填空
1,鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。
2,工业上用的最多的包装膜是__聚氯乙烯PVC、聚丙烯PP、聚乙烯PE____
3,鲜切果蔬技术的包装方法主要有_自发调节气体包装(MAP)、减压包装(MVP)及涂膜包装
4,Vc在___酸性环境中较为稳定。
5,食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。
6 泡菜盐水配制时,用 硬水
7 泡菜盐水配制时,以水为准,加入食盐6%-8%
8 入坛泡制时,盐水也不要装的过满,以距离坛口 10com为宜。
9 泡菜发酵初期,乳酸积累为 .0.2%-0.4%
10发酵中期,主要是 .正型乳酸发酵
11蔬菜腌渍的主要发酵产物是 乳酸、乙醇和醋酸 。
12抑制酶活性 和采取隔氧措施 是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。
13腌渍蔬菜的过程中,一般采用 钙盐 作为保脆剂,其用量以菜重的0.05% 为宜。
14对泡菜来说,由于需要乳酸发酵,适宜于乳酸菌活动的温度为26~30
15维生素C在 酸性 环境中较为稳定,腌制时间越长,维生素C损耗越大。
16蔬菜腌渍时,酱油、食醋、红糖 在增加制品风味的同时,也能改善制品的色泽。
17苯甲酸钠和山