餐厅卫生检查表.doc

酒店餐厅卫生检查表 年 月 日 检 查 项 目 非常好 很好 一般 差 备注 1 酒店共同遵守和落实的卫生事项 1.1 卫生制度 1.1.1 相关的卫生档案资料齐全，分类管理。 1.1.2 酒店卫生工作区域化，相关区域负责落实到人，有明确的卫生区域责任人员结构图。 1.1.3 ☆定期举行员工卫生知识培训，并有记录。 1.1.4 ☆从业人员取得有效健康培训证明才能上岗操作，员工有效健康证齐全。 1.1.5 食品从开始购买到最后出品经过采购员、验收员、厨房、传菜部楼面服务员五关检查。 1.2 环境卫生 1.2.1 前厅和厨房的墙壁、天花板、门窗无破损或涂层脱落。 1.2.2 防鼠、防虫、防蝇设施齐全有效。 1.2.3 酒楼的厕所设施制定了合理的清洁制度，相关人员熟悉掌握并执行相关的清洁方法。 1.2.4 不储藏食物于角落、暗处。 1.2.5 凡已腐蚀的食品不留置或丢在地面上。水沟及门缝无余渣。 1.3 个人卫生 1.3.1 从业人员操作时穿戴清洁工作衣帽，服装整洁，身体健康，头发清洁，无有碍食品卫生的病状。 1.3.2 从业人员操作时不从事与工作无关行为。 检 查 项 目 非常好 很好 一般 差 备注 1.3.3 从业人员不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指〈厨房人员〉，不带耳环、项链等饰物。 1.3.4 从业人员有良好的卫生习惯〈洗手上岗，便后洗手，接触不洁物品后洗手，接触直接入口的食品前洗手消毒，上厕所前在厨房内脱去工作服，厨师尽量不用手拿食物，餐厅人员不能用手拿食物。 1.3.5 相关岗位人员至少掌握一种相关的消毒方法〈包括配制，使用方法，适用范围，使用注意事项〉。 1.4 餐具、直接入口食品容器卫生管理。 1.4.1 ☆餐厅所用餐具遵守一冲（刮），二洗，三刷，四消毒，五保洁的制度进行或在使用前经其它有效清洗消毒。 1.4.2 ☆清洗、消毒水池不与其他用途水池混用。 1.4.3 消毒后餐具贮存在清洁专用保洁柜内。 2 餐厅、仓库、采购的卫生管理。 2.1 餐厅卫生管理 2.1.1 餐厅内经常保持清洁整齐，定期采用空气消毒法。 2.1.2 餐厅工作台保持清洁，餐厅不留置任何食品。 2.1.3 餐厅内无苍蝇和其他昆虫。 2.1.4 餐厅内客人视线之内不得摆放任何清洁用品〈拖把〉。 2.1.5 家俬保持清洁，物品摆放整齐，餐饮具与非餐饮具分类摆放。 2.1.6 餐厅人员做好日常的卫生工作外，必须随时满足客人的各项卫生要求。 2.2 仓库和采购的卫生管理 2.2.1 ☆各店采购员采购食品及原料时均索取产品检验检疫合格证和化验单。 检 查 项 目 非常好 很好 一般 差 备注 2.2.2 ☆采购员不采购三无〈无商标，无合格证，无生产日期、保质期〉的调料、原料，不采购变质调料、原料。 2.2.3 仓库存放食品时，食品离地隔墙。 2.2.4 仓库如需要备冷冻、冷藏设备必须能正常运转，储存温度符合要求。 2.2.5 食物和原料严禁与有毒有害物品存放在同一场所。 2.2.6 ☆仓库贴有禁烟标志。 2.2.7 ☆仓库无过期或三无食品。 3 厨房卫生管理 3.1 制作间及各档口〈包括湘、粤制作间、凉菜间、烧腊间、汤档、粗加工间、刺身档、点心房、鲍翅房〉需共同遵守每日检查落实的项目。 3.1.1 ☆卫生管理制度上墙，责任到人，各项工作落实情况有记录可查。 3.1.2 不使用三无<无商标、无合格证、无出厂日期、保质期〉的调料原料，不使用变质调料、原料。 3.1.3 工作柜内无食品和食品用具与有毒有害物品混放情况。 3.1.4 冷藏食品加盖保鲜膜或使用专用储存盒。 3.1.5 制作间不存放私人物品、保洁柜、调料柜不存放其他杂物。 3.1.6 制作间卫生状况良好，食品生产经营过程中加工用设施设备工具清洁良好。 3.1.7 厨房冷柜只存放厨房原料、调料及盛器，不得存放其他杂物，员工私人物品不得存放其内。 3.1.8 冷柜有专人负责，每天对冷柜进行清洁处理，定期检查原料质量，定期对冷柜进行清理、消毒、保持卫生整洁。 3.1.9 冷柜经常检查，保持良好的工作状态，冷柜达到规定的温度。 检 查 项 目 非常好 很好 一般 差 备注 3.1.10 冷柜负责人根据原料不同种类，性质，固定位置，分类存放并熟悉食品保存时间。原料与半成品、成品分区放、分柜冷藏。 3.1.11 加工后的原料、半成品、成品存放不交叉污染。 3.1.12 用干原料、半成品、成品的工具不混用，并保持良好清洁状态。 3.1.13 厨房人员知晓各类细菌性实物中毒常见原因及预防方法。 3.1.14 厨房人员知晓各类化学性实物中毒常见原因及预防方法。 3.1.15 厨房相关人员〈凉菜，明档，刺身档，点心房〉掌握并能正确操作标准的消毒方法。