食品工程毕业论文-马蹄果冻加工工艺研究.doc

马蹄果冻加工工艺研究摘要本课题以马蹄汁白砂糖为主要原料研究马蹄果冻的加工工艺及最佳配方通过单因素实验和正交实验确定复合凝胶剂卡拉胶魔芋胶的配比凝胶剂的添加量白砂糖添加量马蹄汁添加量柠檬酸添加量对果冻产品品质的影响实验结果表明卡拉胶魔芋胶的配比为总胶粉添加量为添加白砂糖马蹄汁和柠檬酸水浴杀菌得到乳白色口感爽滑酸甜可口的马蹄果冻具有浓郁的马蹄风味关键词马蹄果冻加工工艺配方目录摘要前言实验材料设备与方法实验材料实验设备实验方法马蹄果冻制作工艺流程马蹄果冻制作操作要点成品检测方法结果与分析单因素实验胶凝剂的选择复配胶粉的确定复配胶粉的配比复配胶粉的用量马蹄汁添加量对果冻的影响白砂糖添加量对果冻的影响柠檬酸添加量对果冻的影响最佳工艺参数的确定杀菌条件的确定过滤的必要性产品质量指标感官质量理化指标微生物指标结论鸣谢参考文献马蹄果冻加工工艺研究食品科学与工程前言马蹄又称荸箕地栗荸荠属沙草科植物荸荠的球茎多年生草本在我国主要分布于江苏安徽浙江广东等水泽地区荸荠皮色紫黑肉质洁白味甜多汁清脆可口自古有地下雪梨之美誉北方人视之为江南人参马蹄既可作为水果又可算作蔬菜是大众喜爱的时令之品马蹄营养丰富据测定每鲜品中含水分碳水化合物蛋白质脂肪粗纤维钙磷铁胡萝卜素维生素维生素维生素尼克酸等马蹄中含的磷是根茎类蔬菜中较高的能促进人体生长发育和维持生理功能的需要对牙齿骨骼的发育有很大好处同时可促进体内的糖脂肪蛋白质三大物质的代谢调节酸碱平衡因此马蹄适于儿童食用英国在对荸荠的研究中发现一种荸荠英这种物质对黄金色葡萄球菌大肠杆菌产气杆菌及绿脓杆菌均有一定的抑制作用常吃荸荠有利于流脑麻疹百日咳及急性咽炎的预防果冻亦称嗜喱因外观晶莹色泽鲜艳口感软滑清甜滋润而深受妇女儿童的喜爱同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品果冻是用增稠剂加入各种人工合成香精着色剂甜味剂酸味剂配制而成大多数果冻中使用的都是海藻胶这是一种天然食物添加剂在营养学上把它叫做可溶性膳食纤维我们知道水果蔬菜粗粮中含有一定的膳食纤维对人体的主要营养作用是调节肠道功能特别是润肠通便果冻和它们起到的作用是一样的多吃可以增加肠道内的湿润度改善便秘据调查大部分中国人日常饮食中摄入高脂肪高热量食物超标是普遍现象在无法及时补充蔬菜水果的情况下多吃点果冻增进消化也不失为好的选择此外果冻的另外一大优点就在于它的低热量它几乎不含蛋白质脂肪等任何热能营养素想减肥或保持苗条身材的人可以放心食用本试验用马蹄做原料通过对马蹄果冻加工工艺的研究确定了其最佳生产工艺条件及配方制成具有营养丰富优良风味的新型保健果冻制品将马蹄应用于果冻行业利用马蹄药食同源的性质将马蹄的营养价值和保健功能凝结于果冻之中而将果冻的休闲食用方便应用于马蹄加工之中不仅提高了马蹄的利用价值开发了市场增加了马蹄加工过程中的技术含量而且扩宽了果冻生产的原料来源因而具有广阔的发展前景实验材料设备与方法实验材料马蹄购于湖光市场售白砂糖卡拉胶琼脂明胶黄原胶魔芋胶柠檬酸等均为食品级实验设备数控电热恒温水浴锅型余姚市东方电工仪器厂榨汁机分析天平电子天平上海精密科学仪器有限公司糖度计型泉州光学仪器厂电炉烧杯温度计量筒玻璃棒滤布等实验方法马蹄果冻制作工艺流程柠檬酸糖增稠剂干混浸泡溶解煮胶调配过滤灌装杀菌冷却成品马蹄原处理破碎热处理打浆过滤熬煮马蹄果冻制作操作要点马蹄汁的制备选择新鲜饱满个大健壮无异味无腐烂无病虫害的马蹄用清水浸泡左右再清洗干净表面的泥沙杂质用不锈钢刀去掉外皮剔除芽眼等异色部分切粒放入清水中备用将马蹄放进的热水中漂烫通过热烫可以抑制酶的活性防止原料变色有效除去附在表面的细菌和寄生虫然后再打浆过滤最后加热马蹄汁至沸腾使其富有马蹄的独特风味放置备用辅料处理将卡拉胶和魔芋胶按比例与糖干混防止其相互结团在搅拌的情况下加入冷水溶解浸泡使胶充分溶涨后置于电炉上边搅拌边加热至沸腾恒沸使其形成透明均一的胶体溶液调配胶液沸腾后加入备用的马蹄汁待温度降为左右加入柠檬酸边加酸边搅拌保证混合均匀灌装杀菌将过滤好的液体迅速装入包装容器中并封口的水浴杀菌成品检测方法感官评定对马蹄果冻进行感官评价的方法具体如下表表马蹄果冻感官评价表项目评价标准得分色泽分呈浅乳白色均匀一致接近浅乳白色基本一致呈乳白色严重不均匀滋味及气味分酸甜适口具有马蹄特有清香酸甜基本适口马蹄味不够甜酸严重偏离基本无马蹄味组织形态分半透明柔软适中细腻无气泡半透明偏软或偏硬基本细腻少量气泡不透明严重偏软或偏硬不够细腻大量气泡口感分入口细腻适口有弹性有咬劲入口基本细腻适口有弹性有咬劲入口不够细腻适口无弹性和咬劲理化指标检测总酸测定采用酸碱滴定法测定可溶性固形物采用阿贝折射仪法微生物指标检测细菌总数平板计数法大肠杆菌乳糖发酵法果冻强度的测定将一根端面平整光滑的玻璃棒固定在滴定管专用的铁架台上在室温下在托盘天平的两个托盘中一边放置被测的果冻另一边放置与果冻等重量加入水的烧杯当两边平衡时将固定在铁架台上的玻璃棒底面与果冻表面轻轻接触然后固定好玻璃棒在另一端的烧杯中用胶头滴管缓慢地加入水直至果冻表面在压力下破裂停止加水如此测定五次设最终烧杯与水的重量一果冻重量则果冻强度结果与分析单因素实验胶凝剂的选择本实验选用卡拉胶琼脂明胶魔芋胶等常用的凝胶剂为基础通过实验选出最终的凝胶剂种类与最佳比例复配胶粉的确定在制作果冻时发现使用单一种类的胶制作出来的果冻感官性能较差见表表单一胶的特性种类产品特点卡拉胶形成凝胶时胶浓度低果冻透明度高但易出现收缩脱液现象咀嚼性不强琼脂凝结速度快果冻凝胶强而脆但口感粗糙弹性及色泽较差且脱水收缩严重成本高明胶果冻有特殊臭味透明度较好弹性较好但韧性较差凝固点和融化点低制作和储存需要冷藏且使用量大黄原胶果冻色泽偏黄透明度较差有些许粉感魔芋胶溶液黏度很大透明性和稳定性较好但室温下不成凝胶且大多沉积于容器底部因此一般都考虑使用复合胶通过胶体间的协同增效作用使其性能达到互补效果较好以卡拉胶为基础凝胶剂按总用量为的比例分别与其他凝胶剂混合使用观察其使用效果见表表两种凝胶剂的使用效果凝胶剂种类产品特点卡拉胶琼脂稍硬黏弹性较好但韧性较小不够爽滑卡拉胶明胶透明度较好黏弹性一般韧性较小组织细腻绵软易溶化卡拉胶黄原胶胶凝强度低难成胶卡拉胶魔芋胶透明度较好硬度稍大黏弹性好韧性好组织爽滑细腻通过预备试验确定用于果冻制作的胶体为卡拉胶与磨芋胶httpm213mailqqcomcgibinviewdocumentsid6js5VVMvYOJQVIampfilenameC2EDCCE3B9FBB6B3BCD3B9A4B9A4D2D5D1D0BEBFdocampmailidZL1830art6sAAVTnaQWEsl2RK15ampretrytrueamptattachmentscontentampefqfunc11复配胶粉的配比在马蹄汁添加量为白砂糖添加量为柠檬酸添加量的条件下控制复配胶粉的用量在选定卡拉胶与魔芋胶的比例在确定最佳配比表复配胶粉不同比例添加量对果冻品质的影响比例成品质量口感较硬弹性大咀嚼感好口感较柔软弹性适中咀嚼感好入口较松散弹性较小咀嚼感不佳从果冻的组织形态质构和口感等方面综合考虑见表选定卡拉胶魔芋胶的最佳比例为产品透明度适中气泡较小凝胶强度适中有弹性有良好的咀嚼感复配胶粉的用量在马蹄汁添加量为白砂糖添加量为柠檬酸添加量为的条件下选定卡拉胶与魔芋胶的比例为分别添加的复配胶粉做单因素实验进行感官评分确定复配胶粉的添加量范围图复配胶粉添加量对果冻的影响由图可以看出添加量在时感官评分随复配胶粉的增加而提高当添加量在时评分最高这是因为复配胶粉在添加适量的情况下胶粉间协同效应发生作用的结果从而使果冻凝胶效果最佳柔软适中而在添加量超过时评分呈下降趋势马蹄汁添加量对果冻的影响在白砂糖添加量为柠檬酸添加量为胶粉添加量控制在的条件下分别添加马蹄汁进行单因素实验根据感官评定确定马蹄汁添加范围图马蹄汁添加量对果冻的影响由图可以看出马蹄汁添加量在之间时感官评分随马蹄汁的增加而提高当马蹄汁在时评分最高因为当马蹄汁添加适量时果冻具有清香的马蹄口味不浓不淡而添加量在时评分逐渐降低因为添加量过多使味道过浓白砂糖添加量对果冻的影响在马蹄汁的添加量为胶粉的添加量为柠檬酸的添加量为的条件下分别添加的白砂糖做单因素实验根据感官评分确定白砂糖用量图白砂糖添加量对果冻的影响由图可以看出白砂糖添加量在之间评分随白砂糖量的增加而提高在添加量为时评分最高在添加量时评分逐渐降低这是因为当白砂糖添加量过多时就会掩盖了马蹄的独特风味果冻失去最适添酸比且果冻表面触感粘手不易受人们欢迎柠檬酸添加量对果冻的影响柠檬酸酸味柔和会使胶液的降低发生水解因稠变稀影响果冻胶体成型为了尽量避免这些影响必须将胶液的温度降到再添加柠檬酸在马蹄汁胶粉白砂糖的条件下分别添加的柠檬酸做单因素实验根据感官评分确定柠檬酸添加量图柠檬酸添加量对果冻的影响由图可知添加量在之间感官评分随柠檬酸的增加而提高在添加量为时评分最高加入量少时酸味不足过多时凝胶强度和弹性都有一定程度的下降透明度改变很大由无色透明变为白色的半透明凝胶且太酸也难以入口最佳工艺参数的确定通过以上单因数试验初步确定了影响马蹄果冻最佳添加量配方的主要因素即复配胶粉卡拉胶与魔芋胶马蹄汁白砂糖柠檬酸并初步确定了主要因素的添加量范围因此选用四因素三水平表的正交试验来确定最佳组合正交试验如表表果冻配方正交实验因素水平水平因素胶量马蹄汁白砂糖柠檬酸表正交试验及试验结果试验号胶量马蹄汁白沙糖柠檬酸试验指标结果表明各因素对产品质量的影响顺序为胶粉柠檬酸马蹄汁白砂糖综合产品的感官评分以效果最佳即胶粉添加量为马蹄汁添加量为白砂糖添加量为柠檬酸添加量为为最佳经进一步验证该配方制作出来的果冻质地均匀光滑浅乳白色有弹性凝胶状态佳气味清新酸甜适口无水滴明显析出杀菌条件的确定高温长时杀菌会破坏马蹄果冻中营养成分降低黏度破坏稳定性而析水因此应选择合适的杀菌强度且果冻的值在之间所以本环节对最优组合分别采用杀菌与杀菌前对照表对比其效果可以看出以杀菌的效果最好对产品的影响最少既能保持其风味果冻的稳定性也变化不大httpm213mailqqcomcgibinviewdocumentsid6js5VVMvYOJQVIampfilenameC2EDCCE3B9FBB6B3BCD3B9A4B9A4D2D5D1D0BEBFdocampmailidZL1830art6sAAVTnaQWEsl2RK15ampretrytrueamptattachmentscontentampefqfunc22表杀菌条件对果冻的影响杀菌温度杀菌时间分钟品质变化香气损失较重稳定性遭破坏香气损失稍大香气损失较少基本上变化不大杀菌温度过高稳定性遭破坏而析水过滤的必要性制备糖胶体过程中由于搅拌产生较多泡沫经过目的滤布过滤可除去微量的杂质及泡沫得到透明黏稠的糖胶体制成的果冻口感细腻爽口而未经过滤制成的果冻口感会较粗影响果冻的质量产品质量指标感官质量表马蹄果冻产品感官评价感官产品评价外观无明显凝块质地均匀无裂缝状态凝胶状态佳弹性韧性好色泽呈乳白色风味较自然马蹄清香但气味不够诱人口感光滑细腻理化指标总酸以柠檬酸计可溶性固行物折射仪为果冻强度为微生物指标细菌总数大肠杆菌致病菌不得检出结论在制备马蹄汁中马蹄汁要进行加热至沸腾使其赋予浓郁独特的马蹄风味试验表明卡拉胶魔芋胶以的配比较好产品透明度适中气泡较小凝胶强度适中有弹性有良好的咀嚼性试验结果表明马蹄果冻的最佳配方为复配胶的用量为马蹄汁的用量为白砂糖的用量为柠檬酸的用量为在的水浴中杀菌果冻成品感官状态好口感佳理化指标和微生物指标均符合国家标准本试验探讨了以马蹄为原料加入白砂糖柠檬酸复配胶等研究马蹄果冻的加工技术与工艺参数结果表明用马蹄为原料经调配过滤灭菌等加工而成的果冻色泽美观甜酸滑爽风味独特营养丰富是儿童青少年及老年人理想的营养食品httpm213mailqqcomcgibinviewdocumentsid6js5VVMvYOJQVIampfilenameC2EDCCE3B9FBB6B3BCD3B9A4B9A4D2D5D1D0BEBFdocampmailidZL1830art6sAAVTnaQWEsl2RK15ampretrytrueamptattachmentscontentampefqfunc33鸣谢在实验中遇到很多难以解决的问题多谢杨志娟老师的关怀和悉心指导李秀娟老师和吴文龙老师的建议同学们的支持帮助与鼓励得以让我一一解决问题并顺利完成此次实验在此致以我最衷心的感谢参考文献刑湘臣江南人参荸荠蔬菜蒋侬辉彭珊珊钟云荸荠资源开发与综合利用韶关学院学报自然科学王琦果冻产品发展趋势及相关技术问题的初探食品工业科技薛效贤薛芹鲜果品加工技术及工艺配方科学技术文献出版社董文明吴荣书樊爱萍青梅果冻加工技术研究中国食品添加剂蒋志红李素云食品分析实验广东海洋大学雷晓凌食品微生物学实验广东海洋大学周先汉程杰顺杜明蜂蜜果冻的研制工艺技术郝利平夏延斌陈永泉等食品添加剂中国农业大学出版社胡国华复合食品添加剂化学工业出版社徐澈程道梅舒晓燕李凤决明子果冻配方的研究四川食品与发酵黄来发食品增稠剂中国轻工业出版社黄建初李崇高苦瓜保健果冻工艺技术的研究现代食品科技宋照军路建峰刘玺等铁强化果冻的工艺研究食品工业刘树兴陈明刘丽等复合魔芋胶果冻的研制食品科技王钦德杨坚食品试验设计与统计分析中国农业大学出版社