄是汉武帝建元年间，历史上著名的大探险家张骞（约公元前164～前114年）他出使西域(公元前138— l19年)从大宛带来的。大宛，古西域国名，在今中亚的塔什干地区，盛产葡萄、苜蓿，以汗血马著名。《史记·大宛列传》：“宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石、久者数十年不败”。“汉使(指张赛)取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲桃。”在引进葡萄的同时，还招来了酿酒艺人。这是我国葡萄酒酿造业的开始至今已有2000年。据《太平调览》，汉武帝时期，“离宫别观傍尽种蒲萄”，可见汉武帝对此事的重视，并且葡萄的种植和葡萄酒的酿造都达到了一定的规模。[www.yaohongjiu.com红酒学苑—各大红酒爱好者分享、交流的平台]我国的栽培葡萄从西域引入后，先至新疆，经首肃河西走廊至陕西西安，其后传至华北、东北及其它地区。到了东汉未年，由于战乱和国力衰微，葡萄种植业和葡萄酒业也极度困难，葡萄酒异常珍贵。《三国志·魏志·明帝纪》中，裴松子注引汉起歧《三辅决录》：“(盂)他又以蒲桃酒一斛遗让，即拜凉州刺史。”盂他是三国时期新城太守盂达的父亲，张让是汉灵帝时权重一时、善刮民财的大宦官。盂他仕途不通，就倾其家财结交张让的家奴和身边的人，并直接送给张让一斛葡萄酒，以酒贿官，得凉州刺史之职。汉朝的一斛为十斗，一斗为十升，一升合现在的200毫升，故一斛葡萄酒就是20升。也就是说，盂他拿26瓶葡萄酒换得凉州刺史之职!可见当时葡萄酒身价之高。中国的白兰地何时出现？我国葡萄酒酿造工艺在唐朝有了新的发展，出现了蒸馏酒。据李时珍《本草纲目》，魏文帝所说的葡萄酒是酿制而成的，而唐太宗破高昌国所得的葡萄酒法，则是要发酵后，“取人甑蒸之，以器承其滴露，”这实际上是当今西方称之为“白兰地“(Brandy)的葡萄蒸馏酒。《太平御览》中说唐太宗参与酿制的葡萄酒“为凡有八色、芳辛酷烈”，显然是指蒸馏酒的风味。与李时珍所说互相印证。所以，我国在唐初就有了葡萄蒸馏酒——白兰地，井被接受和喜爱也就是说，我国生产、饮用蒸馏葡萄酒已有一千多年了。唐代由于酒业繁荣，已有不少名酒，葡萄酒已被列为当时的名酒。据唐人李肇《唐国史补》：“酒则有郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，河东之乾和蒲萄，岭南之灵溪，博罗、宜城之九酝，浔阳之湓水，京城之西市腔、虾蟆陵郎官清、阿婆清。”此外，绍兴酒、杏花村的酒也都很有名。杜牧的诗：“清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。”烩炙人口，人们一直吟唱至今。《北山酒经》中的葡萄酒工艺到了北宋，酿酒业继续发展，酒名已不胜校举。张传臣的《酒名记》中就记录了京城及各地的200多种酒。朱肱(翼中)的《酒经》(又名《北山酒经》)中记载了“白羊酒、地黄酒、菊花酒、蒲萄酒”等名酒。当时，葡萄酒的酿制方法也多样化，除了酿制法和蒸馏法外，《北山酒经》中还记载了用葡萄与米混合加曲酿酒的方法。[www.yaohongjiu.com红酒学苑—各大红酒爱好者分享、交流的平台]摘录如下：蒲萄酒法“酸米人甑，蒸汽上，用杏仁五两(去皮尖)、蒲萄二斤半(浴过干、去子皮)，与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过，其三斗熟浆，泼饭软盖，良久出饭摊于案上，依常法候温，入曲搜拌”。在流传下来的诗赋里，我们也能了解了北宋时期葡萄与葡萄酒的消费情况。元代葡萄与葡萄酒的生产元代葡萄种植面积之大，地域之广，酿酒数量之巨，都是前所未有的。元世祖时任翰林侍读的郝经在〈〈葡萄〉〉诗中写道：“忽忆河陇秋，满地无歇空。支离半空架，串草十里洞。拇乳渍成岸， 接梁栋。一派玛瑙浆， 注百千瓮。往岁见沙陀，回鹘正来贡。诏赐琥珀心，雪盛瓶尽冻。查牙饮流澌，气压黑马重。”河陇，指河西与陇右地区，即今宁夏、甘肃的河西走廊地区，并包括青海以东地区和新疆以东地区和新疆东部。从诗中知，当时的河西走廊一望数十里的葡萄园，到了秋天，酿成的葡萄酒达“千百翁”的规模，就在今天，也是个大葡萄酒厂的规模。沙陀为古部落名，当时居新疆巴西里坤湖之东，号沙陀突厥。回鹘，即回纥，维吾尔族的古称。诗中告诉我们，当时回鹘等民族的使节来京时，元朝的皇帝用葡萄酒赏赐他们。因天气寒冷，瓶中的葡萄酒都已结冰，使节们还是带冰饮下，并觉得结了冰的葡萄酒比马奶酒好喝。诗人对葡萄酒的评价高于马奶酒（马重）。当时，除了河西与陇右地区大面积种植葡萄外，北方的山西，河南等地也是葡萄和葡萄酒的重要产地。曾任礼部尚书的马祖常在〈〈灵州〉〉中写道：“乍人西河地，归心见梦余。葡萄怜美酒，首蓿趁田居。少妇能骑马，高年未识书。清明重农谷，稍稍把犁钥。”灵州为今宁夏灵武县一带，那时当地人民过着半农半牧的生活，民风淳朴可爱。除了种苜蓿这种牧草外，还种葡萄酿酒。耶律楚材则在〈〈西域河中十咏之一〉〉中写道：“寂寞河中府，连甍及万家。葡萄亲酿酒，杷榄看开花。饱啖鸡舌肉，分餐马首瓜。人生唯口腹，何 过流沙。”河中为今山西永济一带，当时里不仅产葡萄酒，质量恐怕也不错，因为从这首诗中知，曾官司居中书令的耶律楚材确实是位“实话实说”的美食大家。他在〈〈戏作〉〉中则写到：“苍 太守领西阳，招引诗人入醉乡。屈 轻衫裁鸭绿，葡萄新酒泛 黄。歌姝窈窕 遮口，舞妓轻盈放眼光。野客乍来同见惯，春风不足断人肠。”诗中的“西阳”，则是今日河南光山一带，可见当时河南也产葡萄酒。元朝时，不仅新疆、甘肃、宁夏、青海、河南、山西等传统产地葡萄种植面积大，就连南方也广种葡萄。马祖常在〈〈登雨花台〉〉中写道：“积翠生层山，凝光浴巨涛。吴城花覆井，楚航竹载高。地近鱼龙逼，天空鸩鹳高。野桥皆 ，溪水尽葡萄。雨石逢芝箭，风林得凤毛。”史书曾记载元朝下放在南京、太原等地开辟官司方葡萄园，并就地酿制葡萄酒。以致于诗人把南京雨花台碧绿的溪水也比作葡萄酒。曾任艺文少监，以学士告归的阳玄，在〈〈葡萄〉〉诗中明白地告诉我们，葡萄移植到江南后长得很好：“宛马西来贡帝乡，骊珠颗颗露凝光。只今移植江南地，蔓引龙须百尺长。”而成廷珐的〈〈高昌王所画葡萄熊九皋藏〉〉则记述了当年江南种相干葡萄的规模：“玉关西去火州城，五月葡萄无数生。今日江南池馆里，万株联络水晶棚。”从元诗中还知道元代葡萄酒不仅产地广泛，葡萄酒有品种也多样化。耶律楚材在〈〈戏作〉〉中有“葡萄新酒泛 黄”的诗句，并注解，是指色如金波的白葡萄酒。而他在〈〈赠蒲察元帅五首之一〉〉中则有“酒泛葡萄琥珀浓”的诗句，这显然是色泽较深的葡萄酒了。元代葡萄酒的酿造工艺[www.yaohongjiu.com红酒学苑—各大红酒爱好者分享、交流的平台]有意思的是，诗人贮存周权（字衡之，别号此山）还写了首详细描述葡萄酒的酿造过程，并赞美葡萄酒的诗，从而使我们对当时的酿酒有准确的了解。他在〈〈葡萄酒〉〉诗中写道：“翠虬天矫飞不去，颔下明珠脱寒露。累累千斛昼夜春，列瓮满浸秋泉红。数宵酝月清光转，脓腴芳髓蒸霞暖。酒成愉演宫壶乳，春风吹冻玻璃光。甘逾端露浓欺乳，曲生风味难通谱。纵教典却肃霜裘，不将一斗博凉洲。”葡萄园里的葡萄藤被固定在架子上，弯曲而有气势，枝上挂满一串串葡萄。到了农历“寒露”这个节气的前后，葡萄可以采摘了。采收来的葡萄，要趁新鲜昼夜不停的在舁中捣碎放入瓮中发酵。几天之后发酵完毕，成为清亮浓醇的葡萄酒。接着，将葡萄原酒放起家蒸馏锅进行蒸馏，蒸馏出来的葡萄酒醇香四溢。经过冬季的贮藏后，还要利用北方初春的寒冷，将酒冷冻以提高酒的质量。这样酿成的葡萄酒，甘芳酷烈，要比马乳酒浓郁清醇，与用粮食发酵而成的酒风味也完成不一样。面对如此美酒。哪怕是典当掉身上珍贵的肃霜衣，也不愿拿这葡萄美酒去结交权贵以换取一官半职。“肃霜”即肃爽，雁怕一种，传说中的五方神鸟之一。〈〈说文解字，鸟部〉〉： 也，五方神鸟也。东方发明，南方焦明，西方 ，北方幽昌，中央凤皇。“周权才华横溢，颇有抱负，多次经人推荐却始终未被朝廷启用。他对那些靠行贿、靠裙带关系升官的人深恶痛绝。诗的最后两句是借用孟他以酒买官的典故，嘲讽那些跑官的人，也表明自己不愿迎奉于人的气节。值得注意的是，诗人描述的利用北方初春寒冷来冷冻蒸馏葡萄酒的做法（“春风吹满冻玻璃光”）与现代葡萄酒酿造工艺相吻合，据朱敏教授等于1983年报导，将白兰地置于是5℃——20℃的密室中3——4天或在-80℃的温度条件下处理几小时，可使新白兰地达到十年陈酿的风味。而事实上，我国在元朝时就已掌握了将蒸馏葡萄酒冷冻处理以改善风味，提高质量的方法。周权的〈〈葡萄酒〉〉诗是迄今为止，我国诗歌中最贴切地描述葡萄酒酿制过程的作品，在中国的葡萄酒文化史上占有应有的地位。而且从金国元好问的〈〈葡萄酒赋〉〉以及元朝周权的〈〈葡萄酒〉〉诗中可以看出，我国的葡萄酒酿造，在宋朝走了一段与米混合加曲酿制的路程后，到了元朝，又走回到靠葡萄本身带有的酵母菌纯汁发酵以及通过蒸馏葡萄酒的路子上来。元朝的葡萄酒业的繁荣，还表现在葡萄酒品种和产地的多样化上，以及对葡萄酒的药理功能和保健功能的认识上。元代蒙古族营养学家忽思慧，曾任官中的饮膳太医，管理官庭的饮膳烹调，著有〈〈饮膳正要〉〉，对各种营养性食物和补益药品以及饮食卫生、食物中毒等，均有较深入的研究。他在〈〈饮膳正要〉〉一书中认为：“葡萄酒有益气调中，耐饥强志”的功将近，并认为“葡萄酒有数等，出哈喇火者最烈，西番者次之，平阳/太原者又次之。”忽思慧是掌官廷饮膳的，他对酒的评定分级，其权威和影响不下于今日国家有关部门举行的“国家名酒”的评比。“哈喇火”是维吾尔族语，即今吐鲁番；“西番”在宋代以后都用来泛称甘青一带各少数民族；“平阳”是指今山西临汾一带。所以，按照忽思慧的评定，在当时的各种葡萄酒中，吐鲁番产的酒为第一名，甘肃一带产的为第二名，山西临汾、太源产的酒为第三 名。尽管太原是皇家的葡萄基在和官酿葡萄酒的产地，还只是评上每三等，可见忽思慧的评价是公正的。元朝是我国历史上蒸馏白酒真正兴起并盛行的朝代，那时，蒙古族人称蒸馏白酒为“阿剌吉酒”，并描述它“其清如水，味极浓烈”。所以忽思慧认为“哈喇火者最烈”，应该是蒸馏葡萄酒。周权〈〈葡萄酒〉〉诗所描述的也是地道的蒸馏葡萄酒。此外，马可波罗在〈〈马可波罗游记〉〉中还提到用葡萄汁同酒曲，如酿糯米酒法酿成的葡萄酒，马可波罗说：“这种酒，不被当地人所看重。”可见，在无朝，葡萄酒不仅产地多样化，而且在酿造工艺上，也是蒸馏、纯汁发酵、加曲与米混合酿制这三种方法并存，但主要是前两种方法。元代，宋伯仁撰写了〈〈酒小史〉〉，考证，记述了从春秋战国到元代的历代酿酒名家各地及域外的所产名酒，共列出99种名酒，“魏征 ，翠涛”以及“西域葡萄酒”也在其中。元代葡萄酒的税收政策[www.yaohongjiu.com红酒学苑—各大红酒爱好者分享、交流的平台]从元诗中，我们还能印证元朝政府对葡萄酒的税收扶政策。在元太宗朝任中书令，先后历事三十余年的耶律楚材，在〈〈谢飞卿再用韵纪西游事〉〉中写道：“河中花木蔽春山，烂赏东风从宝鞍。留得晚瓜过措半，藏来秋果到春残。亲尝芭榄宁论价，自酿葡萄不纳官。常叹不才还有幸，滞留遐得佳期餐。”据〈〈新元史。食货志五〉〉，元太宗“六年，颂酒曲醋货条禁私造者依条治罪。”耶律楚材是朝中重巨，也是这些法律条禁的制定者。但朝延在严禁私酒的同时，却允许民间酿葡萄酒，而且家酿葡萄酒不必纳税 （“自酿葡萄不纳官”），这使得葡萄酒的普及成为可能。当时，在政府禁民间私酿粮食酒的情况下，民间自种葡萄，自酿葡萄酒十分普遍，曾官至奎章阁侍书学士的虞集，在〈〈酬萧侯送葡萄〉〉中所写的正是这种情况：“萧侯昔送葡萄苗，山童不灌三日鱼。宛西上品复亲政，手种南窗自浇水。一月当生一尺长，移向江头薜荔墙。深秋雨足马乳重，举囊石压青霞浆。是时萧侯当走马，来访衰翁茅屋下。酒酣舞剑 一尊，不信金盘露如泻。”元朝葡萄酒有较大发展地还有一重要原因，借用现代流行的话来说，就是中央政府的“政府”扶持。主要表现为税收政策上。据〈〈新元史〉〉，“元世祖至元十年（1273年），御史台言：‘酒户纳课程，每石卖钞四两纳官课钞一两，葡萄酒每一千斤卖钞一百两内纳官课钞六两。此系 货。难同商税。葡萄酒合依酒户一体纳课’。户部议：‘葡萄酒不用米曲，与酿造不同，仍依旧例三十分之。’”这是对葡萄酒给予强有力的税收政策的扶持。至元十年时，粮食酒的税率是25%（四两内纳官课钞一两），而葡萄酒的税率6%，御史们有意见，给元世祖上奉章，要求把葡萄酒的税率提高到与粮食酒相同。元世祖让户部就此事拿出意见。户部研究后上奉章；因为葡萄酒的酿造不同粮食与酒曲，所以，就是要与粮食酒区别对待，要按旧例，葡萄酒的税率应该为3。3%（“依旧例三十分之一”），御史台一提意见，葡萄酒的税率不但没有上去，反而从至元十年的6%下降为 3。3%。可见当时，对葡萄酒的扶持也是有不同意见的，但最高统治者很清楚，葡萄酒不消耗粮食，就是要坚决有力地予以扶持。据〈〈元典章〉〉，元大都葡萄酒系官卖（系货），曾设“大都酒使司”，向大都酒户征收葡萄酒税。大都坊间的酿酒户，有起家巨万、酿葡萄酒多达百瓮者。可者当时葡萄酒酿造已达相当规模。元代葡萄酒的消费在元代，葡萄酒仍然是上层社会常饮的美酒，并被元朝统治者用于宴请、赏赐王公大臣，还用于赏赐外国和外族使节。贡师泰在〈〈和胡士恭滦阳纳钵即事韵五首之一〉〉中写道：“紫驼峰挂葡萄酒，白马鬃悬芍药花。绣帽宫人传旨出，黄门伴送内臣家。”贡师泰曾任史部侍郎、户部尚书等显职，皇帝赏他葡萄酒那是常有的事。在完成交办的任务后，皇帝不仅赏他葡萄酒、芍花花，还派人送他回家，自然是极为荣耀。而曾任礼部尚书的泰不华，在〈〈绝句二首之二〉〉中记录了皇帝赏他葡萄（酒）的事：“金吾列侍佣旌旄，五色云深雉尾高。视草词臣方退食，内宫传敕赐葡萄。”而曾任翰林侍制兼国史院编官的柳贯，则在〈〈观失刺翰耳朵御宴回〉〉中描述了他所参加的一次御宴：“毳幕承空柱绣楣，彩绳亘地掣文霓。辰旗忽动祠光下，甲帐徐开殿影齐。芍药名花围簇坐，葡萄法酒拆封泥。御前赐酾千官醉，恩觉中天雨露低。”这是元朝皇帝在五月的一次也巡时沿途停留暂住，建可容纳数千人的毡殿失刺翰耳朵，宴请百官司，御宴用酒是葡萄酒。但在元代，饮用葡萄酒不再是王公贵族的专利，平民百姓也饮用葡萄酒。前面已引用了不少耶律楚材等达官贵人的葡萄酒诗，现在再看一些平民百姓，山中隐士以及女诗人的葡萄与葡萄酒诗。以骑驴卖纱为生计的何失在〈〈招畅纯甫饮〉〉中有“我瓮酒初熟，葡萄涨玻璃”的诗句，尽管家贫靠卖纱度日，还是有自酿的葡萄酒招待老朋友。刘诜，多次被推荐都未能入仕，一辈子为穷教师，在他的〈〈葡萄〉〉诗中有“露寒压成酒，无梦到凉州”的诗句 ，说明他也自酿葡萄酒。终生未仕、云游四方的天台人丁复在〈〈题百马图为南郭诚之作〉〉中有“葡萄逐月入中华，苜蓿如云覆平地”的诗句。终生在山中务农，自号“煮 石山农”的王冕在〈〈大醉歌〉〉中有“古恨亲新愁迷草树，不如且买葡萄醅”的诗句。隐居山中的环谷先生汪克宽在〈〈秀上人饮绿轩〉〉中写道：“绀云满涨葡萄翁，青雨长悬玛瑙瓶”。曾任台州学正不久即归隐山中的舒 在〈〈题水墨葡萄〉〉中有“秋风吹满西闵州，酿就清香浮玉液”的诗句。终