食品加工技术毕业论文：科学液蛋加工技术探究.doc

职业技术学院毕业论文科学液蛋加工技术探究届化学工程系专业食品加工技术学号学生姓名指导教师完成日期年月日毕业论文评语及成绩学生姓名专业食品加工技术班级食品学号毕业论文题目科学液蛋加工技术探究指导教师姓名指导教师职称讲师指导教师评语答辩小组意见答辩小组组长签字年月日成绩系主任签字年月日毕业论文任务书题目科学液蛋加工技术探究专业食品加工技术班级食品学生姓名所在系化学工程系导师姓名导师职称讲师一论文内容主要讲述科学液蛋加工技术针对液蛋加工技术出现的问题分析并提出相应的解决方法措施二基本要求通过网络报纸期刊及电视各种相关书籍了解液蛋加工技术及对现代相关食品行业的应用依据液蛋加工和消费的巨大潜在市场现状分析运用适当的研究方法对液蛋加工技术进行详细地分析三主要研究方法例证分析法文献调查法抽样调查法四应收集的资料及参考文献蛋品加工实用技术刘慧燕方海田宁夏人民出版社蛋与蛋制品工艺学张兰威黑龙江科技出版社蛋品工艺学高真黑龙江商学院蛋品科学与技术李晓东化学工业出版社食品添加剂彭珊珊钟锐敏李琳中国轻工业出版社食品微生物基础与应用翁连海高等教育出版社五进度计划月下达任务书布置任务月份为收集各种资料查阅资料的阶段为编写论文做准备月份是具体的研究时间月日到月日为成文时间月日返校完成论文的最后定稿装订答辩等环节教研室主任签字时间年月日毕业论文开题报告题目科学液蛋加工技术探究专业食品加工技术班级食品学生姓名一文献综述中国是世界上产蛋量最多的国家每年接近万吨占世界蛋产量的蛋业产值超过亿元中国人均蛋品消费已超过世界水平与美国法国等发达国家接近但中国的蛋品加工业却几乎微不足道用于蛋制品加工的仅占蛋类产量的而欧洲以上的鲜蛋被用于加工成蛋制品中国蛋制品中再度制蛋皮蛋咸蛋水煮蛋约占蛋制品的液蛋蛋粉等深加工蛋制品不足从世界范围来看蛋品的消费方式与国家的工业化程度有密切的联系工业国家的鸡蛋以液蛋形式消费半工业国家不到的鸡蛋被加工由于冷链的缺乏大部分被加工成粉状产品剩余的鸡蛋以壳蛋形式销售非工业国工业用蛋粉依赖进口消费仅限于壳蛋采用液蛋具有以下优势进过巴氏杀菌的产品将没有沙门氏菌和其它细菌的污染液蛋产品最大程度保持了鸡蛋原有的特性不需要保存鸡蛋所需的冷藏空间不需要处理蛋壳易于加工和储藏等二研究内容及预期目标研究液蛋加工技术促进我国液蛋行业的发展液蛋加工在我国发展中有很多问题生产规模小国人偏好未经任何处理的禽蛋消费习惯蛋业相关标准缺乏管理和政策约束与导向不力等原因另一个重要的原因是国产蛋品加工装备十分落后致使品牌企业纷纷巨资进口国外先进的加工装备是我国蛋制品在原料蛋十分便宜的情况下价格居高不下失去竞争优势通过对液蛋加工的研究来推进我国液蛋行业的发展总体框架1我国液蛋加工技术11液蛋的介绍12加工液蛋的优点13液蛋加工的生产流程液蛋加工的技术要求液蛋在应用厂房的布局及卫生管理厂房的布局卫生管理3蛋品加工设备的发展方向及关键技术问题31基础研究方向关键技术问题32应用研究方向关键技术问题发展液蛋是向更加富裕的小康生活过渡的需要目前我国人民生活在总体上已经达到小康水平对食品的需求正在向营养多样便捷安全转变所以液蛋加工市场前景广阔三研究方案例证分析法文献调查法抽样调查法四进度计划月日月日查找文献搜集资料月日月日写毕业论文开题报告月日月日撰写毕业论文完成初稿月日月日在老师指导下完善毕业论文准备答辩指导教师签字时间年月日摘要禽蛋是天然的最完美的食品之一为人体提供极为均衡的蛋白质脂肪矿物质和维生素等营养此外禽蛋还含有大量的免疫球蛋白溶菌酶卵磷脂等具有保健及药用价值的物质随着人民生活水平的提高对食品行业越来越关注液蛋也会渐渐成为人民日常生活的不可缺少的物品之一液蛋加工包括清洗检测打蛋巴氏杀菌装填等关键词液蛋卫生管理巴氏杀菌目录引言第章液蛋加工技术液蛋使用液蛋的优点优质安全经济方便生产流程技术要点鲜蛋验收储存上蛋清洗打蛋分离过滤冷却均质杀菌巴氏杀菌蛋液加热杀菌设备包装储藏液蛋加工的应用第章厂房布局及卫生管理厂房布局卫生管理打蛋车间的卫生打蛋人员的卫生第章蛋品加工设备的发展方向及关键技术问题基础研究方向关键技术问题应用研究方向关键技术问题结论参考文献致谢沧州职业技术学院毕业论文引言中国有句话民以食为天食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件食品市场有巨大潜力近几年我国食品加工业获得了空前的发展使得各种新型食品层出不穷随着人们生活水平的不断提高液蛋也渐渐的进入了人民的生活之中下面就让我们来进一步了解液蛋加工吧我们会详细的了解液蛋加工技术同时我们也能了解一下我国液蛋加工技术的的不足之处因此我们要进一步加强和完善我国的液蛋加工技术与时俱进沧州职业技术学院毕业论文第章液蛋加工技术液蛋液蛋是指液体鲜蛋是禽蛋经打蛋去壳将蛋液经一定处理后包装冷藏或冷冻代替鲜蛋消费的产品使用液蛋的优点优质液蛋在营养风味和功能特性上基本保留了新鲜鸡蛋的特性且质量稳定液蛋产品卫生无有害菌在冷藏温度下能保存数周产品中如添加盐或糖在冷冻情况下可保存数个月安全液蛋生产杀灭了致病菌确保了食品安全经济液蛋生产降低了人工成本机械打蛋提高了成品率方便液蛋可直接运用于生产产品容易运输及储藏没有蛋壳垃圾问题生产流程沧州职业技术学院毕业论文打蛋去壳全蛋分离蛋压滤去碎壳低温杀菌填装冷藏低温杀菌加盐填装低温杀菌填装沧州职业技术学院毕业论文液蛋加工过程工艺流程图技术要点鲜蛋验收储存液蛋质量要从源头抓起对原料鸡蛋的常规验收包括严格的内在质量和外在质量的检验外在质量检验指挑选形状规则蛋壳完整的壳蛋剔除脏蛋破损蛋和裂纹蛋等内在质量检验指检查蛋黄的大小颜色有无血点蛋清的稠密度蛋黄蛋清各部分比例水分pH值哈夫值除了常规验收外还要特别重视鸡蛋的食品安全和功能件一方面要监控蛋鸡饲养过程中可能带来的食品安全危害如农兽药残留重金属污染苏丹红三聚氰胺微生物污染等问题另一方面是功能性的问题蛋制品功能性的好坏很大程度上取决于鸡蛋的新鲜程度一般新鲜鸡蛋要存放在温度小于15相对湿度小于85的专用仓库中储存时间在58月份为3天94月份为7天如采用04的低温冷藏可延长蛋品保存期工作中可通过实验室的专门仪器测试鸡蛋的新鲜程度上蛋清洗上蛋时应检查鸡蛋不适合的加鸡蛋包括霉蛋粘壳蛋异味蛋等然后将鸡蛋搬上上蛋机沧州职业技术学院毕业论文清洗是为了杀灭蛋壳表面大部分的微生物如大肠杆菌沙门菌或物理性的有害物质洗蛋最好在独立的房间或用密闭的机器应选择合适的洗涤方法和尽可能减少化学污染OVOPRO公司建议采用碱性清洗剂且溶液温度至少高于鸡蛋内部温度10且不低于33采用高效的刷子从两边刷而不只是上下刷清洗过后要采用洁净卫生的溶液漂洗苏州欧福蛋业有限公司是采用40左右的温水洗蛋洗蛋后风干以防止洗蛋的水珠滴落到蛋杯中另外洗蛋后要经过检查将内外膜完好无损的清洁鸡蛋尽快进行磕蛋打蛋分离打蛋是液蛋生产中一个重要的技术环节打蛋的理想温度是1520从这个步骤开始蛋液开始暴露在空气中因此需要在设备内部保持正压且空气应该经过过滤处理洗蛋的房间应该保持负压以防止污染的空气进入打蛋间世界范围内仅存在较少的打蛋机供应商并且他们已获得专利SANOVO公司的打蛋机可分为圆盘式单层及双层及直排式6排8排16排处理量为60800162000个蛋h有处理分离蛋或全蛋每个蛋独立检查系统变频速度控制生产过程中自动独立蛋杯清洗配合蛋黄扫瞄器配合蛋白回收器等主要配备过滤冷却尽管鸡蛋经过清洗蛋壳中仍然存有细菌因此打蛋后必须马上过滤以减少蛋壳碎屑在蛋液中存留时间以减少污染的可能性最好用密闭接收缸和密闭管道定期从过滤器中去除蛋壳定期清洁和消毒过滤器另外为防止微生物繁殖打蛋过后需立即冷却到4以下贮存苏州欧福蛋业有限公司要求暂存时间不超过24h一般情况下8h内完成杀菌均质杀菌均质机的安装位置结合杀菌设备一般常运用在蛋黄或全蛋产品中对蛋白产品不适用由于要最大限度地保持鸡蛋的特性巴氏杀菌已成为液蛋加工的核心技术沧州职业技术学院毕业论文目前市场主要有3种技术平板式套管式和ActijouleActiflash式SANOVO公司研制出以平板式或管式进行液蛋杀菌杀菌条件严格控制在温度蛋白液545555蛋黄和全蛋液63655时间36min范围内而法国Actini公司研发出ActijouleActiflash式超高温巴氏杀菌法这种方法作用温度可以达到7074作用时间仪用20s其不但延长了液蛋的货架期长达8周而且在保留鲜蛋产品各种功能特性的同时完全彻底的杀灭了禽流感病毒保证了产品的安全下面主要介绍巴氏杀菌和加热杀菌设备巴氏杀菌1常见微生物及来源未杀菌的蛋液中常含有大肠杆菌沙门氏菌葡萄球菌等蛋液中的微生物主要来自鸡本身及液蛋制造厂的设备2液蛋的杀菌方法用于巴氏杀菌的蛋液分为蛋白蛋黄全蛋液及加盐的蛋液他们的化学组成不同干物质含量不一样对热的抵抗力也有差异因此采用的巴氏杀菌条件也不一样下面就不同原料分别介绍杀菌条件巴氏杀菌的要求最低温度要求保持时间s蛋液流量h杀菌次数全蛋64521025001蛋白55521025001蛋黄65521012001全蛋加8的盐64521020002蛋黄加8的盐65521012002全蛋的巴氏杀菌巴氏杀菌的全蛋液有普通全蛋液和加盐的全蛋液他们的巴氏杀菌条件不同蛋黄的巴氏杀菌蛋液中主要的病原菌是沙门氏菌该菌在蛋黄中的抗热性比蛋白全蛋液中高这是由于蛋黄ph值低沙门氏菌在低ph值环境中对热不敏感并且蛋黄中干物质含量高因此蛋黄的巴氏杀菌温度要比蛋白液和全蛋液高蛋白的巴氏杀菌蛋白的热处理蛋白液中的蛋白质更容易受热变性引起功能特性受损失对沧州职业技术学院毕业论文蛋白的加热灭菌要同时考虑流速蛋白粘度加热温度和时间及添加剂对其的影响添加乳酸和硫酸铝ph值7的加工过程使用这种方法可以大大提高蛋白对热的抵抗力其制备乳酸硫酸铝溶液将14克硫酸铝溶解在16千克的25乳酸中巴氏杀菌前在1000千克蛋白液中加约654克该溶液添加时要缓慢而迅速搅拌以避免局部高浓度酸或铝离子使蛋白质沉淀添加完后蛋白液ph值应在60然后进入巴氏杀菌添加过氧化氢的加热过氧化氢是众所周知的杀菌剂但因过氧化氢在热处理过程中分解出氧气而产生大量的泡沫另外过氧化氢在蛋液中有残留因此该方法长期没有商品生产采用近年来研究结果使该方法成为生产中可以接受的巴氏杀菌蛋白方法真空加热过程用典型高温短时间片式巴氏杀菌设备在加热前对蛋白进行真空处理然后加热蛋白至555真空处理可以除去蛋白中的空气增加蛋液内微生物对热敏感性使之在低温加热可以得到同样的杀菌效果3蛋液巴士杀菌后的杀菌效果蛋液微生物名微生物数g杀菌前杀菌后全蛋大肠杆菌27106葡萄球菌28106沙门氏菌41102蛋黄大肠杆菌29106葡萄球菌32106沙门氏菌35102蛋白大肠杆菌76105葡萄球菌25106沙门氏菌28102蛋液加热杀菌设备1板式热交换器板式热交换器是由多枚不锈片相互紧密排靠而成液蛋热水冷水进入交换器内借助不锈钢片隔离流动以达成加热冷却及热交换的作用2刮除型热交换器此为在热交换器内装有刮除器以刮除加热而附着的蛋液其可补足板式热交换器钢片上附着蛋液的缺点而使蛋液均匀混合以利加热杀菌此型热交换器适合高粘度沧州职业技术学院毕业论文制品的加热冷却故可使用于加盐蛋液的杀菌3三重管型热交换器三重管型热交换器是由三重管组成热流或冷流自外管的一端流入而流向另一端而蛋液则在中管流动内管则与外管相同也流动热流或冷流热流或冷流与蛋液成逆方向流动以达到加热杀菌或冷却蛋液的目的此三重管型热交换器的优点为其整套装置可挂于天花板故能节省地面包装储藏液蛋经过杀菌后冷却到4暂存并在独立的洁净包装间无菌包装防止在包装过程中的二次污染严格包装流程和包装材料的卫生同样可以延长成品的保质期例如与成品和设备接触的空气要经过滤和紫外线杀菌处理包装设备和储罐在使用前应经过充分的卫生清洁处理包装材料应经过灭菌处理使用前还要经过卫生处理然后一般在04的条件下入库冷藏特别值得注意的是液蛋虽然只是产品的形态发生了变化但它对加工运输和贮藏的条件很高从工厂出厂运输到销售全程要实现冷链管理04一般经过巴氏杀菌的液蛋在04的条件下保质期为23周液蛋加工的应用液蛋的应用非常广泛如食品化妆品等行业在食品加工厂或宾馆酒店可运用于各种蛋糕糕饼蛋奶冻色拉酱冰淇淋健康饮料婴儿营养食品煎蛋卷蛋黄酱等的制作在化妆品行业蛋清是很好的面膜成分蛋黄可用于制作香波和护发素在欧美日等先进国家巴氏杀菌液蛋已成为现代化蛋品之主流广泛应用于各式西点点心面包蛋糕等食品中比例高达20以上公众的小包装液蛋消费在欧洲市场也已经起步我国是蛋品生产和消费大国但98是壳蛋蛋制品种类单调蛋制品加上处于起步阶段液蛋加工比例小到1广泛生产并使用液蛋需要一个比较漫长的过程近些年大连韩伟集团北京德青源农业科技股份有限公司苏州欧福蛋业有限公司等企业紧跟市场潮流引进围外先进的生产设备发展液蛋生产虽然使用液蛋产品的成本比壳蛋大但液蛋以其安全优质易加工的特性越来越受沧州职业技术学院毕业论文到大型食品加工企业和高级宾馆的青睐我们相信随着社会的进步政府政策支持力度的加大液蛋生产从源头到消费产业链的完善以及消费者安全意识的增强液蛋产品必将越来越快地被客户所使用这里指的客户不仅包括食品化妆品医药等行业还包括大众家庭沧州职业技术学院毕业论文第章厂房布局及卫生管理厂房布局一般打蛋厂包括贮藏室洗蛋室打蛋室杀菌室灌装间冷藏室化验室蛋壳处理间等1贮藏室与洗蛋室鲜蛋贮藏室的大小必须能容纳机械操作510天的鸡蛋量若鸡蛋须贮存一周则须将温度控制在127若超过一周则温度须调整为72贮藏室要与洗蛋室相邻2打蛋室打蛋室应光线适宜通风良好并能过滤空气打蛋前后设备应清洗打蛋时当有不可食用的鸡蛋蛋壳混入后应及时除去以减少细菌对鸡蛋的污染3化验室液蛋经压送过滤后灌入原料罐此时可以加盐此室应与打蛋室相邻以便于检验与督促4灌装间灌装间应与其他房间分开以避免在包装时二次污染包装材料不得经过打蛋室输送灌装间的空气必须经过过滤5蛋壳处理间目前一般打蛋厂使用蛋壳处理设备即将打蛋后蛋壳先离心以后回收蛋液此蛋液可供做肥料或饲料而经此处理后的蛋壳在经洗涤杀菌干燥粉碎后供做饲料涂料建筑材料或陶器原料卫生管理打蛋车间的卫生1车间地面应铺瓷砖并有一定的坡度使车间无积水现象2打蛋车间应空气新鲜光线充足但无直射光无虫蝇鼠等侵入3打蛋间的温度不高于184固定打蛋设备做到生产班次结束时彻底清洗5大蛋时如遇到次劣蛋时部分或全部用具必须更换打蛋人员的卫生1上班时不能携带化妆品不许留长指甲2打蛋人员应定期检查身体保证无传染病不色盲和无鼻病沧州职业技术学院毕业论文3打蛋人员进入车间时应洗澡换已消毒的工作服和工鞋头发必须全部包入毛内带上口罩4打蛋人员每隔两小时要洗手和消毒一次若遇次劣蛋时在更换打蛋用具的同时要彻底洗手并消毒沧州职业技术学院毕业论文第章蛋品加工设备的发展方向及关键技术问题基础研究方向关键技术问题蛋壳蛋壳菌落内部品质缺陷微量有害化合物功能成分的新型检测方法目前检测方法普遍使用光谱学电学声学几种方法检测目的主要是识别不同的新鲜度等级蛋心颜色和胚胎发育情况等国内目前这些检测方法存在动态在线检测准度差多数处于理论研究阶段旨在寻找规律属于静态检测范畴部分指标的检测能够动态检测但只适应单排检测效率低今后需要研究新型检测方法各种加工设备虚拟仪器仿真分析执行部件工作机理分析和系统智能控制在设计虚拟仪器仿真分析执行部件工作机理分析能够提高设计和制造精度保证设备工作的稳定性可靠性今后要加紧研究设备的智能控制问题提高设备的自动化程度和效率增强国产液蛋加工设备的国际竞争力应用研究方向关键技术问题高效机电一体化液蛋加工设备目前液蛋加工中还存在消毒对液蛋的污染消毒不彻底用水量大加工中有个别蛋品出现破坏后影响整个生产线除去要解决以上问题外提高设备的自动化程度只有这样才能提高工作效率提高产品质量增加效益才能让液蛋在当今是社会中站稳脚跟才能凸显出竞争优势才能提高人民的生活水平沧州职业技术学院毕业论文结论通过这篇论文能使更多的人民能够了解液蛋加工技术从而使人民更能认可液蛋加工的产品发展液蛋是向更加富裕的小康生活过渡的需要目前我国人民生活在总体上已经达到小康水平对食品的需求正在向营养多样便捷安全转变所以液蛋加工市场前景广阔但是现在我国液蛋加工技术还有很多的缺陷和不足之处因此也要加紧之这方面的研究只有这样液蛋加工业才能更有国际竞争力沧州职业技术学院毕业论文参考文献蛋品加工实用技术刘慧燕方海田宁夏人民出版社蛋与蛋制品工艺学张兰威黑龙江科技出版社蛋品工艺学高真黑龙江商学院蛋品科学与技术李晓东化学工业出版社食品添加剂彭珊珊钟锐敏李琳中国轻工业出版社食品微生物基础与应用翁连海高等教育出版社沧州职业技术学院毕业论文致谢本论文是在我的导师的亲切关怀和悉心指导下完成的他严肃的科学态度严谨的治学精神精益求精的工作作风深深地感染和激励着我从课题的选择到项目的最终完成代老师都始终给予我细心的指导和不懈的支持两年多来代老师不仅在学业上给我以精心指导同时还在思想生活上给我以无微不至的关怀在此谨向戴老师致以诚挚的谢意和崇高的敬意在此我还要感谢在一起愉快的度过大学生活的食品0801班各位同学正是由于你们的帮助和支持我才能克服一个一个的困难和疑惑直至本文的顺利完成特别感谢我的索海飞同学他对本课题做了不少工作给予我不少的帮助在论文即将完成之际我的心情无法平静从开始进入课题到论文的顺利完成有多少可敬的师长同学朋友给了我无言的帮助在这里请接受我诚挚的谢意最后我还要感谢培养我长大含辛茹苦的父母谢谢你们