酿酒工艺探究教案.doc

酿酒工艺探究问题发现关于酒同学们并不陌生吧中国酒文化所折射出的是中华民族悠久的历史中国酒文化的发展历程是灿烂的中华文明史的缩影无论喜宴庆功接风还是祭奠祈福消愁解闷甚至医疗养生健美长寿几乎都离不开酒但对于酒的发展历史生产工艺流程原辅料等就不那么清楚明白了今天就让我们通过这次传统酿酒活动的开展来探索其中的秘密吧活动目标目标一了解酒发展的历史现状及未来发展趋势掌握酒的分类及特点目标二通过对酿酒生产工艺过程的学习使学生了解酒类酿造的基本原理原料种类及来源糖生产技术发酵技术后处理等各种工序的控制方法目标三初步获得从事酒类生产技术工作和解决实际问题的能力活动准备知识准备通过下面的轻松学习了解有关酒的起源酒的基本分类中国古代酿酒技术传统酿酒工艺流程与原理物质准备相机学校酒坊活动主题参考有关酒的起源研究有关酒的分类研究中国古代酿酒技术探究传统酿酒工艺流程与原理研究免蒸煮生物酿酒的特点研究酿造酒的原辅料探究按主题分组并进行活动策划温馨提示目前酿酒作坊比较少附近只有本校有一小作坊所以在策划本次活动时要考虑到人多怕拥挤的因素另外我们在观摩时更要考虑到探究问题的关键所在和代表性做到点面结合保证观摩结果真实有效活动方式建议要顺利完成各组选择的问题探究必须在较短的时间内采取比较理想的方法通过上网访谈讨论观摩等活动获得一些对酒有关方面的知识从这些知识中筛选出相关的资料进行作答活动过程一制订活动计划活动计划的内容包括研究主题组长组员及分工安排活动目的活动计划活动所需的条件期望成果表达方式等等研究主题组长组员活动目的活动计划含分工步骤时间安排等所需条件表达形式预期成果二实地参观考察我们走进的是我校糖化饲料生产作坊即简易蒸煮酿酒坊我们进行的是现场观摩学习必须仔细观察耐心询问若遇到酿酒工艺流程当中某一项程序可组织学生进行参与操作三资料的收集整理与分析方法指导在通过上网访谈讨论观摩等活动所获得的资料多而杂的情况下我们无法用简单的的分类法将资料归类因此要考虑运用横向与纵向整理相结合的方法整理资料纵向整理即按时间顺序将获得资料归到不同的时间段去而横向整理则是把同一时间段的资料按不同类别进行整理进行认真整理写出调查报告问题酒在自然界中是怎样形成的问题目前酒都有哪些分类问题中国古代酿酒技术怎样问题传统酿酒工艺流程与原理是什么问题酿造酒的原辅料都有哪些问题酿造酒后的副产物有何用途再有没有深层次的开发与利用活动总结交流与分享各组展示自己在搜集资料实地考察过程中发现拍摄的有研究价值的有关酒的照片及图片并附上简短的说明材料各组展示自己讨论分析后的研究成果及小论文有价值的可考虑给有关报刊投稿写一篇感悟酒文化的散文展示自己收集到的有关酒的诗文从文学的角度形容酒大家讨论议一议酒的酿造与人类文明的关系并思考酒与传统文化传承之间的关系活动延伸一国酒与洋酒的比较比较项目国酒洋酒具代表性的酒的名称国别价格口味特色它所反映的民族文化市场走俏情况我们的评价与思考二蒸煮酒工艺与免蒸酒工艺有何区别三我们青少年时代能不能饮用酒饮酒后有什么不好四试论酒与文化的关系轻松学习一酒的起源最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的一种有机化合物在自然界中存在着大量的含糖野果在空气里尘埃中和果皮上都附着有酵母菌在适当的水分和温度等条件下酵母菌就有可能使果汁变成酒浆自然形成酒人类酿酒的历史约始于距今万年前的旧石器时代新人阶段当时人类有了足以维持基本生活的食物且又能短期地贮存食物从而有条件去模仿大自然生物本能的酿酒过程人类最早的酿酒活动只是机械地简单重复大自然的自酿过程真正称得上人工酿酒的有目的的生产活动是在人类进入新石器时代出现了农业之后开始的这时人们有了比较充裕的粮食尔后又有了制作精细的陶制器皿这才使得酿酒生产成为可能从自然酿酒到人类模仿大自然自酿酿酒再到有意识的进行酿酒生产经历了漫长的历史时期酿酒的发明是人类在效仿生物活动中迸发出的聪明才智的结晶二中国古代酿酒技术中国是最早掌握酿酒技术的国家之一中国古代在酿酒技术上的一项重要发明就是用曲造酒酒曲里含有使淀粉糖化的丝状菌霉菌及促成酒化的酵母菌利用酒曲造酒使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来这对造酒技术是一个很大的推进中国先人从自发地利用微生物到人为地控制微生物利用自然条件选优限劣而制造酒曲经历了漫长的岁月至秦汉制曲技术已有了相当的发展汉代虽还用蘖造酒但大量的酒却已是用曲制造了据汉书食货志记载当时酿酒用曲的比例一酿用粗米二斛曲一斛得成酒六斛六斗这是中国酿酒技术史上有关酿酒原料和成品比数的最早纪录三酒的分类现在酒已经成为社会生活中不可或缺的一部分酒的品种繁多日常生活中常见的有白酒啤酒和红酒就生产方法而论有酿造酒和蒸馏酒两类酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒如葡萄酒啤酒黄酒等出现较早蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒主要有白酒白兰地威士忌和伏特加等四传统酿酒工艺流程与原理传统酿酒也叫小曲酿酒是指用整粒粮食为原料便用小曲为糖化发酵剂酿造的蒸馏酒其酿造工艺流程为原料筛选或粉碎浸泡初蒸焖粮复蒸摊凉加曲装箱培菌配槽装桶发酵蒸馏成品酒蒸煮粮食是中国人酿酒的第一道程序粮食拌入酒曲经过蒸煮后更有利于发酵在传统工艺中半熟的粮食出锅后要铺撒在地面上这是酿酒的第二道程序也就是搅拌配料堆积和前期发酵的过程酒窖里进行的是酿酒的第三道程序对原料进行后期发酵经过窖池发酵熟的酒母酒精浓度还很低需要经进一步的蒸馏和冷凝才能得到较高酒精浓度的白酒传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成利用传统方法酿制的白酒又俗称烧酒是一种高浓度的酒精饮料一般为度酿酒的化学原理在酒精发酵过程中却发生着十分复杂的生物化学变化过程在这里既有糖化醪中的淀粉和糊精继续被糖化酶水解生成糖分的作用即后糖化作用也还有蛋白质在曲霉蛋白酶进一步水解下生成低分子含氮化合物的作用生成的这些物质有的被酵母吸收利用合成酵母菌体细胞另一部分则被发酵生成酒精和二氧化碳及其它副产物酿造酒的原辅料凡是含糖的原料都可以作为酿酒原料酒业圈一句俗话三分技术七分原料说的是要酿出好酒原料是根本技术是关键我国地域辽阔酿酒原料种类甚多如具有强肾补气功能的黑糯米防癌美容的薏仁米乔麦小米等五谷杂粮各类水果中药材都是酿酒的绝好原料但现有的酿酒企业为了规模化经营只能选择原料供应充足生产技术成熟的原料进行生产所以遗留下的酒类新产品开发空间很大可以利用本地特产开发出具有地方特色的酒类产品如我校酒坊选用的酿酒原料为玉米小麦青稞高粱大米因此市场前景极其广阔