酒店餐饮部全套岗位职责说明.docx

酒店餐饮部各岗位职责说明 (一)餐饮总监 1、执行总经理的经营管理指令，向总经理负责并报告工作。坚持“以市场为导向，以效益为中心，以质量为生命”和“以部门为成本中心”的方针。 2、负责制订餐饮部各项业务计划，组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施。负责抓好本部门的市场营销和质量、成本等经营管理工作和深入开展学先进找差距活动。 3、主持本部门例会，听取汇报，督促工作进度，解决工作中的问题。 4、负责本部门的安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规范作业。 5、负责本部门员工的岗位业务培训，加强让客人完全满意的基本宗旨的教育，督促各部门有计划地抓好培训工作，提高全员业务素质。 6、沟通本部门与其他部室的联系，协调配合，搞好工作。 7、建立良好的客户关系，广泛听取和搜集宾客及客户单位的意见，认真处理投诉，不断改进工作。 8、审阅当天的业务报表，掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况，了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作。 9、负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、日清日结、食品价格、供餐标准等工作，积极支持对菜点的研究，不断推陈出新。 10、负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出措施，改进管理，开拓市场，厉行节约，提高经济效益。 11、负责财产的管理，拟订各项设备的添置、更新和改造计划，不断完善服务项目。 12、负责制订管理人员和服务工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作成绩，倡导民主管理气氛，激发员工的士气和积极性，不断提高管理效能。 13、做好思想政治工作，抓好本部门的精神文明建设，关心员工生活。 (二)总监助理 1、协助总监做好职责范围和岗位责任内的各项工作，对总监负责，并报告工作。 2、根据总监的委托和授权，直接参与和负责督导分管的各项工作，确保优质高效。 3、在总监缺勤或休假不在的情况下，根据总经理的工作指令，全面负责餐饮部的工作，保证工作顺利进行。 (三)总厨师长 1、协助总监负责抓好厨房的各项管理工作，执行总监的工作指令，并报告工作。 2、主持制订厨房的各项规章制度，加强对各厨房厨师长、管理员的检查和考核，不断完善厨房管理和菜点质量管理。 3、参与制订餐饮部的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求，参与编写各类菜单。 4、负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料日清日结，制订合理的毛利率指标，掌握餐饮市场信息、货源供应和库存情况，实行预算管理，加强菜点质量控制和小票管理，掌握重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实厨房的各项工作。 5、负责厨师的业务技术培训，坚持让客人完全满意的宗旨和适口者为珍的理论，组织对菜点的研究、改良和创新。追踪拜师活动的实效，开展技术交流和学先进找差距活动，提高厨师队伍的业务素质。 6、负责搞好厨房系统的食品卫生、清洁卫生和安全消防工作，督促各厨房厨师长、管理员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。 7、参与厨房的更新和改造，负责厨房各类设备和财产的管理。 8、建立良好的协作关系，沟通各厨房之间和各部门之间的联系。 9、做好思想政治工作，关心员工生活，抓好厨房的文明建设。 (四)餐厅部经理 1、执行总监的工作指令，并向其负责和报告工作。 2、全面负责各餐厅的经营管理工作，保证餐厅经营业务的正常进行，负责掌握酒水毛利率，坚持酒水毛利日清日结。 3、坚持让客人完全满意的服务宗旨，合理组织人力，实行规范服务，保持优质服务水平并深入开展学先进找差距活动。 4、负责餐厅工作人员的岗位业务培训，不断提高全员业务素质。 5、参与餐厅的改造和更新装修工作，负责餐厅设备财产管理、预算管理和费用管理，严格控制物料消耗和成本费用。 6、建立良好的协作关系，沟通与饭店和餐饮部各部门、各餐厅、各厨房的联系，协调进行工作。并以市场为导向做好市场调查研究，不断提出餐厅促销措施。 7、坚持服务现场的管理，检查和督导员工严格按照餐厅服务规程和质量要求做好各项工作，确保安全、优质、高效。 8、认真做好思想政治工作，关心员工生活，抓好班组文明建设。 (五)餐厅部经理助理 全面协助部门经理工作并向其负责和请示报告。 (六)宴会预订部经理 1、执行总监的工作指令，向其负责并报告工作。 2、具体负责宴会预定和销售管理、预算和费用管理。 3、熟悉饭店各个餐厅的情况和菜点特色，以市场为导向，调查研究餐饮市场信息和商品的细分市场，负责拟订餐饮销售计划，提出销售措施，报部门同意后组织实施。 4、组织和安排本部门的员工按照工作规程，切实做好宴会预定和餐饮销售工作，抓好广告宣传和客史资料档案工作。 5、负责本部门员工的考勤和考核，经常深入工作实际，带领和督导员工进行工作，抓好岗位业务培训和让客人完全满意的服务宗旨教育，提高员工业务素质。 6、接受饭店市场营销总监的工作指导，沟通信息，配合协调地进行市场营销工作。 7、负责本部门财产的管理，做好三级帐，做到定期清点核对，账物相符。 8、做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好班组文明建设。 (七)餐饮部秘书 1、认真执行总监的工作指令，向其负责并报告工作。 2、负责各类文件、信件、报表、报刊和信息资料等的收发、登记、传阅、回收和保管工作，及时分类立卷归档。 3、通知并落实餐饮部召开的会议，做好记录，编写纪要。 4、接听工作电话，做好访客接待、留言、转告等工作。 5、负责统计本部门员工的考勤，领发员工工资、奖金、补贴和各类劳防用品。 6、做好本部门员工业务培训中的具体工作，及时将有关培训活动资料立卷归档。 7、负责制订本部门所需办公用品的计划，做好领取、发放和登记工作。 8、搞好餐饮部办公室的清洁卫生和设备清洁保养工作。 (八)餐饮部成本核算员 1、认真执行部门的工作指令，并报告工作。 2、根据本部门经营计划，编制预算控制和成本控制计划，报部门审定，严格掌握成本控制和费用开支。 3、执行厨房成本核算规程，建立成本核算账目，编制成本核算报表，坚持日清日结制度，妥善保存各类原始记录凭证。 4、积极配合部门和总厨师长加强经营成本的核算；对各厨房定期进行成本费用分析，严格控制毛利率、成本费用率、粗加工折损率和低值易耗品损耗率。 5、负责本部门原料管理，管好二级账。 (九)管事处管理员 1、执行总监的工作指令，向对其负责和报告工作.具体负责厨房清洁和餐具、炊具的管理和工作质量管理。 2、负责本部门员工工作班次安排和工作考核，检查和督导员工严格执行工作规程，实行规范服务。 3、密切与厨房、餐厅的联系，互相沟通信息，配合协调地进行工作。 4、负责本部门财产设备的管理，做好二级账，定期清点、核对，做到账物清楚。 5、经常深入工作现场，了解和检查餐具、饮具的使用情况，及时提出更新、添置计划，并采取切实有效措施，最大限度地减少损耗和浪费。严格控制低值易耗品的损耗率。坚持定额管理。 6、做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好班组文明建设。 (十)宴会推销员/预订员 1、执行部经理的工作指令并向其负责和报告工作 2、按照宴会预订服务工作程序，细致、周到地做好接受预订工作。 3、熟悉各餐厅的菜种、特色、规格标准和可接受预订的容量，礼貌接待和应答客人，洽谈好每笔餐饮预订业务。 4、正确无误地记录预订日期和时间，出席对象和人数，餐饮标准和要求，预订单位和地址，联系人姓名和电话。 5、按照餐饮标准和要求，拟订菜单，编制宴会预订报表，经经理审定后，报送各有关部门进行准备。 6、负责对外推销洽谈，经常深入市场，沟通与各领事馆、外商办事处、外贸机构和旅行社等各方客户的联系，建立密切的业务关系网络。 7、做好对外广告宣传，制作广告和宣传册子，推广特色产品和配套服务，提高市场的知名度，扩大销路。 8、掌握市场竞争对手的动态，做好市场信息的收集、综合和分析利用处理，提出拓展客源的设想和方案。 9、做好客史资料的积累和建档工作。 10、保持宴会预订部的整洁，做好办公室的日常清洁和设备保养工作。 (十一)客房送餐处管理员 1、执行部经理的工作指令，并向其负责和报告工作。 2、带领员工按照客房送餐服务操作规程和工作质量要求，优质、高效地做好服务工作。 3、严格按照《食品卫生法》的规定，负责做好有关的食品卫生工作，做到餐具、布件和餐车等用具以及食品调料和盛器整洁卫生，工作场所干净清洁。 4、经常教育和督促员工坚持让客人完全满意的服务宗旨，并爱护和珍惜使用各种设备和用具，做好保养和保管工作，报修及时。 5、负责员工日常工作的安排和考核。 6、掌握和了解员工思想状况，做好思想政治工作，抓好班组文明建设。 (十二)中西餐厅管理员 1、执行部经理的工作指令，向其负责和报告工作。 2、负责餐厅工作人员调配、班次安排和员工的考勤、考核，保证在规定的营业时间内,各服务点上都有岗、有人、有服务。 3、按照餐厅服务规程和质量要求，负责餐厅的管理工作，并与厨房保持密切联系，协调工作。 4、掌握市场信息，了解客情和客人需求变化，做好业务资料的收集和积累工作，并及时反馈给厨房和有关领导。 5、了解掌握厨房货源情况及供餐菜单，组织和布置餐厅服务员积极做好各种菜点和酒水的推销工作。 6、负责餐厅费用控制和财产、设备和物料用品的管理，做好财产物料三级账和物料用品的领用、保管及耗用报损工作。 7、保持餐厅设备设施整洁、完好、有效，及时报修和提出更新添置意见。 8、负责处理客人对餐厅服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。 9、坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强服务现场管理，检查和督导餐厅员工严格执行服务规程。做好餐前准备、餐间服务和餐后结束工作，并抓好员工的岗位业务培训。 10、了解和掌握员工的思想状况，做好思想政治工作，抓好班组文明建设。 (十三)酒吧、咖啡室管理员 1、执行部经理的工作指令，向其负责并报告工作。 2、负责酒吧、咖啡室工作人员的调配、班次安排和员工的考勤和考核，保证在规定的营业时间内在设岗的岗位上有岗、有人、有服务。 3、按照酒吧、咖啡室服务规程和质量要求，负责酒吧、咖啡室的管理工作，并与酒水处保持密切的联系，协调工作。 4、了解掌握每天的销售情况，组织和布置酒吧、咖啡室服务员和调酒员积极做好各种酒水、点心的推销工作。 5、督促调酒员按质按量配制各类鸡尾酒，搞好日清日结的酒水毛利率核算，并根据客人需求做好鸡尾酒新产品的开发。 6、负责成本控制，做好酒吧、咖啡室财产设备和物料用品的管理和酒水小票管理，做好财产管理三级账和物料用品的领用、保管及耗用报损工作。 7、保持酒吧、咖啡室环境和设备设施的整洁、完好、有效，及时报修和提出更新添置意见，参与酒吧改造和更新装修工作。 8、负责处理客人对服务工作的意见、建议和投诉，认真改进工作。做好醉酒客人的处理工作。 9、坚持让客人完全满意的服务宗旨，加强服务现场管理和质量管理，检查和督导员工严格执行服务规程，做好准备、服务和结束工作，确保安全、优质、高效，并抓好员工的岗位业务培训。 10、了解和掌握员工的思想状况，做好思想政治工作，抓好班组文明建设。 (十四)酒水处管理员 1、执行部经理的工作指令，向其负责并报告工作。 2、负责餐饮部酒水供应和储存保管工作，掌握各餐厅的业务量及各种大型、重要的宴会活动，配齐备足各类需要的酒水。 3、负责与采购供应部门沟通联系，及时提出申购计划，并控制好酒水的周转量和仓储量。 4、负责成本控制，做好进出酒水的手续和记账工作，要求账物相符，并做好日清月盘。 5、负责酒水处财产的管理,编制三级账，并定期组织清点。 6、负责做好各类空瓶废罐的回收工作，减少成本开支。 7、直接参与并督导员工的岗位业务培训，提高工作质量。 8、坚持服务现场管理，负责对员工的工作安排和日常工作的考核。 9、沟通与各餐厅、酒吧等部门的联系，协调工作。 10、关心员工生活，了解和掌握员工的思想状况，做好思想政治工作，抓好班组文明建设。 (十五)切配中心管理员 1、执行总厨师长的工作指令，向其负责并报告工作。 2、全面负责各中西厨房需要削洗、水发和切配的食品原料管理，集中领料、验收、加工制作和发放。 3、负责切配厨师、员工的工作安排和考勤、考核，充分发挥每个厨师和员工的技术专长，调动每个厨师和员工的积极性。 4、保持与采购供应部门的联系，密切相互之间的配合和协作，加强双向信息的反馈，共同把好食品原料进货质量关。 5、密切与厨房的联系，根据厨房任务需要和订货的规格质量要求，组织切配中心厨师和员工做好削洗、水发和切配等加工工作。加强与厨房的信息交流，及时将货源情况及储备信息反馈给厨房，并通过厨房听取和收集对切配制作的意见和反映，不断改进工作。 6、坚持质量管理和工作现场管理，督导切配厨师和员工严格按照工作规程和质量，做到削洗、切配、选料准确、用料合理、加工精细、领发料手续完备。账册、日报要准确、清楚，账物相符。 7、严格执行《食品卫生法》和厨房各项卫生制度，把好食品卫生关，保证切配中心的环境整洁，食品加工、制作、储藏、用具、盛器及员工个人卫生符合要求。 8、抓好成本核算，掌握加工的食品原料折损率，做到合理用料，综合利用。 9、负责财产设备的管理，做好财产三级账，做到账物相符，督导员工爱护使用各种设备、设施，做好保养工作。 10、掌握了解员工思想状况，抓好班组文明建设。 (十六)中西厨房厨师长 1、执行总厨师长的工作指令，全面负责厨房的业务管理和预算管理工作，向总厨师长负责并报告工作。 2、坚持按级上灶制度，负责厨房厨师力量的调配，掌握每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位，调动每个厨师的积极性。 3、掌握每天业务情况，统筹安排各环节的工作，参与大型和重要宴会的设计，亲自负责烹调制作，确保万无一失。 4、严格按照工作规程和质量要求，把好菜点质量关，保证每天制作的菜点达到规格、质量和数量的要求，符合出菜的速度。并加强厨房小票管理。 5、贯彻执行《食品卫生法》和厨房的各项卫生制度，把好食品卫生关，保证厨房环境整洁，食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求，杜绝食品中毒事故。 6、熟悉和掌握货源、食品切配加工和储备情况，负责检查货源和切配加工的规格、质量，调料、干货实行定额管理，严格抓好领货手续，防止货源变质和短缺。 7、建立与餐厅的联系制度，密切相互的配合与协作，收集和听取客人的意见和反映，随时了解市场动态和客人口味变化，适时更换菜单，增加菜点花色品种。 8、抓好成本控制和坚持日清日结毛利率核算，掌握各种食品原料的价格，加强对食品原料和各类物料及水、电、煤气耗用的管理，严格控制各类菜点的毛利标准，合理调整售价，努力减少浪费，提高利用率，堵塞各种漏洞。 9、抓好厨师业务技术培训，做好传、帮、带，积极组织厨师技艺改革和创新菜点品种，保持和发扬菜点特色和风格并深入开展学先进找差距活动。 10、做好思想政治工作，抓好班组文明建设。 (十七)酒吧、咖啡室领班 1、执行管理员的工作指令，并报告工作。 2、坚持让客人完全满意的服务宗旨，带领班组员工，按照服务规程和要求，做好酒吧、咖啡室的各项接待服务、清洁卫生和酒水、点心的推销工作，确保优质、高效。 3、掌握全班组员工的出勤情况，检查仪容仪表，考核平时工作表现，定期向管理员汇报。 4、注意酒吧、咖啡室动态，妥善、及时处理发生的各种问题，做 好醉酒客人的处理工作。 5、负责费用控制，做好物料用品的领用、发放和耗损的记账报账工作，定期检查和清点财产设备和仓储情况，确保安全、完好。 6、负责交接班工作，做好安全检查的交接记录。 7、关心员工的生活和思想情况，抓好班组文明建设。 (十八)中西餐厅备餐间领班 1、执行管理员的工作指令，并报告工作。 2、熟悉各种酒水的性质、规格、价目及短期保管知识，保障餐厅供给。 3、了解每天客人用餐、宴席、会议的预订情况，负责向酒水处领取所需的各种酒水，做好酒水管理工作。 4、带领服务员做好酒杯、水杯和小方巾的洗涤、消毒工作，负责这些餐具的定额管理和损耗报账，并提出添置计划。 5、负责费用控制做好备餐间财产、设备和物料的管理，做好三级账，确保账物相符。 6、负责备餐间的清洁卫生，保持各种设备、设施的整洁完好。 7、负责交按班工作，做好交接记录。 8、了解和关心员工思想情况，做好工作，抓好班组文明建设。 (十九)中西餐厅领班 1、执行中西餐厅管理员的工作指令，并报告工作。 2、坚持让客人完全满意的服务宗旨，带领班组员工按照餐厅服务工作规程和质量要求，做好接待服务、清洁卫生和各种菜点、酒水的介绍和推销工作，确保准确、优质、高效。 3、掌握了解每天住店客人情况及宴席预订要求和标准，做到心中有数。 4、掌握全班组员工的出勤情况，检查仪容仪表，考核平时工作表现，定期向管理员汇报。 5、注意餐厅动态，妥善处理发生的各种问题。 6、负责费用控制，做好餐厅物料用品的领用、发放和耗损的记账报账工作，定期检查和清点餐厅财产设备和低值易耗品，确保安全、完好。 7、负责交接班工作，做好交接记录。 8、关心全班组员工的生活和思想情况，抓好班组文明建设。 (二十)管事处保管员 1、服从管理员的工作安排。 2、认真执行管事处保管工作程序和定额管理，做好餐具、炊具的领用、保管工作。 3、具体负责餐饮部财产设备的管理，做好二级账，管好三级账。 4、存放和储藏餐具、炊具的场地和仓库做到安全整洁，各类物品立卡，摆放有序，账物定期清点核对，正确无误。 5、领用餐具、炊具，做到一律凭经审核批准的领用单发货，并及时做好登记入账工作，临时借用的餐具，按时收回。 6、进货入库做到仔细验收，根据货单验清品种、数量、规格、质量和价格，并及时立卡、登记、入账。 7、搬运各类物品做到轻拿轻放，防止损坏和浪费。 (二十一)管事处清洁工/洗碗工 1、服从管理员的工作布置和安排，认真做好餐具、炊具的清洁、消毒工作，保质保量完成厨房的日常清洁和计划清洁工作。 2、熟悉各种清洁机械、清洁剂和消毒剂的性能及使用方法，正确操作和投量。 3、严格执行管事处清洁工作程序，做到“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”，规范作业。 4、清洁和搬放各类餐具、炊具，做到轻拿轻放，防止损坏，发现破损的餐具及时拣出，防止流入餐厅，并及时报告管理员处理。 5、爱惜使用各种清洁机械和用具，及时做好保养和报修工作，确保安全有效。 6、保持洗碗间的整洁卫生，做到落手清。 (二十二)中西餐厅领位员 1、服从领班的工作安排。掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。 2、认真按照领位服务工作规程和质量要求，迎送接待进餐的客人。 3、礼貌迎客，根据餐桌安排和空位情况，引领客人到适当的座位上，并礼貌地将值台服务员介绍给客人。 4、