化工论文 大豆蛋白的生理功能及应用.doc

论文写作指导QQ625880526论文资源网wwwlwenzycom最专业的毕业设计资源分享下载平台摘要本文主要阐述了大豆蛋白的结构分类在乳制品肉制品中的应用及其发展前景等问题通过本文使人们能够清楚的了解到大豆在日常生活中不仅是一种重要的粮食资源更是工业生产资源其主要成分4545大豆蛋白的生理功能和应用功能在工业生产中发挥着重要作用能够使大豆蛋白更好的为人类的健康服务关键词大豆蛋白食品目录摘要一绪论11大豆的基本概述112大豆的成分113大豆的保健作用2二大豆蛋白质21大豆蛋白的化学组成及结构322大豆蛋白的分类423大豆蛋白的功能424大豆蛋白的特性5三大豆蛋白的应用31豆乳类732婴幼儿配方食品733植物性干酪834肉制品935强化米粉中10结论10致谢11参考文献12论文写作指导QQ625880526论文资源网wwwlwenzycom最专业的毕业设计资源分享下载平台一绪论11大豆的基本概述大豆是豆类中营养价值最高的品种在百种天然的食品中它名列榜首含有大量的不饱和脂肪酸多种微量元素维生素及优质蛋白质大豆经加工可制作出很多种豆制品是高血压动脉硬化心脏病等心血管病人的有益食品大豆富含蛋白质且所含氨基酸较全尤其富含赖氨酸正好补充了谷类赖氨酸的不足的缺陷所以应以谷豆混食使蛋白质互补大豆类按其色泽可分为黄青黑褐和双色大豆五种其中黄豆最有代表性通常所说的大豆就指黄豆我国是大豆的故乡大豆栽培在我国已有5000多年的历史远在商代我国就已开始栽培大豆公元前5世纪至公元前3世纪我国已有对大豆的分布形状种类等的细致描述的记载据文献记载大豆在当时已成为百姓的主要粮食在汉朝唐朝宋朝及以后的年代里出现了以大豆为原料制作的豆腐豆皮豆腐脑酱油豆酱等食品并用其进行榨油对大豆的药用价值我国古代也有论述神农草本经中明确记载了大豆的药理作用明朝李时珍在本草纲目中详细地论证了大豆具有益气止痛补制五脏不足等疗效进而将大豆衍生为保健食品大豆素有豆中之王之称被人们叫做植物肉绿色的乳牛大豆的营养价值最丰富干大豆中含高品质的蛋白质约40为其他粮食之冠现在大豆制品的饮食产品非常的多如豆腐豆浆豆腐丝豆腐皮豆腐干腐竹素火腿等大豆具有健脾益气宽中润燥消水等作用可用于脾气虚弱消化不良疳积泻痢腹胀赢瘦妊娠中毒疮痈肿毒外伤出血等症相信医食同源的中华民族很早就认识到大豆食品的保健作用大豆的成分大豆营养丰富含有大豆蛋白质磷脂不饱和酸大豆皂苷膳食纤维异黄酮维生素矿物质低聚糖等多种营养素1大豆蛋白质大豆中的蛋白质是植物中蛋白含量相对较多的品种之一与动物蛋白有等同的营养价值有优质蛋白的美称大豆中蛋白质含量约为40含有8种人体必需氨基酸其蛋白质中氨基酸的组成可以与鸡蛋和牛奶的相媲美2磷脂大豆中富含卵磷脂是人体需要的脂类成分之一对人体新陈代谢生命成长有一定作用卵磷脂能为大脑神经提供充足的养料使脑神经之间的信息传递速度加快提高大脑活力保持活力消除疲劳提高学习和工作效率3大豆油2大豆含有丰富的不饱和酸且不含胆固醇有亚油酸油酸和亚麻酸等不饱和酸约占80O8其中亚油酸的含量较多是人体不可缺少的脂肪酸具有很重要的生理功能4膳食纤维大豆膳食纤维主要是指那些不能为人体消化酶所消化的大分子糖类包括纤维素果胶质木聚糖甘露糖等膳食纤维虽然不能为人体提供任何营养物质但对人体具有重要的生理功能膳食纤维有明显的降低血浆胆固醇调节胃肠功能及胰岛素水平等功能5维生素和矿物质大豆中含有维生素B1维生素B2维生素C叶酸维生素E等维生素和钾钠钙镁铁锰锌铜磷硒等10余种矿物质元素满足不同人群需求6大豆皂苷大豆皂苷具有较强的生理活性对人体生理活动能产生重大影响对一些疾病也起到一定预防作用7异黄酮大豆中的异黄酮是黄酮类化合物中的一种有植物雌激素的说法大豆异黄酮的雌激素作用能影响到激素分泌代谢生物学活性蛋白质合成生长因子活性对抗癌有独特的作用8低聚糖大豆低聚糖主要成分有水苏糖棉子糖和蔗糖人体不能消化会产生胀气因子但能促进肠道内有益菌的增长和繁殖抑制有害菌的繁殖促进人类胃肠道的蠕动防止便秘预防结肠炎棉子糖等低聚半乳糖还能促进肠道内钙镁元素和无机盐的吸收抑制肠内菌群产生亚硝基化合物降低致癌性13大豆的保健作用如今大豆极高的营养价值及其优良的保健功能日益传为现代神话大豆其制品的保健作用在骨骼中钙以无机舳的形式分布存在足构成人体骨骼的主要成份造成骨质疏松的主要原因就足钙的缺乏豆制品含有丰富的钙及一定量的维生索D者结合可有效预防并改善骨质疏松机体在不同年龄不同丰理状态下对营养的需求也足不同的要提高机体免瘦力首先必须通过膳食的合理搭配来获得平衡的营养豆制品中含有丰富的赖氨酸不饱和酸淀粉蔗糖以及多种维生素和矿物质豆制品中含有丰富的B族维生素尤其是维生素B1不仅加速了肠蠕动并对肠道提供了充足的营养素对舫治便秘肛裂痔疮肠癌等有积极的效果心脑血管疾病危险因素在于高脂肪膳食肥胖高血脂高血压等豆制品中所含的豆固醇与不饱和脂肪酸有较好的祛脂作用加上其热量很低可减轻体重强制豆经酶水解后能产生具有抗氧化能力的多肽对保护血管弹性有一定作用因而增加豆制品的摄入对肥胖的中老年人预防心脑血管疾病有很好的疗效3二大豆蛋白质大豆蛋白质即大豆类产品所含的蛋白质含量约为38是谷类食物的45倍大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近除蛋氨酸略低外其余必需氨基酸含量均较丰富是植物性的完全蛋白质在营养价值上可与动物蛋白等同大豆蛋白一词有时是指源于大豆的蛋白质有时是指富含大豆蛋白质的产品大豆既有较高的蛋白营养价值又不含胆固醇它特有的生理活性物质异黄酮还有着降胆固醇的作用21大豆蛋白的化学组成及结构大豆中大约含有40的蛋白质20的脂肪10的水分5的纤维和5的灰分大豆中的蛋白质大部分为水溶性蛋白质水溶性蛋白质中含有94的球蛋白和6的白蛋白大部分蛋白质在PH45范围内从溶液中沉淀出来其中主要为大豆球蛋白将大豆球蛋白进行离心沉降分析按沉降系数可分为2S7S11S和15S四种成分大豆粉的水提取液除去酸沉淀蛋白后所剩下的溶液中尚有酸不能沉淀的蛋白质这类蛋白质即为大豆乳清蛋白质乳清蛋白质中除了含有白蛋白和球蛋白外还含有脂肪酶淀粉酶等多种生物活性蛋白利用超速离心沉降分析只能得到2S和7S蛋白体大豆粉的提取液进过酸沉淀后得到的上清液称为大豆乳清在酸性条件下大豆乳清加热发生蛋白质凝固沉淀这是由于白蛋白受热变性的结果大豆蛋白分子的立体结构大豆蛋白分子的构成单位大豆球蛋白共有6个混合球蛋白有3个其中一部分相互缠绕在一起蛋白质是以氨基酸为基本单位构成的生物大分子一级结构蛋白质多肽链中氨基酸的排列顺序以及二硫键的位置是多肽链具有共价键的二级结构蛋白质分子局区域内多肽链沿一定方向盘绕和折叠的方式三级结构蛋白质的二级结构基础上借助各种次级键卷曲折叠成特定的球状分子结构的空间构象四级结构多亚基蛋白质分子中各个具有三级结构的多肽链以适当的方式聚合所形成的蛋白质的三维结构用约20种氨基酸作原料在细胞质中的核糖体上将氨基酸分子互相连接成肽链一个氨基酸分子的氨基脱去一分子水而连接起来这种结合方式叫做脱水缩合通过缩合反应在羧基和氨基之间形成的连接两个氨基酸分子的那个键叫做肽键由肽键连接形成的化合物称为肽如图4图蛋白质的结构22大豆蛋白的分类一按分子形状分类1球状蛋白外形近似球体多溶于水大都具有活性如酶转运蛋白蛋白激素抗体等球状蛋白的长度与直径之比一般小于102纤维状蛋白外形细长分子量大大都是结构蛋白如胶原蛋白弹性蛋白角蛋白等纤维蛋白按溶解性可分为可溶性纤维蛋白与不溶性纤维蛋白前者如血液中的纤维蛋白原肌肉中的肌球蛋白等后者如胶原蛋白弹性蛋白角蛋白等结构蛋白二按分子组成分类1简单蛋白完全由氨基酸组成不含非蛋白成分如血清清蛋白等根据溶解性的不同可将简单蛋白分为以下7类清蛋白球蛋白组蛋白精蛋白谷蛋白醇溶蛋白和硬蛋白2结合蛋白由蛋白质和非蛋白成分组成后者称为辅基根据辅基的不同可将结合蛋白分为以下7类核蛋白脂蛋白糖蛋白磷蛋白血红素蛋白黄素蛋白和金属蛋白23大豆蛋白质的功能蛋白质是原生质的主要成分任何生物都含有蛋白质自然界中最小最简单的生物是病毒它是由蛋白质和核酸组成的没有蛋白质也就没有生命自然界的生物5多种多样因而蛋白质的种类和功能也十分繁多概括起来蛋白质主要有以下功能1催化功能生物体内的酶都是由蛋白质构成的它们有机体新陈代谢的催化剂没有酶生物体内的各种化学反应就无法正常进行例如没有淀粉酶淀粉就不能被分解利用2结构功能蛋白质可以作为生物体的结构成分在高等动物里胶原是主要的细胞外结构蛋白参与结缔组织和骨骼作为身体的支架占蛋白总量的14细胞里的片层结构如细胞膜线粒体叶绿体和内质网等都是由不溶性蛋白与脂类组成的动物的毛发和指甲都是由角蛋白构成的3运输功能脊椎动物红细胞中的血红蛋白和无脊椎动物体内的血蓝蛋白在呼吸过程中起着运输氧气的作用血液中的载脂蛋白可运输脂肪转铁蛋白可转运铁一些脂溶性激素的运输也需要蛋白如甲状腺素要与甲状腺素结合球蛋白结合才能在血液中运输4贮存功能某些蛋白质的作用是贮存氨基酸作为生物体的养料和胚胎或幼儿生长发育的原料此类蛋白质包括蛋类中的卵清蛋白奶类中的酪蛋白和小麦种子中的麦醇溶蛋白等肝脏中的铁蛋白可将血液中多余的铁储存起来供缺铁时使用5运动功能肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白是运动系统的必要成分它们构象的改变引起肌肉的收缩带动机体运动细菌中的鞭毛蛋白有类似的作用它的收缩引起鞭毛的摆动从而使细菌在水中游动6防御功能高等动物的免疫反应是机体的一种防御机能它主要也是通过蛋白质抗体来实现的凝血与纤溶系统的蛋白因子溶菌酶干扰素等也担负着防御和保护功能7调节功能某些激素一切激素受体和许多其他调节因子都是蛋白质8信息传递功能生物体内的信息传递过程也离不开蛋白质例如视觉信息的传递要有视紫红质参与感受味道需要味觉蛋白视杆细胞中的视紫红质只需1个光子即可被激发产生视觉9遗传调控功能遗传信息的储存和表达都与蛋白质有关DNA在储存时是缠绕在蛋白质组蛋白上的有些蛋白质如阻遏蛋白与特定基因的表达有关半乳糖苷酶基因的表达受到一种阻遏蛋白的抑制当需要合成半乳糖苷酶时经过去阻遏作用才能表达10其他功能某些生物能合成有毒的蛋白质用以攻击或自卫如某些植物在被昆虫咬过以后会产生一种毒蛋白白喉毒素可抑制生物蛋白质合成24大豆蛋白质的特性1溶解度大豆蛋白质在溶解状态下才能发挥其在食品体系中的功能特性大豆蛋白质的溶解度是指大豆蛋白质以胶体的形式分散到水中的能力蛋白质分子的极性表面和所带的净电荷有助于分散体系的稳定大豆蛋白质的溶解度可以用可溶性氮指数NSI和蛋白质分散度指数PDI两种方法表示影响大豆蛋白质溶解度的因素主要包括温度PH无机盐2营养特性6大豆蛋白质中含有氨基酸种类接近20种尤其是赖氨酸含量特别丰富同时含有人体必需氨基酸基本不含胆固醇或碳水化合物并且具有明显的降低血脂和胆固醇的作用在食品加工中大豆分离蛋白作为食品添加剂可起到氨基酸互补作用是一种功能性食品具有很高的可消化性与其他食品混合时可显著改善原有食品的营养价值3功能特性大豆蛋白除营养价值外它还具有许多重要功能性质这些功能性质对大豆蛋白在食品中应用具有重要价值故而大豆蛋白是一种常用的食品添加剂食品蛋白质的功能性质指的是对人们所期望的食品特征产生影响的那些物理化学性质它对于食品或食品成分在制造加工或保藏中的理化性质重要的作用其功能特性常指蛋白质的吸水性乳化性起饱性凝胶性和风味结合等这些功能特性对各种大豆蛋白制品的加工产生极大的影响同时也可以采取效手段增强或消减大豆蛋白质的某些功能特性使食品的性能更加完善4水合性大豆蛋白沿着它的肤链骨架含有许多极性基团由于这些基团同水分子之间的吸引力致使蛋白质分子在与水分子接触时易发生水化作用所谓水化作用就是指蛋白分子通过直接吸附及松散结合被水分子包围蛋白质水化作用的直接表现是蛋白质的吸水性和保水性它主要涉及到粘性凝胶性等功能性质大豆蛋白的吸水能力随的升高而增强其吸水性受蛋白质的浓度影响浓度越大吸水能力越强此外吸水性也和蛋白质的颗粒大小结构以及表面活性有关大豆蛋除了对水有吸附作用外在加工时还有保持水分的能力其保水性与钻度电离强度和温度有关盐类能增强大豆蛋白质的吸水性但它却削弱其保水性利用大豆蛋白的水合性可以改善某些食品品质例如将大豆蛋白加入到肉制品中可以维持产品的水分减少收缩和汁液损失5粘性蛋白质的粘性是指液体流动时表现出来的内摩擦又称流动性蛋白质溶液的粘度受蛋白质的分子量摩擦系数温度PH离子强度等因素的综合影响这些因素可改变蛋白质分子的形态结构缔结状态水合度膨润度及粘度大豆蛋白经碱酸或热处理后其膨润度升高并且粘度增加大豆蛋白的表观粘度随蛋白质浓度的增加而升高将大豆蛋白溶液加热起初粘度降低然后迅速增加形成具有很高粘度的凝胶原冷却形成凝胶电离强度对大豆蛋白的粘度有一定影响PH在6一8时蛋白质结构最稳定黏度最大PH超过11时黏度急剧减小这是因为蛋白质缔合遭到破坏盐类可以稳定蛋白质的四级结构进而降低分散体系的表观粘度钙或镁可以促使大豆蛋白形成浓厚的悬浮体一般而言大豆分离蛋白的粘度大于大豆浓缩蛋白而大豆浓缩蛋白大于大豆粉同一种大豆蛋白制品分散液随其固体浓度的增加其粘度而增大6凝胶性大豆蛋白质分散于水中形成溶胶体这种溶胶在一定条件下如加热冷却渗析等可以转变为凝胶凝胶是水分散于蛋白质中的分散体系它具有部分的固体性质大豆蛋白质凝胶的形成受诸多因素影响如蛋白质溶液的浓度加热温度与时间脂7类及经基化合物等大豆蛋白质的浓度及其成分是凝胶能否形成的决定性因素11S球蛋成的凝胶比7S球蛋白更为坚实更易恢复原状这是它们的球阮对加热变性的敏感度不同造成凝胶性使大豆蛋白具有较高的粘度可塑性和弹性既可做水的载体也可做风味物糖及其它配合物的载体这对食品加工极为有利大豆蛋白质的凝胶成过程可分为热凝胶和钙盐凝胶将大豆蛋白溶液加热到较高温度变成高粘度的凝胶原冷却后变成凝胶如果再进行加热则重新变为凝胶原状态钙盐凝胶是利用钙离子使蛋白质溶液转变为凝胶钙盐凝胶的凝胶强度非常小而且脱水收缩很快大豆蛋白加热和钙盐共同作用可以形成非常稳固的凝胶利用豆浆制成豆腐就是采用这一原理凝胶性是大豆蛋白质的重要功能特性之一香肠午餐肉等碎肉制品就是利用这一特性赋予其良好的凝胶组织结构增加咀嚼感并为肉制品保持水分和脂肪提供了基质7吸油性大豆蛋白质可以与甘油三酸醋形成脂一蛋白络合物从而具有吸油性大豆蛋白的吸油性表现在两个方面1促进脂肪吸收作用大豆蛋白吸收脂肪的作用是乳化作用当分离蛋白加入肉制品中时能形成孚状液和凝胶基质防止脂肪向表面移动因而起着促进脂肪吸收和脂肪结合的作用从而减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失有助于维持外形的稳定大豆蛋白制品的吸油率主要受到PH值的影响吸油率随值的增大而减少2控制脂肪吸收作用大豆蛋白在不同的加工条件下也可以起到控制脂肪吸收的作用如能防止在煎炸时过多的吸收油脂这是因为蛋白质遇热变性在油炸面食的表面形成油层8发泡性发泡性是指大豆蛋白质在加工过程中形成和保持泡沫的能力包括起饱性和泡沫稳定性由于大豆蛋白质是表面活性剂因此它的分散液在搅打时能形成饱沫使体积增加这种泡沫可以降低空气水的表面张力大豆蛋白制品中大豆分离蛋白的起饱性最高利用大豆蛋白质的发抱性可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感提高发泡性可用降解剂把大豆蛋白降解到一定程度聚合度愈低发泡性愈好此外大豆蛋白的发泡性还与浸出溶剂溶液浓度温度及有关低脂肪高浓度30一35PH10以上时发泡性能最好9调色性在焙烤食品中大豆蛋白质具有一定的调色性能可分为漂白作用和增色作用大豆蛋白中的脂肪氧合酶在不失活的条件下可以氧化不饱和脂肪酸形成过氧化物使小麦面粉中的黄酮类色素由黄色变成无色从而起到了漂白作用将生大豆粉加入到面包中可同时起漂白浮化稳定和增强蛋白含量的作用增色作用主要是指大豆蛋白可增进焙烤食品表皮的颜色这是因为在焙烤时大豆蛋白可与面粉中碳水化合物在食品表面发生美拉德反应三大豆蛋白的应用随着大豆蛋白研究的深入越来越多的人了解到大豆蛋白的营养和健康效益大8豆蛋白已经作为一种营养素可以加入到任何你能想象到的食品中面包肉制品汉堡包大豆蛋白的应用十分广泛下面就大豆蛋白在食品加工工业中的应用作以分类绍31豆乳类1酸性发酵豆乳又称为算豆乳按组织状态可分为凝固型和搅拌型两种每种算豆乳又可添加果汁香料色素等做成不同风味的产品2酸性发酵豆乳或酒精发酵豆乳豆乳甜酒32婴幼儿配方食品1婴儿配方粉的概念是以牛乳或羊乳及其加工制品和谷物及其加工制品为主要原料加入适量的维生素矿物质和其他辅料经加工制成的供06个月龄婴幼儿食用的粉状食品2婴幼儿配方粉的概念是以牛乳或羊乳及其加工制品和谷物及其加工制品为主要原料加入适量的维生素矿物质和其他辅料经加工制成的供636个月龄婴幼儿食用的粉状食品其中有代表性的是婴幼儿断奶辅助食品3婴幼儿断奶辅助食品概念是以谷物及乳粉为主要原料加入白砂糖微量元素和维生素等经加工制成的是在母乳或婴儿配方食品不能婴儿营养需要时为婴幼儿断奶时期生产的配方食品该产品可分为两类1即食型产品经加工熟化用温开水或牛奶冲调即可食用公司产品高蛋白营养酥工业蛋白作为原料的适合产品大豆脱脂蛋白分离蛋白非即食型产品未经熟化必需煮熟方可食用33植物性干酪概念指以植物性蛋白和植物油主要指大豆蛋白和大豆油分别取代乳蛋白和乳脂肪后制成的干酪的仿制品1纯植物性干酪以植物蛋白和植物油为主要原料制成的干酪2大豆蛋白在糖果中的应用在糖果生产中添加大豆蛋白可利用其良好的营养特性及功能特性以期达到提高蛋白含量提高产品质量降低生产成本一大豆蛋白在糖果中的应用基础1降低成本利用大豆蛋白粉生产糖果如生产沙性奶糖可全部替代奶粉如生产胶质奶粉可代替50的奶粉2改善产品品质添加大豆蛋白粉的奶糖一般具有甜度降低不粘牙香气增加成本降低蛋白含量提高的优点添加大豆蛋白的巧克力具有口味独特具有可可牛乳豆香浑然一体之混合香味香气独特更适合中国人的口味乳化性能好产品内部分散性好结构均匀细腻滑润略提高可可脂的熔点适当防止夏天气候过热时成品软化成品吸9潮时降低其水分活度延长保质期3简化生产加工工艺大豆蛋白发泡粉作为糖果起泡剂能将粘稠的空气泡引入含有糖浆或其他可溶食品的连续相或固相中使糖果体积增大相对密度变小在充气糖果蛋白酶等生产中大豆蛋白除具有发泡剂功能外还具有乳化吸水吸收脂肪成膜等作用在生产加工中具有以下优点a具有良好的溶解性五需预先浸泡b气泡速度快c受热后仍很稳定适合于进行连续充气作业d具有良好的机械搅打性形成泡沫稳定e与脂肪同时存在也稳定有利于加工含脂肪高的糖果二应用实例1巧克力巧克力亦称朱古力是一类含有可可与可可脂的糖类制品巧克力由可可液块可可脂砂糖乳制品经混合精磨后加入乳化剂香料进行精炼保湿调温处理后浇模或涂层而成2蛋白巧克力配方序号配料名称含量1可可液块12kg2全脂奶粉20kg3磷脂03kg4香兰素009kg5大豆蛋白质2kg6砂糖45kg7食盐003kg34肉制品大豆制品含有少量的脂肪酸和碳水化合物在加热之后会产生独特的豆香气可以掩蔽肉制品加工中原料肉或辅料所具有的以及由于加工所产生的一系列不愉快气味因而对肉制品具有一定的调味作用大豆蛋白具有凝胶性和粘性在肉制品中加人大豆蛋白可有效改善产品质构增加产品的硬度弹性使产品的结构致密口感更好将大豆分离蛋白添加到乳化类肉制品中可以利用其结合脂肪和水的能力并与盐溶性肉比率提高产品质地以及增加脂肪添加量和产品热加工稳定性大豆蛋白除了对水有吸附作用外在加工时还具有保持水分的能力同时大豆蛋白的乳化性和吸油性可以减少脂质析出利用大豆分离蛋白的功能特性可以生产各种仿肉制品这些产品中没有肉或用其他肉代替但具有天然肉制品的风味有高蛋白质低脂肪不含胆固醇营养价值高等特点采用海藻酸钠作为凝胶剂大豆分离蛋白作填充剂在钙离子作用下制成具有纤维结构的大豆蛋白海藻母钙凝胶体对其加工制作成为营养丰富风味独特的仿肉制品如仿肉脯仿肉干人10造肉丝等大豆蛋白通过复配各种乳化剂保水剂稳定剂等在适合的工艺条件下可以替代30的肉如利用大豆分离蛋白用于传统牛肉脯生产添加量为20一30得率有显著提高其有关感官指标见表表纯牛肉脯和添加大豆蛋白肉脯感官特性的比较品种光泽颜色弹性硬度口感纯牛肉脯差深红色好好老添加大豆蛋白肉辅好略浅好较软嫩大豆蛋白作为肉制品加工中的重要辅料添加量的大小对肉制品的风味和结构起着重要作用添加量小会造成产品风味不协调无法掩蔽不良气味达到增香的效果而且会导致产品结构松散口感发软等不良结果反之使用量过大会造成产品豆腥味过浓口感发硬适宜添加量主要受大豆分离蛋白质量和产品热加工后滋味和色泽影响研究表明在火腿中加入大豆分离蛋白532时产品的硬度切片性凝聚性较好且在火腿中添加大豆分离蛋白须在腌制前进行以防止大豆蛋白的抗盐特性添加大豆蛋白后可以使火腿肠的蒸煮时间缩短从而降低蒸煮损耗减少火腿肠的收缩程度并改善组织结构35强化米粉米粉作为传统饮食的一块瑰宝存在成品单一营养不全面的缺陷可以通过添加大豆蛋白米提高其营养价值同时大豆蛋白的功能性也将提高米粉产品的品质米粉与面条不同其蛋白质不会形成面筋其抗拉强度主要依靠淀粉的糊化和回生形成淀粉凝胶大豆蛋白的添加可引入蛋白成分利用大豆蛋白的凝胶性可有效提高米粉的抗拉强度韧性使产品更有嚼劲口感好久煮不糊汤不断条添加量根据成品蛋白要求添加适量大豆蛋白添加方法1添加在大米浆中2添加在发酵液中提高发酵速度缩短发酵时间补充发酵过程中消耗的蛋白质保证成品的蛋白含量结论大豆是一种古老的食品其营养价值及作为一种重要的粮食资源已被人们所熟知大豆含有大量的生理活性成分被誉为功能性成分的宝库大豆蛋白质中赖氨酸含量高蛋氨酸和胱氨酸含量略低是谷类蛋白质理想的氨基酸互补食品近年来平衡膳食中一个很重要的概念是蛋白质营养互补这个营养学的术词指的是两种以上不同蛋白混合食用能互相弥补氨基酸的不足从而提高整体的吸收率取得更高营养价值其中动植物蛋白互相促进也称动植物互补作用是均衡膳食的一条重要准则11大豆在平衡膳食中站据很特殊的地位它是唯一的植物性完全蛋白质几乎与所有动植物蛋白都能产生良好的营养互补效果鲜奶与豆浆是动植物互补作用的典型除了蛋白质得到充分利用之外牛奶中的络蛋白能促进豆浆中钙的吸收豆浆中的铁能弥补牛奶缺铁的不足大豆卵磷脂能降低低脂肪的吸收促进脂肪代谢使人们不必追求风味较次价格偏高的脱脂乳品也能保持好身材因而鲜奶豆浆是不论男女老少豆适宜的最佳饮品大豆是素食者最好的蛋白质米源大豆与粮食的蛋白营养互补同样值得称道我国素以谷物面食为主容易使赖氨酸苏氨酸缺乏大豆与米面同食不但可以补充这些限制氨基酸害能使大豆本身相对偏低的含硫氨基酸达到平衡这也是我国食物营养咨询委员会提出的平衡膳食所大力提倡的我国早已认识到有关大豆及大豆蛋白对健康的重要性知其具有极高的营养价值尤其是丰富的大豆蛋在膳食中发挥着很大的作用大豆不仅含丰富的大豆蛋白还有丰富的矿物价值及卵磷脂对人体有极大的益处大豆蛋白的生理功能和应用功能还有待于保健品领域的生产和研究人员的充分开发和利用让我们大家一起努力让大豆蛋白食品得到更有效的开发让大豆蛋白更好地为人类的健康服务致谢我从2010年底就开始了论文的设计工作时至今日论文基本完成从最初的茫然到慢慢进入状态再到思路逐渐的清晰整个写作过程真的难以用语言来表达历经了几个月的奋战终于完成了在这次毕业论文设计中由于条件限制我曾用几个通宵不思疲劳的去反复摸索和排版回想这段日子的经历和感受我虽感慨万千但心里仍有一丝成就之感在搜集资料的过程中我认真的在图书馆里查找资料在网上查找各类相关资料将这些宝贵的资料仔细的整理分类排版亲手一字一句的打出来在整个过程中我学到了新知识增长了见识在今后的日子里我仍然要不断的充实自己争取在所学的领域内有所为此设计是我在大学里完成的最后一份作业觉得不同寻常因为这是结束所以又意味着开始只不过结束很仓促而开始又缓缓未来于是我期待着企盼着我必须把这次设计完成好以证明自己有能力出去面对社会能在社会中有所作为通过毕业设计我也学会了用另一种思维去思考问题把所学的零星知识串成了一个整体对一个新的知识有了一个比较完整的认识和了解并系统的掌握了设计的过程和方法至于本论文的设计方案也只能以合理来形容因为受本身的思维和知识水平限制导致设计中很少有创新之处虽然成果可能不是很令人满意但终究是12自己动脑动手一步一步做出来的这点使我在遗憾之余感到些许欣慰在这次设计中我学会了很多做人的道理脚踏实地认真严谨的学习态度不怕困难坚持不懈的精神我想这是一次意志的磨砺是对我实际能力的一次提升也会对我未来的学习和工作有很大的帮助在此更要感谢我的指导老师徐竟一老师是您的细心指导和关怀使我能够顺利的完成毕业论文在我的学业和论文的研究工作中无不倾注着您的辛勤的汗水和心血老师的严谨治学的态度渊博的知识无私的奉献精神使我深受启迪从尊敬的指导老师身上我不仅学到了扎实宽广的知识也学到了做人的道理脚踏实地定有成就在此我要向我的指导老师致以最衷心的感谢和深深的敬意参考文献1费家梓等广西科学技术出版社1998220053石彦国等中国轻工业出版社20034杨淑媛中国商业出版社19945江和源吕飞杰大豆中生物活性成分及其功能大豆科学2000196报纸李里特大豆产业的振兴与传统豆制品的开发200404177电子文献大豆的营养价值和保健功效2008111