关键环节食品加工操作规程.doc

1XX酒店餐饮关键环节食品加工规程加工操作规程应包括对采购验收运输贮存粗加工切配烹调备餐供餐以及凉菜配制果蔬汁现榨水果拼盘制作生食海产品加工饮品制作面点制作裱花烧烤食品再加热餐饮器具消毒保洁食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求采购验收操作规程要求一采购的食品食品添加剂食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求并应进行验收不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品二采购时应索取购货凭据并做好采购记录便于溯源向食品生产单位批发市场等批量采购的还应索取许可证检验检疫合格证明等三购置使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质索取消毒合格凭证四入库前应进行验收出入库时应进行登记作好记录运输操作规程要求运输工具应当保持清洁防止食品在运输过程中受到污染运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施贮存操作规程要求一贮存场所设备应当保持清洁无霉斑鼠迹苍蝇蟑螂不得存放有毒有害物品如杀鼠剂杀虫剂洗涤剂消毒剂2等及个人生活用品二食品原料食品添加剂应当分类分架存放距离墙壁地面均在10cm以上并定期检查使用应遵循先进先出的原则变质和过期的食品食品添加剂应及时清理销毁三冷藏冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求1冷藏冷冻贮存应做到原料半成品成品严格分开不得在同室内存放冷藏冷冻柜库应有明显区分标识宜设外显式温度指示计并定期校验以便于对冷藏冷冻柜库内部温度的监测2在冷藏冷冻柜库内贮存时应做到植物性食品动物性食品和水产品分类摆放3在冷藏冷冻柜库内贮存时应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求4冷藏冷冻柜库应定期除霜清洁和维修以确保冷藏冷冻温度达到要求并保持卫生粗加工与切配操作规程要求一加工前应认真检查待加工食品发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的不得加工和使用二食品原料在使用前应洗净动物性食品原料植物性食品原料水产品原料应分池清洗禽蛋在使用前应对外壳进行清洗必要时消毒处理三易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间加工后应及时使用或冷藏四切配好的半成品应避免污染与原料分开存放并应根据3性质分类存放五切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用六已盛装食品的容器不得直接置于地上以防止食品污染七加工用容器工具应符合下列规定生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志1餐用具宜用热力方法进行消毒因材质大小等原因无法采用的除外2餐用具清洗消毒水池应专用与食品原料清洁用具及接触非直接入口食品的工具容器清洗水池分开水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料不易积垢并易于清洗采用化学消毒的至少设有3个专用水池采用人工清洗热力消毒的可设置个专用水池各类水池应以明显标识标明其用途3清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要4采用自动清洗消毒设备的设备上应有温度时间显示和清洗消毒剂自动添加装置5应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施其结构应密闭并易于清洁烹调操作规程要求一烹调前应认真检查待加工食品发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行烹调加工二不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售三需要熟制加工的食品应当烧熟煮透其加工时食品中心温度应不低于70有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70能保证食品安全也可允许该种操作方式4四加工后的成品应与半成品原料分开存放五需要冷藏的熟制品应在清洁操作区于90分钟冷内却至10以下或四小时内冷却至5以下后再冷藏并加贴标签六用于烹饪的调料器皿宜每天清洁使用后随即加盖或苫盖并不得与地面或污垢接触七菜点用的围边盘花应保证清洁新鲜无腐败变质备餐及供餐操作规程要求一操作前应清洗消毒手部在备餐专间内操作应符合下列要求1加工前应认真检查待加工的原料发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行加工2饮品制作的设备工具容器等应专用每餐次使用前应消毒用后应洗净并在专用保洁设施内存放3生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上4自制含酒精的饮品所使用的原料应符合有关要求二操作人员应认真检查待供应食品发现有感官性状异常的不得供应三操作时应避免食品受到污染四菜肴分派造型整理的用具应经消毒五用于菜肴装饰的原料使用前应洗净不得反复使用六在烹饪后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品应当在高于60或低于10的条件下存放凉菜配制操作规程要求5一加工前应认真检查待配制的成品凉菜发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行加工二操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽并将手洗净消毒工作时应戴口罩三专间内应当由专人加工制作非操作人员不得擅自进入专间不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动四专间每餐或每次使用前应进行空气和操作台的消毒使用紫外线灯消毒的应在无人工作时开启30分钟以上并做好记录五专间内应使用专用的设备工具容器用前应消毒用后应洗净并保持清洁六供加工凉菜用的蔬菜水果等食品原料未经清洗处理的不得带入凉菜间七制作好的凉菜应尽量当餐用完剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻食用前按下列规定进行再加热1无适当保存条件温度低于60高于10存放时间超过2小时的食品需再次利用的应充分加热加热前应确认食品未变质2冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用3需要熟制加工的食品应当烧熟煮透其加工时食品中心温度应不低于70有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70能保证食品安全也可允许该种操作方式饮品制作操作规程要求一从事饮品制作的人员操作前应更衣洗手并进行手部消毒操作时应佩戴口罩二加工前应认真检查待加工的原料发现有腐败变质或者其6他感官性状异常的不得进行加工三饮品制作的设备工具容器等应专用每餐次使用前应消毒用后应洗净并在专用保洁设施内存放四生豆浆烧煮时应将上涌泡沫除净煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上五自制含酒精的饮品所使用的原料应符合有关要求六除含酒精的饮料外饮品宜现制现饮现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程要求一从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣洗手并进行手部消毒操作时应佩戴口罩二现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备工用具应专用每餐次使用前应消毒用后应洗净并在专用保洁设施内存放三用于现榨果蔬汁和水果拼盘的蔬菜瓜果应新鲜未经清洗处理的不得使用四制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完面点制作操作规程要求一加工前应认真检查各种食品原辅料发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行加工二需进行热加工的应按下列要求进行操作需要熟制加工的食品应当烧熟煮透其加工时食品中心温度应不低于70有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70能保证食品安全也可允许该种操作方式三未用完的点心馅料半成品应冷冻或冷藏并在规定存放期限内使用7四奶油类原料应低温存放水分含量较高的含奶蛋的点心应当在10以下或60以上的温度条件下贮存裱花操作操作规程要求一专间内操作应符合下列要求1操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽并将手洗净消毒工作时应戴口罩2专间内应当由专人加工制作非操作人员不得擅自进入专间不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动3专间每餐或每次使用前应进行空气和操作台的消毒使用紫外线灯消毒的应在无人工作时开启30分钟以上并做好记录4专间内应使用专用的设备工具容器用前应消毒用后应洗净并保持清洁二蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏贮藏温度10以下三裱浆和新鲜水果经清洗消毒应当天加工当天使用四植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32蛋白裱花蛋糕奶油裱花蛋糕人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20烧烤加工操作规程要求一烧烤加工前应认真检查待加工食品发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行加工二原料半成品应分开放置成品应有专用存放场所避免受到污染三烧烤时宜避免食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上生食海产品加工操作规程要求8一加工生食海产品的应设立专间专间要求同凉菜间或在凉菜间内设置专区二从事生食海产品加工的人员操作前应清洗消毒手部操作时应佩戴口罩三用于生食海产品加工的设备工具容器应专用用前应消毒用后应洗净并在专用保洁设施内存放四用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求五加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染六加工后的生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔七放置在食用冰中保存时加工后至食用的间隔时间不得超过1小时食品再加热操作规程要求一无适当保存条件温度低于60高于10存放时间超过2小时的食品需再次利用的应充分加热加热前应确认食品未变质二冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用三加热时中心温度应符合下列规定不符合加热标准的食品不得食用需要熟制加工的食品应当烧熟煮透其加工时食品中心温度应不低于70有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70能保证食品安全也可允许该种操作方式食品添加剂的使用操作规程要求食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的9规定并应有详细记录食品添加剂存放应有固定的场所或橱柜应标示食品添加剂字样并有专人保管餐饮器具清洗消毒保洁操作规程要求一餐饮器具使用后应及时洗净定位存放保持清洁消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用保洁设施应有明显标记餐饮器具保洁设施应当定期清洗保持洁净二餐饮器具使用前应按餐饮器具清洗消毒推荐方法的规定洗净并消毒详见本规范附件三应定期检查消毒设备设施是否处于良好状态采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度四消毒后餐饮具应符合GB14934食饮具消毒卫生标准规定五不得重复使用一次性餐饮具六已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放保洁设施内不得存放其他物品七餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁八盛放调味料的容器应定期清洗消毒留样管理操作规程要求一学校含托幼机构食堂集体用餐配送单位重大活动餐饮服务和超过100人聚餐餐饮服务提供者提供的食品应留样二留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内在冷藏条件下存放48小时以上每个品种留样量不少于100g记录管理操作规程要求10一原料采购验收加工操作过程关键项目食品安全检查情况人员健康状况教育培训情况食品留样检验结果及投诉情况处理结果发现问题后采取的措施等均应予以记录二各项记录均应有执行人员和检查人员的签名三各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录并每天检查记录的有关内容食品安全管理人员应经常检查相关记录记录中如发现异常情况应立即督促有关人员采取措施四有关记录至少应保存2年投诉受理操作规程要求一餐饮服务提供者应建立投诉受理制度对消费者提出的口头或书面意见与投诉应立即追查原因妥善处理并且留有记录二餐饮服务提供者接顾客投诉感官异常或可疑变质食品时应及时撤换该食品并同时告知备餐人员作出相应处理并对同类食品进行检查