餐饮卫生检查表

餐饮卫生检查表httpwwwcanyin168comglyy来源餐饮管理发布时间年月日点击数javascriptfontZoomA字体小javascriptfontZoomB大httpwwwcanyin168comUserContentsFavoriteaspxActionaddampId22991收藏对于一家餐厅的经营管理抛开其它的要求去谈服务谈质量是没有任何意义的卫生工作关系到企业的信誉和经营影响到消费者对于产品的认知和依赖更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全养成良好的卫生意识和习惯不但是每个服务人员工作的优良表现也是一个人良好的修养与习惯的表现更是单店树立品牌形象的基础因此单店的管理人员必须严格把好质量关把卫生的管理当作单店日常管理的核心之一第一条个人卫生卫生检查表格湖南省徐记餐饮有限公司卫生检查评分标准及检查表各大项总分各分项总分各小项总分不合格项数计分评分说明一满分分二各级别所得的最低分数级极好分以上级好分级平均分级差分级极差以下三评分规则为加的小项如有一处未做到即该项计分为零其他未加的小项有一处未做到扣分小项分数扣完为止酒店共同遵守和落实的卫生事项卫生制度相关的卫生档案资料齐全分类管理酒店卫生工作区域化相关区域负责落实到人有明确的卫生区域责任人员结构图定期举行员工卫生知识培训并有记录从业人员取得有效健康培训证明才能上岗操作员工有效健康证齐全食品从开始购买到最后出品经过采购员验收员厨房传菜部楼面服务员五关检查环境卫生前厅和厨房的墙壁天花板门窗无破损或涂层脱落防鼠防虫防蝇设施齐全有效酒楼的厕所设施制定了合理的清洁制度相关人员熟悉掌握并执行相关的清洁方法不储藏食物于角落暗处凡已腐蚀的食品不留置或丢在地面上水沟及门缝无余渣个人卫生从业人员操作时穿戴清洁工作衣帽服装整洁身体健康头发清洁无有碍食品卫生的病状从业人员操作时不从事与工作无关行为从业人员不留长指甲不涂指甲油不戴戒指厨房人员不带耳环项链等饰物从业人员有良好的卫生习惯洗手上岗便后洗手接触不洁物品后洗手接触直接入口的食品前洗手消毒上厕所前在厨房内脱去工作服厨师尽量不用手拿食物餐厅人员不能用手拿食物相关岗位人员至少掌握一种相关的消毒方法包括配制使用方法适用范围使用注意事项餐具直接入口食品容器卫生管理餐厅所用餐具遵守一冲刮二洗三刷四消毒五保洁的制度进行或在使用前经其它有效清洗消毒清洗消毒水池不与其他用途水池混用消毒后餐具贮存在清洁专用保洁柜内餐厅仓库采购的卫生管理餐厅卫生管理餐厅内经常保持清洁整齐定期采用空气消毒法餐厅工作台保持清洁餐厅不留置任何食品餐厅内无苍蝇和其他昆虫餐厅内客人视线之内不得摆放任何清洁用品拖把家俬保持清洁物品摆放整齐餐饮具与非餐饮具分类摆放餐厅人员做好日常的卫生工作外必须随时满足客人的各项卫生要求仓库和采购的卫生管理各店采购员采购食品及原料时均索取产品检验检疫合格证和化验单采购员不采购三无无商标无合格证无生产日期保质期的调料原料不采购变质调料原料仓库存放食品时食品离地隔墙仓库如需要备冷冻冷藏设备必须能正常运转储存温度符合要求食物和原料严禁与有毒有害物品存放在同一场所仓库贴有禁烟标志仓库无过期或三无食品厨房卫生管理制作间及各档口包括湘粤制作间凉菜间烧腊间汤档粗加工间刺身档点心房鲍翅房需共同遵守每日检查落实的项目卫生管理制度上墙责任到人各项工作落实情况有记录可查不使用三无无商标无合格证无出厂日期保质期的调料原料不使用变质调料原料工作柜内无食品和食品用具与有毒有害物品混放情况冷藏食品加盖保鲜膜或使用专用储存盒制作间不存放私人物品保洁柜调料柜不存放其他杂物制作间卫生状况良好食品生产经营过程中加工用设施设备工具清洁良好厨房冷柜只存放厨房原料调料及盛器不得存放其他杂物员工私人物品不得存放其内冷柜有专人负责每天对冷柜进行清洁处理定期检查原料质量定期对冷柜进行清理消毒保持卫生整洁冷柜经常检查保持良好的工作状态冷柜达到规定的温度冷柜负责人根据原料不同种类性质固定位置分类存放并熟悉食品保存时间原料与半成品成品分区放分柜冷藏加工后的原料半成品成品存放不交叉污染用干原料半成品成品的工具不混用并保持良好清洁状态厨房人员知晓各类细菌性实物中毒常见原因及预防方法厨房人员知晓各类化学性实物中毒常见原因及预防方法厨房相关人员凉菜明档刺身档点心房掌握并能正确操作标准的消毒方法各岗位人员对本岗位的工具及加工设备每次使用后或有需要时用正确的方法及时清洁如确须使用食物添加剂相关使用人员必须严格遵照食品添加剂使用标准不得超标每天没有使用完的衣服及时进行适当的处理以确保食物的新鲜度凉菜间卫生管理凉菜间的生产保存保藏做到五专专人采购专室加工专用工具专用消毒容器专用冷藏设备操作人员严格执行洗手消毒规定洗涤后用浓度的酒精棉球消毒操作中接触原料后切制冷荤熟食凉菜前须再次消毒使用卫生间后再次洗手消毒冷荤制作储藏严格做到生熟食品分开生熟工具严禁混用非凉菜间工作人员不进入凉菜厨房冰箱内整洁定期进行洗刷和消毒凉菜房配备紫外线灯并保持良好使用习惯洗手消毒用酒精药棉每日准备到位刀具洗净晾干保持良好的卫生状况原材料在进入凉菜间前洗净或初步处理操作人员规范佩戴口罩操作时使用一次性手套点心房整体环境整洁烤箱和面机压面机等设备保持洁洁净用后即使洗擦干净面杖馅扒刀具模具容器用后洗净定位存放保持清洁面点糕点米饭熟食品凉透后存入专柜区分定位存放食用前必须加热蒸煮透彻洗手消毒用酒精药棉每日准备到位粗加工卫生管理食物粗加工荤素食品分池清洗洗涤拖把等清洁用品的水池与清洗食品的水池分开食品粗加工场所设有可密封的废物箱或带盖垃圾桶废弃物倒入垃圾桶内随时盖好废弃物日产日清垃圾桶满时清理每日清洁干净粗加工过程中严把质量关不清洗加工腐烂变质发霉生虫掺假有毒有害食品粗加工人员掌握分辨各种荤素食品原料品质的方法动物性食品与植物性食品分开不混放本项小计总分