速冻水饺的加工技术.doc

河南质量工程职业学院毕业设计论文速冻水饺的加工技术系别生物与化学工程系专业食品科学与工程班级学生姓名指导教师完成日期2013年5月16号速冻水饺的加工技术1摘要水饺是中国的传统食品起源于民间早期仅限于家庭制作后来发展到了街头餐点和饭店等近年来随着人们生活节奏加快和速冻食品技术的飞速发展速冻水饺越来越受到消费者的欢迎在这种大背景下许多速冻水饺生产厂家纷纷上马速冻水饺的加工工艺也随着速冻食品技术的发展日趋成熟和完善本文将简述速冻水饺的加工工艺以及加工过程中常见的问题及解决措施关键词速冻水饺加工工艺加工过程传统食品Abstract速冻水饺的加工技术2前言httpbaikebaiducomview640571htm按照我国年批准的速冻食品技术规程中规定冻结温度低于httpbaikebaiducomview640571htm的食品称为速冻食品httpbaikebaiducomview640571htm我们应该区分三个概念即冷冻食品速冻食品和一般冻结食品我国年批准的速冻食品技术规程中规定冻结温度低于的食品称为速冻食品而冻结温度在的食品称为冷冻食品一般说来冷冻过程中产生的冰晶是影响冷冻食品品质的主要因素冷冻食品及速冻食品就是将经预处理过的食品在分钟内迅速通过的最大冰晶区然后在低于的环境下保藏和运输的食品由于冷冻食品和速冻食品有很多共同之处人们常常笼统地称之为速冻食品速冻水饺概述httpbaikebaiducomimage27d647ee3fbc48b9b3fb9530速冻水饺速冻水饺是将需速冻的水饺经过适当的处理急速冷冻低温储存于下一般要求不同食物要求温度不同的连贯低温条件下送抵消费地点的低温产品其最大优点完全以低温来保存水饺原有品质使水饺内部的热或支持各种化学活动的能量降低同时将细胞的部分游离水冻httpbaikebaiducomview396137htm结及降低水分活度而不借助任何防腐剂和添加剂同时使水饺营养最大限度的保存下来具有原水饺美味方便健康卫生营养实惠错开季节提升食品值创造更高效益的好处水饺的生产工艺工艺流程原料辅料水的准备面团饺馅配制包制整型速冻装袋称重包装低温冷藏操作要点速冻食品要求其从原料到产品要保持食品鲜度因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定通常在左右较为适宜速冻水饺的加工技术3原料和辅料准备面粉面粉必须选用优质洁白面筋度较高的特制精白粉有条件的可用特制水饺专用粉对于潮解结块霉烂变质包装破损的面粉不能使用对于新面粉由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物往往影响面团的拌合质量从而影响水饺制品的质量对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间使其中的硫氢基团被氧化而失去活性有的添加一些品质改良剂也可不过会加大制造成本又不易掌握和控制通常不便使用面粉的质量直接影响水饺制品的质量应特别重视原料肉必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉严禁冷冻肉经反复冻融后使用因它不仅降低了肉的营养价值而且也影响肉的持水性和风味使水饺的品质受影响冷冻肉的解冻程度要控制适度一般在左右室温下解冻小时中心温度控制在原料肉在清洗前必须剔骨去皮修净淋巴结及严重充血淤血处剔除色泽气味不正常部分对肥膘还应修净毛根等将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水绞成颗粒状备用蔬菜要鲜嫩除尽枯叶腐烂部分及根部用流动水洗净后在沸水中浸烫要求蔬菜受热均匀浸烫适度不能过熟然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用烫菜数量应视生产量而定要做到随烫随用不可多烫放置时间过长使烫过的菜回生或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质辅料如糖盐味精等辅料应使用高质量的产品对葱蒜生姜等辅料应除尽不可食部分用流水洗净斩碎备用面团调制面粉在拌合时一定要做到计量准确加水定量适度拌合要根据季节和面粉质量控制加水量和拌合时间气温低时可多加一些水将面团调制得稍软一些气温高时可少加一些水甚至加一些左右的冷水将面团调制得稍硬一些这样有利于水饺成形如果面团调制劲过大了可多加一些水将面和软一点或掺些淀粉或掺些热水以改善这种状况调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表面风干结皮静置分钟左右使面团中未吸足水份的粉粒充分吸水更好地生成面盘网络提高面团的弹性和滋润性使制成品更爽口面团的调制技术是成品质量优劣和生产操作能否胜利进行的关键饺馅配制速冻水饺的加工技术4饺馅配料要考究计量要准确搅拌要均匀要根据原料的质量肥瘦比环境温度控制好饺馅的加水量通常肉的肥瘦比控制在或较为适宜加水量新鲜肉冷冻肉反复冻融的肉四号肉二号肉五花肉肥膘温度高时加水量小于温度低时在高温夏季还必须加入一些左右的冷水拌馅以降低饺馅温度防止其腐败变质和提高其持水性向绞馅中加水必须在加入调味品之后即先加盐味精生姜等后加水否则调料不易渗透入味而且在搅拌时搅不粘水分吸收不进去制成的绞馅不鲜嫩也不入味加水后搅拌时间必须充分才能使绞馅均匀粘稠制成水饺制品才饱满充实如果搅拌不充分馅汁易分离水饺成形时易出现包合不严烂角裂口汁液流出现象使水饺煮熟后出现走油漏馅穿底等不良现象如果是菜肉馅水饺在肉馅基础上再加入经开水烫过经绞碎挤干水分的蔬菜一起拌和均匀即可水饺包制目前工厂化大生产多采用水饺成型机包制水饺水饺包制是水饺生产中极其重要的一道技术环节它直接关系到水饺形状大小重量皮的厚薄皮馅的比例等质量问题包饺机要清理调试好工作前必须检查机器运转是否正常要保持机器清洁无油污不带肉馅面块面粉及其它异物要将绞馅调至均匀无间断地稳定流动要将饺皮厚薄重量大小调至符合产品质量要求的程度一般来讲水饺皮重小于馅重大于的水饺形状较饱满大小厚薄较适中在包制过程中要及时添加面切成长条状和馅以确保饺子形状完整大小均匀包制结束后机器要按规定要求清洗有关部件全部清洗完毕后再依次装配好备用水饺在包制时要求严密形状整齐不得有露馅缺角瘪肚烂头变形带皱褶带小辨子带花边饺子连在一起不成单个饺子两端大小不一等异常现象水饺在包制过程中在确保水饺不粘模的前提下要通过调节干粉调节板漏孔的大小减少干粉下落量和机台上干粉存量及振筛的振动尽可能减少附着在饺子上的干面粉使速冻水饺成品色泽和外观清爽光泽美观整形机器包制后的饺子要轻拿轻放手工整形以保持饺子良好的形状在整形时要剔除一些如瘪肚缺角开裂异形等不合格饺子如果在整形时用力过猛或手拿方式不合理排列过紧相互挤压等都会使成形良好的饺子发扁变形不饱满甚至出现汁液流出粘连饺皮裂口等现象整形好的饺子要及时送速冻间进行冻结速冻食品速冻就是食品在短时间通常为分钟内迅速通过最大冰晶体生成带经速冻的食品中所形成的冰晶体较小而且几乎全部散布在细胞内细胞破裂率低从而才能获得高品质的速冻食品同样水饺制品只有经过速冻而不是缓冻才能获速冻水饺的加工技术5得高质量速冻水饺制品当水饺在速冻间中心温度达即速冻好目前我国速冻产品多采用鼓风冻结接触式冻结液氮喷淋式冻结等装袋称重包装装袋速冻水饺冻结好即可装袋在装袋时要剔除烂头破损裂口的饺子以及连结在一起的两连饺三连饺及多连饺等还应剔除异形落地已解冻及受污染的饺子不得装入面团面块和多量的面粉严禁包装未速冻良好的饺子称重要求计量准确严禁净含量低于国家计量标准和法规要求在工作中要经常校正计量器具称好后即可排气封口包装包装袋封口要严实牢固平整美观生产日期保质期打印要准确明晰装箱动作要轻打包要整齐胶带要封严粘牢内容物要与外包装箱标志品名生产日期数量等相符包装完毕要及时送入低温库低温冷藏包装好的成品水饺必须在18的低温库中冷藏库房温度必须稳定波动不超过12速冻水饺生产中常见问题及解决措施21水饺色泽差在制作过程中要选用优质面粉色泽洁白的精白面粉这是速冻水饺制品色泽洁白细腻的首要保证此外绞馅要搅拌均匀水饺成型后放置时间不能过长否则绞馅内水分流出饺外而造成色泽较差22速冻后成品水饺形状不够完整饱满面粉的调制一定要做到计算准确拌合适度馅芯的制作是保证水饺形状饱满的关键此外要选用优质原料和各种辅料而且绞馅拌合时加水量要适中拌合时间及拌合程度要控制好23水饺风味差所用原料尤其是肉类必须是经过兽医卫生检疫符合要求的新鲜肉此外要根据具体情况合理配料以保证水饺制品味美爽口微生物的控制速冻食品的主要微生物有大肠杆菌金色葡萄球菌霉菌等保证食品安全要从以下几点做起前处理人员要保证菜和肉的清洁鲜嫩速冻水饺的加工技术6成型工要做好洗手消毒工作小时次质检人员要随时对员工口罩下滑头发外漏及手伤防护工作做好检查和处理质检及品控要及时抽检成型产品外观粘馅露馅底部打折及饺子粘连现象生产前及生产过程中都要保持车间通风干燥及时清理车间杂物以保持清洁做好工作选购速冻食品注意事项选购时注意httpbaikebaiducomview294780htm要把大厂生产或名牌的产品作为首选就近选择到有低温冷柜的商店购买要选择包装完好标识明确有效保存期长的产品要注意包装内的产品是否呈自然色泽若附有斑点或变色即表示已变质要注意是否有解冻现象良好的速冻食品应坚硬每次采购都要在最后才取速冻食品以免离开冰柜时间过长一般户外保存时间在小时左右使用保温袋则可保存小时左右具体与天气和温度有关系储存速冻食品注意事项不要将速冻食品放在冰箱冷藏箱里储存httpbaikebaiducomimageb7bc4c667bc01466aa184c3d速冻食品不要将包装破损或已拆封的速冻食品直接放入冷冻室须在包装外加个塑料袋并扎紧袋口以免产品干燥或油脂氧化不要将已解冻过的食品再次进行冷冻因为那样食品品质定不如前不要将冷冻室放得太满影响室内冷气对流速冻水饺的加工技术7不要将速冻食品存放太久速冻水饺没有营养速食时代越来越多的美味被速冻越来越多这样的水饺被习惯快节奏生活的人接受殊不知这些速冻水饺在营养方面问题多多速冻水饺营养价值大打折扣通过急速低温以下加工出来的速冻食品食物组织中的水分汁液不会流失而且在这样的低温下微生物基本上不会繁殖食品的安全有了保证httpbaikebaiducomview16htm但食物口感风味方面的变化却难以避免更重要的是速冻后食物中的脂肪httpbaikebaiducomview4576htm会缓慢氧化维生素也在缓慢分解所以速冻水饺的营养价值无法和新鲜的鱼肉等相比我们不妨拿贡丸和新鲜的里脊肉来做个比较贡丸中的维生素只有新鲜里脊肉的烟碱酸只有一半维生素httpbaikebaiducomview71243htm也剩下不到再看看新鲜的鲭鱼和鱼丸鱼丸的维生素剩下不到烟碱酸也剩下一半维生素剩下不到速冻水饺会提前过期httpbaikebaiducomview11144htm很多人埋怨速冻饺子的口味不新鲜却不知道速冻水饺在保质期之内不但会使营养成分大量丢失还可能发生变质比如某速冻食品在的保存期为三个月但绝不意味着在也能保存三个月如果出厂后一直保存在那么三个月之内可以放心食用但如若没有一直保存在那么就不能保证三个月之内不发生质变因为所有的化学和酶反应速度都受温度的影响一般来说温度越低营养素的分解风味的损失脂肪的氧化等速度就越慢产品的品质也就能更长时间保持稳定实际上超市的冰柜口往往是敞开的人们对各种食品翻来翻去温度不可能一直保持况且速冻食品很难在加工运输等过程中一直保持的低温比如从超市买回家的途中家里的冰箱等都不可能做到如此种种都会破坏速冻食品的营养含量研究表明食物在之间存放维生素的损失比还要快速冻水饺选用窍门尽管速冻食品营养问题不少可在生活快节奏的今天谁能抵挡得住速冻食品带来的诱惑日常生活中在选购贮存烹饪等环节严格把关适量吃些速冻食品未尝不可速冻水饺的加工技术8注意品牌和保质期总体来说大品牌在质量方面更有保证选购时看清楚包装袋产品名称httpbaikebaiducomview430162htm生产企业地址生产日期和保质期等信息一个都不能少虽然速冻食品的保质期长可是在挑选时还是要挑那些离生产日期近的察言观色挑散装速冻食品超市里各种散装的速冻水饺总是很受欢迎而这些被挑来拣去的散装速食更需要注意若冷冻水饺部分发白多是由于冷藏温度变化太大水分散失而变干燥了也不要购买应选择那些无解冻现象个体间无黏连的产品水饺皮真正的好水饺皮是没有任何添加剂的我们可以从颜色看出来好httpbaikebaiducomview67114htm水饺的皮颜色如果是白色那么他使用的面粉绝对放了添加剂增白剂好水饺的面不是绝对白的馅越是成丸越是香的诱人就越是可疑有可能添加了抱团剂增稠剂食用香精等所以买水饺买最好的不要买最便宜的购买之后用最快的速度把速冻食品拿回家避免路上受热融化如果不能马上吃应立刻放进冰箱里食品放进冰箱后仍要尽快吃掉由于冰箱温度不稳长时间存放的速冻食品往往会发生冰晶析出裂缝黏连等现象这时营养价值也已经大打折扣存放时注意避免与其他生鱼肉禽等产品放在一起httpbaikebaiducomview2219htm不同食物存放在同一空间相互之间会传播细菌引起食物变质开封的速冻食品要尽快吃掉吃不完的要扎紧封口放入冰箱冷冻室贮存烹调时放水要适量httpbaikebaiducomview82071htm烹调时用水宜少不宜多用水越多水溶性维生素溶出损失就越多大多数食品中的营养素会溶于水中如无机盐达维生素达为减少营养素损失可按需要在烹调某些食品时加入适量的淀粉勾芡使汤汁包裹在食物上多余的汤汁最好也充分利用速冻水饺的加工技术9参考文献1许秀峰速冻食品水饺汤圆生产缺陷的改善J中外食品2004126292张锦丽侯汉学鲁墨森等改善速冻水饺品质的研究J食品工业科技2005879813李昌文岳青张文叶等影响速冻水饺品质的因素J粮油加工与食品机械200586567致谢经过一个月的时间我的毕业设计终于完成了在这其中不仅是我的工作更是对我三年来我所学习课程的的一次总结从一开始接到设计任务书到完成我非常感谢帮助我的老师和同学们他们不仅帮我查找资料而且及时的提醒我要时刻要注意的问题如速冻水饺的加工技术10果没有他们的帮助和支持我的这份毕业设计是不可能完成的更不可能在怎么短的时间内完成的在此再次对他们表示衷心的感谢三年来老师的教导在这次毕业设计中充分表现了出来没有老师们日日夜夜的辛苦工作我是不可能掌握那么多的知识和做人的道理的老师对我的恩惠我是永远不能忘记的它将陪伴着我走过我的人生长途因为这是在其他地方学不到的东西是用金钱无法比拟的在生活中老师们教了许多课堂上学不到的知识这不仅增加了我的知识面更激发了我要创造梦想实现梦想的激情此次毕业设计的顺利完成我要感谢我的指导老师马勇从一开始马老师就耐心细致的讲解时刻关注我的设计而且在她很忙的情况下还对我进行指导不时地给我提出修改的意见同时还要感谢三年当中对我进行教育的各位老师没有他们的培养也不可能有今天的我通过三年课程的认真学习使我在此基础上利用所学东西顺利进行并完成了设计向在百忙之中评阅本方案并提出宝贵意见的各位评委老师表示最诚挚的谢意同时向所有关心帮助和支持我的老师和同学表示衷心的感谢祝你们工作顺利万事如意由于我的学识水平时间和精力有限文中肯定有许多不尽人意和不完善之处我将在以后的工作学习中不断思考和完善