宣酒浓香型白酒酿造工艺分析.docx

1宣酒新浓香型白酒酿造工艺分析殷莹张程安徽医科大学人文社会科学学院安徽合肥摘要文章介绍了白酒的香气与香型的区别以及目前白酒香型的分类对宣酒新浓香型白酒的酿造工艺进行了分析归纳出宣酒新浓香型白酒的主要特点是小曲培菌大曲续槽清蒸清烧双轮底发酵关键词宣酒新浓香型酿造工艺特点中图分类号文献标识码文章编号宣酒产于安徽省宣城市以其小窖酿造闻名于酒界目前宣酒集团酿制的白酒主要有三类香型即浓香型芝麻香型以及新浓香型其中新浓香型白酒是宣酒集团近几年研发出来的成果现已投入生产与销售据分析形成新浓香型白酒酒体独特风格特征的主要原因是其酒体内含有几乎等量的己酸乙酯和乙酸乙酯在酿制过程中宣酒新浓香型白酒的酿制工艺结合了大曲的浓香与小曲的清香采取小曲培菌大曲续槽泥池发酵双醅串蒸的工艺白酒香气与香型的区别白酒的香气主要是人们的嗅觉器官即鼻腔所感受到的一种芳香气味这种芳香气味主要是挥发性的放香物质分子在空气中扩散后进入人的鼻腔内刺激嗅觉器官通过神经信息的传递与整理于是产生的一种香感即香气白酒的香气比较复杂不同类型的白酒具有不同2的香气即使同一种香型的白酒也会有不同的香气为此很多白酒是同一香型但是所呈现出的香气则不同用白酒的香气来评判白酒的优良存在一定的难度白酒的香型则是大家统一的一个规定它是各个白酒产品所独有的一种特点也是对这一特定产品的一个综合性的概括与描述香型的差异可以归结为呈香物质的不同对白酒香型的划分最早要追溯到上世纪年代由于参评的酒样各不相同风格不一评判没有一定的标准于年月第三届全国评酒会议上开始实施以香型来进行评比自此对于白酒的评比主要是通过白酒香型的十六字这十六字总结全面概括了相应白酒的风格特点在评判白酒的过程中优质的白酒多半是香气与香型一致当香气与香型一致统一时这一香气通常称之为正常香气否则就称之为不正常香气存在不正常香气的酒多半也是次等酒白酒香型的分类过去白酒的香型主要分为五类即酱香型浓香型清香型米香型芝麻香型和其它香型年国家又颁布了兼香型和凤香型兼香型白酒以白云边白酒为代表凤香型白酒以西凤酒为代表到目前为止白酒界的香型远远不止这几类其中年月又增添了馥郁香型以酒鬼酒为代表通过对白酒香型的分类不仅为消费者购买喜欢的白酒香型提供了方便也为专业人士对白酒的品评提供了便利对白酒香型的品评主要根据白酒的香气质量结合它的色泽与口味3综合判断出酒体的特点同时在判断白酒香型时也要相应的考察该白酒是否符合这一香型标准以茅台酒为代表酱香型白酒酒体丰富醇厚回味悠长香而不艳低而不淡以五粮液为代表的浓香型白酒其主要特征是窖香浓郁绵甜甘冽香味协调尾净余长以汾酒为代表的清香型白酒它的主要特征是清香醇正诸味协调醇甜柔和余味爽净甘润爽口不同香型的白酒兼具了不同的特征对于白酒香型的分类随着科技的进步酿酒技术的发展以及酿酒原料的多元化酒的香味物质在不断增加香型分类也随之增多新浓香型白酒新浓香型白酒是宣酒集团近几年研发的一个新香型白酒目前已逐渐投入市场的销售年月日在安徽宣酒集团召开的中国酒类流通协会中国酒道研究专家委员会第一届一次会议上评价其无色透明窖香幽雅陈香舒适醇和绵柔香味和谐回味爽净酒体丰满风格典型这一新研发的新浓香型白酒与浓香型白酒之间存在一定的联系但是成酒过程却存在很大的区别新浓香型白酒酿制过程中整个糟醅的含水量低干散度比较好其主要工艺是清蒸清烧相比之下浓香型白酒在酿制过程中是将粮食和糟醅一起蒸煮主要工艺是混蒸混烧蒸煮时淀粉被析出来与糟醅混合在了一起导致黏度比较大以此浓香型的糟醅含水量也要远大于新浓香型的糟醅含水量含水量多也是导致糟醅的黏性比较大的一个原因糟醅黏性大使得糟醅在上锅的过程中不容易撒开此时就会加大对糠的使用量糠主要起到一个4吸收水分的作用糠的大量使用随之也会导致酒体杂味的增多而新浓香型白酒则避免了这一现象的出现保证了酒体纯正宣酒新浓香型白酒酿造工艺宣酒新浓香型白酒的酿造原料主要是高粱酿造用水来源于敬亭山水其主要工序如下工艺流程工艺步骤泡粮泡粮的目的主要有两点一是为了使高粱吸收一定水分二是为了除杂主要步骤是将高粱放入蒸粮锅内大约只放入锅的一半加入水水要淹过梁面并使得水距锅面左右泡粮的过程中要进行翻拌以保证每一粒高粱与水的充分接触开汽调节水温水温达到摄氏度为好不能过高如果过高则会导致高粱中的淀粉破裂糊化泡粮时间大约为个小时经过泡粮之后高粱所含的水分由原来的左右达到蒸粮蒸粮在整个酿酒工艺中扮演着重要的角色蒸粮的好坏直接影响到后续的糖化发酵蒸粮的目是使高粱淀粉糊化淀粉粒吸水膨胀整粒高粱就会开裂俗称开花淀粉糊化有两个过程在度的水温下淀粉粒吸水膨胀在度的水温下分子间发生分裂淀粉分子分散到水中形成均匀的胶体也就是糊化蒸粮的具体过程主要包括初蒸闷粮以及复蒸初蒸将之前泡粮的水从蒸粮锅中放掉这一环节主要是将原5来高粱中所含的杂质从管道中流出来同时蒸粮锅的上方也要放清水进行反复冲洗然后开汽进行干蒸不加任何水干蒸必须开大气压蒸煮时间大约为分钟闷粮干蒸结束之后进行闷粮加水蒸锅开到中等气压同时要进行翻拌一边翻拌一边加粮同时必须保证翻拌均匀如果翻拌不均与可能会导致中间部分气压过大导致高粱被气压冲出水要加到和蒸粮锅平齐大约留左右进行蒸煮水温要达到摄氏度然后关掉大气红粮在锅中进行闷煮让它自然的吸收水分让高粱的淀粉糊化膨胀闷粮的时间大约是分钟如果时间过长就会导致淀粉流失过多判断闷粮的好坏首先是观察红高粱是否有的裂口其次是手捏看是否有生芯复蒸加盖蒸放掉没有被红高粱吸收的水加盖进行蒸粮本来红粮是和锅面平齐的这个时候用工具将平齐的高粱进行一定的聚拢把旁边的聚拢到中间形成一个锥形的小堆拢好之后进行蒸粮这个过程是为了让之前没有裂口或者有一点生芯的高粱在这一个环节充分的蒸熟让裂口全部裂开这个时候也是开大气大约蒸煮分钟之后关掉大气压进行分钟的闷粮之后出锅经过复蒸后的粮食应该是熟而不烂表皮收汗黏度正常内无生心摊晾下曲将复蒸过后的红高粱出甑通过行吊机将蒸锅调到晾饭场上人工将原料铺平进行摊晾并打开冷风机对着高粱吹使温度冷却到之后加入小曲粉小曲一袋一吨高粱加入一袋小曲粉即按千分之五的比例撒完曲之后再将其冷却夏季大6约是冬季大约是用铁锹将加入小曲粉的原料放置到桶中再用行吊机吊到糖化箱中之后进行培菌糖化培菌糖化培菌主要是使根霉酵母在熟粮上生长发育可以提供淀粉变糖糖变酒的必要的酶成分糖化培菌的主要目的就是使高粱充分糖化成还原糖同时培养根霉菌酵母菌等有益微生物这个阶段对温度的要求很高糖化时间也很重要培菌糖化主要环节是控制温度但对于温度的控制我们只能是控制入箱的温度控制入箱的温度要注意季节的变化主要是夏低冬高夏季大约是冬季大约是在晾饭床上就要注意这个细节如果操作的不好没能控制好温度则糖化效果就会大打折扣判断糖化效果是否好的一个标准就是糖化箱的顶温升到最高的温度是否在如果是则糖化效果好反之不好糖化升温的一个主要原因就是小曲加入到高粱里酵母菌和根霉菌在自然生长在生长的过程中消耗了高粱的淀粉在这一过程中也有一部分淀粉转化成糖分霉菌的数量变多感官上这时糖化后的原料应该是清香味甜不流汁时长大约是小时起窖窖皮泥前一天事先揭好人工挖糟入桶分层起窖出糟面中底严格分开正糟与双轮底间有糠壳为界每天出两个池子所以合成一锅双轮底底糟置于凉饭场不蒸酒做双轮底挖好糟后用大扫把把窖壁四周及池埂清扫干净扫除残糟在窖壁塌陷处抹上新窖泥完成起窖养窖事先用铁叉在窖壁泥上插孔上下间距左右每个7池子撒上一桶酒尾斤左右酒度要求度左右适于己酸菌生长再撒上窖池养护液窖池养护液事先用水活化最后撒上大曲粉一锹三轮入池不需再撒窖池养护液目的是使窖泥自然老熟每个操作要求均匀泼撒蒸酒上甑将糟装进桶里面糟呈深褐色然后用铁锹一锹一锹的往锅里面撒保证轻撒匀铺一层一层的叠加不能撒的太快因为下面也在开大气撒的太快就不能保证糟与大气的充分接触酒就流不出来而撒均匀的过程也就保证了上汽均匀撒的过程中大气会把糟里面的酒带出来上甑的过程大约分钟后进行盖锅盖蒸酒流酒新浓香工艺属于中温流酒在上甑的过程和盖锅盖的过程中都是生成了气状得的酒气状的酒通过冷凝管将酒的温度降到左右通过冷凝管酒流出来流速大约是在流的过程中要截头去尾量质摘酒出锅混槽入池糟蒸好后行吊机将其调到凉饭床上平铺开来开冷风机将它冷却下来然后加入原先糖化好的红高粱加入大曲和糠使它们完全混合入池混合好之后的糟醅和高粱入池封窖发酵大约是天窖池养护入池后几天每天都要养护窖池特别是池子四周要加上新窖皮泥防止开裂长霉约天左右撒酒尾或热水后盖上塑料薄膜要求盖严防止漏气而后每过几天检查一遍防止长霉8及时清理宣酒新浓香型工艺特点宣酒新浓香型白酒的工艺特点主要是小曲培菌糖化大曲续槽和泥池发酵清蒸清烧和双轮底发酵小曲培菌糖化曲为酒之骨曲在酿酒中扮演着重要的角色酿好酒的关键就是要有好的曲酿制新浓香型白酒的小曲其外形比大曲小很多制曲温度大约是在制作周期一到两周原料主要是大米高粱玉米稻谷小麦等多种粮食深度加工形成的酒曲小曲培菌糖化的工艺是区别浓香型大曲酒的关键之一它不仅使接种的根霉大量繁殖而且在料醅中还网罗了多种有益微生物使酵母菌平均增加到倍细菌增加倍利用小曲来酿酒小曲起到糖化和发酵的双重作用相应的也增加了出酒率形成了宣酒新浓香型白酒酒体柔和纯净的风格特征大曲续槽和泥池发酵大曲制作一般所用原料为小麦大麦和豌豆等等通过机器粉碎加入一定的水拌合压制成砖块的曲坯放入曲房人工控制调节温度网罗自然界的微生物生长大曲主要用于浓香型白酒的生产在宣酒新浓香型白酒酿制过程中主要用的是以小麦为主要原料的中温大曲大曲续槽是将大曲与小曲混合在一起使得两种呈香物质相结合兼具大曲的浓香与小曲的清香有了大小曲与糟醅的混合也要有好的窖泥来供糟醅发酵生长窖9泥在这一过程中扮演中重要的角色酒的质量与窖泥质量的关系密切窖泥质量的好坏可以直接影响酒的质量窖泥可分为新窖泥与旧窖泥新窖泥在酿酒的使用中没有老窖泥酿制出来的酒好当然新老窖泥在感官上也是可以评判出来的在颜色上老窖泥的表面层呈灰白色中间层呈乌黑色新窖泥则呈黄色黄色为主体颜色中间也呈黄色在质感上老窖泥质感湿润细软泥质脆无粘稠性新窖泥则是粘性大在香味上老窖泥香味细腻有浓郁芳香香气协调新窖泥则无香味并且产出来的酒有邪杂味和泥臭味酒质也相对老窖泥产出的酒差宣酒所用窖池的容量仅有个立方米形状狭长呈梯形窖泥微生物含量丰富小窖池的运用使得糟醅与窖泥充分接触利于酒的发酵清蒸清烧宣酒新浓香型酒主要使用的是小曲酒的清蒸清烧工艺清蒸清烧工艺就是将蒸粮与蒸酒区分开来在酿酒过程中所有原料都通过清洗与蒸煮清洗主要是去除表面的杂质和污染物蒸煮的目的是可以排除杂味发酵完成的糟醅也只加入适量的熟糠壳拌合均匀即上甑蒸馏取酒在酿制宣酒新浓香型白酒的过程中所使用的原料高粱首道工序就是泡粮即清洗高粱而后经过初蒸与复蒸后与小曲糟醅混合整个过程都是当班开窖当班蒸完杜绝了糟醅的二次污染清蒸清烧的工艺保证了酒体的香气成分全部都来源于糟醅的发酵过程防止了其它不必要杂味的进入同时有效的保证了酒体风味的纯正清蒸清烧工艺相较于混蒸混烧工艺来说需要消耗更多的人力物力10但是目前很多酒厂为了保证酒体的纯正也多采用清蒸清烧的工艺双轮底发酵双轮底发酵方式是比较独特的一种发酵方式一是它用已经取过酒的正糟粮糟不投粮只加上适量的大曲进行拌合后作为双轮底糟源二是采用移位发酵法即每个窖始终有双甑底糟每次开窖只取上面的一甑使用新入的底糟又始终放在最下面第一轮次在下面的糟醅到下一轮又移到上面如此循环这一过程被称之为双轮底发酵双轮底发酵的优点主要有三点一通过运用双甑底糟每次取上面的一甑使用避免了正糟与黄水的直接接触控制了接触黄水后酒体出现酸味的发生二取过酒的糟醅直接拌曲后放入窖池发酵虽然取过酒的糟醅产酒率不高但是在窖池中吸附了黄水中的乙醇和有机酸等又相应的提高了自身的产酒率三采用移位发酵法保证了底糟的水分不太高减少了底糟与窖泥的接触中国白酒历史悠久千百年来积累了丰富的经验有一套行之有效极具科学的传统工艺和操作但不同香型的白酒有着不同的酿造工艺宣酒新浓香型白酒以小曲培菌大曲续槽清蒸清烧和双轮底发酵为主要工艺保证了酒体独特的风格其棉柔的口感受到广大消费者的欢迎现今伴随着人们物质生活水平的提高酒文化的丰富对白酒的消费要求逐渐发生了变化低度纯净生态成为人们追求的一个新取向这也提醒各个酒厂为了赢得发展需要立足这一生产导向并根11据市场的需求来创新白酒的香型在创新白酒香型的过程中以市场为中心以群体消费为导向为消费者提供具有独特个性酒体风味独特的产品各酒厂也要对自己的产品进行长远和科学的品牌管理和建设以自身的历史文化价值工艺价值与品牌有机结合共同构成核心竞争力参考文献李明忠王龙祥浓香型白酒酿造工艺分析科技论坛佚名宣酒集团通过安徽省质量奖现场专家评审宣酒专刊版包启安周嘉华酿造郑州大象出版社赖登铎王久明余乾伟白酒生产实用技术北京化学工业出版社