桃红色葡萄酒的酿造工艺.doc

1桃红色葡萄酒的酿造工艺食品科学与工程摘要葡萄是我们生活中常见的水果曾有言葡萄全身都是宝那么与葡萄密切相关的葡萄酒又有什么特殊之处呢本文选取桃红色葡萄酒为代表通过对葡萄酒的研究以及工艺流程的概括让我们更熟悉葡萄酒相关的知识关键词葡萄酒酿造功效引言葡萄酒由葡萄酿造而成那清澈透明的液体倒入杯中果香酒香使人心旷神怡经科学研究证明葡萄酒对人体有多种功效比如预防动脉硬化葡萄酒的多酚具有抑制血管内皮质生成的作用而正是这种血管内皮素可以导致动脉血管变硬从而引起心脏病的发作抗氧化作用葡萄酒中的多酚还有抑制脂质过氧化过程清除自由基美容作用葡萄酒中的多酚能直接保护肌肤促进肌肤的新陈代谢防止皱纹的过早产生让肌肤变得更年轻更有弹性适量饮用葡萄酒对人体各个方面都具有促进作用由葡萄酒形成的葡萄酒文化在中国也独树一帜下面让我们一起来了解一下葡萄酒的相关知识葡萄酒的历史渊源葡萄酒一般认为是人类之初就已经出现了葡萄在人类之前就已存在因此葡萄的果实溃烂自然发酵后的液体也就被认为是在人类发源的遥远过去就存在了我国古代即有葡萄称为蒲桃为皇室果园的珍奇异品汉武帝末年太史公司马迁在史记大宛列传中第一次写下葡萄酒引入中国的历时我国现在栽种的葡萄是汉武帝建元年间历史上著名的大探险家张骞从西域带回来的在引进葡萄的同时还招来了酿酒艺人我国从汉武帝时代有了葡萄酒法国直到公元多年才出现葡萄酒比我国晚了多年公元世纪左右葡萄和葡萄酒由埃及传入罗马经过基督传教士传到了世界各地葡萄酒扮演着重要的角色它是与人类的历时同步演化可以说是永远的酒2葡萄酒的生产原料葡萄葡萄的成分葡萄包括果梗与果实两部分果梗果梗是果实的支持体系由木质构成含有维管束起运输营养物质到果实的作用化学成分上果梗含有木质素单宁树脂无机盐及少量的有机酸和糖其中的单宁和苦味树脂含量较高因此发酵前必须除去以免使产品带有严重的苦涩味影响产品质量果实葡萄果实包括果皮果核和果肉三部分果皮果皮包围在果肉与果核的外边果皮中含有色素单宁和芳香成分它们对酿酒很重要果核一般葡萄含有个核有的葡萄由于发育不良有少于个核的也有的葡萄无核果核含有种种有害葡萄酒风味的物质如脂肪树脂单宁等这些物质若带入发酵醪液中会影响产品质量因此在葡萄破碎时必须尽量避免将果核压碎果肉和果汁果肉和果汁是葡萄的主要成分不同品种其化学组成很不一样有水分还原糖有机酸含氮物矿物质果胶质等酿酒用葡萄品种酿造红葡萄酒的优良品种酿造红葡萄酒一般采用红色葡萄品种我国使用的优良品种有法国蓝佳丽酿玫瑰香赤霞珠蛇龙珠品丽珠等酿造白葡萄的优良品种酿造白葡萄酒选用白葡萄或红皮白肉葡萄品种我国使用的优良品种有龙眼贵人香雷司令白羽李将军长相思米勒等酿造桃红葡萄酒的品种有玫瑰香法国蓝黑品乐佳丽酿玛大罗阿拉蒙等其它原材白砂糖或蔗糖3配酒和葡萄汁改良需要使用白砂糖或绵白糖白砂糖应符合相应的质量标准实用酒精配酒时要用到实用酒精其质量必须达到国家一级的质量标准若为二级酒精则需要进行脱臭精制也可用葡萄酒精原白兰地酒石酸柠檬酸葡萄汁的增酸改良要用到酒石酸和柠檬酸另外在配酒时要用到柠檬酸以调节酒的滋味并可防止铁破败病二氧化硫在葡萄酒酿造中二氧化硫有着重要的作用第一是选择性杀菌或抑菌作用其次是澄清作用此外还有促使果皮成分溶出增酸和抗氧化等作用澄清剂葡萄酒澄清使用的澄清剂有明胶鱼胶蛋清干酪素皂土单宁血粉硅胶土果胶酶等白葡萄汁澄清使用的澄清剂有二氧化硫果胶酶皂土等葡萄酒的生产工艺以桃红色葡萄酒的生产工艺进行介绍桃红色葡萄酒是近年来国际上新发展起来的葡萄酒类型其色泽和风味介于红葡萄酒和白葡萄酒之间大多是干型半干型或半甜型酒它的生产工艺既不同于红葡萄酒又不同于白葡萄酒确切地说是介于果渣浸提与无浸提桃红色葡萄皮带皮发酵法其工艺流程如下桃红色葡萄破碎葡萄浆静置分离果汁发酵倒酒原酒贮存二氧化硫皮渣红葡萄与白葡萄混合带皮发酵法一般红葡萄与白葡萄的比例为工艺流程如下红葡萄加白葡萄破碎果浆静置分离果汁发酵倒酒原酒贮存二氧化硫皮渣冷浸法4其工艺流程如下葡萄破碎果浆静置冷浸分离果汁发酵倒酒原酒贮存二氧化硫皮渣二氧化碳浸渍法此方法同红葡萄的二氧化碳浸渍法直接调配法用玫瑰香或佳丽酿酒时可用此法先分别酿出红葡萄酒和白葡萄酒原酒再将原酒按一定比例调配葡萄酒的贮存葡萄汁经发酵制得的酒称为原酒原酒需要经过一定的时间贮存后酒质才趋于成熟在贮酒过程中要进行换桶和添桶贮酒容器有木桶水泥池和金属罐三大类贮酒方式有传统的地下酒窖贮酒地上贮酒池贮酒和露天大罐贮酒等几种方式贮酒温度一般以为佳不宜超过采用室内贮酒要调节室内湿度以饱和状态为宜室内要有通风设备定期更换空气保持室内空气新鲜并要保持室内清洁葡萄酒的调配葡萄酒因所用的葡萄品种发酵方法贮酒时间等不同酒的色香味也各不一样调配的目的是根据产品质量标准对原酒混合调整使产品的理化指标和色香味达到质量标准和要求调配由具有丰富经验和技巧的配酒师根据品尝和化验结果进行进行精心调配干酒一般不必调配必要时可将不同酒龄的同品种酒进行勾兑普通葡萄酒的调配按葡萄酒质量标准要求在原酒内加入浓缩葡萄汁或白糖柠檬酸葡萄原白兰地或食用酒精等配制的甜葡萄酒应香气浓郁口味醇厚协调葡萄酒的澄清冷处理过滤葡萄酒的澄清贮存结束之后葡萄酒还可能是浑浊的必须进行澄清处理才能达到正常葡萄酒澄清透明的外观要求澄清方法有下胶净化冷处理离心澄清过滤等葡萄酒的冷处理5葡萄酒经过冷处理可使过量的酒石酸盐等析出沉淀从而使酒酸味降低口味变得柔和还能使残留酒中的蛋白质死酵母果胶等有机物加速沉淀另外在低温下可加速新酒的陈酿有利于酒的成熟冷处理温度一般冷至葡萄酒冰点以上各类葡萄酒因酒精含量和浸出物含量不同其冰点也不同冷处理时间应根据冷冻方式和所采用的不同设备而定当酒冷却到要求的温度时常须添加粉末状的酒石酸氢钾作为晶种以加速沉淀析出冷处理完毕后应在同温下过滤将不溶性物质全部滤出葡萄酒的过滤过滤是葡萄酒生产中常见的澄清方法为了达到理想的过滤效果得到清澈透明的葡萄酒一般需要多次过滤过滤的具体应用如下第一次过滤在配酒下胶澄清后用硅藻土过滤机进行过滤以排除悬浮在葡萄酒中的细小颗粒和澄清剂颗粒第二次过滤酒经冷处理后在低温下用棉饼或硅胶土过滤机过滤以分离悬浮状的微结晶体和胶体第三次过滤在瓶装前采用除菌过滤以进一步提高透明度防止发生生物性浑浊葡萄酒的包装杀菌和瓶贮包装杀菌葡萄酒常见的是瓶装酒国外还有采用复合膜袋装干半干葡萄酒瓶塞有软木塞蘑菇塞和塑料塞三类一般酒精度低于的葡萄酒在瓶装后均应进行杀菌可采用巴氏杀菌法使瓶中心温度达到保持即可瓶贮瓶贮是指葡萄酒装瓶后至出厂的一段过程它能使葡萄酒在瓶内进行陈酿达到最佳的风味葡萄酒在瓶中陈酿是在无氧状态下进行的因此瓶塞必须塞紧不得漏气瓶贮其间因葡萄酒的品种酒质要求不同而异至少至个月有些高档酒的瓶贮期要求达到至年葡萄酒小结6作为国际公认的第四大健康产品葡萄酒代表着特有的文化与思维方式同时也带来了新的生活元素所以时尚因为葡萄酒是高雅的象征所以彰显尊贵品味葡萄酒感受阳光与泥土的气息相信葡萄酒在酿造工艺方面将会更加完善营养价值以及葡萄酒文化与酿造会进一步得到广大民众的喜爱与关注参考文献江美玲陈南军健康美食北京轻工业出版社大连轻工业学院酿造工艺北京轻工业出版社魏运平葡萄酒酿造工艺学酿造酒科技王文静感官评定在葡萄酒中的应用酿酒王恭堂等著葡萄酒的酿造与欣赏北京中国轻工业出版社美著张丽娟等译白葡萄酒北京机械工业出版社