卤汁豆腐干的制作流程

卤汁豆腐干的制作流程详解卤汁豆腐干原名蜜汁豆腐干始创于40年代中期系苏州著名特产之一这种豆制品咸甜适口细嚼而无粗感色泽黝黑光亮营养丰厚风味共同食用便当而且含有大量蛋白质和微量元素如钙镁磷铁碘等工艺流程原料清算包括除砂石和磁性金属浸泡研磨过滤加热点浆成型压榨切片油炸烧煮加调味品冷却废品包装制造办法1原料选择选择大豆时以粒形划一丰满色泽呈青色或黄色无皱纹无虫蚀无发霉蜕变容重在700克升以上为佳2清算大豆在浸泡前务必将大豆中的杂质清算进来3浸泡干豆中蛋白质呈凝胶状态用清水浸泡后使大豆充沛吸水组织细胞收缩浸泡用水量普通为大豆量2225倍习气上将水高出豆面17厘米左右即可在浸泡过程中发现有白沫应立刻换水以免酸败浸泡时间一定要依据大豆种类本地域气温车间温度湿度以及水温等要素科学地制定浸泡时间以苏州地域来讲春秋时节天气暖和水温在1020浸泡1410小时水温一直坚持不变可浸泡107小时寒冬时节水温在5大豆浸泡时间至少需求20小时夏季水温在30浸泡时间为6小时判别大豆浸泡能否适宜习气上用手指挤捏大豆豆皮疾速零落搓开豆粒内侧呈平面尚留一线低凹切开大豆横截面无硬心大豆就算浸泡好另外不能直接用井水浸泡如用井水需经过水处置如在水中放些Na2CO3使水溶液pH值控制在910之间采用这种碱性水来浸泡大豆可使大豆中非溶性蛋白质溶解从而可进步出率4研磨浸泡后的大豆需用清水洗洁净方能研磨研磨能使大豆粉碎使大豆中蛋白质随水溶解出来在研磨时可边加水边研磨加水量少蛋白质萃取量低加水的数量普通要控制在干豆重量的1012倍供研磨用的水水中含有的钙镁等盐类不得超越09毫克当量升pH值以在687之间为好但不得低于pH值65过滤过滤的目的是取其浆而弃其渣使豆浆与豆渣别离大豆研细后要经过屡次过滤过滤时可采用8XX锦轮筛绢8XX锦纶筛绢即CB36每厘米筛孔为36目变有用白纱布替代但易磨损在滤浆时要滤细滤净才干获得较高的出率滤浆可采用滤浆机过滤又名离心甩浆机运用滤浆机过滤不只能大大减轻繁重的膂力劳动而且效率高质量好亦可将十字架悬空取绵伦筛绢或白纱布的四角捆绑在十字架的顶端然后将其中两个顶端与偏心轴上的连轩长约20厘米左右相连偏心轴在低转速运动时便可使豆浆冉冉滤出获得的豆浆浓度为波美氏6度左右6加热又名煮浆煮浆能使蛋白质受热为性蛋白质受热变性能使豆浆凝固豆浆温度必需加热到真正煮沸100蛋白质变性才符合请求凝固才干完整豆浆热分离力强质量就可保证先进的加热办法是应用锅炉的蒸汽来煮沸其工作压力为3公斤厘米2左右应用蒸汽来煮沸速度既快又不会糊锅俗称烟火味而且出率高加热到100后再煮沸23分钟时间中止加热亦有放在敞口大铁锅内加热用大糠或木榍等作燃料放在敞口大铁锅内加热要不时地搅动要严厉控制其温度与时间最好文火慢烧锅盖要揭开避免糊锅溢锅糊锅溢锅不但降低出率而且影响口味7点浆又名加凝固剂点浆是把大豆蛋白质溶胶状的豆浆凝聚成为凝胶状的豆腐花点浆工艺是一个重要环节点浆好坏对卤汁豆腐干的质量和出率起决议性作用将沸腾的豆浆注入容器缸内待豆浆的温度降到7580时可添加凝固剂凝固剂有以下几种1用盐卤作凝固剂其主要成分为氯化镁MgCl6H2O点浆的办法将稀释好的盐卤放入小口径瓷器茶壶内然后以细流的方式冉冉注入热浆中同时用木棒在豆浆中轻搅勤搅使上下平均分歧待全部构成凝固物状态时即可中止用盐卤作凝固剂豆腐花比拟老由于反响疾速故运用的最普遍2添加生石膏作凝固剂生石膏又名硫酸钙CaSO42H2O为纤维状灰白色晶体首先将其研制成粉末状普通生石膏的用量为68由于操作不易控制且反响速度迟缓故普通消费卤汁豆腐干都不愿用生石膏点浆生石膏与氯化镁均属盐类凝固剂3用葡萄糖酸内酯作凝固剂葡萄糖酸内酯为白色结晶体这种凝固剂水解性好水溶液呈甜味容易和豆浆混合溶解在水中后会转化成葡萄糖酸呈酸味其合成的速度随温度升高而加快这种凝固剂是80年代初引进的新型酸类凝固剂这种凝固剂比上述两类出率都高但当用量超越025时口味略有酸味当用量超越04时口感酸味强不能食用8成型豆浆凝固后蛋白质的变性和联合仍在继续停止空间网状构造也在构成之中为此需静置20分钟左右从而凝固才干完整组织构造才干稳定此时黄浆水已廓清即可外型外型前先将缸大容器内黄浆水用虹吸管汲出为了避免豆腐花随黄浆水充失可将淘罗放入浆水中向下略压将大局部浆水汲出取榨板一块榨板大小普通为65054015毫米木板请求纹理直坚韧硬度大木板上放置一框架50040030毫米木条宽为25毫米在框架上铺放一块对角放置的包布其大小约为900900毫米将脱水后的豆腐花舀入框架内悄悄地将其耙划调整大致平均到边到角即可把框架外余布向内折叠掩盖其上然后取去框架另叠置榨板一块好像上述办法参加豆腐花9压榨将一批已入模的整板豆腐花连同包布和榨板一同移放至压榨机的中心上下四面对齐压榨要慢水才干压出压榨时压力要适合普通对上述大小1214板豆腐花施加压力约006009公斤厘米2之间这种压力需坚持2025分钟从而使豆腐花中多余的水分冉冉排出施加压力有利于凝胶的粘合严密质量才干到达请求待包布内无水滴流出而且豆腐坯呈绵软而有弹性即可中止施加压力压榨时若以急榨求成外表失水过快凝胶网络因失水收缩粘连疾速构成韧性大的皮膜皮膜与包布紧贴使内部的水分无法排出质量过嫩若压榨太缓外表皮膜孔眼不闭水分流失过多豆腐花在施加压力不粘合不够构成大量蜂窝质量差劣次品增加10切片将压榨成厚薄平均的豆腐坯与榨板逐个取下剥去其包裹着的纱布倒入另一块木板上无论用人工或机械切片都请求切成厚薄平均片形划一普通切成20128毫米11油炸切成小片的豆腐坯弹性较差网络构造嫩弱拉力小烧煮时易散碎为此要停止油炸经过油炸使小片豆腐坯体积收缩内部水分大量蒸发网络构造进一步稳固弹性增加富有拉力外表呈韧性从而有利于烧煮油炸后还能使卤汁豆腐干呈现一股浓郁豆香能增加人们的食欲油炸用油都是选用植物油如菜籽油棉籽油米糠油等若用动物油油炸会失去卤汁豆腐干的色和味故消费卤汁豆腐干都不用动物油油炸时必需停止预热预热不只使豆腐坯内部网络有时机伸长而且使水分蒸发不然会影响豆腐坯体积收缩使其产生僵化预热的油锅可坚持在110120豆腐坯经预热油锅加热23分钟左右即可投入高温油锅内油炸油温坚持在200左右经油炸3分钟左右即成金黄色的豆腐坯油炸时间长短随炉温上下来决议但应留意油温最高不得超越250以免产生烟火味同时避免油炸用油劣化而招