物业管理餐饮运营方案.docx

物业管理餐饮运营方案物业管理餐饮运营方案一服务定位餐厅不是对外经营的餐厅物业由于客源的单一性和固定性要求我们的服务方式要切入到服务人的关键点上服务上要兼具个性化与标准化相结合菜肴和服务质量要在原有基础上有所提升同时满足具有高档宴请和酒会的接待服务能力高档宴请由于只接待内部招待没有其他客源的不确定性在服务人员的配备上按照精简节约的方式配备如果有大批团队到来可以借助管理公司的服务人员和专业队伍来支撑我们的服务我们将借助现有酒店物业的有效运作持续提高服务质量和管理水平用细致的管理规范的操作提供优质的服务在保证服务质量的前提下控制经营成本降低各项费用发挥员工的最大潜能扩大服务范围在服务的广度深度上下功夫用酒店式的管理模式把本中心塑造成传播服务文化的窗口二服务模式员工餐厅管理模式高管餐厅和一般员工餐厅分开管理分别提供早餐和午餐营业时间及就餐人数早餐70045830就餐人数150200人左右预估午餐110045230就餐人数350400人左右预估早餐高管餐厅根据标准提前一周提供几种可供选择套餐菜单员工餐厅每日提供各式点心粥面条风味小吃等根据成本进行标价员工凭就餐卡或者餐券进行结算午餐高管餐厅提供自助餐就餐模式菜单定期调换根据季节性或周期性推广部分新品员工餐厅可提供3种模式进行选择自助餐套餐自由搭配即提供各种菜肴根据成本进行标价由员工自由搭配根据选择菜品不同价格不同结算方式高管餐厅根据人数进行核算一般员工凭就餐卡及就餐券就餐由于每日就餐人数的不确定性在备餐和员工就餐之间肯定会存在一定的误差这笔费用由物业公司提供明晰每月和业主进行核算酒店公司开具相应发票备餐和就餐人数之间的误差一开始2个月肯定相对误差较大物业公司必须每日进行详细的分析和估算掌握一定规律降低误差高档宴请单桌宴请业主需要提前3天下单以方便配餐及合理安排服务人员中大型酒会提早一周下单以便于我们进行设计和联系相关配合第三方及从酒店公司抽调部分服务人员对于临时宴请物业部平时会备一些宴请用高档原料和酒水以应对临时宴请之需要特殊情况从宝山宾馆内部进行临时调配三双方的权力和义务甲方乙方以下分别简称甲方和乙方1乙方免费提供厨房厨具餐厅餐具洗碗机仓库等场所给乙方使用使用期间由乙方负责保管如发生丢失人为的损坏乙方应按使用年限折旧赔偿自然损耗除外2由于客观原因造成的损失包括不可抗拒的自然灾害乙方不承担甲方房产和设施等的经济损失3在日常经营管理过程中发生的人工原材料煤气水电等费用由甲方支付4乙方必须严格按要求每餐做好食品留样200克保存48小时若是甲方人员在外用餐或食用自带食物而造成的食物中毒则乙方不予负责若因乙方提供不洁食物而造成甲方人员食物中毒依据每餐留样检测且必须经相应权威部门确认后则由乙方负责由此引起的相关经济及法律责任5乙方必须严格作好餐具餐盘汤碗筷子厨具打菜勺熟食容器洗碗布等的消毒管理工作6乙方窗口发售员必须统一穿工作服配戴卫生帽一次性手套口罩7乙方必须配备服务员随时清理餐桌凳子地面地面必须每餐用洗衣粉或洗洁精拖扫且不得有积水残渣剩饭8相关洗碗液和催干剂等清洁用品及其它清洁用品耗材餐巾纸牙签等乙方负责采购费用由甲方承担9厨房及餐厅的残渣和垃圾以及厨余和废弃物由乙方负责运输和处理不得乱倒产生相关费用由甲方承担10由于客观原因造成物价上涨过高乙方有权向甲方提出增加伙食标准甲方可进行市场调查若情况属实则双方应友好协商并适当增加伙食标准11在服务期间确需增添部分厨具餐具或更换某些老化之设备乙方应提出书面申请并征得甲方同意方可购置购置费用由甲方支付四原材料采购所有加工原材料均由酒店公司物流采购部进行采购和配送贵重原料通过阳光采购平台进行公示日常用料严格按照采购流程进行采购五现场人员配备1岗位配备表根据甲方所提供的就餐人数及内容现场操作拟配备以下人员岗位人数备注以上人员均具有符合国家从业资格办理健康证要求必须严格遵守餐饮法法规及甲方公司规章制度要有良好的服务态度并监督实施不能与就餐人员发生争吵或冲突若发现违规者甲方有权视情节提出处理意见各岗位薪资表七结算方式1甲方员工到餐厅就餐统一采用IC刷卡系统系统的日常操作管理及金额充值由甲方指定专人负责2结账周期为押一月付一月费用对账周期为每月25日为对账日即每月费用结算日期为上月26号至25号隔月付款八违约责任及处罚规定1如甲方发现乙方提供的饭菜汤中有头发指甲铁丝等其他非食品调料的甲方人员故意所为的则另行处理乙方需承担相应的处罚2如甲方发现包房食堂地面桌面凳子有残渣剩饭未清理的或未按规定对地面进行清扫的乙方需承担相应的处罚3如甲方发现乙方未按规定对餐具厨具进行清理消毒的乙方需承担相应的处罚4如甲方发现乙方工作人员未按规定配戴工作服卫生帽一次性手套口罩的乙方需承担相应的处罚5如发现乙方从业人员有未取得国家规定的从业资格证书健康证的乙方需承担相应的处罚九各项管理制度厨房卫生制度厨房工作人员着装1上班时需穿工作服按指定位置佩带工号牌服装要干净整洁工作时间不得裸背敞胸穿便服和奇装异服2上班时需穿工作鞋不得穿拖鞋凉鞋3工作服应保持干净整洁不得用其他饰物代替钮扣4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴不得进入作业区域之外的地点禁止着工装进入前厅厨房卫生管理条例1厨房应与厕所及其他不洁处有效隔离厨房内不应有厕所且厨房的门与窗均不得面对厕所2厨房应有良好的供水系统与排水系统由以排水系统最重要因厨房烹调加工食物的过程需用大量的水这些用过的废水必须迅速排除否则会使厨房泥泞不堪3地面天花板墙壁门窗应坚固美观所有孔洞缝隙应与填实封闭并保持整洁以免蟑螂老鼠隐身躲藏或出入4应装置抽油烟设备并定期清洗抽油烟设备5工作厨台橱柜下内侧及厨房死角应特别注意清扫防止残留食物腐烂6食物应在工作台上操作加工并将生熟分开处理刀菜墩抹布等必须保持清洁7食物应保持新鲜清洁卫生并于清洗后分类以塑料袋包紧或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久8凡易腐败的食物应储藏在0以下冷藏容器内熟的与生的食物分开储放防止食物间串味冷藏室柜箱应配备脱臭剂9调味品应以适当容器装盛使用后随即加盖所有的器皿及菜点均不得与地面或污秽接触10应备置有密盖污物桶潲水桶潲水桶最好当夜倒除不在厨房内隔夜如需要隔夜清除则应用桶盖隔离潲水桶四周应经常保持干净11员工工作时应穿戴整洁工作衣帽不得留长发长指甲工作时避免让手接触或沾染成品食物与食器尽量利用夹子勺子等工具12在厨房工作时不得在工作区域抽烟咳嗽吐痰打喷嚏要避开食物13厨房工作人员工作前方便后均应彻底洗手保持一双清洁的手14厨房清洁扫除工作应每日数次至少要做一次清洁完毕清洁用具应集中处置杀虫剂应与洗涤剂分开放置并指定专人管理15不得在厨房内躺卧或住宿亦不许随便悬挂衣服及放置鞋屐或乱放杂物等16有病时应留在家中休息不要将病源带入厨房厨房员工要定时体检传染病携带者一律不得从事厨房工作厨房卫生操作标准建议理由员工行为规范1不要把实物放在地上事物很容易被地上的脏物污染存放在容器内2食物不要靠墙存放妨碍空气流动食物要离墙存放3剩余食物不要遗漏避免污染将剩余食物处理好4不要长时间使食物处在860之间在860之间是个危险区域细菌会迅速繁衍及时加工处理或存放在冰箱中5食物解冻后不能再次冷冻质量降低细菌数增加一次用掉或煮熟后再储藏6食物不要煮得半生半熟避免污染加热食物时不要间断7对食物有怀疑不要尝味道保护员工健康不要使用看上去有问题的原料8水果或蔬菜未洗过不能供应罐头食品盖未洗过不能开避免污染先彻底清洗水果蔬菜再进入下一道工序罐头食品盖洗过后再开盖9设备工具餐具上不得有食物屑残留避免污染厨房设备工具用后要清洗干净餐具用前要检查10餐具有裂缝或缺口的不能使用细菌可能在裂缝中生长不使用有裂缝或缺口的餐具11不要用手拿餐具用具入口部分或碗口细菌从手传播到这些食具上碟子要拿边碗用手或盘托住12不要使头发松散头发落在食物里可能造成污染带好工作帽13受不要摸脸摸头发不要插在口袋里不要接触钱币可能污染如果你必须做这些事时事后要彻底洗手14不要嚼口香糖之类的物品它可以散布传染工作时间不嚼口香糖之类的物品15不要将账单或铅笔衔在口上不要将笔香烟夹在耳上可传播细菌也不美观账单要拿在手上笔和香烟放在袋里16避免打喷嚏打哈欠或咳嗽散布传染病如果不能避免则一定要侧转身离开食物或客人并要掩嘴事后洗手17不要随地吐痰散布传染病18工作时间不吃东西散布传染病在指定休息时间吃东西19工作时间不得吸烟传播尼古丁毒素和疾病休息时间在指定地点吸烟吸完后彻底洗手20不要把工作围裙当毛巾用洗干净的手被工作围裙污染使用纸巾21不要用脏手工作可能污染用肥皂洗手搓满泡沫清水冲洗用纸巾擦干22拿过脏碟子的手在未洗净前不要去拿干警的碟子可能污染改两步骤间要彻底洗手23不要用手接触或取用食物皮肤也会散布传染病使用合适的手套或服务工具24不要穿脏衣服工作赃物隐藏传染病穿干净的工作服和围裙25避免戴过多的首饰食物屑聚积导致污染尽量少戴首饰26不要不洗澡就工作避免细菌污染每天洗澡27不要用同一把刀和菜墩切完生料又切熟料散布细菌切生熟料的刀和菜墩要分开使用28切完生肉的刀不洗又切蔬菜散布细菌用后要清洗干净29不要带病上班增加细菌传播机会要告知情况以便有人替班30不要戴外伤工作增加伤口发生感染和散布感染的机会伤口要用适合的绷带包好31健康证以失效者不应上班预防传染性疾病的传播要常注意健康证有效期既是体检及更换32不要在洗涤食物的污染食物使用指定洗手槽水槽里洗手33不要用手沾食物尝味食物被唾液污染用匙尝味并只能使用一次34已送餐的菜点不得再向客人供应菜点经客人用过会传播疾病把菜点扔掉35不要把食物放在敞开的容器里空气中的灰尘可以污染食物食物要存放在封闭的容器里36不要用毛巾擦干餐具或用具可能污染细菌自然滴干水分37不要将食物与垃圾放一处增加传染机会分别放在适合的地方仪容仪表仪态一工作生活的注意事项1员工上洗手间必需是上员工洗手间2喝水必须用自己的杯子然后按顺序放好不得用公司的杯子喝水3吃饭按需要打不可浪费4下班离开时应自觉打开包让保安检查二笑容一个人的面部表情比穿着更重要笑容能照亮所有看到它的人像穿过乌云的太阳带给人们温暖行动比语言更具有说服力而微笑表示我喜欢你你使我快乐我很高兴见到你一种真正的微笑一种发自内心的微笑一种让人心情温暖的微笑这种微笑对管理推销教导相当有效公司里面宁愿雇佣一位面带笑容没有念完中学的女孩子也不愿雇佣一位板着扑克牌面孔的哲学博士三微笑的养成方法1强迫自己微笑2如果你是单独一个人强迫自己吹口哨或哼上一些动听的小调3微笑是世界上最好的维生素四服务姿态1站立两臂自然下垂或双手背后交叉或垂直于裤缝中间或腹前相握抬头挺胸收腹面部平视前方面带微笑两脚靠拢中间一拳间隔重心放于双脚不许叉腰弯腿或依靠柱子餐台墙面双手不得插入口袋脚不得随着音乐大节拍不得相聚闲谈2坐姿胸部自然挺直立腰收腹肩平头正目光平视面带微笑女性出勤时双腿并拢斜放或平直放双手自然放在腿上3行走走路时身体要挺直收腹挺胸抬头目光平视面带微笑不得左右摇放要轻放的走路注不许在大厅内奔跑五仪容仪表的标准1头定期洗理头发无头屑留海不宜过长男员工后面的头发保持领上一寸女员工长过肩的头发要扎起发夹以深色为主耳环不宜过长过大2面部男员工必须刮干净胡须上班不得带眼镜女员工必须着淡妆3手经常洗手指甲无黑边指甲不可过长最多带一个戒指或者手表不可夸张夸大不可以添涂指甲油4牙齿保持口腔清洁每天至少刷两次牙5鞋经常保持清洁光亮无水并符合工作需要穿公司规定款式的鞋6袜子男员工穿深色袜子女员工穿肉色无花纹的袜子如有破裂立即更换7身体不要用过浓的香水经常冲凉无体味8制服应经常更换纽扣并扣齐扣好佩带饰物不得露出衣服外如有凸出的线头应自行剪去员工证戴左上方衣袖和裤子不可卷起9整体自然大方得体符合工作需要及安全的规律精神焕发充满活力整齐清洁六仪态是指一个人的语行举止动态是与一个人的文化及修养密切相关的所以每个人的举动都要符合每个要求使自己端庄文雅包括以下几个方面1语言A必须使用礼貌的语言如请谢谢对不起不好意思多谢等B语言要婉转不要轻易用否定的语气回答问题尽量不要用不字C服务员必须根据场合或距离的远近来控制音量D在必要时与客人进行语言上的沟通及应酬但不要与客人滔滔不绝以免客人反影响自身的工作E当客人来到以后在介绍洒水的同时必须先介绍自己注大家中午好晚上好我叫今天有我为大家服务请问大家喝点什么酒水和饮料呢2神情3表情4眼神5手势不可以用手指点别人仪态各项举例七礼貌行为的准则1我们总比别人先打招呼您好先生或小姐2我们决不以粗鲁的语气说不或不能3我们决不对客人或上级叫喂或咳哎4我们的态度要友善主动耐心但决不随便5我们时常乐意多做一点6我们办不到的事决不轻易许诺别人7我们要平等对待所有人决不歧视任何人8遇到不能解决的问题应立即上报上司9我们时刻保持微笑八保持个人外貌举止得体的要点不要将双臂交叉抱在胸前不许在大厅内相聚订谈整理衣服头发及化妆时要到客人看不到的地方不要当众挖鼻孔抓痒或剔指指甲咳嗽或吐痰时用干净的纸巾或口布捂住有人对你说话时应仔细听并目光交流不许讲粗话当众不耳语或指指点点不许表现出不耐烦一开心的样子10不要给人留下粗心匆忙的印象11说话的声音不要过于轻柔也不要过大12公共场合不许唱歌或吹口哨13自然的声笑要注意控制自己14不要忽视洗手间的细节15和别人在一起不要打喷嚏或哈欠16上班时间不许吃任何食物17当上班时不能与客人坐着说话18不要偷听客人的谈话和偷看客人的行李和信件19不要玩弄自己身上的饰物钱袋和首饰20不能用公司的布擦脸和擦鞋21服务员不许进厨房与厨师交谈22上班前或上班时不可饮用含有酒精的饮料23主管处理事情不得围观24不得对客人评头论足25保持微笑亲切感26不得背后叫客人27纽扣整齐不挽长袖28不准店内乱跑29不能有爱理不理态度30巡回性服务餐具消毒标准餐具饮具用具玻璃杯扎壶碗碟塑料制品金器不锈钢其它器皿消毒方法及标准玻璃器皿消毒品名清洗方法消毒时间消毒方法消毒流程备注各种水杯用小毛巾或专用杯刷加上兑好的玻璃清洁剂或专用的洗洁精水来进行清洗5454510分钟将16公斤水即16升放入规格为463520的下栏筐里将24瓶盖84消毒液放入水中稀释切勿用40摄氏度以上热水稀释将洗好的水杯分类放入兑好消毒水来进行消毒玻璃扎壶用小毛巾或专用杯刷加上兑好的玻璃清洁剂或专用的洗5454510分钟将16公斤水即16升放入规格为463520的下栏筐里将24瓶将洗好的玻璃扎壶分类放入兑好消毒水来进行消洁精水来进行清洗盖84消毒液放入水中稀释切勿用40摄氏度以上热水稀释毒洗手盅用小毛巾或专用杯刷加上兑好的玻璃清洁剂或专用的洗洁精水来进行清洗5454510分钟将16公斤水即16升放入规格为463520的下栏筐里将24瓶盖84消毒液放入水中稀释切勿用40摄氏度以上热水稀释将洗好的洗手盅分类放入兑好消毒水来进行消毒瓷餐具消毒品名清洗方法消毒漂白时间消毒漂白方法消毒漂白流程备注骨碟用餐具专用洗洁精兑水来进行清洗清洗时用抹布或小毛巾不可用清洁球浸泡一晚将16公斤水即16升放入规格为463520的下栏筐里将24瓶盖84消毒液放入水中稀释切勿用40摄氏度以上热水稀释准备洁净周转箱按比例勾兑消毒水整理餐具放入洁净餐具水能全部浸到规范摆放指定位置苏菲碟用餐具专用洗洁精兑水来进行清洗清洗时用抹布或小毛巾不可用清洁球浸泡一晚将16公斤水即16升放入规格为463520的下栏筐里将24瓶盖84消毒液放入水中稀释切勿用40摄氏度以上热水稀释准备洁净周转箱按比例勾兑消毒水整理餐具放入洁净餐具水能全部浸到规范摆放指定位置瓷茶壶用餐具专用洗洁精兑水来进行清洗清洗时用抹布或小毛巾不可用清洁球浸泡一晚将16公斤水即16升放入规格为463520的下栏筐里将24瓶盖84消毒液放入水中稀释切勿用40摄氏度以上热水稀释准备洁净周转箱按比例勾兑消毒水整理餐具放入洁净餐具水能全部浸到规范摆放指定位置口汤碗饭碗调羹用餐具专用洗洁精兑水来进行清洗清洗时用抹布或小毛巾不可用清洁球浸泡一晚将16公斤水即16升放入规格为463520的下栏筐里将24瓶盖84消毒液放入水中稀释切勿用40摄氏度以上热水稀释准备洁净周转箱按比例勾兑消毒水整理餐具放入洁净餐具水能全部浸到规范摆放指定位置筷架小食碟味碟牙签盅用餐具专用洗洁精兑水来进行清洗清洗时用抹布或小毛浸泡一晚将16公斤水即16升放入规格为463520的下栏筐里将24瓶盖84消毒液放入水中准备洁净周转箱按比例勾兑消毒水整理餐具放入洁净餐具水能全部浸到巾不可用清洁球稀释切勿用40摄氏度以上热水稀释规范摆放指定位置茶盅垫碟烟缸用餐具专用洗洁精兑水来进行清洗清洗时用抹布或小毛巾不可用清洁球浸泡一晚将16公斤水即16升放入规格为463520的下栏筐里将24瓶盖84消毒液放入水中稀释切勿用40摄氏度以上热水稀释准备洁净周转箱按比例勾兑消毒水整理餐具放入洁净餐具水能全部浸到规范摆放指定位置不锈钢制品消毒品名清洗方法消毒时间消毒方法消毒流程备注刀叉公勺水果叉不锈钢制品用热水加洗洁精清洗清洗时用抹布或小毛巾不可用清洁球5454510分钟高温消毒准备洁净周转箱放入开水整理餐具放入洁净餐具水能全部浸到规范摆放指定位置不可使用消毒液分羹不锈钢制品用热水加洗洁精清洗清洗时用抹布或小毛巾不可用清洁球5454510分钟高温消毒准备洁净周转箱放入开水整理餐具放入洁净餐具水能全部浸到规范摆放指定位置不可使用消毒液汤勺漏勺不锈钢制品用热水加洗洁精清洗清洗时用抹布或小毛巾不可用清洁球5454510分钟高温消毒准备洁净周转箱放入开水整理餐具放入洁净餐具水能全部浸到规范摆放指定位置不可使用消毒液金器所有金器用热红茶水加洗清洁清洗时用软抹布或小毛巾不可用清洁球5454510分钟高温消毒准备洁净周转箱放入开水整理餐具放入洁净餐具水能全部浸到规范摆放指定位置不可使用消毒液塑料制品清洗品名清洗方法保洁标准备注托盘用餐具专用洗洁精兑温水来进行清洗清洗时用抹布或小毛巾不可用清洁球托盘用温水清洗后擦干即可不可使用消毒液毛巾碟小食盖用餐具专用洗洁精兑水来进行清洗清洗时用抹布或小毛巾不可用清洁球毛巾碟小食盖清洗后擦干即可不可使用消毒液筷子用餐具专用洗洁精兑水来进行清洗清洗时用抹布或小毛巾不可用清洁球筷子不宜用消毒水消毒筷子洗净后用开水浸泡5分钟后沥干不可使用消毒液酱醋糖罐用餐具专用洗洁精兑水来进行清洗清洗时用抹布或小毛巾不可用清洁球用温水清洗后擦干即可不可使用消毒液塑料砧板用餐具专用洗洁精兑水来进行清洗清洗时用抹布或小毛巾不可用清洁球用温水清洗后擦干塑料钻板表面用84消毒液消毒塑料果盘扎壶用餐具专用洗洁精兑水来进行清洗清洗时用抹布或小毛巾不可用清洁球用温水清洗后擦干即可不可使用消毒液其它制品传菜消毒品名清洗方法消毒方法备注传菜木夹子用餐具专用洗洁精兑水来进行清洗蒸箱蒸汽10分钟不可使用消毒液柠檬夹蟹钳蟹针不锈钢制品用热水加洗洁精清洗清洗时用抹布或小毛巾不可用清洁球高温消毒不可使用消毒液周转箱去污粉清洗用刷子刷用小毛巾擦拭死角不可使用消毒液